淺談中國烹飪文化

吳志標

烹飪，自其誕生那一天起便標志著人類從此最終與動物劃清了界限，擺脫野蠻，進入文明階段。用火熟食，是人類改造客觀世界的一項成果。它由簡至繁，由粗至精，由低級到高級，是一個漫長歷史文化發展與積累的過程。從1.1萬年前的石烹到五千年前的陶烹，從三千年前的青銅器烹到一千一百多年前的鐵器烹，再到現代的煤、電、氣烹。在漫長的歷史過程中，烹飪逐步哺育與完善了人類自身，也從中孕育與生發出其他許多文化，如陶瓷文化、冶煉與鑄造文化、茶文化、酒文化等等；農耕文化、畜牧文化、醫藥文化、電氣科學文化，也莫不都與烹飪有著深刻的淵源。

中華大地早在兩千年以前的秦漢時期已經對烹飪、飲食養生有了相當深刻的探討，認識到：五味令人口爽，貪享“厚味”、“至味”危害健康，主張“飲食有節”、“不多食”；同時，也指出了五味所合、五味所宜、五味所傷、五味所禁等等的辯證關系以及人體健康與危害關系。從而總結出必須“謹和五味”，才能“骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精。謹道如法，長有天命”。這些便是中華民族的科學飲食觀，是烹飪傳統文化的精髓。

先秦時期曾有過“夫禮之初，始于飲食”之述，即已從烹飪的規律與作用中認識到烹任對禮義邦交與治理國家的重要性。但進入封建社會后，限于歷史條件，這項研究與總結被擱置了。中華人民共和國建立以后，烹飪事業受到重視。尤其是進入2 0世紀8 0年代以來，改革開放促進了烹飪事業空前的繁榮與發展，特別是國家商務部、中國烹飪協會舉辦的六次全國烹飪技術大賽，引起了海內外學者廣泛的愛好與興趣，從而更出現了百花齊放、百家爭鳴的局面。……