不同性別及部位的蘭州大尾羊肉食用品質

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(1.西北民族大學生命科學與工程學院,甘肅蘭州 730124；2.平涼醫學高等專科學校西醫教學部,甘肅平涼 744000)

不同性別及部位的蘭州大尾羊肉食用品質

李貞子1,楊具田1,*,宋巧2,臧榮鑫1

(1.西北民族大學生命科學與工程學院,甘肅蘭州 730124；2.平涼醫學高等專科學校西醫教學部,甘肅平涼 744000)

對不同性別和部位的蘭州大尾羊肉食用品質進行了分析測定,以相同條件的小尾寒羊肉進行對照。結果表明,蘭州大尾羊羯羊和母羊、背最長肌和腿肌間的L*值、a*值、b*值、失水率、熟肉率、剪切力、大理石紋有顯著性差異(p<0.05),同時蘭州大尾羊肉的失水率和剪切力顯著低于小尾寒羊肉(p<0.05)。在質構特性方面,蘭州大尾羊肉的硬度、彈性、內聚性、粘附性和咀嚼性值在不同性別和部位間存在顯著性差異(p<0.05)；蘭州大尾羊肉硬度和粘附性值顯著低于小尾寒羊肉,內聚性值顯著高于小尾寒羊肉(p<0.05)。因此,蘭州大尾羊肉具有肉色好、肉質細嫩、加工特性優良等特點。

蘭州大尾羊,食用品質,質構特性

蘭州大尾羊(Lanzhou fat-tailed sheep)是中國16個著名的地方綿羊品種之一,是清朝同治年間(1862～1875)由陜西大荔一帶引進的同羊與蘭州當地蒙古羊雜交選育而成的綿羊品種,具有耐粗飼、抗病能力強、飼料利用率高、適應性強、肉質鮮美等特點,其尾部脂肪過度沉積,導致尾大、脂肪充實,蘭州大尾羊由此得名[1-2]。長期以來,本地養羊業以農牧民小規模戶養為主,多以活羊或屠宰胴體直接進入市場,未形成規?；a體系,蘭州大尾羊肉的生產、加工、銷售停留在低附加值階段,制約了養羊業的發展和優質羊肉的生產及產業化發展,影響養羊生產的經濟效益。

在羊肉食用品質研究方面,近年來出現了許多新設備和新方法,如選用全自動色差儀可測定羊肉的亮度、肌紅度和肌黃度[3],實現了由模糊的感官評價逐步過渡到使用儀器進行準確的量化表達。質構儀可對食品的物性概念做出數據化的表述,是業內公認的物性(質構)標準檢測儀器,尤其近年來質構儀這種客觀性強,操作性強的儀器越來越受到研究人員的青睞[4]。質構儀在國內外肉品研究中得到較廣泛的應用,在肉及肉制品中主要用于香腸、臘腸、粉蒸肉、豬肉及其肉制品等[5-8],而關于羊肉質構特性的研究鮮有報道。

目前關于蘭州大尾羊的研究主要集中在基因檢測方法、蛋白質和酶的多態性[9-13]及不同月齡羊肉營養成分分析方面[14],而關于其肌肉的食用品質,尤其是母羊與羯羊、背最長肌與腿肌、蘭州大尾羊與當地其他品種的肉質差別研究未見報道。本研究對不同性別及部位的蘭州大尾羊肌肉食用品質進行了分析測定,同時以在蘭州地區引入時間較長且數量具有一定規模的小尾寒羊作為對照,旨在全面系統了解蘭州大尾羊的肉質特性,為蘭州大尾羊種質測定及羊肉產業化發展提供數據和資料。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

實驗用羊選自甘肅省榆中縣劉小剛羊場。隨機選擇健康無病、在同等飼養管理條件下的1.5-2歲的蘭州大尾羊(實驗組)和小尾寒羊(對照組)各12只,羯羊和母羊數量各6只。宰前24h停食,2h停水。

CR-10全自動色差計 北京市興光測色儀器公司；HANNA HI8424C酸度計 北京哈納科儀科技公司；KUBOTA3740冷凍離心機 日本KUBOTA久保田公司；AL104電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；C21-SH2140型電磁爐 廣東美的生活電器公司；C-LM 3B型數顯式肌肉嫩度儀 東北農業大學工程學院；TMS-pro型質構儀 美國Food Technology公司。

