不同口味即食文蛤的加工工藝

高郡煥，李學鵬，* ，陳桂芳，高艷蕾，勵建榮，* ，趙世明

(1.渤海大學食品科學研究院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州121013;2.獐子島集團股份有限公司，遼寧大連116001)

文蛤(Meretrix meretrix L.)俗稱車螺、花蛤、黃蛤、貴妃，屬雙殼綱 (Bivalvia)、真瓣鰓目(Eulameltibranchia)、簾蛤科 (Veneridae)、文蛤屬(Meretrix)［1］，是一種海產軟體貝類動物，四大養殖貝類之一。文蛤營養豐富、味道鮮美，素稱“天下第一鮮”［2］。每100g 文蛤肉含水分 80.2g、粗蛋白 10.5g、粗脂肪1.20g、灰分1.50g、總糖5.26g，還含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素、甜菜堿及多糖酶、纖維素酶、果膠酶和褐藻酸酶等，具有較好的生物活性和藥效作用，深受國內外消費者歡迎［3－4］。文蛤在我國南北沿海均有分布，并以受淡水影響的內灣及河口近海，如遼寧遼河口海區、山東萊州灣海區、江蘇呂泗海區、廣西北海灣海及臺灣西海岸等一帶資源最為豐富，是出口創匯的重要水產品之一［5－6］。

由于文蛤肉極易腐敗，不易儲存，目前主要以鮮蛤或冷凍的方式出售，商品的附加價值較低，若能通過精加工制成即食文蛤，則商品價值將顯著提高。本文研究了即食文蛤的制作工藝，即以生鮮文蛤為原料，經預處理、調味、烘制而成不同口味的即食文蛤休閑食品，具有味道鮮美、營養豐富、便于攜帶、食用方便等特點，解決了生鮮文蛤不易儲存的問題，具有廣闊的市場推廣前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活文蛤(購買于4月下旬;平均重量約120g/個)、食鹽、白砂糖、陳皮、八角、桂皮、香葉、味精、花椒、蔥姜蒜、辣椒油、麻辣油、芥末粉、鮮麻油、香油、蒜蓉醬 食品級，市售;平板計數瓊脂培養基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨(Lauryl Sulfate Tryptose，LST)肉湯 北京奧博星生物科技有限公司;磷酸一氫鈉、磷酸二氫鈉 國藥集團化學試劑有限公司，分析純。

JY－10型小型粉碎機 濟南九陽有限公司;GBX型水分活度測定儀 北京盈盛恒泰科技有限責任公司;FA1004型精密電子天平 上海恒平科學儀器有限公司;DHG－9123A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海申賢恒溫設備廠;DL－1型萬能電爐 北京中興偉業儀器有限公司;DZ－800/2S型真空包裝機 諸城旭康食品機械廠;LRH－150型生化培養箱、DK－8D型電熱恒溫水槽 上海一恒科技有限公司;LFRA4500型質構儀 上海博力飛有限公司;LDZX－40SC型滅菌鍋 上海申安醫療器械廠;SW－CJ－2FD型潔凈工作臺 蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司;PL602－L型分析天平 梅特勒－托利多儀器有限公司;Bag Mixer 400型拍打機 上海精宏實驗設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 即食文蛤加工流程 新鮮文蛤→靜養吐沙→清洗→蒸煮→冷卻取肉→清洗→瀝干→調料液浸泡→瀝干→調味→烘干→真空包裝→巴氏殺菌→冷卻→成品→微生物檢驗

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 凈化吐沙 將文蛤置于2.9%的人工水中靜養，為使吐沙干凈，文蛤以單層放置，每6h換一次水。分別取吐沙6、12、18、24、30、36h 的文蛤，煮熟后感官品嘗，檢查其吐沙是否干凈，篩選出最佳吐沙時間。

