復(fù)合保鮮劑對(duì)小黃魚(yú)品質(zhì)的影響

佟長(zhǎng)青　蔡成呈　李富嶺　張臨新　田思進(jìn)　李偉

摘要：研究了復(fù)合保鮮劑對(duì)小黃魚(yú)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，由氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%組成的復(fù)合保鮮劑在冷凍貯藏小黃魚(yú)過(guò)程中，可以有效地保護(hù)小黃魚(yú)組織結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：復(fù)合保鮮劑；小黃魚(yú)；質(zhì)構(gòu)

在海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)貯藏過(guò)程中，冷凍貯藏是一種常用的手段。在冷凍貯藏過(guò)程中，形成的冰晶對(duì)冷凍對(duì)象組織的破壞導(dǎo)致冷凍的魚(yú)類(lèi)失去鮮味和品質(zhì)的改變。目前，人們對(duì)保鮮劑研究的主要目標(biāo)是尋找具有更好抑菌能力的天然產(chǎn)物[1-3]。而對(duì)于保鮮劑對(duì)保鮮對(duì)象內(nèi)在品質(zhì)的影響研究還不多。本文采用含有抗凍蛋白的復(fù)合保鮮劑對(duì)小黃魚(yú)進(jìn)行冷凍貯藏，研究其與常規(guī)冷凍樣品在質(zhì)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)變化方面的差異，以期獲得對(duì)含有抗凍蛋白的復(fù)合保鮮劑效果的評(píng)價(jià)。

1材料與方法

1.1材料

小黃魚(yú)（Psendosciaena polyactis）購(gòu)于大連長(zhǎng)興農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)。復(fù)合保鮮劑由大連博緣科技有限公司提供，其組成成分為氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%。

其他化學(xué)試劑為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO），美國(guó)FTC（Food Technology Corporation）生產(chǎn)；電泳儀（MV-III），大連競(jìng)邁生物科技有限公司生產(chǎn)。

1.3方法

1.3.1樣品處理方法選擇個(gè)體完整的小黃魚(yú)，復(fù)合保鮮劑溶液與小黃魚(yú)按2∶1（mL∶g）比例條件下浸泡5 min，瀝干后放入-20 ℃冰柜中貯藏30 d后進(jìn)行分析。以未浸泡的樣品作為對(duì)照。

取冷凍貯藏樣品體背部?jī)蓚?cè)肉，切成8 mm×8 mm×8 mm小塊，然后室溫自然解凍后進(jìn)行分析，新鮮樣品直接切塊后分析。

1.3.2質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)分析選用P/0.5柱形探頭，測(cè)試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環(huán)間隔時(shí)間5 s。

1.3.3組織結(jié)構(gòu)觀察對(duì)樣品制作切片，利用光鏡進(jìn)行組織結(jié)構(gòu)觀察。

2結(jié)果與分析

2.1質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

對(duì)貯藏30 d后的小黃魚(yú)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果如圖1、2、3。硬度是樣品達(dá)到一定變形所必需的力。從圖1可以看出，常規(guī)冷凍小黃魚(yú)硬度高于保鮮冷凍小黃魚(yú)（即使用復(fù)合保鮮劑的樣品），也高于鮮小黃魚(yú)。

彈性是變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前條件下的高度或體積比率。圖2表明，鮮小黃魚(yú)彈性最大，保鮮冷凍小黃魚(yú)彈性次之，常規(guī)冷凍小黃魚(yú)彈性最小。在冷凍貯藏過(guò)程中，魚(yú)肉組織失去彈性，硬度變大，說(shuō)明其內(nèi)部組織受到了破壞。由圖1與圖2可知，復(fù)合保鮮劑在冷凍貯藏過(guò)程中有效地保護(hù)了小黃魚(yú)的肌肉組織。

