天津美食

劉鍵

我是土生土長的天津人，對天津家鄉的美食情有獨鐘，也對天津的歷史民俗有濃厚的興趣。

時間追溯到至少100年前，天津的發展主要集中在現在的“老城里”地區，即東西南北四條馬路圍成的方城中，有名的建筑即有：鈴鐺閣（gǎo）、鼓樓、官銀號、估衣街、娘娘宮等處，當時商賈云集，五方雜聚，興旺繁榮，所居大多頭面的人物。再有大直沽自古屯兵，故當時大直沽人氣也很高，且盛產天津名酒“直沽高粱”，口味純正。還有就是老龍頭地區，受車站、碼頭的影響，所居多為腳夫、苦力等社會最底層的勞動者，自成一個群落。這三地的味道的融匯，是現在天津味道的重要源頭，也代表了天津人飲食的習慣。下面要提到的兩款美食正是平民飲食的代表，原食用者多為那些靠出賣勞動力糊口的平民。

炸指蓋兒。這個名字現在已很陌生，不過郭德綱曾經談到過，百余年前的苦力們，為了生計經常吃一種叫做落（lào）渣的食物，說白了就是煉豬油的油渣，擱上點兒鹽夾餅食之，可以搪得時候，不至過早饑餓。做“炸指蓋兒”要取硬肥膘（不帶一星兒瘦肉），切成指甲蓋兒大小，三四毫米厚的薄片，用鹽和好的面糊裹之，溫油文火慢炸，至面糊酥脆焦黃，此時里面的肥肉堪堪將化盡，撈出灑上椒鹽，趁熱夾熱餅，饕餮一下，香氣四溢。只不過現在已極少人再做此食物，它高油、高脂、高熱量，與現在的營養原則大相徑庭，但那個味道極其令人懷念，聯想到那個物質匱乏年代里的家之溫暖，得一餐飽腹的不易，一種知足感油然而生。

大油餅。它與炸指蓋兒同樣不太健康，取全麥粉和成烙餅的面，餳之備用。取豬大油，切成黃豆大小的末，蔥花適量。將餳好的面團搟成面片，均勻撒上食鹽（少許），鋪上蔥花、大油末，在面片上抹勻，卷起，揪成拳頭大小的面劑子，封兩端的口，搟成尺許大小，置熱鐺上，小火烙熟，脂香四溢，酥軟饒舌，佐以青蘿卜片、甜面醬，解去油膩，配以六必居小醬菜、棒茬粥果腹，冬令時節食之，別有一番暖意在心頭。

這兩樣天津美食已成為我的平民情結的縮影，深深記在腦海里。

另有一樣吃食，也是不能忘懷的——炮（bāo）咸魚。小的時候由于儲存的困難和家庭的拮據，大家是享受不到一年四季的鮮魚的，于是入冬以后，在每家的煤爐上炮咸魚就成了一種至尊的美味。咸魚，多為加鹽風干后的麻口魚，有賣現成腌好的魚，父母隨手買來。下學了，往往雙職工的父母還沒有回家，正是小伙伴騎馬打仗、捉迷藏、丟沙包、砸皇帝、跳皮筋兒的黃金時段，怎奈肚腹的饞蟲饑餓難忍，先要靜下心來，小心翼翼地在爹媽封好火的爐子上，用干布仔細擦拭一下爐上的蓋子，挑出一條咸魚輕輕放在上邊，再拿半個饅頭掰開也放在上邊，耐著性子翻個兒，等待……當饅頭烤出脆皮，金黃的焦香混著咸魚的脂香四溢彌漫，就用饅頭一夾咸魚，頭也不回，門也不鎖，喊上同樣被炮咸魚燙得噓手的伙伴，立即開始享用美味后的童年游戲，其實門根本不需鎖，鄰家的三嬸、四奶奶自會照看，直到夜色彌漫，一個胡同里都是各家母親的呼喚，小伙伴們才如小燕子般飛回自家的窩里，那份快樂伴著這輕易成就的美味，怎么能忘懷？！

