應用ISO22000體系管理高職食品實訓基地的探索

任國平 張學兵 王 艷

(杭州萬向職業技術學院，浙江 杭州 310023)

0 引言

高等職業教育的目標是培養生產、服務一線高級技術型人才，嫻熟的技術實踐能力是這些人才智能結構的主要特征。要形成嫻熟的技術實踐能力，不僅需要掌握系統的相關理論知識，更重要的是要給學生提供直接從事技術實踐的機會，因此實訓基地建設在高職院校的發展建設中占據著非常重要的地位[1-4]。但是目前高職院校的實訓基地的管理理念、方法、模式均存在著某種程度的不足,從而制約著高職院校的實訓教學效果與發展。高職食品生產實訓基地按照IS022000標準的理念、方法進行管理體系建設,可以充分發揮實訓基地為學生提供實踐機會，有利于全面提高實訓教學的質量。

1 在高職食品專業實訓基地管理中導入ISO22000標準的必要性分析

目前人們越來越關注食品的安全問題，要求生產、操作和供應食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素，因此“在我國食品及其相關行業適時建立實施ISO22000體系是非常必要的”[5]。ISO22000標準是高職食品專業教育的重要內容之一，ISO22000標準在生產實訓基地管理中的應用，有助于教學內容密切結合實際需要，有助于教學過程理實一體化，有助于高職食品專業校內實訓基地職業環境構建[6]。

聯合國教科文組織早在1972年就曾指出:“最近的各種實驗表明,許多工業體系中的新管理程序都可以實際應用于教育。”[7]目前對于ISO22000在食品生產性實訓基地管理中的應用的研究很少，如果將這個體系的運行過程和教學過程結合在一起，將體系的持續改進和人才培養結合起來，這對于發揮食品生產性基地的教育培訓作用有著重要的意義。因此在高職食品專業實訓基地管理中導入ISO22000標準是非常必要的。

2 在高職食品專業實訓基地管理中應用ISO22000標準的可行性分析

食品企業建立ISO22000標準體系必需的基本條件是：1)具有能夠滿足食品安全生產要求的設施設備和能夠滿足食品檢驗要求的設施設備；2)具有保證體系運行的資金；3)具有保證體系運行的組織構架。高職食品生產性實訓基地能夠正常運行，基本上具備上述三個條件，因此也就具備建立ISO22000標準體系必需的基本條件。

與食品企業相比，高職食品生產性實訓基地通常有下列優勢：1)生產設備和檢測設備高于食品行業一般企業水平；2)專業檢測人才和專業技術人才非常充足；3)在基地里面的操作人員是大學生，綜合素質要高于一般企業的工人。同時與企業的最重要目標是盈利有區別，高職食品生產性實訓基地的最重要目標是培養人才，因此在高職食品生產性實訓基地中運行的ISO22000標準體系可能會比食品企業中運行的更規范。

因此，在高職食品專業實訓基地管理中導入ISO22000標準完全是可行性的。

3 在高職食品專業生產性實訓基地管理中導入ISO22000標準的具體步驟

在高職食品專業生產性實訓基地管理中導入ISO22000標準的可以遵循下列步驟進行：1)搭建以學生為管理主體的基地組織機構2)核查設備和基礎設施的符合性，3)建立前提方案，4)建立操作性前提方案，5)建立HACCP計劃，6)ISO22000體系運行與持續改進。

3.1 搭建以學生為管理主體的基地組織機構

組織構架按照企業的管理模式搭建，食品專業老師團隊做為最高管理者，全面統籌管理實訓基地的運作；從大三的學生中選擇部分優秀的做為管理骨干，分配到各個具體的關鍵管理崗位，類似企業的部門經理；同時配備大二的學生做為后備力量，一級帶一級。有實訓任務的學生就是基地的員工。

