米中珍品紫珍珠

王桂真

對于越來越注重養生的都市人來說，愿意花費較高的價格購買昂貴的營養食材滋補身體。墨江紫米，作為不易得的米中珍品開始受到大眾追捧，但由于產量少、售價貴（二三十元一斤），有不良商家以黑米（二三元一斤）、染色米魚目混珠，謀取暴利，購買時需要小心甄別。

墨江紫米屬珍貴水稻品種，是紫米（因稻米呈紫色而得名）的糯性品種，俗稱“紫珍珠”。據有關史料記載，從明朝起，紫米就成為歷代皇宮的貢品，清代劉廷璣《在園雜志》及《順天府志》曾言，康熙皇帝嘗過紫貢米以后，贊不絕口，遂親自督導，在豐澤園御田內播種，成為御田稻中最好的稻種。紫米也因此獲得了“御田胭脂米”的美譽。

紫珍珠顆粒細長，較一般水稻品種更加飽滿，其硒、鐵等微量元素，維生素E、維生素B1、維生素B2的含量比其他稻米高2～4倍，有滋陰補腎，健脾暖胃，明目活血，補血益氣，治療神經衰弱等作用。因糯性極強，蒸制出的米飯筋道彈牙，米香十足，口感極好。

紫珍珠顏色較深，其色澤呈紫色或白色夾小紫色塊，用指甲刮除米粒外表的顏色后，內芯呈現白色或較外皮淡得多的淺紫色。紫珍珠米皮顏色來源于花青素的沉積，因而具有良好的抗氧化性能和清除自由基、抗衰老的作用。

紫珍珠種植面積較小，僅云南等地有少量栽培?，F代研究發現，紫米蛋白質含量多數在 10% 以上，比普通白糙米平均高3個百分點。氨基酸含量除甘氨酸和纈氨酸外均顯著高于普通白糙米，其中賴氨酸含量尤為突出，比普通糙米高 3～3.5倍。紫米中的膳食纖維含量十分豐富，能夠促進腸道蠕動，增加飽腹感，利于減肥，同時豐富的膳食纖維使得淀粉消化速度減慢，利于血糖的控制。

如今，關于染色紫米的報道屢見不鮮，不法商販用人工色素將普通稻米或者黑米進行染色處理當作紫米拿來售賣。人工色素是以煤焦油為原料制成的，通常為煤焦色素或苯胺色素，對人體有極大傷害，可誘發基因突變，導致腹瀉，引發癌癥。因此，掌握一些鑒別真假紫珍珠的竅門還是很有必要的。

1.脫色速度。紫珍珠是帶有紫紅色種皮的大米，因為米質有糯性，所以又稱為血糯米。天然的紫珍珠經過溫水浸泡后，由于種皮的色素被水溶解慢慢析出，會逐漸出現紫紅色水溶液，隨時間延長，紅色越來越濃。在煮熟后，帶色種皮會與谷胚分離。因此，紫珍珠米在浸泡過程中“掉色”是很正常的，請大家不要用力搓洗，以免營養成分流失。而人工染色米雖同樣存在“掉色”問題，但由于顏色為人為添加，所以析出速度較天然米要快很多。

2.皮芯顏色。紫珍珠外皮為紫紅色，而米芯顏色則接近于白色；但經過染色的假米，則里外皆黑。

3.蒸制辨別。紫珍珠用水浸泡3小時后可進行蒸制，這樣做出的紫米飯既筋道又有糯性。而假米是無法做出口感好的米飯的。

由于市面上出售的紫珍珠均為保留了糠層的糙米，不易煮透，建議食用前先浸泡，泡米的水可與米同煮以保存營養成分。浸泡后的紫米黏性強，可以直接將其放入蒸籠中蒸熟。如果是煮紫米粥，可冷水下鍋，最好與大米、小米或燕麥同煮，以增加營養價值。