應用ISO22000體系管理高職食品實訓基地的探索

任國平 張學兵 王 艷

(杭州萬向職業(yè)技術學院，浙江 杭州 310023)

0 引言

高等職業(yè)教育的目標是培養(yǎng)生產(chǎn)、服務一線高級技術型人才，嫻熟的技術實踐能力是這些人才智能結(jié)構的主要特征。要形成嫻熟的技術實踐能力，不僅需要掌握系統(tǒng)的相關理論知識，更重要的是要給學生提供直接從事技術實踐的機會，因此實訓基地建設在高職院校的發(fā)展建設中占據(jù)著非常重要的地位[1-4]。但是目前高職院校的實訓基地的管理理念、方法、模式均存在著某種程度的不足,從而制約著高職院校的實訓教學效果與發(fā)展。高職食品生產(chǎn)實訓基地按照IS022000標準的理念、方法進行管理體系建設,可以充分發(fā)揮實訓基地為學生提供實踐機會，有利于全面提高實訓教學的質(zhì)量。

1 在高職食品專業(yè)實訓基地管理中導入ISO22000標準的必要性分析

目前人們越來越關注食品的安全問題，要求生產(chǎn)、操作和供應食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素，因此“在我國食品及其相關行業(yè)適時建立實施ISO22000體系是非常必要的”[5]。ISO22000標準是高職食品專業(yè)教育的重要內(nèi)容之一，ISO22000標準在生產(chǎn)實訓基地管理中的應用，有助于教學內(nèi)容密切結(jié)合實際需要，有助于教學過程理實一體化，有助于高職食品專業(yè)校內(nèi)實訓基地職業(yè)環(huán)境構建[6]。

聯(lián)合國教科文組織早在1972年就曾指出:“最近的各種實驗表明,許多工業(yè)體系中的新管理程序都可以實際應用于教育。”[7]目前對于ISO22000在食品生產(chǎn)性實訓基地管理中的應用的研究很少，如果將這個體系的運行過程和教學過程結(jié)合在一起，將體系的持續(xù)改進和人才培養(yǎng)結(jié)合起來，這對于發(fā)揮食品生產(chǎn)性基地的教育培訓作用有著重要的意義。因此在高職食品專業(yè)實訓基地管理中導入ISO22000標準是非常必要的。

2 在高職食品專業(yè)實訓基地管理中應用ISO22000標準的可行性分析

食品企業(yè)建立ISO22000標準體系必需的基本條件是：1)具有能夠滿足食品安全生產(chǎn)要求的設施設備和能夠滿足食品檢驗要求的設施設備；2)具有保證體系運行的資金；3)具有保證體系運行的組織構架。高職食品生產(chǎn)性實訓基地能夠正常運行，基本上具備上述三個條件，因此也就具備建立ISO22000標準體系必需的基本條件。

與食品企業(yè)相比，高職食品生產(chǎn)性實訓基地通常有下列優(yōu)勢：1)生產(chǎn)設備和檢測設備高于食品行業(yè)一般企業(yè)水平；2)專業(yè)檢測人才和專業(yè)技術人才非常充足；3)在基地里面的操作人員是大學生，綜合素質(zhì)要高于一般企業(yè)的工人。同時與企業(yè)的最重要目標是盈利有區(qū)別，高職食品生產(chǎn)性實訓基地的最重要目標是培養(yǎng)人才，因此在高職食品生產(chǎn)性實訓基地中運行的ISO22000標準體系可能會比食品企業(yè)中運行的更規(guī)范。

因此，在高職食品專業(yè)實訓基地管理中導入ISO22000標準完全是可行性的。

3 在高職食品專業(yè)生產(chǎn)性實訓基地管理中導入ISO22000標準的具體步驟

在高職食品專業(yè)生產(chǎn)性實訓基地管理中導入ISO22000標準的可以遵循下列步驟進行：1)搭建以學生為管理主體的基地組織機構2)核查設備和基礎設施的符合性，3)建立前提方案，4)建立操作性前提方案，5)建立HACCP計劃，6)ISO22000體系運行與持續(xù)改進。

3.1 搭建以學生為管理主體的基地組織機構

組織構架按照企業(yè)的管理模式搭建，食品專業(yè)老師團隊做為最高管理者，全面統(tǒng)籌管理實訓基地的運作；從大三的學生中選擇部分優(yōu)秀的做為管理骨干，分配到各個具體的關鍵管理崗位，類似企業(yè)的部門經(jīng)理；同時配備大二的學生做為后備力量，一級帶一級。有實訓任務的學生就是基地的員工。

