酸面團發酵技術應用研究進展

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(1.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室,江西 南昌 330047；2.南昌大學中德聯合研究院,江西 南昌 330047；3.南昌大學生命科學與食品工程學院,江西 南昌 330047；4.南昌大學圖書館,江西 南昌 330031)

酸面團發酵技術應用研究進展

周春艷1,2,3,張華錚4,陳紅兵1,2,高金燕3,*,袁娟麗1,2,3,于鳳蓮1,2,3

(1.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室,江西 南昌 330047；2.南昌大學中德聯合研究院,江西 南昌 330047；3.南昌大學生命科學與食品工程學院,江西 南昌 330047；4.南昌大學圖書館,江西 南昌 330031)

酸面團發酵技術是一種傳統的生物加工技術,但目前又拓展了新的內容。本文介紹了酸面團發酵技術在提高發酵產品的營養價值、改善焙烤產品的流變學特性與感官品質、延長產品的貨架期、制備低血糖生成指數的面包及研制可供乳糜瀉患者安全食用的低致敏焙烤產品等方面的應用,并對目前酸面團發酵技術所具有的優勢和存在的問題進行了總結和分析。總之,酸面團發酵技術在食品工業中的應用前景廣闊,值得深入研究。

酸面團發酵,乳酸菌,酵母

酸面團發酵是一種古老的生物加工技術,在食品制造中應用歷史悠久。作為一種發酵方式,酸面團是將谷物粉主要是小麥或黑麥粉、水(也可以加入鹽)混勻后經自然感染來自于環境或谷物粉中具有酸化和發酵能力的乳酸菌和酵母所得到一種面團[1]。隨著社會不斷進步,經濟全球化不斷深入,人們的飲食文化日益多樣化,食品衛生與安全成為備受人們關注的話題。而酸面團發酵技術因其自身所具有的優勢,使它并沒有因人們對焙烤產品的要求越來越高而衰落,相反,由于它在改善焙烤產品的風味、質構、貨架期和營養特性方面所發揮的積極作用,以及在制造功能性食品和低致敏的無麩質食品方面所具有的優勢,使得經酸面團發酵技術制作出的產品越來越受到消費者的青睞,同時也使得酸面團發酵技術重新得到食品工業界的重視[2]。

1 酸面團的分類

根據酸面團發酵采用的技術,酸面團可分為三類:Ⅰ型酸面團一般作為發酵劑,其特點是連續發酵,即始終保持微生物處于活性狀態,具備高的代謝活性和發酵能力。這種酸面團中的優勢乳酸菌菌種為Lactobacillussanfranciscensis,此以,還有異型發酵乳酸菌pontis乳酸桿菌(Lactobacilluspontis)、短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)、發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)、食果糖乳桿菌(Lactobacillusfructivorans)。酵母菌主要是梅林假絲酵母(Candidamilleri)、霍氏假絲酵母(C.holmii)、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)和少孢酵母(S.exiguus)(現命名為Exigua釀酒酵母(Kazachstaniaexigua))[1]。Ⅱ型酸面團是在工業化水平上,利用生物反應器或大型容器將溫度控制在30℃以上且發酵時間在數天以上的一種液體面團,主要用于面團酸化和作為面團改良劑。在這種酸面團中面包乳桿菌(Lactobacilluspanis)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillusreuteri)、約氏乳桿菌(Lactobacillusjohnsonii)和pontis乳酸桿菌(Lactobacilluspontis)這些耐酸的乳酸菌菌種為優勢菌,自然感染的酵母菌生長受到抑制,因此,面團中需加入商業酵母[3]。Ⅲ型酸面團是對Ⅱ型酸面團進行干燥和穩定處理后得到的,由于它的品質相對于Ⅰ型酸面團更穩定,更易于操作,耗時更短,所以主要應用于工業中[4]。Ⅲ型酸面團中的優勢乳酸菌是戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)和短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)等一些能夠抗干燥處理的菌種[1]。

2 酸面團發酵技術的應用

2.1提高發酵產品中營養物質的利用率并產生活性肽

全麥谷物類焙烤產品是膳食纖維的重要來源,酸面團發酵技術被公認為是加工全面谷物最有效的生物加工技術[8],它的使用顯著地提高了谷皮中膳食纖維的利用率,同時也顯著影響了其他營養物質的吸收,改善了焙烤產品的營養價值。