1.2實驗方法

1.2.1 羊肉處理 將蘭州大尾羊按伊斯蘭民族屠宰方法放血屠宰。屠宰后1 h內,在每只蘭州大尾羊羯羊或母羊右半邊胴體分別取1～4腰椎間背最長肌和后腿肌肉,測定肉色、pH、失水率、熟肉率、嫩度、大理石紋及質構特性,肉樣在4℃冷藏24h后測定pH。以相同性別及部位的小尾寒羊肉為對照組。

1.2.2 肉色的測定 采用CR-10全自動色差計測定背最長肌和腿肌新鮮切面的L值(明度)、a值(肌紅度)和b值(肌黃度)[3]。

1.2.4 失水率的測定 取肉樣3～4g,離心(1500r/min)30min,取出肉樣后用吸水紙吸取肉表面水分,精確稱重,失去的水分為離心前與離心后的肉樣重之差[15]。

失水率(%)=(離心前肉樣重-離心后肉樣重)/離心前肉樣重×100

1.2.5 熟肉率的測定 取各部位肉樣各50g左右,放入沸水中煮沸45min,取出晾45min,計算熟肉率[15]。熟肉率(%)=熟制后肉樣重/熟制前肉樣重×100。

1.2.6 嫩度的測定 在屠宰后1h內取形狀規則的肉樣,水浴至中心溫度75℃時,取出冷卻至室溫用直徑1.27cm的取樣器順著肌纖維方向鉆取肉柱,然后用C-LM嫩度儀測定每個肉柱的剪切力值[16]。

1.2.7 大理石紋的測定 在自然光線下用大理石紋對照板與肉樣新鮮橫切面按5分制標準進行評定。1分為肌內脂肪呈極微量分布；2分為肌內脂肪呈微量分布；3分為肌內脂肪呈適量分布；4分為肌內脂肪呈多量分布；5分為肌內脂肪呈過量分布[15]。

1.2.8 質構特性的測定 蒸煮試樣使羊肉的中心溫度達到75℃時,將肉塊取出冷卻至室溫備用,將樣品沿纖維平行方向修整為3.5cm×3.5cm×2cm試樣,利用美國Food Technology Corporation的TMS-pro質構儀,TPA(texture profile analysis,質地剖面分析)測定參照Soto等的方法[17]于室溫下進行測試。采用擠壓測量模式進行2次40%的擠壓測試。測試條件:力量感應元量程:2000N；TPA探頭型號:FTC PT 2A-50MM,探頭回升到樣品臺表面的高度:30mm,形變量百分量:40,測試前速度30mm/min,檢測速度:30mm/min,測試后速度:30mm/min,最小起始力:0.5N,壓縮程度:40%,數據收集率:100Hz。通過力量-時間曲線獲得硬度(第一次擠壓循環的最大力量峰值,單位N)、粘附性(第一次擠壓的負峰面積,是探頭脫離樣品表面所做的功,單位J)、彈性(第一次擠壓結束后第二次擠壓開始前樣品恢復的高度,單位mm)、內聚性(第二次擠壓循環的正峰面積同第一次擠壓循環的正峰面積的比值)和咀嚼性(膠粘性值與彈性值的乘積,單位J)共五個TPA參數。

1.3數據分析

所有實驗重復6次,實驗結果經Excel2003整理統計后,用SPSS 13.0軟件進行單因素方差分析；多重比較采用LSD及Duncan法。數據結果采用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1蘭州大尾羊肉的食用品質

表1 蘭州大尾羊和小尾寒羊肉的食用品質Table 1 Edible quality of Lanzhou fat-tailed sheep and small fat-tail sheep

注:各指標同行和同列不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05),下表同。

表2 蘭州大尾羊肉和小尾寒羊肉質構特性Table 2 Texture quality of Lanzhou fat-tailed sheep and small fat-tail sheep

蘭州大尾羊肉食用品質測定結果見表1。由表1可知,蘭州大尾羊肉肌紅度a*值最高能達到21.61±0.93,說明其肉色較鮮艷；失水率和熟肉率的平均值分別為6.68%±0.29%和61.20%±3.29%,表明其肉系水力較好,加工品質較好；剪切力的平均值為29.56N,表明其嫩度較好。經方差分析可知,蘭州大尾羊主要肉質指標在不同性別、不同部位和不同品種間存在顯著差異。其中性別間的差異表現為蘭州大尾羊羯羊肉的a*值、失水率和剪切力值顯著高于母羊肉(p<0.05),但L*值、熟肉率和大理石紋評分顯著低于母羊肉(p<0.05),其他指標差異不顯著(p>0.05)；蘭州大尾羊肉不同部位間也存在差異,其中背最長肌的a*值、失水率和大理石紋顯著高于腿肌(p<0.05),而剪切力和熟肉率值顯著低于腿肌(p<0.05)；與小尾寒羊肉相比,蘭州大尾羊肉失水率和剪切力顯著低于小尾寒羊肉(p<0.05),其它指標均無顯著性差異(p>0.05)。