1.2.2.2 蒸煮 1%的鹽溶液煮沸后，加入文蛤，進行初次入味。為保證文蛤形態的完整性，開殼后及時取出。

1.2.2.3 瀝干 為了讓文蛤更好的入味，先將文蛤表面水分瀝干后再進行腌制、調味等后續工藝。

1.2.2.4 調料液配制 以水的質量為基數，將食鹽、味精、白糖、蔥姜蒜、陳皮、桂皮、八角、花椒、香葉、山梨酸鉀按表1比例混勻，制成七種調味液，每種調味液各500mL，放入120g左右的文蛤肉，在4℃冰箱腌制8～10h，中間翻動2～3次，翻動幅度不宜過大，防止文蛤肉碎裂。調味不僅對制品的風味口感至關重要，而且通過調味增加了制品中含有的水溶性物質，降低了制品的水分活度，因此對于干制品的高水分含量和貯藏性十分重要［7］。

1.2.2.5 腌制時間 將文蛤與最佳配比的調味液以6∶25(g∶mL)的質量體積比進行腌制，每2h取出一部分，觀察其完整性、肉質的軟硬程度、顏色，以蛤肉完整、裙邊沒有破碎為佳，肉質顏色正常無泛白色為佳。然后烘制半干，感官評價是否入味。

1.2.2.6 風味的選擇 取浸泡后瀝干的文蛤若干分成六組，分別加入文蛤重量5%的辣椒油、麻辣油、鮮麻油、芥末料、蒜蓉醬、香油，烘干后，感官評定出四種最受歡迎的風味。

1.2.2.7 烘干溫度及時間的確定 將文蛤平攤于托盤上，為使受熱均勻，應經常翻動文蛤，半小時翻動一次。感官評定不同烘干溫度和時間的文蛤制品，確定最佳烘干的溫度及時間［8］。

表2 烘干溫度及時間Table 2 Drying temperature and time

1.2.2.8 包裝 挑選外觀、品質良好的成品裝入真空包裝袋，每袋50g左右，用真空包裝機封口并檢查是否有漏氣現象。

1.2.2.9 巴氏殺菌 前期實驗發現，文蛤肉經121℃高溫滅菌后肉質嚴重變老，影響口感，故本研究采用較溫和的巴氏殺菌。將包裝好的產品于62℃水浴30min。

1.2.3 工藝參數的測定方法

1.2.3.1 文蛤水分含量測定 采用直接干燥法［9］。

1.2.3.2 文蛤水分活度測定 使用水分活度測定儀，測定五種不同烘干溫度及時間成品文蛤的水分活度。

1.2.3.3 質構分析 采用LFRA4500型質構儀進行測定，選擇文蛤肉的足部，在質地剖面分析(TPA)模式下測定。TPA模式下設定參數為:探頭類型p/5;測試速度0.5mm/s;測試距離2mm;觸發力值5g;測定時間5s［10］。設置軟件自動計算硬度、彈性、咀嚼性等質構特性參數。每種烘干方式的文蛤平行測定6次，結果取平均值。

表3 文蛤樣品的感官評分標準Table 3 The sensory score standard of the clam sample

1.2.3.4 菌落總數檢驗 參照國家標準［11］。

1.2.3.5 大腸菌群 參照國家標準［12］。

1.2.3.6 感官評定 文蛤吐沙時間和浸泡時間的優化，采用分類實驗法;調料液配方、風味采用排序檢驗法，文蛤烘干溫度與時間的確定采用簡單描述檢驗，表3為其評分標準，總分共30分。由10名食品專業的感官評價員組成感官評價小組，對其進行評價［13］。

2 結果與分析

2.1 靜養吐沙時間的確定

由表4可知，吐沙時間6h和12h時，文蛤吐沙不凈，18h和24h文蛤吐沙較凈，30h和36h文蛤吐沙干凈。但文蛤吐沙36h，時間較長，死亡率較高，故選擇30h為文蛤靜養吐沙時間。

表4 凈化吐沙程度Table 4 The results of purification and sand－eliminating

2.2 調料液配方的確定

按表1配制調料液，以水的質量為基數，加入表1中所列材料慢火熬煮10min，待調料液冷卻后，加入0.075%的山梨酸鉀。將文蛤與調料液按質量體積比6∶25(g∶mL)進行腌制并烘制半干，采用排序檢驗法進行感官品嘗，秩和數越低，代表調料液口味越好。由表5可以看出，5號樣品的秩和R最低，綜合排名最靠前，因此選擇5號作為最佳調料液配方，即食鹽2%、蔗糖2%、味精0.04%、陳皮0.2%、桂皮0.12%、花椒0.1%、八角0.16%、蔥2%、姜1.2%、蒜0.8%。其咸甜適中，無腥味、顏色好、回味久。

