香干與臭干

王曉

我居住的這個小城儀征，有兩樣小吃聲名遠揚，一個香干，一個臭干。

我剛來小城的時候，被安置在江邊小鎮十二圩村落里。十二圩當年因鹽而盛，淮鹽總棧遷來，各地商人齊聚，船工、鹽工、跑碼頭的，也跟過來。所得賦稅支撐著國家運轉，所出食鹽供給湘、鄂、贛、皖之地的州縣。這些風干的繁華，我去時還留在老十二圩人的記憶里，久久難忘。十二圩香干名頭響，與高郵界首、當涂采石的茶干并稱長江下游“三大香干”，它與淮鹽總棧的名號聯在一起，和小鎮的繁華唇齒相依。

可惜那時候，我還是喜歡葷腥的年紀，無肉不歡，不識香干的滋味。一位外地朋友來小城看我，我便帶她去十二圩鎮上吃江鮮，那天的鰣魚、刀魚都給客人留下了深刻的印象，我為盡到地主之誼而滿足。客人臨走時，羞答答問我，有沒有十二圩香干，想帶些走。香干哦，我知道的。從沒覺得是禮物，居然還可贈人啊。問熟識的飯店老板，隔壁錢記香干就是老作坊里的地道貨，他去拾些過來。客人是一位寫詩的姐姐，我從前只曉得她喝咖啡有癮，誰知她還愛這口兒。香干拿過來，黃而黑，顏色可疑，味有藥苦，干子面上印有“十二圩”字樣，這位姐姐迫不及待拈兩塊，嚼得一臉迷醉。

看她吃得癡情，我也湊熱鬧提了一袋回家，這才有機會細細品嘗。按照那位朋友的介紹，吃之前，香干過水燙熱，切成三角塊，切點香菜或者江邊野菜，拌麻油即成。溫熱的干子，自內而外散發出淡淡的中藥香。夾一塊拌好的干子送到嘴里，咸香鮮美，苦里帶甜，越嚼滋味越綿長，真有種欲罷不能的感覺。

本地人的餐桌上，香干炒藥芹、香干炒青椒、香干炒秋葵比較常見，是大眾菜，幾乎人人做得。也有將普通的香干做得驚艷無比，讓人流連忘返的。樓下的小飯館，有一道菜深得我心：香干炒毛豆。菜名簡單，內容豐富。香干、肉絲、毛豆米，配兩個紅椒點綴，大油猛火爆炒，出鍋香氣繚繞，下飯下酒都好。老板娘買菜挑剔，老板刀工好，香干切得細密，寬窄一樣，把廚藝當藝術。如此二人配合，食客的口福就有了。

說了香的，再說說臭的，也是干子，謝集臭干。我的婆家就在這個叫謝集的鄉鎮。第一次拜見婆婆，老人家快手快腳做好幾道菜，其中就有萵苣拌臭干，萵苣是后園里砍的，還未長成，全是嫩筍頭，碧綠可人。臭干呢，是從鹵菜缸里摸的，黑乎乎的汁，干子灰白，臭味可聞。婆婆用涼開水一過，砧板上一劃，撥進萵苣盆里，加鹽糖攪拌，滴麻油，裝盤。她要我拈兩塊嘗嘗。我在旁邊看到操作的全過程，尤其是那只黑乎乎面目可疑的鹵缸，心里膽怯，又不好意思駁她面子。一吃到嘴里，奇怪了，那干子，先臭后香，與萵苣香一對比，才覺得萵苣那樣的小清新，沒有臭干的香勁道醇厚。這道菜，是視覺享受，更是味覺比拼。

于是臭干這種二十多年沒接觸過的食物，就此滲進我的日常生活。夏天，晚風里的餐桌上，西芹拌臭干，或者萵苣拌臭干，一碗小米粥，清除一天的燥熱。秋天，來客人了，采來江灘上的野蘆蒿炒臭干，這樣的風味，不上桌就是對客人不用心。冬春二季，甚至一年四季，油炸臭干成了大人孩子的零食。在謝集，竇氏臭干臭得最地道。門前有口大鐵鍋，一塊錢，給你數進去15塊干子，炸得金黃起孔，長長的竹筷子搛上來，一碟自家磨的辣椒糊端到你面前，干子在辣椒糊里一轉，吃到嘴里那叫一個香。

普通的豆腐干子，一香一臭都受歡迎。我實在驚訝小城人的兼收并蓄、包容四方。在這里生活近二十年，我的行為處事與當初剛來時對比大有改變，我想其中除了時光的力量外，恐怕還有飲食的因素吧。

責任編輯/劉洋