非物質文化遺產——太倉肉松的傳承與發展

王敏紅 顧江峰

（太倉市檔案局，江蘇太倉，215400）

太倉肉松榮獲1915年巴拿馬國際食品博覽會甲級獎章

太倉牌肉松系列產品

太倉位于江蘇省東南部，東瀕長江，南鄰上海，西連蘇州，北接常熟，是江蘇省唯一既沿江又鄰滬的縣（市）。據史料記載，春秋時期，吳王及春申君先后在此設立糧倉，因而得名“太倉”，享有“皇帝糧倉”、“錦繡江南金太倉”的美譽。因地處婁江之東，故又別稱“婁東”。

在這片美麗富饒的土地上，有著珍貴的非物質文化遺產，民間手工技藝——太倉肉松、民間音樂——江南絲竹、民間文學——雙鳳山歌等就是其中具有代表性的文化瑰寶。為了更好地弘揚和繼承婁東傳統文化，加強非物質文化遺產的保護、開發和利用，太倉市檔案館立足婁東悠久的地域特色，開展了形式多樣的“非遺”征集保護工作。

一、太倉肉松制作的歷史沿革

太倉肉松1874年由民間高廚倪德（字鴻順，1829—1891）首創于太倉。1874年的一天，太倉新科狀元陸增祥宴請賓客，席上都是達官貴人，倪德被邀去掌勺。當天倪德未過門的媳婦恰巧到太倉去看他，倪德一時心猿意馬，竟將拿手絕活“五香燜肉”燒過了頭。大驚失色后，隨即將錯就錯，將肉去皮、除油，留下瘦肉，反復揉炒，不多一會兒，一道黃燦發亮、香氣襲人、相態蓬松的全新菜肴端上了餐桌，陸狀元帶頭品嘗后喜上眉梢。這道新菜，就是日后名聞遐邇的太倉肉松。

1876年倪德在太倉城廂鎮武陵街昭忠祠旁開設字號為“倪鴻順”肉松店鋪。清代張采著《太倉州志》地方物產篇中對太倉肉松的制作有明確記載：“肉松制法創于倪德，以豬、雞、魚、蝦肉為之。德死，其妻繼之，味絕佳，可久貯，遠近爭購，他人效之弗及也。” 這一記載，揭開了一個中華老字號的百年歷史。據傳，作為民間著名特產，太倉肉松不久成為貢禮呈獻宮中，慈禧太后、光緒皇帝對之情有獨鐘，稱贊有加。民間更是以之作為奢侈食品禮尚往來，廣為傳送。作為地方著名特產，太倉肉松色澤為金黃色或淡黃色，呈絮狀，含有天然肉香味，入口回味無窮，以高蛋白、低脂肪著稱，且營養豐富，老少皆宜，被譽為“中國食品一絕”，早在1915年就獲得巴拿馬國際食品博覽會甲級獎，其盛名享譽海內外。

倪鴻順肉松店鋪前店后坊，現炒現賣，家族繼承直至1956年，在店鋪包括其手工技藝、招牌（相當現代知識產權）完成工商業社會主義勞動改造后，實現公私合營。1958年公私合營的倪鴻順肉松店鋪經當時太倉縣人民委員會同意，劃并于太倉食品加工廠，組建肉松車間。1980年在肉松車間基礎上成立太倉縣食品公司肉松廠，1984年3月成立國營太倉肉松廠，2000年7月經太倉市人民政府批準成立太倉肉松食品有限公司。從此，太倉肉松這民間特有的手工技藝產品，完成了由前店后坊手工作業經營，進入到現代工業化規模生產時代，其制作工藝在繼承和發展中不斷完善，至今仍完整延用。

二、太倉肉松制作的傳統技藝

制作太倉肉松主要原材料為鮮生豬腿肉以及蔗糖、醬油、黃酒、食鹽、味精、桂皮、丁香、玉槐等佐料，不含任何人工色素或添加劑。成品肉松色澤金黃，纖維細長，酥松柔軟，味道鮮美，綿而不膩，余香悠長。其獨特配方、加工技藝流程保護最為完備。

制作肉松的原料一定要保證新鮮。正宗的太倉肉松原料主要取自太倉本地獨有的梅山豬的后臀尖精肉或者是后腿精肉，及時去皮、去膘、去筋腱、去骨、分割，按豬瘦肉自然紋理切塊至長不小于15厘米，寬不小于10厘米塊狀（重約0.75公斤左右），經沖洗后備用。搭配以醬油、冰糖、鮮姜、大茴、黃酒等作料加工。昔日，人們首先將肉條不斷地在土灶上翻煮，大鍋內的原汁原湯，要在規定的時間內全部收干在肉條里，肉又要煮到油脂全部泛起濾盡，纖維酥而不爛。中間兩次投放作料，用老鷹爪翻炒，其間火候不能相差幾分鐘，油脂含量、水分都要憑肉眼估計，肉一出鍋就再也無法回鍋重炒。整個過程純粹憑師傅經驗與手感，要求剛柔并濟來完成，經驗豐富的肉松傳人憑肉眼，視炒松時水分蒸發的濃密度輔以手感觸摸，即可判斷水分，故專業性極強。在制作過程中，還要放各種香料，用以去除豬肉的腥臭以及增加肉質的芳香感，大茴香、桂皮、姜片、丁香都是必不可少的香料。由于這些天然香料的配料是根據主料肉品質鮮嫩度、火候、氣候等因素，有的是固定不變，有的有微量變化，關鍵是任何一味調輔料在制作流程中投入時間、過程帶有相當技巧性，給人以一種神秘感。這種絕活一般操作工非三年五載是難以掌握的，“把作”師傅往往在必要時候親自指導或下料。待肉塊燜煮、翻炒到用銅鏟輕拍即散而又不至肉質纖維斷裂的情況下，將炒松后的產品起鍋置于特制竹匾中，由操作師傅手帶純棉手套，輕按肉松呈螺旋狀往復搓擦。肉松與竹匾通過反復磨擦，使肉松纖維呈棉花狀（絮狀）更蓬松，邊搓邊去除主料肉分割時未除凈的筋腱膜等雜質，即為成品。成品肉松置于竹匾中，每隔15分鐘用松耙輕松翻身，自然冷卻至常溫。