3.2 核查設備和基礎設施符合性

食品方面的衛(wèi)生標準很多，食品生產(chǎn)性實訓基地的設備和基礎設施符合性主要考慮的標準是 《食品質(zhì)量安全市場準入審查通則》和GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，再根據(jù)生產(chǎn)性實訓基地所生產(chǎn)的產(chǎn)品考慮該產(chǎn)品對應的生產(chǎn)許可證審查細則和對應的企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，就可以基本確定設備和基礎設施是否符合建立體系的基本要求。從實踐看，生產(chǎn)設備、檢測設備的問題不大，通常需要關注是更衣系統(tǒng)、消毒系統(tǒng)、供排水系統(tǒng)、換氣系統(tǒng)、人流物流等。

3.3 前提方案(PRPs)的建立

高職食品專業(yè)生產(chǎn)性實訓基地應根據(jù)生產(chǎn)食品的類型，選擇和制定前提方案。以生產(chǎn)速凍食品為例，應依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GBl4881)、GB/T27302《食品安全管理體系 速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》等相關法律、法規(guī)、規(guī)章、標準制定組織自己的前提方案。

3.4 操作性前提方案(OPRPs)的建立

操作性前提方案用于管理那些通過危害分析識別的，將確定的危害控制到可接受水平是必要的，但不通過HACCP計劃管理的控制措施。在專業(yè)老師的指導下，學生需要從實訓基地的車間環(huán)境、食品接觸面、交叉污染、生產(chǎn)用水、產(chǎn)品加工流程、有毒有害物等等方面進行危害分析，根據(jù)識別出來的危害，制訂控制措施和監(jiān)視程序，并確定必要的糾正和糾正措施，設計好記錄，形成操作性前提方案。

3.5 HACCP 計劃的建立

在PRPs和OPRPs的基礎上，針對生產(chǎn)實訓基地的特定產(chǎn)品，制訂對應的HACCP計劃，通常按照下面十二個步驟進行。

危害分析與HACCP計劃建立的步驟包括：

3.5.1 五個預備步驟

①食品安全小組的成立。

②收集有關的信息。

③編寫產(chǎn)品描述

④確定終產(chǎn)品的預期用途和消費者。

⑤繪制產(chǎn)品流程圖，并編制工藝描述。

3.5.2 七大原理(七個步驟)

①危害分析。

②確定關鍵控制點。

③確定關鍵限值。

④建立關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)。

⑤建立糾偏措施。

⑥建立驗證措施。

⑦建立記錄保持系統(tǒng)。

3.6 ISO22000體系運行與持續(xù)改進

前面五個過程，是ISO22000體系的整體策劃過程，其策劃結(jié)果必然是文件化的ISO22000體系。按照體系文件(前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃、作業(yè)指導書、工藝技術文件等)的要求去控制生產(chǎn)性實訓基地，就可以實現(xiàn)ISO22000體系在基地的有效運行。體系運行過程中的內(nèi)部審核、管理評審可以在老師的指導下，由學生主導完成，既鍛煉學生對體系維護的能力，也促進體系的自我完善和持續(xù)發(fā)展。

4 結(jié)論

IS022000體系的管理理論運用在高職食品專業(yè)實訓基地管理中,是非常有意義的探索,目的是要用先進的管理理念來完善高職食品專業(yè)實訓基地的管理，同時將基地管理和對學生的教育融為一體，使學生從原來的單純理論學習到理實一體化的學習，經(jīng)過學習培訓以后到企業(yè)可以馬上進入角色，實現(xiàn)職業(yè)教育的無縫對接。這是對ISO22000體系、食品專業(yè)實訓基地建設、食品專業(yè)學生教育三者關系的全新角度的認識,必將對實訓基地建設起到重要的促進作用。

[1]徐國慶，著.職業(yè)教育原理[M].上海：上海教育出版社，2007，12：162－163.

[2]丁金昌，童衛(wèi)軍.校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地建設的探索[J].中國高教研究，2008(2)：57-58.

[3]陳平.食品專業(yè)校企一體、工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式的研究與實踐[J].職業(yè)教育研究，2007(2)：151-152.

[4]孫連棟，李曉敏.職業(yè)院校校內(nèi)實訓基地建設的研究[J].職業(yè)教育研究，2006(7)：144-145.

[5]楊章華.對中國推行ISO22000必要性和可行性問題的探討[C]//全國第五屆HACCP應用與認證研討會入選論文.昆明,2006，10.

[6]何鋼，蔡健，高職食品專業(yè)校內(nèi)實訓基地職業(yè)環(huán)境構建研究[J].職業(yè)教育研究，2010(8)：116-117.

[7]劉學良.高職院校實訓建設和教學改革探索[J].經(jīng)濟研究導刊，2009(7)：213-214.