2.2蘭州大尾羊肉的質構特性

蘭州大尾羊肉的質構特性見表2。由表2可知,蘭州大尾羊肉硬度、粘附性、彈性、內聚性和咀嚼性的平均值分別為(27.43±0.81)N、(1.88±0.08)mJ、(2.28±0.11)mm、0.71±0.03和(44.49±3.06)mJ。蘭州大尾羊肉在性別之間的差異表現為蘭州大尾羊羯羊肉的硬度值、彈性值、內聚性和咀嚼性值顯著高于母羊肉(p<0.05),而粘附性顯著低于母羊(p<0.05)；不同部位間,蘭州大尾羊肉背最長肌的硬度、彈性和咀嚼性值顯著低于腿肌(p<0.05),但粘附性顯著高于腿肌(p<0.05),內聚性差異不顯著(p>0.05)；與小尾寒羊肉相比,蘭州大尾羊肉的硬度和粘附性值顯著低于小尾寒羊肉(p<0.05),其中蘭州大尾羊羯羊背最長肌比小尾寒羊肉的硬度小3.7N,蘭州大尾羊母羊腿肌的粘附性值比小尾寒羊肉低0.72mJ,內聚性顯著高于小尾寒羊肉(p<0.05),其他指標差異不顯著(p>0.05)。

3 討論

肉色主要取決于肌肉中的色素物質-肌紅蛋白的含量和狀態,動物種類、性別、年齡、營養等因素也會在一定程度上影響到肉色。蘭州大尾羊羯羊肉的肌紅度a*值顯著高于母羊肉(p<0.05),最高可達21.61±0.93,表明其肉色較母羊肉更紅,這與Wulf等[18]研究的羯羊肉色優于母羊肉的規律一致；部位之間的差別在于背最長肌的肉色a*值顯著高于腿肌(p<0.05),與邱翔等[3]研究的成都麻羊的特點相似。

pH直接影響肉的嫩度、保水性能等。鮮肉的pH1值一般為5. 9～6. 5,pH24一般為5. 6 左右[19]。本研究中蘭州大尾羊肉各樣品的pH1值和pH24值無顯著性差異(p>0.05),且均在正常范圍內。

肌肉的失水率和熟肉率是度量原料肉加工損失的重要指標。本研究結果顯示,蘭州大尾羊肉失水率和熟肉率的平均值分別為(6.68±0.29)%和(61.20±3.29)%。蘭州大尾羊羯羊肉的失水率顯著高于母羊肉,背最長肌顯著高于腿肌(p<0.05)；蘭州大尾羊羯羊的熟肉率顯著低于母羊肉,背最長肌顯著低于腿肌(p<0.05)。這說明蘭州大尾羊羯羊肉的保水性能較母羊肉差。腿肌的保水性能優于背最長肌,這可能與蘭州大尾羊腿部肌肉質地緊密有關。蘭州大尾羊肉的失水率顯著低于小尾寒羊肉蘭州大尾羊肉,熟肉率與小尾寒羊肉無顯著性差異(p>0.05),但比河北本地綿羊(54.43%)[15]高6.77%,表明蘭州大尾羊肉系水力較高,商業加工性能更好。

剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要的指標之一,剪切力值越小,嫩度越好。蘭州大尾羊肉剪切力的平均值為29.56N,其中羯羊的剪切力值顯著高于母羊,腿肌顯著高于背最長肌(p<0.05)。這表明母羊的嫩度優于羯羊,肉質更細嫩,這可能與母羊富含肌間脂肪有很大的關系；而腿部肌肉比背最長肌肌纖維直徑更粗,導致嫩度也較差。本研究結果與成都麻羊[3]的特點一致。與小尾寒羊相比,蘭州大尾羊肉的剪切力值顯著低于小尾寒羊(p<0.05),平均低7.39N,比麻城黑山羊[20](84.00N)低54.44N,說明蘭州大尾羊肉質更細嫩,口感更佳。