2.1.2 維生素 全谷物是B族維生素的主要來源。酸面團發酵技術影響著焙烤產品中維生素的含量,尤其是葉酸的含量。如,Kariluoto等[9]的研究證實了從黑麥酸面團中分離出的3株酵母菌梅林假絲酵母CBS8195(CandidamilleriCBS8195)、釀酒酵母TS 146(SaccharomycescerevisiaeTS 146)、德爾布有孢圓酵母(TorulasporadelbrueckiiTS 207)和陽性對照組中的7株乳酸菌,保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、彎曲乳桿菌(LactobacillusCurvatus)、發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)、瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)、片球菌屬(Pediococcusspp.)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)可以使面團中的葉酸含量顯著提高。在Gujska等[10]的研究中發現用酵母和乳酸菌發酵的黑麥面包中葉酸含量反而下降。此外,酸面團發酵時間的長短對焙烤產品中維生素的含量也有顯著影響。延長酸面團的發酵時間可以維持全麥谷物焙烤產品中維生素B1的含量保持不變,而延長酵母發酵的時間,焙烤產品中核黃素的含量明顯得到提高[11]。另外,焙烤產品中維生素的含量還受焙烤條件的影響。

焙烤酵母發酵可顯著提高焙烤產品中維生素的含量。而酸面團發酵技術由于涉及眾多的微生物代謝和發酵技術參數,使焙烤產品中維生素的含量有的增加,有的下降。因此,提高酸面團中維生素的含量還需篩選更合適的微生物菌種及設定更優的發酵參數。

2.1.3 礦物質 全谷物是礦物質的最好來源,但由于谷皮中富含植酸,影響了礦物質的生物利用度。酸面團發酵技術通過酸化發酵環境提高具有降解植酸能力的內源性谷物酶活性或使用特異性水解功能的乳酸菌株和酵母菌株降解植酸,來顯著提高全麥粉中礦物質的利用度。如,在Leenhardt等[12]的研究中證實酸面團發酵全麥小麥粉,當pH達到5.5時內源性植酸酶活性最強,可降解70%的植酸。Reale等[13]從南部意大利小麥酸面團中分離得到的植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)、彎曲乳酸桿菌(Lactobacilluscurvatus)和釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae),具有植酸酶活性可顯著降低植酸的含量,被廣泛應用于面包焙烤行業中。

低pH有利于植酸降解,但過酸的環境會對面團中微生物的活性及焙烤產品的口感和結構產生不利影響。因此,在尋找耐酸的酵母和乳酸菌同時使焙烤產品的品質有所改善,礦物質利用度有所提高等方面還需進行深入地研究。

2.1.4 生物活性多肽 酸面團發酵技術可使發酵產品合成一種對人體健康具有積極作用的生物活性多肽。該多肽是天然蛋白中的一段隱藏的序列,可由植物、微生物的蛋白酶及消化酶水解獲得,在發酵產品中含量相對較高[14]。如,Coda和Rizzello等[7,15]研究發現全谷物小麥、斯佩耳特小麥、卡姆小麥和黑麥經含特定乳酸菌株的酸面團發酵后,可以合成具有顯著清除自由基功能且能夠抑制亞油酸自氧化的抗氧化多肽。在Rizzello等[16]的其他研究中還證實大部分的酸面團乳酸菌都具有合成抗癌多肽露那辛(Lunasin)的功能,其中,彎曲乳酸桿菌SAL33(LactobacilluscurvatusSAL33)和短乳桿菌AM7(LactobacillusbrevisAM7)合成露那辛的能力最強。另外,在Inoue等[17]的研究中還發現用植物乳桿菌C48(L.plantarumC48)和乳酸乳球菌乳亞種PU1(Lactococcuslactissubsp.lactisPU1)對蕎麥、莧菜、鷹嘴豆和藜麥的混合物進行酸面團發酵,可產生一種具有抗高血壓、預防糖尿病等能力的γ氨基丁酸,其合成量顯著優于焙烤酵母且能超過了人均每日攝入量的需求。

