胡志明和北京飯店廚師康輝的故事

舊書店，偶得一本清朝同治五年，《筵款豐饈依樣調鼎新錄》中國商業出版社再印本。大喜之下翻開略覽，只見在雞、野雞菜的烹飪作法上就有一百多種。像翡翠子雞、菊花嫩雞、金錢野雞、香菌雞、椒麻鹽雞、東坡肥雞……

古語，“無雞不成席”。我這個自封的美食鑒賞家，都吃過品嘗過什么雞呢？大腦中立馬閃現出一連串的菜名。山東最有名的“德州扒雞”、貴州“王傻子燒雞”、安徽的“茶葉熏雞”、江蘇的“出骨母油八寶雞”、湖南的“油淋糯米雞”、山西的“栗子撲整雞”、遼寧的“溝幫子熏雞”、新疆的“雪蓮全雞”、北京的“香酥雞”……

數一數大概也有百八十種吧，中國的烹飪文化真是博大精深，光用雞來做菜，就有數不盡的奇饌異饈，越是往下數，饞的我口水都要流出來了。現代京劇《智取威虎山》上的百雞宴，也不過如此，只是形容做菜用的雞數量多罷了。口味上大約也只有二、三種吧？

說到做雞的口味上，還有一款廣東菜的做雞方法沒說呢。此雞的做法可大大有名，前越南共產黨中央委員會主席胡志明，最愛吃這一口，這款雞菜名叫“炸脆皮雞”。

這話先從1955年說起。那一年，國家選拔廚師，加強北京飯店廚房力量。康輝參加了選拔比賽，他過五關斬六將，力挫群雄，以廣東菜高手的身份，被選拔到北京飯店廣東菜廚房工作。身懷廣東菜絕技的康輝，1924年生于廣東省順德縣，1938年日寇侵占廣東后，14歲的康輝逃難到了大上海。他先在著名的大東酒店做廚房學徒工，后又在金門飯店等大飯店做廣東菜廚師。17年的廚師生涯，康輝廣拜名廚為師，不斷的刻苦鉆研粵菜系的各種烹飪技法，使他精通了廣州菜、潮汕菜、東江菜、瓊菜（現海南省的原地方菜系列）的二十多種烹飪方法。如：炒、煎、、、炸、煲、燉、扣、泡、浸、靠、灼、燴、煨、滾、、蒸、汆、鹵、熏、凍、扒、燒、燜等，為苦學廚藝，31歲的康輝還未結婚成家，這在50年代中期也是不常見的。

功夫不負有心人。正好1955年越南共產黨胡志明主席訪華，廣東菜高手康輝的超凡廚藝被派上了用場，31歲的青年廚師康輝，被國務院典禮局局長兼國務院機關事務管理局局長余心清，委派為訪華的胡志明主席做飯。

因胡志明主席年輕鬧革命時，曾在廣東待過，喜歡吃廣東菜。有一天康輝特地宰了一只2斤左右重，沒產過卵的小母雞（沒產過卵的幼雞，俗名叫雛雞，做菜肉質鮮嫩，味特淳美鮮香），他先把小母雞褪毛，開膛去內臟，清洗干凈后，留著雞頭，然后把雞放在一個裝有特制“白鹵湯”鍋內，用文火煮到八成熟時撈出來。另拿個盆，把麥芽糖少許、水淀粉一定量、黃酒少許、米醋少許。再兌入一點清水，攪拌均勻，合成稀糊狀后，把雞再用稀糊全身涂抹均勻，拿起雞身用手將雙翅分開，用鐵鉤鉤起掛在陰涼通風處晾皮2——3小時，等雞皮晾緊后，大鐵鍋內倒進素油，油溫熱了，先不能下油鍋里直接炸雞，而是把雞放在一個漏勺里，用一手勺，把熱油一勺勺、均勻地澆在雞肚子里，等把雞肚子里的雞肉澆熟后，再澆雞的外皮，澆成金黃色后，把雞剁成塊裝上瓷盤。

在裝盤時，他放好雞頭、雞身、雙翅拼擺好，擺成一個整雞的形象。盤中雞周圍用切好的菠蘿圍上，上邊再放幾個紅、綠小櫻桃略加點綴，增加了美感，最后擺上一小碟廣東菜專用的淮鹽和一小碗糖醋汁一同上桌。

中午吃飯時，胡志明主席吃了這盤脆皮雞。他見脆皮雞皮酥肉嫩，放在景德鎮青花瓷盤內的脆皮雞，又拼擺的形象逼真，活靈活現，煞是可愛，使他都不忍心動筷子了，觀望良久后說道，真是一件做工精美的藝術品呀！