表5 調料液最佳配比Table 5 The optimal ratio of seasoning liquid

2.3 文蛤浸泡時間的確定

為確定調料液的最佳浸泡時間，采用分類檢驗法感官評定浸泡不同時間的文蛤制品，從表6可以得出8、10、12h文蛤入味較好，2、4、6h文蛤入味不好。調料液浸泡時間越長，入味越明顯，但是時間越長肉質越容易松散。綜合考慮，選擇8h為文蛤最佳浸泡時間，此時文蛤入味較好且肉質鮮美，無組織松散情況。

表6 浸泡時間對文蛤入味的影響Table 6 Effects of soaking time on the instant clam tastes

2.4 最佳風味的確定

為豐富文蛤的口味，制作了以上6種口味的即食文蛤制品。采用排序檢驗法進行感官評價，由表7可知蒜蓉味、麻辣味、鮮麻味、辣椒味，為最受歡迎的幾種口味。因此本實驗采用這4種口味作為即食文蛤的風味選擇。

表7 風味的確定Table 7 Determination of favorable flavors of the instant clam

2.5 烘干溫度及時間的確定

由表8得出采用60、70℃烘制文蛤，表面偏硬，色澤偏暗，感官評分比較低。采用45℃烘制文蛤，整體偏軟且所需時間較長，感官評分也比較低。要使肉質具有較好的柔軟度，且水份適中，采用45～60～70℃梯度烘制，此時成品色澤、滋味與氣味、組織形態、口感均較理想，感官評分比較高。

2.6 質構分析

為確定巴氏殺菌對文蛤制品口感有無影響，在TPA模式下測定巴氏殺菌前后文蛤的硬度、彈性和咀嚼度。利用SPSS軟件對殺菌前后的數據進行統計分析，由表9可知p值均大于0.05，即巴氏殺菌前后即食文蛤的硬度、彈性、咀嚼度無顯著差異，可用于即食文蛤的殺菌處理。結合表8可得文蛤的硬度位于2000～2100，彈性位于 0.860～0.880，咀嚼度位于1200～1300，口感比較好。

2.7 微生物指標測定

由表10得出，在菌落總數的檢測中，巴氏殺菌前后成品文蛤均符合國家食品衛生標準，但是巴氏殺菌前文蛤中的微生物含量較多，為了保證即食文蛤的貨架期，延長保藏時間，故應該進行殺菌處理。

表8 不同烘干溫度及時間對文蛤品質的影響Table 8 Effects of different drying temperature and time on the quality of the instant clam

表9 巴氏殺菌對文蛤硬度、彈性、咀嚼度的影響Table 9 Effects of Pasteurization on hardness，elasticity，chewiness of the instant clam

表10 菌落總數檢測結果Table 10 The total visible colony in the instant clam

由表11可得，由LST肉湯進行的初步培養中均沒有產氣現象，故樣品MPN小于30，說明樣品未受到大腸桿菌污染，符合國家標準。

表11 大腸菌群的檢測結果Table 11 The coliform bacteria counts in the instant clam

3 結論

以吐沙時間30h，調料液配方食鹽2%、白砂糖2%、陳皮 0.2%、八角 0.16%、香葉 0.04%、味精0.08%、花椒0.1%、生蔥2%、生姜1.2%、生蒜0.8%，調味8h，45～60～70℃梯度烘制各2h為即食文蛤的最佳加工工藝。優選出4種較受歡迎的口味:蒜蓉味、麻辣味、鮮麻味、辣椒味。巴氏殺菌能夠有效殺滅微生物并對文蛤制品的硬度、彈性、咀嚼度沒有影響。

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［12］GB 4789.38－2012，食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數［S］.

［13］張水華，徐樹來，王永華.食品感官分析與實驗［M］.北京:化學工業出版社，2009.