段樹生：舌尖上的校園食堂

王欣芳

每天與食堂重新培養(yǎng)感情

這個暑假，段樹生特別忙。除了翻新整修公司旗下50余家食堂外，他將最主要精力放在第60家餐廳、山東大學(xué)第九餐廳上。

山大食堂管理全國聞名，每到招生季，微博上總少不了逆天的山大美食。引入外人經(jīng)營，這還是第一次。段樹生有意將這座“外來戶”食堂區(qū)別開來，按照萬科城風(fēng)格裝修，設(shè)置一間咖啡廳，引進數(shù)字化管理，學(xué)生可以通過微信平臺或QQ等客戶端應(yīng)用預(yù)定座位和菜品。段樹生為這座在個人從業(yè)生涯中頗有里程碑意義的食堂取名為“未來餐廳”，有一種科幻和憧憬的感覺。

“在校大學(xué)生以95后為主，崇尚個性潮流，我要跟隨腳步”：《舌尖上的中國2》剛搬上銀屏，段樹生立馬開發(fā)筍干、煎餅等節(jié)目中的美食；《來自星星的你》熱播，食堂新推出的炸雞啤酒每天售罄。學(xué)校餐廳的餐單每季度一更新，每月的菜品淘汰率保持在20%，為的就是保持新鮮感。

如今，段樹生承辦60余家高校食堂，每年4億營業(yè)額，這種業(yè)績，在全市300余家同行里數(shù)一數(shù)二。“這行做了近十年，一直跟食材、餐單打交道，我每天都試著跟食堂重新培養(yǎng)感情，希望在這種相處中發(fā)掘事業(yè)版圖上的亮點。”

幾年前，山東藝術(shù)學(xué)院的新食堂招標(biāo)，段樹生晚到一步，一二層的黃金位置早被搶占。一般來講，食堂營業(yè)額與樓層成反比，其他參與競標(biāo)的同行很快放棄，段樹生卻成功競標(biāo)。

“很少人愿意在聽了一上午英語后還爬到三樓吃面條，除非是一份味美絕倫的意大利面。”段樹生有意將三層設(shè)計成走高端路線的精品餐廳，菜品價格稍高但味道考究，提供西餐，還承辦各種宴席。現(xiàn)在，一二層的餐廳常常寥寥數(shù)人，段樹生位于三樓的餐廳卻一座難求，“每天光單價20元的牛排就能賣出4000多元”。

被吳儀“欽點”的A級食堂

早在大學(xué)期間，主修機電一體化的段樹生就跟同學(xué)合伙開了一家餐館，每天幾百元的營業(yè)額讓他們成為校園大款。畢業(yè)后，段樹生在沈陽和家鄉(xiāng)開出六家連鎖火鍋店，最終因冒進投資造成資金鏈斷裂。

此后，段樹生為全國首家推出感應(yīng)磁卡的企業(yè)做市場推廣，創(chuàng)造過一個月內(nèi)拿下北京地鐵總公司、中央電視臺等大訂單的業(yè)績紀錄。由于成績突出，2002年，段樹生被委派開拓山東市場。

彼時，市面上的電話卡、飯卡和簽到卡大多以磁條卡為主，感應(yīng)磁卡雖然兼具便捷和衛(wèi)生等優(yōu)點，卻沒有市場認知度。段樹生將突破重點放在高校里，“學(xué)生吃飯洗澡進宿舍都需要刷卡，龐大的客戶人群足夠撐起剛剛起步的市場”。果然，進入山東市場一年后，段樹生和他的團隊創(chuàng)造了800萬的銷售額。

也是從那時起，段書生見證了全國高校后勤社會化改革，看著學(xué)生食堂從“大鍋飯”逐漸改良為團膳快餐。2005年，一位朋友建議他涉足學(xué)校食堂：“你以前做餐飲，現(xiàn)在一直跟學(xué)校打交道，這些都是優(yōu)勢。”段樹生心有觸動，卻不敢冒進。他先考察了全國的高校食堂，惡補了經(jīng)濟理論，引進了一系列先進的管理科學(xué)后，才承辦了陽谷二中學(xué)生食堂：這座按照省A級標(biāo)準改造的食堂憑借清潔的環(huán)境和優(yōu)秀的餐飲成為陽谷一景，當(dāng)時主管教育的吳儀要到陽谷考察，二中的五星級食堂被安排為必選項目。

全國餐飲業(yè)中，學(xué)校食堂安全系數(shù)最高

今年六月，南京某高校在全國范圍內(nèi)進行食堂承包招投標(biāo)，段樹生掌管的泉潤佰合餐飲管理有限公司僅憑一份簡介和餐廳的日常監(jiān)控視頻，就打敗其他到場對手。招標(biāo)方很明白，規(guī)則和高效意味著安全，而復(fù)制性強的經(jīng)營模式往往意味著成熟的采購系統(tǒng)創(chuàng)新的菜品研發(fā)。

最打動招標(biāo)方的是，在別人剛剛引進“5S管理”時，段樹生早已應(yīng)用“8S管理”，即整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約和學(xué)習(xí)八個項目，各自又有若干具體的規(guī)章制度。比如食材被分容器、分區(qū)域、分品種擺放，并由專人管理，專用工具同樣分區(qū)擺放，絕無交叉。擇菜也有規(guī)章，要先將菜劈開去根，然后摘葉，這樣能將凈菜率從70%提高到90%，還節(jié)省人力成本。

“國內(nèi)食品安全頻出，但我敢肯定，在全國餐飲業(yè)里，學(xué)校食堂的安全系數(shù)最高，其監(jiān)管由教育、食品監(jiān)督和防疫等三大部門共同執(zhí)行。”因此，學(xué)校食堂的食材需三證齊全，花生油、面粉等原料采購自省級以上知名品牌，如魯花、民天等，蘇丹紅和三聚氰胺更不用多想，因為采購清單上壓根就沒有非法添加劑這一項。流程中的監(jiān)控也很嚴格，餐具三餐消毒，除殘、浸泡、沖洗、熱力和紅外線消毒一樣都不能少。每日銷售的食品則納入回溯機制，若有意外發(fā)生，可隨時查看留樣，追溯責(zé)任。

現(xiàn)在，段樹生的誠信佰合旗下?lián)碛胁惋嫛⒀b飾、數(shù)控、食品等多家公司，“這些都是承辦學(xué)校食堂的衍生業(yè)務(wù)，裝飾公司負責(zé)餐廳的翻新和裝修，食品負責(zé)替食堂提供風(fēng)味花生、燻兔豬蹄等小吃，數(shù)控則負責(zé)食堂設(shè)備的管理維護。”下一步，段樹生與旅游學(xué)校合作，進行團膳經(jīng)理人的培訓(xùn)，“除了學(xué)生食堂，商務(wù)快餐市場也是一片藍海，而團膳人才的缺口太大，只能從頭培養(yǎng)”。

最近，一份“各地高校食堂大PK”的帖子爆紅，據(jù)說許多吃貨因此微調(diào)了高考志愿。誠信佰合集團執(zhí)行總裁段樹生參與高校后勤社會化改革十余年，目前承辦60余家學(xué)校食堂和20家超市，每年營業(yè)額達4億元。在他看來，在全國餐飲行業(yè)中，學(xué)校食堂的安全系數(shù)最高，而以此為代表的團膳則是行業(yè)的下一個藍海。endprint