荸薺脯的四種制作工藝要點

王迪軒

一、糖蜜荸薺

1. 配料

按新鮮荸薺100千克、砂糖57.5千克進行配料。

2. 原料處理

選用含糖量高的新鮮荸薺，放入清水中浸泡25分鐘后洗凈瀝干。將荸薺用人工或機械削去外皮后放入清水（或1%檸檬酸溶液）中浸泡護色備用。將荸薺放入沸水中燙煮透，再放入清水中浸泡12小時，然后撈起瀝干。

3. 糖漬

在35千克清水中加入15千克砂糖后加熱溶解，倒入處理過的荸薺100千克，一起裝入缸中糖漬，糖漬約12小時后撈出。瀝出的糖液再加砂糖10千克，加熱煮沸20分鐘，再趁熱倒入盛有荸薺的缸內繼續浸漬。然后按上法每隔24小時加糖1次，每次加糖7.5千克，共加4次。將糖漬過的荸薺連同糖液一起倒入鋁鍋內煮沸10分鐘，加入剩余的2.5千克砂糖，不斷攪動，煮至糖液濃縮到滴入水中能結成團球狀時即可起鍋瀝去糖液，并將煮糖后的荸薺移入另一鍋中冷卻。

4. 冷卻、包裝

荸薺移入另一鍋中后，不斷迅速翻動，冷卻后即為成品。然后用塑料袋分袋密封。

二、低糖荸薺脯

1. 配料

按新鮮荸薺100千克、葡萄糖9千克、白砂糖21千克（將葡萄糖、白砂糖按重量3∶7混配成50波美度糖液）進行配料。

2. 原料處理

將已去皮的荸薺立即用針刺扎，以使荸薺能充分透糖，切成圓片后放入清水中浸泡備用。然后進行燙漂，即將荸薺片放入沸水中煮2～3分鐘，迅速冷卻并瀝干水分。

3. 糖漬

先用真空浸糖，即將荸薺片放入50波美度糖液中，真空浸漬40分鐘（浸漬過程中排除空氣影響，不會有氣泡）。再在自然狀態下于糖液中浸漬10小時。

4. 烘烤、包裝

于60～65℃的烘箱內干燥10小時后即可包裝。

三、白糖馬蹄

1. 配料

按新鮮荸薺50千克、蔗糖30千克、食鹽適量進行配料。

2. 原料處理

選擇球莖較大、形狀規則、顏色正常，無腐爛、無機械損傷、無病蟲害的新鮮荸薺為原料，反復沖洗干凈后，用人工或機械削去外皮，再用水清洗1次，然后切成兩半，立即放到濃度為2%的食鹽水中浸泡。將荸薺放入開水中沸煮6～8分鐘，撈出瀝干水分。

3. 糖漬

先取20千克蔗糖配制濃度為40%的蔗糖溶液，加熱至沸，倒入荸薺沸煮8～10分鐘，然后將荸薺和糖液一起移至缸中，浸漬20～24小時；撈出荸薺，將糖液移至鍋中，添加5千克蔗糖，再次加熱至沸，倒入荸薺沸煮8～10分鐘，停止加熱，再次移至缸中浸漬20～24小時；撈出荸薺，將糖液移至鍋中，再添加5千克蔗糖，加熱至沸，倒入荸薺煮至此糖液滴入水中可凝結成塊時停止加熱，撈出瀝干糖液。

4. 烘烤、包裝

將荸薺平攤到烘盤上，送入烘房，在55～60℃溫度下烘至含水量不超過15%為止，待冷卻后即可進行包裝。

四、咖喱荸薺

1. 配料

按新鮮荸薺50千克、蔗糖30千克、咖喱粉1.5千克、苯甲酸鈉50克進行配料。

2. 原料處理

選擇球莖較大、形狀規則、顏色正常，無腐爛、無機械損傷、無病蟲害的新鮮荸薺為原料，反復沖洗干凈后，用人工或機械削去外皮，再用水清洗1次，用刀片在荸薺上劃縫，劃縫的深度以達到離荸薺中心約一半的距離為宜，且每隔約0.5厘米劃1個縫，以使荸薺能充分透糖。將荸薺放入開水中沸煮6～8分鐘后撈出瀝干水分。

3. 糖漬

先用20千克蔗糖配制濃度為35%的蔗糖溶液，再加入咖喱粉和苯甲酸鈉，充分攪拌混勻，然后將糖液加熱至沸，倒入荸薺，沸煮15～20分鐘；將荸薺和糖液一起移至缸中，浸漬24小時；再將糖液入鍋，添加5千克蔗糖，調整糖液濃度為45%，加熱至沸，倒入荸薺，再次沸煮15～20分鐘；停止加熱，繼續添加適量蔗糖，調整糖液濃度為55%，加熱至沸，倒入荸薺，用文火沸煮至糖液濃度為60%～65%時停止加熱，撈出荸薺，瀝干糖液備用。

4. 烘烤、包裝

將瀝干糖液的荸薺攤到烘盤上，送入烘房，在55～60℃的溫度下烘烤10～12小時，待冷卻后即可進行包裝。

（作者聯系地址：湖南省益陽市赫山區蔬菜局 郵編：413002）endprint