非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——太倉(cāng)肉松的傳承與發(fā)展

王敏紅 顧江峰

（太倉(cāng)市檔案局，江蘇太倉(cāng)，215400）

太倉(cāng)肉松榮獲1915年巴拿馬國(guó)際食品博覽會(huì)甲級(jí)獎(jiǎng)?wù)?/p>

太倉(cāng)牌肉松系列產(chǎn)品

太倉(cāng)位于江蘇省東南部，東瀕長(zhǎng)江，南鄰上海，西連蘇州，北接常熟，是江蘇省唯一既沿江又鄰滬的縣（市）。據(jù)史料記載，春秋時(shí)期，吳王及春申君先后在此設(shè)立糧倉(cāng)，因而得名“太倉(cāng)”，享有“皇帝糧倉(cāng)”、“錦繡江南金太倉(cāng)”的美譽(yù)。因地處婁江之東，故又別稱“婁東”。

在這片美麗富饒的土地上，有著珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，民間手工技藝——太倉(cāng)肉松、民間音樂(lè)——江南絲竹、民間文學(xué)——雙鳳山歌等就是其中具有代表性的文化瑰寶。為了更好地弘揚(yáng)和繼承婁東傳統(tǒng)文化，加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、開(kāi)發(fā)和利用，太倉(cāng)市檔案館立足婁東悠久的地域特色，開(kāi)展了形式多樣的“非遺”征集保護(hù)工作。

一、太倉(cāng)肉松制作的歷史沿革

太倉(cāng)肉松1874年由民間高廚倪德（字鴻順，1829—1891）首創(chuàng)于太倉(cāng)。1874年的一天，太倉(cāng)新科狀元陸增祥宴請(qǐng)賓客，席上都是達(dá)官貴人，倪德被邀去掌勺。當(dāng)天倪德未過(guò)門(mén)的媳婦恰巧到太倉(cāng)去看他，倪德一時(shí)心猿意馬，竟將拿手絕活“五香燜肉”燒過(guò)了頭。大驚失色后，隨即將錯(cuò)就錯(cuò)，將肉去皮、除油，留下瘦肉，反復(fù)揉炒，不多一會(huì)兒，一道黃燦發(fā)亮、香氣襲人、相態(tài)蓬松的全新菜肴端上了餐桌，陸狀元帶頭品嘗后喜上眉梢。這道新菜，就是日后名聞遐邇的太倉(cāng)肉松。

1876年倪德在太倉(cāng)城廂鎮(zhèn)武陵街昭忠祠旁開(kāi)設(shè)字號(hào)為“倪鴻順”肉松店鋪。清代張采著《太倉(cāng)州志》地方物產(chǎn)篇中對(duì)太倉(cāng)肉松的制作有明確記載：“肉松制法創(chuàng)于倪德，以豬、雞、魚(yú)、蝦肉為之。德死，其妻繼之，味絕佳，可久貯，遠(yuǎn)近爭(zhēng)購(gòu)，他人效之弗及也?！?這一記載，揭開(kāi)了一個(gè)中華老字號(hào)的百年歷史。據(jù)傳，作為民間著名特產(chǎn)，太倉(cāng)肉松不久成為貢禮呈獻(xiàn)宮中，慈禧太后、光緒皇帝對(duì)之情有獨(dú)鐘，稱贊有加。民間更是以之作為奢侈食品禮尚往來(lái)，廣為傳送。作為地方著名特產(chǎn)，太倉(cāng)肉松色澤為金黃色或淡黃色，呈絮狀，含有天然肉香味，入口回味無(wú)窮，以高蛋白、低脂肪著稱，且營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，被譽(yù)為“中國(guó)食品一絕”，早在1915年就獲得巴拿馬國(guó)際食品博覽會(huì)甲級(jí)獎(jiǎng)，其盛名享譽(yù)海內(nèi)外。

倪鴻順肉松店鋪前店后坊，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，家族繼承直至1956年，在店鋪包括其手工技藝、招牌（相當(dāng)現(xiàn)代知識(shí)產(chǎn)權(quán)）完成工商業(yè)社會(huì)主義勞動(dòng)改造后，實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng)。1958年公私合營(yíng)的倪鴻順肉松店鋪經(jīng)當(dāng)時(shí)太倉(cāng)縣人民委員會(huì)同意，劃并于太倉(cāng)食品加工廠，組建肉松車間。1980年在肉松車間基礎(chǔ)上成立太倉(cāng)縣食品公司肉松廠，1984年3月成立國(guó)營(yíng)太倉(cāng)肉松廠，2000年7月經(jīng)太倉(cāng)市人民政府批準(zhǔn)成立太倉(cāng)肉松食品有限公司。從此，太倉(cāng)肉松這民間特有的手工技藝產(chǎn)品，完成了由前店后坊手工作業(yè)經(jīng)營(yíng)，進(jìn)入到現(xiàn)代工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)時(shí)代，其制作工藝在繼承和發(fā)展中不斷完善，至今仍完整延用。