目前在酸面團發酵中研究較多的活性肽為抗氧化多肽。此外,酸面團發酵技術還可以合成具有阿片活性、免疫調節作用、抗血栓、降低膽固醇作用的多種其他生物活性多肽[18]。

2.2改善發酵產品物性功能、感官品質并延長貨架期

2.2.1 合成胞外多糖,改善面團和面包的工藝性能 酸面團乳酸菌合成的胞外多糖對面團和面包的工藝性能能產生積極的影響。葡聚糖的產生可以使面包體積增加20%,顯著影響面團的流變學性和焙烤產品的質構,而胞外多糖與麩質蛋白網絡結構相互影響,可以增強面團的穩定性和持氣性[19]。此外,葡聚糖和果聚糖等胞外多糖還可以代替面包產品中的親水膠體,作為純天然抗老化劑等[20]。在Korakli等[21]的研究中發現經過24h發酵后的小麥和黑麥酸面團,舊金山乳桿菌LTH2590(L.sanfranciscensisLTH2590)可以合成0.5%～1%果聚糖。在Schwab等[22]和Tieking等[23]的研究中證實來自于小麥和高粱酸面團中的frumenti 乳桿菌(Lactobacillusfrumenti)、pontis乳桿菌(Lactobacilluspontis)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillusreuteri)和魏斯氏菌(Weissellacibaria)可以合成果聚糖和葡聚糖等胞外多糖。

目前,酸面團中乳酸菌合成的胞外多糖由于具有良好的流變學性能,能夠滿足工業化生產需求,可以大量合成且純化程度較高,已引起研究者們廣泛的興趣。此外,越來越多的酸面團乳酸菌被專門用于合成胞外多糖,應用在制藥業和其他的食品行業中。

2.2.2 合成有機酸,改善流變學特性提高焙烤產品品質 酸面團發酵產生的有機酸可以增強乳酸菌株特異水解蛋白酶對麩質蛋白(gluten)、淀粉和阿拉伯基木聚糖的水解作用,或提供低pH發酵環境使能夠形成網狀結構的麩質蛋白的溶解性及膨脹性增加,顯著提高和改善焙烤產品體積和流變學特性[24]。如,Corsetti等[25]用舊金山乳桿菌57(Lactobacillussanfranciscensis57)和植物乳桿菌13(Lactobacillusplantarum13)發酵小麥粉,內源性木聚糖內切酶被激活,降低了面包硬化和老化的速度。Clarke等[26]證實了用植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)發酵的酸面團體系pH更低,使得面團的流變學指標及焙烤面包的體積都有所增加。對于黑麥酸面團,環境酸化pH降低使與麩質蛋白功能相近的可溶性阿拉伯糖基木聚糖溶解,L-阿拉伯呋喃糖酶、內源性木聚糖酶和木糖苷酶活性增加,最終面團的彈性結構增強,焙烤產品的口感和體積得到改善和提高[27-28]。此外,有機酸還可以增加焙烤產品的風味,抑制腐敗微生物的生長和延長商品貨架期。

有機酸的產生強烈地影響著面團的混合特性,過酸或pH較低會縮短面團攪拌時間并降低面團的穩定性。過酸的環境還會導致麩質蛋白過度水解,破壞面團流變學特性影響焙烤產品的質構。此外,酸面團酸度的控制目前只能根據經驗和基礎技術,控制效果并不理想。所以提高對酸面團酸度的監控是焙烤產品品質有所改善的關鍵。