3結(jié)論

使用復(fù)合保鮮劑的小黃魚(yú)硬度低于常規(guī)冷凍樣品，彈性、內(nèi)聚性高于常規(guī)冷凍樣品，耐咀性最高。組織結(jié)構(gòu)觀察表明，使用復(fù)合保鮮劑小黃魚(yú)樣品組織結(jié)構(gòu)與活黃魚(yú)組織結(jié)構(gòu)相似。因此，由氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%組成的復(fù)合保鮮劑在冷凍貯藏小黃魚(yú)過(guò)程中，可以有效地保護(hù)小黃魚(yú)組織結(jié)構(gòu)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄧寶華，楊錫洪，解萬(wàn)翠，等. 殼聚糖衍生物復(fù)合對(duì)蝦保鮮劑的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2012，（2）：68-72

[2] 楊峰，遲海，楊憲時(shí)，等.復(fù)配保鮮劑對(duì)南極磷蝦保鮮及品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38（7）：190-195

[3] 李輝，高昕，劉蓮風(fēng)，等.冰溫結(jié)合保鮮劑貯藏對(duì)牙鲆鮮度和質(zhì)構(gòu)的影響[J].漁業(yè)現(xiàn)代化，2011，38（2）：60-65

摘要：研究了復(fù)合保鮮劑對(duì)小黃魚(yú)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，由氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%組成的復(fù)合保鮮劑在冷凍貯藏小黃魚(yú)過(guò)程中，可以有效地保護(hù)小黃魚(yú)組織結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：復(fù)合保鮮劑；小黃魚(yú)；質(zhì)構(gòu)

在海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)貯藏過(guò)程中，冷凍貯藏是一種常用的手段。在冷凍貯藏過(guò)程中，形成的冰晶對(duì)冷凍對(duì)象組織的破壞導(dǎo)致冷凍的魚(yú)類(lèi)失去鮮味和品質(zhì)的改變。目前，人們對(duì)保鮮劑研究的主要目標(biāo)是尋找具有更好抑菌能力的天然產(chǎn)物[1-3]。而對(duì)于保鮮劑對(duì)保鮮對(duì)象內(nèi)在品質(zhì)的影響研究還不多。本文采用含有抗凍蛋白的復(fù)合保鮮劑對(duì)小黃魚(yú)進(jìn)行冷凍貯藏，研究其與常規(guī)冷凍樣品在質(zhì)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)變化方面的差異，以期獲得對(duì)含有抗凍蛋白的復(fù)合保鮮劑效果的評(píng)價(jià)。

1材料與方法

1.1材料

小黃魚(yú)（Psendosciaena polyactis）購(gòu)于大連長(zhǎng)興農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)。復(fù)合保鮮劑由大連博緣科技有限公司提供，其組成成分為氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%。

其他化學(xué)試劑為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO），美國(guó)FTC（Food Technology Corporation）生產(chǎn)；電泳儀（MV-III），大連競(jìng)邁生物科技有限公司生產(chǎn)。

1.3方法

1.3.1樣品處理方法選擇個(gè)體完整的小黃魚(yú)，復(fù)合保鮮劑溶液與小黃魚(yú)按2∶1（mL∶g）比例條件下浸泡5 min，瀝干后放入-20 ℃冰柜中貯藏30 d后進(jìn)行分析。以未浸泡的樣品作為對(duì)照。

取冷凍貯藏樣品體背部?jī)蓚?cè)肉，切成8 mm×8 mm×8 mm小塊，然后室溫自然解凍后進(jìn)行分析，新鮮樣品直接切塊后分析。

1.3.2質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)分析選用P/0.5柱形探頭，測(cè)試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環(huán)間隔時(shí)間5 s。

1.3.3組織結(jié)構(gòu)觀察對(duì)樣品制作切片，利用光鏡進(jìn)行組織結(jié)構(gòu)觀察。

2結(jié)果與分析

2.1質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

對(duì)貯藏30 d后的小黃魚(yú)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果如圖1、2、3。硬度是樣品達(dá)到一定變形所必需的力。從圖1可以看出，常規(guī)冷凍小黃魚(yú)硬度高于保鮮冷凍小黃魚(yú)（即使用復(fù)合保鮮劑的樣品），也高于鮮小黃魚(yú)。

