大豆的加工及綜合利用

池也，+苗義

摘要：在農產品加工與開發中，油料作物的加工與綜合利用可以讓百姓實實在在地看到明顯的經濟效益，以期充分利用各地的自然資源和人力資源，更好的為我省農業發展服務。作為主要油料作物的大豆，其加工最常見也是最有實效性的就是榨油和制做豆腐這兩項。

關鍵詞：大豆；榨油；制做豆腐

中圖分類號：TS214.2 文獻標識碼： A 文章編號： 1674-0432（2014）-15-91-1

1大豆榨油

榨油工藝是一個細致的工作過程。首先是要通過篩子、吸風機、磁選等除去所有雜質，雜質含量應在0.3%以下，然后進行軟化，使豆溫保持在50℃～70℃，水分13%，便能壓成薄而均勻的粒，方法可采用蒸鍋直接蒸氣調節水分。工廠可采用蒸汽加熱并調節水分。通過石輾或立式聯輥壓粒機軋成薄而均勻的片狀，粒的厚度為0.2毫米，再進行蒸炒，生粒經過加熱，使蛋白質變性凝聚，提高出油率。采用鍋或雙層鍋以及干燥直接加熱。如采用自動螺旋榨油機，要求水分在9%～10%，溫度100℃以上。之后包餅上垛，除自動螺旋式連續榨油機外，人力螺旋榨油機，壓榨前需作餅，可采用“草或無草餅圈”的方法。最后就是壓榨了，熟粒準備好以后，送入榨油機中進行壓榨。壓榨時，要保持適宜的入榨粒的水分、溫度和餅的厚度。通常壓力愈大，出油愈多，壓榨時間也愈短，例如自動螺旋榨油機只須2～3分鐘，而水壓機需經4～5小時。目前農村采用人工螺旋榨、水壓機和自動螺旋榨等。

毛油的精制。壓榨出的油含有一些夾雜物，如蛋白質、磷脂，游離脂肪酸，色素以及少量水分，影響油的質量、品質和耐貯性。目前常用的精制方法：水化法和堿煉法。水化法就是利用磷脂的親水性，加入適量的水份，使磷脂吸收水分后體積膨脹，比重增加而沉淀同時還吸附著其他雜質一并沉出。具體操作，先將毛油注入底為圓錐形的煉油鍋內，用蒸汽或微火將油加熱到50℃～60℃，并加入占油量1%～3%的70℃熱水，不斷攪拌，至呈乳黃色時可停止攪拌，靜止沉淀6～8小時即可取出，油尚含有較高的水分，故應加熱至105℃去除水分。堿液精煉法就是加堿精制主要是除掉游離脂肪酸及可溶性蛋白質等。堿與游離脂肪酸作用產生絮狀肥皂，肥皂又以期泡沫及附其他雜質而起析離出來，再用壓濾機過濾。然后用熱水及食鹽液除去殘存的堿液。最后經過加熱去掉水分后即到純凈的食用油。

2豆腐的制作

精選：壓選擇籽粒飽滿、粒大皮薄、表皮無皺、有光澤、無蟲蛀、無霉變、蛋白質含量高、含磷脂少、水分低的大豆。清除陳豆與壞豆，不要用剛收獲的大豆。

浸泡大豆：浸泡使大豆吸水膨脹，便于磨制豆漿，使大豆蛋白質容易抽提出來，要求浸泡水最好是純水和中性水，不含鈣、鎂、鈉、鉀等無機鹽類。浸泡用水量一般1：23為好，用料全部浸泡并泡透。大豆浸泡達到適量適時開磨，以不影響豆制品質量和出品率為準。一般浸泡要求達到：大豆吸水量約為1∶1∶2，大豆增量為1.8～2.5倍，容積增加1.7～2.5倍，大豆表面光滑，無皺皮，豆皮不會輕易脫落，豆瓣手感有勁。浸泡水溫春秋10℃～20℃，浸泡時間12～18小時。

磨制：浸泡好的大豆要進行磨碎，并在進料的同時添加適量的磨水。磨制時加水量應為浸泡好大豆重量的2～2.7倍，加水量必須穩定，使大豆磨出的豆糊始終保持均勻，磨出的豆糊重量應為浸泡好的大豆重量的4.7倍左右。磨成的豆糊應呈潔白色，豆糊不粗糙，外形呈片狀。設備選用石磨、砂輪磨、鋼板磨等。

濾漿：濾漿即從豆糊中抽提豆漿。為了充分地將豆糊中的大豆蛋白抽提出來，應掌握好添加的水量與水溫。實際經驗：1公斤大豆應磨制豆糊4.2公斤左右，每添加入3.7～3.9公斤水，水溫要求50℃～60℃時稀釋過濾。稀釋第一次豆渣要反復3次進行加水沖洗。如出汁率高其豆渣含水分大于87%，蛋白質殘留量小于20%，脂肪殘留量小于0.4%。

煮漿：豆腐采用生漿法，即先過濾后煮沸處理的方法，煮漿溫度應控制在95℃以上，煮漿時間應控制在4分鐘以上，這樣豆漿受熱均勻，蛋白質熱變性較徹底，為點腦創造必要條件。煮漿時還能消除大豆的豆腥味和消除生物不良因子。

點腦（又稱點漿）：點腦前先添加少量冷水約為豆漿量的0.12%，使熱豆漿溫度降至于80℃～84℃，點腦使用凝固劑，目前一般使用鹽鹵或石膏，用量為原料的30%左右。鹽鹵使用前用水稀釋，要按1∶2比例稀釋。石膏使用前按1∶5比例加水，調成懸浮溶液。點腦時，要上下攪拌，快慢適度。開始用勺將豆漿翻動起來，隨后要一邊適度下下攪拌，一邊下鹵，并注意成腦情況，當漿全部形成豆腦時，方可停止。

蹲腦：豆漿點成豆腐腦后，需靜止保溫一段時間，約20～30分鐘使凝固完全，保證品質，提高出品率。

破腦：一般在壓制成型前，需從豆腐腦中除掉一部分豆腐水，這就叫破腦，目的就是使凝固的物中包住的水分排出。

加壓成型：將破好腦的豆腐腦注入模型中造型，一般都用豆包布，豆包布外加模型箱定型，加壓定型，除去多余水分，壓制時要先輕后重。溫度應保持在65℃～70℃，時間25～30分鐘。

冷卻：剛出模型的豆制品溫度較高，要立即降溫及迅速散發制品表面的多余水分，以達到豆腐的新鮮程度，防止破裂、變型，保證豆腐的品質。

當然在油料作物中，還有很多品種可以進行加工和利用，在農業生產生活中所涉及到的還很多方面加工項目。這些都是讓農民可以直接看到實效，都會對農民致富有著更加強有力的促進，以更好的為我省經濟發展助力。

作者簡介：池也，中專學歷，鎮賚縣經濟局，農藝師，研究方向：農業技術推廣。endprint