2.2.3 合成芳香物質,改善焙烤產品風味 酸面團發酵中的風味物質可分為兩類:一類是不具有揮發性的有機酸,如乳酸；另一類是具有揮發性的化合物,包括醇、醛、酮、酯等[29]。酸面團中的酵母主要產生2-甲基-1-丙醇、2,3-二甲基-1-丙醇和其它的異醇類,異型發酵乳酸菌主要產生乙酸乙酯,某些特定的醇類和醛類,而一些同型發酵的乳酸菌則產生二乙酰和羰基化合物[30]。焙烤產品的風味是由所含乳酸和乙酸的比例來決定的。研究表明,酸面團發酵時加入外源酶,可增強非揮發性乙酸或乳酸的產生[31]。如,Di Cagno等[32]將檸檬明串珠菌23B(Leuconostoccitreum23B)、乳酸乳球菌乳亞種11M(Lactococcuslactissubsp.lactis11M)、希氏乳桿菌 51B(Lactobacillushilgardii51B)和脂肪酶、內源性木聚糖酶和α-淀粉酶相混合發酵,面團中乳酸的含量和生成速度都有顯著提高。此外,在酸面團中加入果糖和檸檬酸鹽,可以增強乳酸菌產揮發性化合物醇和2-甲基-1-丙醇的能力,優化焙烤產品的風味[33-34]。

焙烤產品中風味物質的產生除與酸面團微生物的代謝產物有關,還與發酵過程中蛋白水解產生的游離氨基酸,發酵時間的長短,發酵溫度的高低及焙烤條件下面團中的游離氨基酸與醛糖和酮糖發生的美拉德和焦糖化反應有關。因此,發酵產品中風味物質合成的優化還需篩選恰當的發酵微生物,控制好發酵條件和焙烤條件等。

2.2.4 合成抗菌物質,延長產品貨架期 青霉菌(Penicillium)、曲霉屬(Aspergillus)、念珠菌屬(Monilia)、毛霉菌(Mucor)、栗蕈寄生菌屬(Endomyces)、分枝孢子菌屬(Cladosporium)、鐮刀菌(Fusarium)和根霉屬菌(Rhizopu)等是引起焙烤產品腐敗的主要微生物[35]。酸面團乳酸菌在發酵過程中產生的有機酸、細菌素等物質能夠抵抗多種腐敗微生物和病原微生物生長,是最天然的生物防腐劑。酸面團中抑制霉菌生長的乳酸菌主要來自于乳酸菌屬,該屬的乳酸菌可以產生乙酸、乳酸、丙酸等有機酸,其中,丙酸的抑菌性最強[36-37]。另外酸面團中的一些乳酸菌核糖體還可以合成一種能夠抑制近緣微生物生長和繁殖的多肽,我們稱之為細菌素[38]。酸面團中可以產生細菌素的乳酸菌主要為羅伊氏乳桿菌(L.reuteri)、巴伐利亞乳桿菌(L.bavaricus)、彎曲乳桿菌(L.curvatus)和植物乳桿菌(L.plantarum)[38]。其中研究最多的是羅伊氏乳桿菌,它可以產生細菌素Reuterin、reutericin、reutericyclin[39]。如,Sabir等[40]研究發現用酸面團發酵焙烤出的面包產品貨架期明顯變長,其中保加利亞乳桿菌(LactobacillusBulgaricus)的作用最顯著。此外,酸面團中的有些乳酸菌還可以產生一些低分子量多肽,抑制真菌的生長,如植物乳桿菌MiLAB 393(L.plantarumMiLAB 393)可以產生改變真菌構巢曲霉(Aspergillusnidulans)蛋白的表達的環二肽cyclo(L-Phe-L-Pro)和cyclo(L-Phe-trans-4-OH-L-Pro)[35]。

酸面團中乳酸菌產生的抑菌物質相對于傳統的食品防腐劑,更能夠滿足目前消費者對食品高品質的需求。目前有些乳酸菌產生的細菌素如subtilin、cerein、thuricin和plantaricin等已分離純化鑒定,可專門用作商業用的食品防腐劑,其中nisin已經商業合法化[38]。

2.3制備低血糖生成指數(Glycemic index,GI)面包

酸面團發酵尤其在較低的pH(3.5～4.0)條件下或加入一定的可溶性膳食纖維的發酵方式可以作為降低血糖指數的“有效工具”[41]。酸面團發酵制備低GI值的面包,主要與有機酸尤其是乳酸的產生有關,乳酸可降低淀粉的消化率,而乙酸和丙酸可延長胃排空時間[42]。此外,酸面團發酵還可通過合成多肽和氨基酸調節葡萄糖的代謝,合成的游離多酚化合物增強葡萄糖耐受和胰島素的敏感性,酸化使阿拉伯木聚糖溶解降低餐后血糖反應等[41-43]。