二、太倉(cāng)肉松制作的傳統(tǒng)技藝

制作太倉(cāng)肉松主要原材料為鮮生豬腿肉以及蔗糖、醬油、黃酒、食鹽、味精、桂皮、丁香、玉槐等佐料，不含任何人工色素或添加劑。成品肉松色澤金黃，纖維細(xì)長(zhǎng)，酥松柔軟，味道鮮美，綿而不膩，余香悠長(zhǎng)。其獨(dú)特配方、加工技藝流程保護(hù)最為完備。

制作肉松的原料一定要保證新鮮。正宗的太倉(cāng)肉松原料主要取自太倉(cāng)本地獨(dú)有的梅山豬的后臀尖精肉或者是后腿精肉，及時(shí)去皮、去膘、去筋腱、去骨、分割，按豬瘦肉自然紋理切塊至長(zhǎng)不小于15厘米，寬不小于10厘米塊狀（重約0.75公斤左右），經(jīng)沖洗后備用。搭配以醬油、冰糖、鮮姜、大茴、黃酒等作料加工。昔日，人們首先將肉條不斷地在土灶上翻煮，大鍋內(nèi)的原汁原湯，要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)全部收干在肉條里，肉又要煮到油脂全部泛起濾盡，纖維酥而不爛。中間兩次投放作料，用老鷹爪翻炒，其間火候不能相差幾分鐘，油脂含量、水分都要憑肉眼估計(jì)，肉一出鍋就再也無(wú)法回鍋重炒。整個(gè)過(guò)程純粹憑師傅經(jīng)驗(yàn)與手感，要求剛?cè)岵?jì)來(lái)完成，經(jīng)驗(yàn)豐富的肉松傳人憑肉眼，視炒松時(shí)水分蒸發(fā)的濃密度輔以手感觸摸，即可判斷水分，故專業(yè)性極強(qiáng)。在制作過(guò)程中，還要放各種香料，用以去除豬肉的腥臭以及增加肉質(zhì)的芳香感，大茴香、桂皮、姜片、丁香都是必不可少的香料。由于這些天然香料的配料是根據(jù)主料肉品質(zhì)鮮嫩度、火候、氣候等因素，有的是固定不變，有的有微量變化，關(guān)鍵是任何一味調(diào)輔料在制作流程中投入時(shí)間、過(guò)程帶有相當(dāng)技巧性，給人以一種神秘感。這種絕活一般操作工非三年五載是難以掌握的，“把作”師傅往往在必要時(shí)候親自指導(dǎo)或下料。待肉塊燜煮、翻炒到用銅鏟輕拍即散而又不至肉質(zhì)纖維斷裂的情況下，將炒松后的產(chǎn)品起鍋置于特制竹匾中，由操作師傅手帶純棉手套，輕按肉松呈螺旋狀往復(fù)搓擦。肉松與竹匾通過(guò)反復(fù)磨擦，使肉松纖維呈棉花狀（絮狀）更蓬松，邊搓邊去除主料肉分割時(shí)未除凈的筋腱膜等雜質(zhì)，即為成品。成品肉松置于竹匾中，每隔15分鐘用松耙輕松翻身，自然冷卻至常溫。

在19世紀(jì)，保鮮技術(shù)還沒(méi)有達(dá)到現(xiàn)代化水平，人們就將肉松保存到瓷壇之中，因瓷壇具有防潮、避光、隔熱的功能，很好地保證了肉松的新鮮質(zhì)感。出售時(shí)，人們就將肉松從瓷壇中取出，裝到專用瓶中，用蠟紙包好瓶口出售。雖然材料沒(méi)有現(xiàn)代的這么時(shí)尚，但是卻很好地保護(hù)了肉松的原汁原味。

三、太倉(cāng)肉松制作的傳承現(xiàn)狀

隨著時(shí)代的進(jìn)步、科技的發(fā)展，當(dāng)代肉松制作繼承人除掌握傳統(tǒng)的加工技藝外，在前輩的基礎(chǔ)上不斷鞏固創(chuàng)新，結(jié)束了前店后坊、現(xiàn)炒現(xiàn)賣的小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，逐步打造一家專業(yè)從事太倉(cāng)牌肉松及系列產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)于一體的中華老字號(hào)企業(yè)——太倉(cāng)肉松食品有限公司。并引入現(xiàn)代化食品加工科技手段，不斷擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，添置、更新生產(chǎn)設(shè)備，選料、配方、加工等環(huán)節(jié)日趨完善，堅(jiān)持奉行“弘揚(yáng)百年美食文化，打造中國(guó)馳名品牌，質(zhì)量嚴(yán)控與時(shí)俱進(jìn)，奉獻(xiàn)和諧安全食品”的企業(yè)質(zhì)量方針。形成了一套既保持傳統(tǒng)特色，又與時(shí)代同步發(fā)展的獨(dú)特制作工藝，其神秘配方、精湛絕活，堪稱中華老字號(hào)經(jīng)典之作。