3.2 核查設備和基礎設施符合性

食品方面的衛生標準很多，食品生產性實訓基地的設備和基礎設施符合性主要考慮的標準是 《食品質量安全市場準入審查通則》和GB14881《食品企業通用衛生規范》，再根據生產性實訓基地所生產的產品考慮該產品對應的生產許可證審查細則和對應的企業衛生規范，就可以基本確定設備和基礎設施是否符合建立體系的基本要求。從實踐看，生產設備、檢測設備的問題不大，通常需要關注是更衣系統、消毒系統、供排水系統、換氣系統、人流物流等。

3.3 前提方案(PRPs)的建立

高職食品專業生產性實訓基地應根據生產食品的類型，選擇和制定前提方案。以生產速凍食品為例，應依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品企業通用衛生規范》(GBl4881)、GB/T27302《食品安全管理體系 速凍方便食品生產企業要求》等相關法律、法規、規章、標準制定組織自己的前提方案。

3.4 操作性前提方案(OPRPs)的建立

操作性前提方案用于管理那些通過危害分析識別的，將確定的危害控制到可接受水平是必要的，但不通過HACCP計劃管理的控制措施。在專業老師的指導下，學生需要從實訓基地的車間環境、食品接觸面、交叉污染、生產用水、產品加工流程、有毒有害物等等方面進行危害分析，根據識別出來的危害，制訂控制措施和監視程序，并確定必要的糾正和糾正措施，設計好記錄，形成操作性前提方案。

3.5 HACCP 計劃的建立

在PRPs和OPRPs的基礎上，針對生產實訓基地的特定產品，制訂對應的HACCP計劃，通常按照下面十二個步驟進行。

危害分析與HACCP計劃建立的步驟包括：

3.5.1 五個預備步驟

①食品安全小組的成立。

②收集有關的信息。

③編寫產品描述

④確定終產品的預期用途和消費者。

⑤繪制產品流程圖，并編制工藝描述。

3.5.2 七大原理(七個步驟)

①危害分析。

②確定關鍵控制點。

③確定關鍵限值。

④建立關鍵控制點的監視系統。

⑤建立糾偏措施。

⑥建立驗證措施。

⑦建立記錄保持系統。

3.6 ISO22000體系運行與持續改進

前面五個過程，是ISO22000體系的整體策劃過程，其策劃結果必然是文件化的ISO22000體系。按照體系文件(前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃、作業指導書、工藝技術文件等)的要求去控制生產性實訓基地，就可以實現ISO22000體系在基地的有效運行。體系運行過程中的內部審核、管理評審可以在老師的指導下，由學生主導完成，既鍛煉學生對體系維護的能力，也促進體系的自我完善和持續發展。

4 結論

IS022000體系的管理理論運用在高職食品專業實訓基地管理中,是非常有意義的探索,目的是要用先進的管理理念來完善高職食品專業實訓基地的管理，同時將基地管理和對學生的教育融為一體，使學生從原來的單純理論學習到理實一體化的學習，經過學習培訓以后到企業可以馬上進入角色，實現職業教育的無縫對接。這是對ISO22000體系、食品專業實訓基地建設、食品專業學生教育三者關系的全新角度的認識,必將對實訓基地建設起到重要的促進作用。

[1]徐國慶，著.職業教育原理[M].上海：上海教育出版社，2007，12：162－163.

[2]丁金昌，童衛軍.校內生產性實訓基地建設的探索[J].中國高教研究，2008(2)：57-58.

[3]陳平.食品專業校企一體、工學結合人才培養模式的研究與實踐[J].職業教育研究，2007(2)：151-152.

[4]孫連棟，李曉敏.職業院校校內實訓基地建設的研究[J].職業教育研究，2006(7)：144-145.

[5]楊章華.對中國推行ISO22000必要性和可行性問題的探討[C]//全國第五屆HACCP應用與認證研討會入選論文.昆明,2006，10.

[6]何鋼，蔡健，高職食品專業校內實訓基地職業環境構建研究[J].職業教育研究，2010(8)：116-117.

[7]劉學良.高職院校實訓建設和教學改革探索[J].經濟研究導刊，2009(7)：213-214.