研究表明,用來自于小麥和黑麥酸面團中的乳酸菌發酵大麥和小麥全麥可制備出低血糖指數的面包,發酵含膳食纖維的黑麥可制備出低II(Insulin index)的面包[11]。如,Novotni等[42]采用含不同乳酸菌的發酵劑制作全麥面包,測定健康受試者攝入面包后2h內的血糖生成指數的變化,結果證實,采用發酵過程中能同時生成乳酸和乙酸的三種商業發酸劑,包括LV4(含有短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)和釀酒酵母(Saccharomycescerevisiaevar.chevalieri))、PL1(發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum))、PL3(含有植酸酶的發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)),制成全麥面包的GI顯著低于未采用酸面團發酵制成的對照組全麥面包(GI為70),依次為50、56和56。又如,在De Angelis等[44]的研究中,健康受試者食用了用焙烤酵母發酵制得的小麥面包引起的GI為72%,而食用了用植物乳桿菌P1(LactobacillusplantarumP1和短乳桿菌P2(LactobacillusbrevisP2)發酵的含5%燕麥纖維、小麥粉和全麥小麥粉制得的面包引起的GI為53.7%,且后者制備出的面包在結構、口感和風味上都更具有優勢。

低GI的膳食對糖尿病、心血管疾病和葡萄糖耐受受損的肥胖患者有著積極地影響。普通焙烤產品常引起較高的血糖指數,而酸面團發酵技術不僅顯著地降低了焙烤產品尤其是面包產品的GI指數,還能滿足這些人群對營養物質的基本需求。因此,酸面團發酵技術在制備低GI產品方面所具有的優勢值得被重視并被廣泛推廣應用。

2.4制備新型的無麩質焙烤食品

麩質蛋白包括麥醇溶蛋白和麥谷蛋白,前者是導致乳糜瀉的主要抗原蛋白,包括α/β、γ、ω型,其中α-麥醇溶蛋白序列中含的致乳糜瀉表位最多。酸面團發酵技術主要通過水解蛋白,使大的肽段降解為小分子肽段,消除致敏性表位,降低小麥制品對乳糜瀉人群的致敏性。如,Di Cagno[45]等選用具有肽酶活性的消化乳桿菌15M(Lactobacillusalimentarius15M)、短乳桿菌14G(Lactobacillusbrevis14G)、舊金山乳桿菌7A(Lactobacillussanfranciscensis7A)和希氏乳桿菌51B(Lactobacillushilgardii51B)進行酸面團發酵,可水解α-醇溶蛋白中的致乳糜瀉肽段p31-43(L-G-Q-Q-Q-P-F-P-P-Q-Q-P-Y),水解百分率介于35%～50%之間。該研究者進一步用上述乳酸菌及其細胞質提取液發酵小麥粉,再與無致乳糜瀉致敏性的燕麥、小米和蕎麥粉混合發酵2h后制成面包,然后進行人體食物激發實驗,乳糜瀉患者食用更安全[45]。此研究認為選用能水解富含脯氨酸的多肽的特定乳酸菌株、混合無致乳糜瀉致敏性的谷物粉以及延長發酵時間可制備出可供乳糜瀉患者安全食用的產品[46]。Rollán等[47]也表明從自然酸面團分離出的植物乳桿菌CRL 759(LactobacillusplantarumCRL 759)和植物乳桿菌CRL 778(LactobacillusplantarumCRL 778)具有水解p31-43的能力,其中植物乳桿菌CRL 778水解能力最強,水解百分率可達78%。