童年里，還應該有的就是“熟梨糕”了，當“嗚嗚”的汽笛兒聲透過院門、穿過嘈雜的院落、擠進屋門縫兒時，帶著自己的弟弟妹妹，討得父母的三五分錢，便一窩蜂般的直奔“熟梨糕”而去。熟梨糕，用炒熟的大米粉制作，盛入茶杯蓋兒大小的模子里，在汽鍋的氣嘴上蒸熟定型，用一張江米脆皮兒托住，大約可放五六個熟梨糕，每個熟梨糕上舀半勺甜醬料，大約有紅果味兒、豆沙兒、橘子味兒等等，但有一種是先將白紅糖捏在熟梨糕上，一同蒸熟，味道也極好。對于那個缺少甜味兒的時代，熟梨糕就是那時的法式布丁，美味就此形成。

天津味道，以“醬”字為首。當然，通常意義上講“醬”字指醬的味道，可從面醬、醬油、黃醬、大醬等等調料中來。但，從天津味道的字典里，“醬”還有一種解釋，就是天津方言里的“醬豆腐”，其實主要說的是“紅方腐乳”。在天津，煎餅馃子、豆腐腦、嘎巴菜等等著名小吃哪個也沒少了“醬豆腐”的調味。即使現在，早餐用大餅、饅頭、燒餅直接夾醬豆腐的吃法，天津也大有人在。故此，下面著重介紹此味頗重的兩道天津美食。

豆芽菜素包子。天津著名的“石頭門坎兒”素包子里其中一種口味就是此餡兒。自己家常制作時，不必太考究，備綠豆菜，洗凈瀝干、淘去綠豆皮兒，太長時切短一些。芫荽切末，香干切末，也可加點兒紅粉皮兒末，和瀝凈的豆芽菜放在一起，將兩棵馃子切成碎末備用，加醬豆腐三大塊（少許醬湯兒）、麻醬少許、香油、姜末，和勻，咸淡不到加少許的鹽，待有湯汁析出，放入馃子碎，充分收汁，和勻，將和好的面揪劑兒、搟皮兒，包包子，蒸熟。出鍋食之，香味撲鼻，既素食健康，又回味無窮。佐以綠豆稀飯，解飽、清淡、祛暑。

麻醬面。麻醬面可以涼拌吃，是暑天里的上佳之選。現在主要說調味料，麻醬用涼白開加鹽調勻，至掛住筷子即可；新蒜斬碎，搗成蒜泥兒，加涼白開少許鹽調成蒜汁；小火熱油炸花椒至焦酥，連熱油一同澆在盛有些許醬油的瓷碗里，即花椒油。下面天津人的獨有之密登場——馃子鹵，將兩三棵馃子切碎，放入湯碗中，取醬豆腐兩塊，湯汁少許，用香油調勻，也放入湯碗中，再將香菜碎加入碗中，待面條煮熟時，用湯勺盛煮面的沸湯，澆在湯碗中，與馃子碎平齊即可，馃子鹵大功告成。菜碼兒，只要黃瓜絲、水蘿卜絲即可。之所以說可以涼拌吃，是因為夏季天熱，大家需涼菜爽口，故而煮熟的面條先用水過涼，此時面條已不再粘連，至冰箱冷藏半小時左右，取出加足調料、菜碼兒，拌勻即食。天津版冷面新鮮上桌，暑氣難消里，一碗清涼爽口，舒心備至。故此盛夏時節，一碗麻醬面成為天津百姓的不二之選，難得馃子鹵好吃又好學，正宗又正味兒！以醬豆腐的平凡，演繹出諸般天津美食，天津人的平易近人和用一味調百味的智慧，彰顯著天津這個五方雜聚之地的包容胸懷與平和態度。

清晨，在一個街角邊，赫然出現一個賣冰糖馃子餅的攤位，論斤買賣，非常親切，攤主是個地地道道的天津人，熱情的招呼顧客，找個座位，盛上一碗豆漿，吃著冰糖馃子餅，仿佛外婆牽著我的手坐在身側，我又好像回到一派天真的童年，眼睛竟濕濕的，心是癢癢的。

不曾忘卻的思念，不僅是美食，更有故鄉、親人、我和你的童年……endprint