肌肉中大理石紋多而顯著,表示其中蓄積較多的脂肪,肉多汁性好。蘭州大尾羊肉大理石紋平均評分為1.78,表明肌肉蓄積脂肪適中。其中母羊的大理石紋評分顯著高于羯羊,背最長肌顯著高于腿肌(p<0.05),說明蘭州大尾羊母羊比羯羊、背最長肌比腿肌的蓄積脂肪更多,多汁性好。蘭州大尾羊肉大理石紋評分與小尾寒羊肉相比差異不顯著(p>0.05),但低于杜寒雜交羊(3.28)和德寒雜交羊(3.33)[15]。表明蘭州大尾羊肉含脂量適中,肉質柔嫩,適口性好,同時符合人們追求低脂健康食品的要求。

質構剖面分析是讓儀器模擬人的咀嚼動作,一般為模擬牙齒2次壓縮和拉伸動作,記錄并繪出力與時間的關系,并從中找出人與感官評定對應的參數,包括硬度、粘附性、彈性、內聚性和咀嚼性等[21]。內聚性越高越好,而硬度、彈性和咀嚼性則越小越好[22]。動物的性別、年齡、部位、飼養條件等均能夠影響其質構特性。蘭州大尾羊肉在性別之間的差異表現為蘭州大尾羊羯羊肉的硬度值、彈性值和咀嚼性值顯著高于母羊肉(p<0.05),粘附性顯著低于母羊(p<0.05),內聚性差異不顯著(p>0.05),因此母羊肉質構特性優于羯羊肉；不同部位間,蘭州大尾羊肉背最長肌的硬度、彈性和咀嚼性值顯著低于腿肌(p<0.05),粘附性顯著高于腿肌(p<0.05),由此看出背最長肌質構特性優于腿肌；與小尾寒羊肉相比,蘭州大尾羊肉的硬度和粘附性值顯著低于小尾寒羊肉(p<0.05),內聚性顯著高于小尾寒羊肉(p<0.05),其他指標差異不顯著(p>0.05),說明蘭州大尾羊肉在質構特性方面優于小尾寒羊。關于蘭州大尾羊質構特性與感官評價之間的相關性分析需進行更深入的研究。

4 結論

蘭州大尾羊羯羊背最長肌肉色a*值、失水率、剪切力高于母羊,肉色L*值、熟肉率、大理石紋則低于母羊；蘭州大尾羊背最長肌的熟肉率和剪切力值低于腿肌,但在肌紅度、失水率和大理石紋方面高于腿?。惶m州大尾羊在加工性能和嫩度方面優于小尾寒羊。蘭州大尾羊羯羊肉的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性值均高于母羊肉,而粘附性低于母羊；背最長肌的硬度、彈性和咀嚼性值低于腿肌,但粘附性高于腿??；蘭州大尾羊肉的硬度和粘附性值低于小尾寒羊肉,內聚性顯著高于小尾寒羊肉。因此,蘭州大尾羊肉具有肉色好、肉質細嫩、加工特性優良等特點。

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Edible quality of Lanzhou fat-tailed sheep in different gender and anatomical regions

LIZhen-zi1,YANGJu-tian1,*,SONGQiao2,ZANGRong-xin1

(1.College of Life Science and Engineering,Northwest University for nationalities,LanZhou,730124;2. Western Medicine Teaching Department,Pingliang Medical College,Pingliang,744000)

The research aimed to analyze the edible quality traits of Lanzhou fat-tailed sheep in different gender and anatomical regions. Small fat-tail sheep were chosen as comparison. The results showed that significant(p<0.05)differences between wether and ewe sheep or longissimus dorsi and leg muscle existed for many edible quality traits,such as L*value,a*value,b*value,water loss rate,cooking rate,shearing force and marbling score. Compared to small fat-tail sheep,the water loss rate and shearing force values of Lanzhou fat-tailed sheep were lower than small fat-tail sheep(p<0.05). There were significant(p<0.05)differences between different gender and anatomical regions of Lanzhou fat-tailed sheep for hardness,springing,cohesiveness,adhesiveness and chewiness values. The hardness and adhesiveness of Lanzhou fat-tailed sheep were lower than small fat-tail sheep,while cohesiveness was higher than small fat-tail sheep(p<0.05). In conclusion,the muscle of Lanzhou fat-tailed sheep had good meat color,good meat tenderness and good processing quality.

Lanzhou fat-tailed sheep;edible quality;texture quality

2013-12-10 *通訊聯系人

李貞子(1984-)，女，碩士，實驗師，研究方向：營養與食品衛生學。

西北民族大學2014年中央高?；究蒲袠I務費專項資金項目(31920140079)；國家地區基金項目(31160440)；蘭州市2011年科技公關項目(2011-1-113)；國家自然基金(31360533)；甘肅省自然基金(1308RJZA168)。

TS251.1

A

1002-0306(2014)17-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.001