從此之后，胡志明主席每次訪華都常點這道菜，脆皮雞是他最喜歡，最愛吃的菜。有的時候，沒有當年出生的小母雞，做不成此菜，胡主席就會感到有一點點的遺憾。胡志明主席每次訪華住到賓館后，就常常到賓館的廚房里看望康輝。一邊看他干活，一邊和他親切的聊天，天南海北，兩人成了忘年交的好朋友。胡主席到中國各省、市友好訪問時也要帶著康輝同去，還經常和他同桌一塊吃飯。每次吃飯時常常親自為康輝夾菜、讓酒，這使康輝非常的受感動。

胡志明主席每次訪華成功，回國之際，在離開賓館時，都要親自找到或要見到康輝不可，與他依依不舍的擁抱話別。胡主席還數次贈送小禮品給康輝，其中有一只雕刻的憨態可掬地小象，是用越南上等象牙精工雕刻而成的小禮品。

胡志明主席逝世后，康輝常常拿起胡主席贈送的小象細心、小心的把玩觀賞，懷念他在50-60年代和胡志明主席的親密友誼和度過的光輝歲月，康輝給胡志明主席做“脆皮雞”的小故事，也成為了中越兩國人民親密友誼的歷史見證。

特別值得一提的是康輝做為北京飯店廣東菜名廚，他曾到中南海為毛主席做過菜。毛主席不吃山珍海味、燕窩魚翅，為適應毛主席的大眾化口味，讓毛主席吃飽吃好，他總是細心和不斷的為毛主席調換各種家常菜口味。他不但為毛主席做廣東菜，也時常為毛主席炒幾個地道的四川菜“辣子雞丁”、“宮保雞丁”、“干燒鮮魚”、“魚豆腐”等。毛主席特別愛吃康輝做的菜，曾多次表揚他“心靈手巧做菜口味好”。1978年，北京市政府授予康輝特一級烹飪技師，1985年榮獲北京市勞動模范，1987年當選為中國烹飪協會常務理事，1982年法國名廚協會授予他烹飪大師稱號，2002年被北京烹飪協會授予北京國寶級烹飪大師稱號。

今年7月1日是康輝90歲大壽，康輝育有兩子一女，長子康躍生在北京飯店工作，次子康繼生在釣魚臺國賓館工作，筆者因和康輝同在北京飯店工作相熟認識40年，又和其長子一家相熟，故寫成此文。康輝老人，這位曾為越南胡志明主席和中國毛澤東主席做過飯的見證了中越兩國人民“同志加兄弟”親密友誼的廣東菜烹飪大師，現在和其老伴住在北京飯店正義路三官廟宿舍，此處離毛主席紀念堂和天安門城樓很近，他常在散步時來到天安門廣場，默默地注視著天安門城樓上的毛主席像，回憶著多年前他在為敬愛的毛主席做飯時的點點滴滴已逝去的往事，回憶著中國人民的好朋友胡志明主席和毛澤東主席的偉大友誼。

康輝大師老夫妻二人的晚年，兒孫繞膝，安享天倫之樂。

作者介紹

彭曉東，曾用筆名：彭小冬、彭小東。北京飯店會計、美食文化研究者、中國國畫藝術研究收藏鑒賞者，在《食品界》雜志發表“開國第一宴”，在人民政協報發表“開國第一宴的幾個細節”、“毛主席和面點師握手”，在人民日報發表的“周總理和他的理發師”，在北京晚報發表了“鄧小平同志吃泡饃”、“泡饃鮮美留影缺憾”等文章，亦曾在作家文摘、工人日報、農民日報、中國老年報等報發表過文章。

安記食品

吹響市場“高地”集結號

沈美 文

近日，調味企業安記食品遞交招股書。面對調味品市場整體穩步發展的有利環境，安記食品此次IPO吹響了占據市場“高地”的集結號。業內人士分析，安記食品此次IPO意在拓寬融資渠道，沖進資本市場，滿足其業務擴張需求，從而突破資金瓶頸，使企業得到更快發展。

不過，安記食品2013年營收全線下滑，產能利用率逐年降低，渠道布局趨弱，安全監控及原料價格等問題，恐牽絆其“上市”之路。

產能利用率逐年降低 渠道布局呈弱勢

在招股書中，2013年安記食品的營業收入、營業利潤和凈利潤全線下滑，分別同比去年下降12.18%、16.70%、16.22%。而與安記食品的下滑相比，整個調味品市場的發展前景卻明顯利好。