太倉(cāng)肉松食品有限公司本著“以人為本、以德為先、品質(zhì)至尊、服務(wù)至上、追求卓越”的經(jīng)營(yíng)理念，著重詮釋民族百年品牌“貨真價(jià)實(shí)、童叟無(wú)欺”的商業(yè)文化德道，嚴(yán)格把關(guān)，挑選優(yōu)質(zhì)太湖瘦肉型豬宰殺，佐料講究，且炒制工藝先進(jìn)，采用全封閉式機(jī)械化生產(chǎn)，潔凈衛(wèi)生，彰顯太倉(cāng)肉松誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，取信于民的市場(chǎng)魅力。

太倉(cāng)肉松現(xiàn)代化制作工藝——第三步：遠(yuǎn)紅外烘松

太倉(cāng)肉松傳統(tǒng)制作技藝——第四步：搓松

在生產(chǎn)過(guò)程中，將切好的鮮豬肉放入蒸汽雙層釜煮制，放入生姜、茴香粉、八角、料酒等這些去味提香的作料，用不銹鋼勺把表面油沫、雜質(zhì)撇干凈；煮制2個(gè)小時(shí)左右，待軟爛時(shí)撈出曬涼；再放入遠(yuǎn)紅外烘松機(jī)，加入適量的清水和原汁湯，倒入醬油、生姜、茴香、八角等香料再次煮制，約煮3個(gè)小時(shí)，就得到了最初的肉松；再放入搓松機(jī)使之更加的蓬松；在肉塊全部松散和水分完全炒干時(shí)，顏色由灰棕色變成灰黃色，最后就成為具有特別香味的金黃色肉松了。用不銹鋼盤(pán)子盛放肉松，使之自然冷卻。之后將肉松放入包裝袋、包裝盒中，用封口機(jī)封住。這樣一盒（袋）形、色、香、味俱全的太倉(cāng)牌肉松就可以出售了。由于先進(jìn)的科技，保證了太倉(cāng)牌肉松食蛋白質(zhì)的指標(biāo)，保證了水與脂肪成分控制在合理的比例，大大延長(zhǎng)了肉松的保質(zhì)期，成就了蘇食文化美食經(jīng)典，塑至尊品質(zhì)，鑄就魚(yú)米之鄉(xiāng)百年品牌。

從一家普普通通的肉松店鋪發(fā)展成為現(xiàn)在的太倉(cāng)肉松食品有限公司，太倉(cāng)肉松制作經(jīng)歷了不同的時(shí)代。太倉(cāng)肉松制作技藝被認(rèn)定為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。太倉(cāng)肉松食品有限公司作為農(nóng)產(chǎn)品深加工龍頭企業(yè)，為支持地方“三農(nóng)”經(jīng)濟(jì)發(fā)展，作出了卓越貢獻(xiàn)。2006年至今，公司被國(guó)家授予“全國(guó)食品安全示范單位”光榮稱號(hào)；2007年太倉(cāng)牌肉松被評(píng)為江蘇省名牌產(chǎn)品；2008年“太倉(cāng)牌“商標(biāo)被國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)；2010年太倉(cāng)牌肉松被上海世博會(huì)認(rèn)定為特許產(chǎn)品；2011年太倉(cāng)肉松食品有限公司被國(guó)家商務(wù)部授予“中華老字號(hào)”企業(yè)稱號(hào)，同年太倉(cāng)牌肉松被評(píng)為長(zhǎng)三角地區(qū)名優(yōu)食品。目前，太倉(cāng)肉松食品有限公司正按照現(xiàn)代流通方式，在全國(guó)20多個(gè)省、市開(kāi)辟專賣店和專柜，實(shí)行品牌連鎖經(jīng)營(yíng)，一個(gè)全國(guó)性的銷售網(wǎng)絡(luò)已初具規(guī)模并不斷擴(kuò)大，逐步成為同類行業(yè)中科技領(lǐng)先、設(shè)備精良、質(zhì)量安全、服務(wù)一流的領(lǐng)航者。

最早用于加工肉松的灶具及鏟、勺、爪、籬等工具

1876年，倪德開(kāi)設(shè)的字號(hào)為“倪鴻順”肉松店原址