秋啖菌類味鮮濃：野菌炒三寶

李夢(mèng)蓉

“采蘑菇的小姑娘，背著一個(gè)大竹筐，清晨光著小腳丫，走遍森林和山岡，她采的蘑菇最多，多得像那星星數(shù)不清，她采的蘑菇最大，大得像那小傘裝滿筐。”這首經(jīng)典的兒歌想必是很多人童年的回憶，即使到現(xiàn)在，我們也能輕而易舉的哼唱出來。而伴隨著我們成長(zhǎng)的不僅有歌曲，還有歌中的小主角。 它們個(gè)頭不大，行跡低調(diào)，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的山民才能發(fā)現(xiàn)它們的身影；它們頗有風(fēng)骨，不到秋高時(shí)都不會(huì)赴這美味之約。它們，就是小姑娘竹筐里的野菌。

古羅馬人把菌類食物稱作是“上帝的食物”，菌類不但味道好，還具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。秋季正是滋陰養(yǎng)肺的好時(shí)節(jié)，此時(shí)應(yīng)進(jìn)食清淡的食物，調(diào)節(jié)身體，為即將到來的冬天積蓄充分的能量，菌類富含蛋白質(zhì)和維生素，脂肪低，無膽固醇，在秋季養(yǎng)生應(yīng)該多食。菌類能做出很多種佳肴，武漢新華諾富特大飯店的中餐廳里，廚師用美味的蟹味菇和珍稀的白玉菇制成了秋日里的一道清淡美味。“野菌炒三寶”里不僅有這兩種營(yíng)養(yǎng)豐富的菌類，還特別加入了“三寶”——蓮子、菱角和百合。野菌鮮嫩，“三寶”脆爽，兩種截然不同的口感相結(jié)合，賦予了這道菜更為獨(dú)特的魅力。廚師將幾種食材的“白”，搭配成一盤食材多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的“白”。蟹味菇富含維生素，白玉菇能提高人體免疫力；“三寶”有著去火、降燥的功效。散發(fā)著濃濃菌香的“野菌炒三寶”，在這個(gè)季節(jié)食用是再合適不過的了。

食材介紹

食材

蟹味菇：含有豐富維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高于一般菇類

白玉菇：有效成分可增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能

蓮藕、菱角、百合：降燥、去火、潤(rùn)肺、安神

烹飪要點(diǎn)

1、將各類野菌洗凈，控干水分；

2、放入野菌、蓮子、藕丁、菱角、百合快速爆炒；

3、此菜需要大火爆炒，最大程度保證所有食材爽脆的口感。

廚師簡(jiǎn)介

武漢新華諾富特大飯店

中餐廚師長(zhǎng)：謝利存

入行20年，潮州人曾就職于深圳市國(guó)蘭酒店，東海酒家等多家老字號(hào)飯店。擅長(zhǎng)潮粵菜系，并在傳統(tǒng)烹飪工藝上，進(jìn)行改良，使菜品擁有不同的風(fēng)味。

TIPS

1、菌菇不宜久放，應(yīng)盡早趁著新鮮食用。如果要保存一小段時(shí)間，可以儲(chǔ)存在陰涼通風(fēng)處，或者用紙包好，儲(chǔ)存于冰箱的蔬菜層。

2、菌菇有新鮮的，也有干貨，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上區(qū)別并不很大。有一種罐裝或者袋裝的加工類菌菇產(chǎn)品，它們看起來新鮮，但其實(shí)常常被添加了防腐劑、漂白劑之類成分，建議少買。

特色推薦

茶樹菇炒臘味

這道菜葷素搭配，鮮香適口。茶樹菇營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)19.55%，廚師精選的茶樹菇菇帽光滑，吃到嘴里有十足的韌性，搭配的臘味咸甜適中，有別于茶樹菇脆爽的口感，它是軟軟糯糯的，還帶著一絲臘味獨(dú)有的味道。

黃金燴什菌

用筷子輕輕翻開那金黃色的蛋皮，一股鮮香的味道撲面而來。蛋皮里包裹著多種菌類，這些菌類先經(jīng)過油炸處理，去除了自身的水分，再放入鍋中燜制，長(zhǎng)時(shí)間的燜制使菌類充分吸收了鍋中醬料的湯汁和味道，而變得鮮嫩多汁，香氣撲鼻。

滿天星滑魚線

看似清淡的這道菜，其實(shí)有著香辣的味道，姬菇肉質(zhì)不老，還有類似牡蠣的香味，財(cái)魚絲肉質(zhì)細(xì)嫩，入口即化。姬菇與財(cái)魚絲的結(jié)合，將嫩滑的口感發(fā)揮到了極致，微微的辣味隱藏在這嫩滑之間，等待著你的舌尖去發(fā)現(xiàn)。endprint