近10年來，我國調味品產量每年的平均增長幅度超過了15%，行業總產值超過1400億元，總產量超過1000萬噸。隨著人們生活水平的提高和人們消費意識的改變，調味品市場的年消費量逐年遞增，市場空間不斷擴容，市場消費潛力巨大。可是，安記食品的表現并不如市場需求般強烈。

以安記復合調味品為例，其產品設計產能為25000噸，但2011年至2013年，其產能利用率卻逐年降低，分別為73.96%、67.34%、66.43%。天然提取物調味料下降更加明顯，該類產品設計產能300噸，其產能利用率從2011年的79.54%，到2013年已跌至17.41%。

據招股書顯示，安記此次募集資金4.85億元，其中有年產10000噸1：1利樂裝調味骨湯產品生產項目、年產700噸食用菌提取物及1625噸副產品生產項目。安記稱，上述募投項目是公司風味清湯和天然提取物調味料的擴產和升級，然而，從招股書中的數據可以看到，2013年天然提取物調味料營收同比下降高達74.23%，此次擴大產能之舉，安記在回復記者的采訪郵件中表示“公司調味骨湯產品銷售預計將進入高速增長時期，完全可以消化新增產能，不存在產能擴張過剩風險”，并表示將在新品研發、品牌推廣和營銷網絡渠道建設上重點拓展。當然，如此保證能否使安記迎“市”而上，還需市場的檢驗。

與今年2月登陸資本市場的海天味業相比，安記營收的下滑，反映出其在渠道布局方面的弱勢。據了解，目前海天味業已在全國31省、超300個地市、1200多個縣級市場建立了經銷網絡，有2100多家經銷商，12000多家聯盟商，覆蓋50多萬個直控終端銷售網點，初步完成了對全國經銷網絡的布局。

安記食品雖然“積極拓展營銷網絡”，但2011 年、2012 年和2013年經銷商數量卻少有增長，三年分別為402家、404家和432家，三年發展，經銷商數量只有30家的增長，其經銷商總量僅是海天味業經銷商的21%。記者針對是否會擴大經銷商數量以及營銷策略等問題采訪，安記對此未做回復。

安記承認曾不合格 目前已建安全體系

調味品不僅是生活必需品，而且也是食品工業、餐飲業必備的原料。作為一個與人民生活密切相關的行業，行業平均增長率達到15%，新興產品增長率超過30%，調味品成為食品行業中新的經濟增長點，同時也成為消費者越來越關注的食品安全內容之一。同時，影響食品安全的因素較多，比如在采購、運輸、生產、儲存、銷售過程中均可能產生涉及食品安全的風險因素。

在招股書中，安記食品確實如其承諾“最近三年不存在重大違法違規行為，”但是，不在報告期內的時間里，安記食品兩次均因食品檢測不合格而登上“黑榜”。

2007年4季度調味品質量監測中，深圳市工商行政管理局的抽查數據顯示，安記食品于10月12日生產的雞精被檢測為不合格，主要項目為“大腸菌群”。

2008年，安記食品再次上榜，安徽省工商行政管理局公布該公司生產日為2008年2月25日的味精被檢測出質量不合格，不合格項目為“硫酸鹽”。

安記食品在回復采訪郵件時承認了確實發生過以上事件，并在當時及時處理了不合格產品的流通，記者對安記如何避免不合格產品流出的疑問，安記回復稱，“目前已經構建了完善的質量控制與規范化、全程管控的食品安全管理體系”。

近日，號稱史上最嚴格的《食品安全法（修訂草案）》獲得國務院常務會議原則通過，并將在進一步修改后提請全國人大常委會審議。根據《草案》，我國將對食品生產、食品銷售、餐飲服務等環節，實施最嚴格的全過程管理，建立最嚴厲的監管處罰制度。這表示，食品企業將需要快速有效應對新生法規，調整對原輔料、半成品、產成品的檢測，以確保所有產品符合我國食品安全的相關規定。

在招股書中，安記還提到原料風險，原材料的價格浮動將對企業的發展產生重大影響，特別是對原料反應敏感的食品行業。2013 年、2012 年及2011 年安記公司原材料成本占主營業務成本的比重分別為74.85%、78.15%、76.85%，如果產品銷售價格未能根據原材料價格的變化及時進行調整，會影響公司的毛利水平，進而對公司的盈利能力產生不利影響。