味極則淡

曹亞瑟

在中華的美食菜譜里，所謂食不厭精膾不厭細，豪華配料、濃油赤醬的名菜佳饌所在多有；但另一個方向，則講究保持食材的本真滋味兒，盡量少加人工雕琢，體現出一個“淡”字。

這，不僅僅是飲食，甚至上升到了哲學境界。

莊子說：“五色亂目，使目不明；五味濁口，使口厲爽。”所以，“君子之交淡如水，小人之交甘若醴。”

袁枚《隨園食單》：“求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。”

很多食物，并非烹飪手藝多么復雜，配料作料多么齊全，看似因陋就簡，實則真意存焉。比如，蘇東坡半生在貶謫異地中度過，但他懂得欣賞美食，也懂得人生真趣。林洪《山家清供》中載：夏初時山林中的竹筍生長正旺盛，刨出一個，掃竹葉在小徑中點燃煨熟，其味甚鮮，名曰“傍林鮮”。蘇東坡的表兄弟文與可善畫竹，此時正擔任臨川太守，一日正與家人煨筍午飯，忽得東坡來書，詩云：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中”。看后不覺噴飯滿案。林洪寫道：“大凡筍貴甘鮮，不當與肉為友。今俗庖多雜以肉，不才有小人，便壞君子。若對此君成大嚼，世間哪有揚州鶴，東坡之意微矣。”

竹筍貴淡貴鮮，不當與肉為友，不正襯托了蘇東坡的高潔人品嗎？

所以，我平生所喜食物，皆淡。甜者勿太甜，咸者勿太咸，香者勿太香，鮮者勿太鮮。如此，方覺心境平和，有復歸大自然之感。

朋友問我喜何等文章，答曰：若周作人、孫犁之作，淡而有味。朋友則相反。說絢爛之極始歸于平淡，他正在絢爛年紀，自然不喜平淡。我倒以為，把文章寫得絢爛相對容易，堆砌可矣；倘若歸于素樸，用大眾習見的字句寫出高妙文章，則非圣手不能為。

中國文化向來推崇“舉重若輕”，如老子的“治大國如烹小鮮”者然。別人看來天大的事，他則輕描淡寫；外人覺得了不起的東西，他則視為小技。一個“淡”字，寫盡“卻道天涼好個秋”之意。

淡，重在心境。心存雜念之人，是無論如何也體驗不出淡的滋味的。