在19世紀，保鮮技術還沒有達到現代化水平，人們就將肉松保存到瓷壇之中，因瓷壇具有防潮、避光、隔熱的功能，很好地保證了肉松的新鮮質感。出售時，人們就將肉松從瓷壇中取出，裝到專用瓶中，用蠟紙包好瓶口出售。雖然材料沒有現代的這么時尚，但是卻很好地保護了肉松的原汁原味。

三、太倉肉松制作的傳承現狀

隨著時代的進步、科技的發展，當代肉松制作繼承人除掌握傳統的加工技藝外，在前輩的基礎上不斷鞏固創新，結束了前店后坊、現炒現賣的小作坊生產經營模式，逐步打造一家專業從事太倉牌肉松及系列產品的研發、生產、銷售、服務于一體的中華老字號企業——太倉肉松食品有限公司。并引入現代化食品加工科技手段，不斷擴大生產規模，添置、更新生產設備，選料、配方、加工等環節日趨完善，堅持奉行“弘揚百年美食文化，打造中國馳名品牌，質量嚴控與時俱進，奉獻和諧安全食品”的企業質量方針。形成了一套既保持傳統特色，又與時代同步發展的獨特制作工藝，其神秘配方、精湛絕活，堪稱中華老字號經典之作。

太倉肉松食品有限公司本著“以人為本、以德為先、品質至尊、服務至上、追求卓越”的經營理念，著重詮釋民族百年品牌“貨真價實、童叟無欺”的商業文化德道，嚴格把關，挑選優質太湖瘦肉型豬宰殺，佐料講究，且炒制工藝先進，采用全封閉式機械化生產，潔凈衛生，彰顯太倉肉松誠信經營，取信于民的市場魅力。

太倉肉松現代化制作工藝——第三步：遠紅外烘松

太倉肉松傳統制作技藝——第四步：搓松

在生產過程中，將切好的鮮豬肉放入蒸汽雙層釜煮制，放入生姜、茴香粉、八角、料酒等這些去味提香的作料，用不銹鋼勺把表面油沫、雜質撇干凈；煮制2個小時左右，待軟爛時撈出曬涼；再放入遠紅外烘松機，加入適量的清水和原汁湯，倒入醬油、生姜、茴香、八角等香料再次煮制，約煮3個小時，就得到了最初的肉松；再放入搓松機使之更加的蓬松；在肉塊全部松散和水分完全炒干時，顏色由灰棕色變成灰黃色，最后就成為具有特別香味的金黃色肉松了。用不銹鋼盤子盛放肉松，使之自然冷卻。之后將肉松放入包裝袋、包裝盒中，用封口機封住。這樣一盒（袋）形、色、香、味俱全的太倉牌肉松就可以出售了。由于先進的科技，保證了太倉牌肉松食蛋白質的指標，保證了水與脂肪成分控制在合理的比例，大大延長了肉松的保質期，成就了蘇食文化美食經典，塑至尊品質，鑄就魚米之鄉百年品牌。

從一家普普通通的肉松店鋪發展成為現在的太倉肉松食品有限公司，太倉肉松制作經歷了不同的時代。太倉肉松制作技藝被認定為江蘇省非物質文化遺產。太倉肉松食品有限公司作為農產品深加工龍頭企業，為支持地方“三農”經濟發展，作出了卓越貢獻。2006年至今，公司被國家授予“全國食品安全示范單位”光榮稱號；2007年太倉牌肉松被評為江蘇省名牌產品；2008年“太倉牌“商標被國家工商行政管理總局商標局認定為中國馳名商標；2010年太倉牌肉松被上海世博會認定為特許產品；2011年太倉肉松食品有限公司被國家商務部授予“中華老字號”企業稱號，同年太倉牌肉松被評為長三角地區名優食品。目前，太倉肉松食品有限公司正按照現代流通方式，在全國20多個省、市開辟專賣店和專柜，實行品牌連鎖經營，一個全國性的銷售網絡已初具規模并不斷擴大，逐步成為同類行業中科技領先、設備精良、質量安全、服務一流的領航者。

最早用于加工肉松的灶具及鏟、勺、爪、籬等工具

1876年，倪德開設的字號為“倪鴻順”肉松店原址