另外,乳酸菌和來自真菌的朊酶混合進行酸面團發酵也可顯著降解麩質蛋白,也可制備出可供乳糜瀉患者食用的食品[48]。如,De Angelis等[48]選用舊金山乳酸桿菌7A、LS3、LS10、LS19、LS23、LS38、LS47(Lactobacillussanfranciscensis7A、LS3、LS10、LS19、LS23、LS38、LS47),消化乳桿菌15M (Lactobacillusalimentarius15M)、短乳桿菌14G(Lactobacillus brevis14G)和希氏乳桿菌51B(Lactobacillushilgardii51B),并添加來自真菌米曲霉菌(Aspergillusoryzae)和黑曲霉菌(Aspergillusniger)的朊酶混合發酵硬粒小麥粗粉,可將麩質蛋白含量降至20ppm(無麩質食品中麩質蛋白的限量標準)以下,焙烤出的意大利披薩的感官性質優于常規無麩質披薩。按照上述的發酵方法,Di Cagno[49]等發酵小麥粉后,制成甜的焙烤食品。8名乳糜瀉患者每人每天攝入200g此焙烤食品(相當于10g麩質蛋白),進行為期60天的麩質蛋白激發實驗,結果證實此發酵方法制成的食品可供乳糜瀉患者安全食用。

目前乳糜瀉患者最有效的治療方法就是嚴格的無麩質飲食。但相對于傳統食品,缺乏麩質蛋白的無麩質食品往往口感較差,缺乏維生素、礦物質和纖維等營養物質[50]。酸面團發酵技術的應用不僅可以降解致乳糜瀉蛋白表位,而且可以改善制品的品質,現已成功地應用于無麩質食品的研制中,且備受關注。

3 結語

目前,酸面團發酵技術應用廣泛,尤其在西方國家。在我國主食以小麥和大米為主,而小麥主要用于制作饅頭和面類食品。采用酸面團發酵技術加工小麥,尤其是黑麥、大麥和燕麥等制作出的焙烤產品在我國并不多見,這不僅使大量的非小麥谷物不能得到很好的利用,也使國民的主食過于單一。但隨著酸面團發酵技術焙烤出的產品所具有的優勢越來越來受到公眾的認識和認可,我國的研究人員也逐漸開啟了對酸面團發酵技術的研究熱潮[51-53]。

酸面團發酵在加工和利用小麥和黑麥等谷物中,一直被認為是不可或缺的生物加工技術。此外,它還可以應用于對燕麥、大麥、大米、玉米和小米等谷物,木薯、藜麥和蕎麥等非谷物及莧菜的發酵中[53],顯著增加焙烤產品和發酵產品的種類。相關研究表明,酸面團中的微生物菌系與人體或動物小腸中的乳酸微生物菌系有很大一部分重疊。因此,可以嘗試并開展相關研究將動物腸道中的微生物應用于酸面團發酵技術中。此外,在酸面團發酵過程中還存在一些問題,如酸面團體系不穩定且較難控制,酸面團發酵技術工業化和自動化水平比較低,規模也不夠大。針對這些問題,構建穩定的酸面團體系,保障產品品質,以及實現酸面團發酵技術的工業化也將成為目前和未來的研究重點和發展方向。

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Progress in application of sourdough fermentation technology

ZHOUChun-yan1,2,3,ZHANGHua-zheng4,CHENHong-bing1,2,GAOJin-yan3,*,YUANJuan-li1,2,3,YUFeng-lian1,2,3

(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China；2.Sino-German Joint Research Institute,Nanchang University,Nanchang 330047,China；3.School of Life Sciences and Food Engineering,Nanchang University,Nanchang 330047,China；4.Library of Nanchang University,Nanchang 330031,China)

Sourdough fermentation is a traditional biotechnology,and it is developed with modern technology. This paper introduced the applications of sourdough fermentation technology,including enhancing the nutritional value of fermentation foods,improving the rheological properties and sensory qualities of baked products,preparing low glycemic index of bread and developing low sensitized baked products for celiac disease patients. Moreover,the advantages and problems existing in the sourdough fermentation technology were also summarized and analyzed. In conclusion,sourdough fermentation technology had a widely application prospect in the food industry,and it was worth further being studied.

sourdough fermentation;lactic acid bacteria;yeast

2013-12-24 *通訊聯系人

周春艷(1990-)，女，碩士研究生，研究方向:營養與食品衛生。

國家國際科技合作專項資助(2013DFG31380)；江西省“贛鄱英才555工程”領軍人才培養計劃(18000034)；江西省國際合作項目(2012BDH80019)；南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室項目(SKLF-ZZB-201302)。

TS213.2

A

1002-0306(2014)17-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.001