于今何處覓鰣魚

“清明掛刀，端午品鰣。”皖江至揚子江所產，最具品質的當是刀魚和鰣魚了。

恢復高考的第一年，我從下放插隊的農村考入大學，上學時已是1978年的春天。大約一個多月后，我的一位堂叔為了表示慶賀，在我一次去他家時，特意托人從江邊漁業社的船上買到了一條兩斤重的“出水船鰣”。花了九元多錢，相當于五分之一的月薪，那時鰣魚已初顯貴重難求了。魚長尺余，乍看有點像鰱魚，但頭尖、尾岔大（即日后我在書中看到的所謂“鳳頭”“燕尾”），通體銀鱗閃光，滑潤如玉。堂嬸做的是帶鱗的清蒸魚，配以筍片、香菇，撒幾莖嫩蔥，端的是風姿綽約，清妙可人。浸透脂肪的鱗片，入口稍嚼即化，那時肚子里極清寡，故對腴美豐潤的滋味感受尤深。唯雪白細嫩的肉中，有極多毛刺。怪不得曾有人戲言人生三恨事：恨紅樓未完，恨海棠無香，恨鰣魚多刺。現今，能活靈活現描述出鰣魚滋味的人，四十歲上下者稀少巴巴，因為長江鰣魚不見蹤影起碼二十多年了。

鰣魚脂肪，一半在鱗下，故本地習俗，剖洗鰣魚并不去鱗，烹熟后，鱗片半溶，油脂滲入肉中，極其腴美。鰣魚生長在海中，每年春夏之交游回長江產卵，如候鳥一般，故又稱“時魚”。游入江中的鰣魚一心趕路，顧不上覓食，全靠消耗體內積蓄的脂肪，行至鎮江、南京、蕪湖一帶江面，最是鮮肥，若再往上，由于消耗過度，味道就要差得多。沿江各地鰣魚到達的時間不同，漁汛也有遲早，江陰“谷雨見鰣魚”，蕪湖這邊則是“清明早，芒種遲，小滿、立夏正當時”。

自梅堯臣有《時魚》詩后，江南文人騷客皆以食鰣為時尚。就像現在上海人吃螃蟹，講究的要跑到陽澄湖去吃一樣，明清乃至民國時期，有身份的雅人文士，是要泛舟江上品味“出水船鰣”的。時令當為清明前后，在江邊現捕現吃，吃完后，面對江上清風明月和笙簫鬢影，品茗觀濤，大發詩興。“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初；分付廚人休斫盡，清光留此照攤書。”一看便知這是鄭板橋吟詠風格。我家客廳里就懸有此條幅，是黃山市一位專攻板橋體的成名書法家“書贈”的。春天的新筍滿蓄清靈之氣，與鰣魚的鮮肥相互提攜，當是大美至味。而大詩人也是大美食家蘇東坡箸下的鰣魚，則又是一番動人景象：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余；尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”看來，前輩人要比我們有口福得多了，尤其那種精致生活場景，更是令人神往。

當今文人美食家沈宏非說：“鰣魚之鮮美不僅在鱗，而且是一直鮮到骨子里去的，也就是說，鰣魚的每一根刺都值得用心吮吸。”準確地說，“值得用心吮吸”的不是鰣魚的刺，而是鰣魚的顴骨。鰣魚的顴骨，漁民稱之為“香骨”，是越嚼越香，越嚼越有味的，故有“一根香骨四兩酒”之說。

過去，沿江一帶大戶人家的女眷，都有一手烹制鰣魚的技藝。而女孩出閣到婆家，多是要接受烹制鰣魚的考查。據說，當年我們這里有名的絲綢商王顧熙的獨生女遠嫁鎮江。婆家祖上曾為制臺，講究頗多。過門次日，阿婆即讓人送上一條鰣魚，要試試新婦手藝。但廚房里既不見刀具，也找不著作料。王女卻不驚慌，拔下頭上銀釵剖開魚肚收拾干凈，又打嫁奩中覓出一匣，倒出專意配制的作料，不肆張揚竟也把一條魚整弄了出來。待端上桌，婆母和小姑等一幫要看笑話的到底逮到疏漏：原來魚鱗未刮！豈料，新婦款款一笑，每人遞上一把小銀匙請先嘗口湯。果然，那純白如乳的湯當即就讓眾人大氣也不得出，這未刮鱗的魚湯太鮮美了！自此以后，鎮江人也像蕪湖人一樣吃鰣魚不刮鱗了。不過，也有人將刮下的鱗用線串起來，入鍋同燴，食時撈起線頭，鱗去味留。

天下的頂尖美食，和天下絕色女兒一樣，都要優先供皇上享用，鰣魚這種尤物，自明時就被列為“御膳”貢品。明人何大復有詩云：“五月鰣魚已至燕，荔枝蘆橘未應先。賜鮮遍及中官弟，薦熟誰開寢廟筵。白日風塵馳驛路，炎天冰雪護江船。銀鱗細骨堪憐汝，玉箸金盤敢望傳。”其勞師動眾程度，與內中保鮮的技術含量，比之“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，真是有過之無不及！入清以后，“貢鰣”落實得更為細致，在南京設有專門的冰窖，每三十里立一站，白天懸旗，晚上掛燈，驛馬飛馳。清初詩人吳嘉紀對此描述極為生動具體：“打鰣魚，供上用；船頭密網猶未下，官長已經備馬送。櫻桃入市筍味好，當今鰣魚偏不早。觀者倏然顏色歡，玉鱗躍出江中泛；天邊舉匕久相遲，冰鎮箬護付飛騎。君不見金臺鐵甕路三千，欲限時辰二十二……”你看，這里魚網還未入水，地方行政領導已命人將快馬備好，一俟銀鱗出水，立即敷上冰塊再裹上香箬葉，快馬加鞭，連番傳送入京。詩中“金臺”為京城，“鐵甕”即今之鎮江——系距京最直線路程的鰣魚產地，限期二十二個時辰——也就是四十四個小時內送到。

而今，五月鰣魚影已絕，銀鱗細骨如云煙，曲高和寡，雅事凋零……已多年不見鰣魚了。還是在十七八年前，我剛進報社時，一次出差去南京，曾在新街口一家高檔酒樓見過菜單上有鰣魚，每一市斤已逾出千元以外了，按我那時月工資算只能買得半市斤而已。據說，那還僅是店家掛的有名無實的空頭招牌，目的是招攬顧客。于我而言，雍容華貴、典雅清麗的鰣魚，只在1978年的那個春天驚鴻照影般打了一個照面……春去春又來，我們一直引以為傲的鰣魚，已日益遠去了，或許將永不回返。想起來真讓人不勝悵然。

（選自《梅酒香螺嘬嘬菜——江南野味的民間話本》，遼寧教育出版社2011年5月出版）

品讀

有人說過人生的“三大恨事”是“一恨紅樓夢未完，二恨海棠無香，三恨鰣魚多刺”。鰣魚雖多刺，卻“通體銀鱗閃光，滑潤如玉”，光是外形已惹人心怡，更別說“鰣魚的顴骨，漁民稱之為‘香骨，是越嚼越香，越嚼越有味的”，更是令人垂涎。江海遼闊，以生鮮清潤而聞名，最為動人的便是那生活于江海之中的本色之鮮。不論用哪一種手法炮制，用最生態的還原，方能在生鮮食物中品到“大道至簡”的真正意味。作家談正衡的這一篇美文，正是將鰣魚這一汲取江海之靈氣的生物，游弋于日常生活的餐桌之上，讓它成為激起讀者飲食記憶的大江河里的一朵奇葩。endprint