彈性是變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前條件下的高度或體積比率。圖2表明，鮮小黃魚(yú)彈性最大，保鮮冷凍小黃魚(yú)彈性次之，常規(guī)冷凍小黃魚(yú)彈性最小。在冷凍貯藏過(guò)程中，魚(yú)肉組織失去彈性，硬度變大，說(shuō)明其內(nèi)部組織受到了破壞。由圖1與圖2可知，復(fù)合保鮮劑在冷凍貯藏過(guò)程中有效地保護(hù)了小黃魚(yú)的肌肉組織。

3結(jié)論

使用復(fù)合保鮮劑的小黃魚(yú)硬度低于常規(guī)冷凍樣品，彈性、內(nèi)聚性高于常規(guī)冷凍樣品，耐咀性最高。組織結(jié)構(gòu)觀察表明，使用復(fù)合保鮮劑小黃魚(yú)樣品組織結(jié)構(gòu)與活黃魚(yú)組織結(jié)構(gòu)相似。因此，由氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%組成的復(fù)合保鮮劑在冷凍貯藏小黃魚(yú)過(guò)程中，可以有效地保護(hù)小黃魚(yú)組織結(jié)構(gòu)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄧寶華，楊錫洪，解萬(wàn)翠，等. 殼聚糖衍生物復(fù)合對(duì)蝦保鮮劑的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2012，（2）：68-72

[2] 楊峰，遲海，楊憲時(shí)，等.復(fù)配保鮮劑對(duì)南極磷蝦保鮮及品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38（7）：190-195

[3] 李輝，高昕，劉蓮風(fēng)，等.冰溫結(jié)合保鮮劑貯藏對(duì)牙鲆鮮度和質(zhì)構(gòu)的影響[J].漁業(yè)現(xiàn)代化，2011，38（2）：60-65

摘要：研究了復(fù)合保鮮劑對(duì)小黃魚(yú)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，由氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%組成的復(fù)合保鮮劑在冷凍貯藏小黃魚(yú)過(guò)程中，可以有效地保護(hù)小黃魚(yú)組織結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：復(fù)合保鮮劑；小黃魚(yú)；質(zhì)構(gòu)

在海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)貯藏過(guò)程中，冷凍貯藏是一種常用的手段。在冷凍貯藏過(guò)程中，形成的冰晶對(duì)冷凍對(duì)象組織的破壞導(dǎo)致冷凍的魚(yú)類(lèi)失去鮮味和品質(zhì)的改變。目前，人們對(duì)保鮮劑研究的主要目標(biāo)是尋找具有更好抑菌能力的天然產(chǎn)物[1-3]。而對(duì)于保鮮劑對(duì)保鮮對(duì)象內(nèi)在品質(zhì)的影響研究還不多。本文采用含有抗凍蛋白的復(fù)合保鮮劑對(duì)小黃魚(yú)進(jìn)行冷凍貯藏，研究其與常規(guī)冷凍樣品在質(zhì)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)變化方面的差異，以期獲得對(duì)含有抗凍蛋白的復(fù)合保鮮劑效果的評(píng)價(jià)。

1材料與方法

1.1材料

小黃魚(yú)（Psendosciaena polyactis）購(gòu)于大連長(zhǎng)興農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)。復(fù)合保鮮劑由大連博緣科技有限公司提供，其組成成分為氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%。

其他化學(xué)試劑為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO），美國(guó)FTC（Food Technology Corporation）生產(chǎn)；電泳儀（MV-III），大連競(jìng)邁生物科技有限公司生產(chǎn)。

1.3方法

1.3.1樣品處理方法選擇個(gè)體完整的小黃魚(yú)，復(fù)合保鮮劑溶液與小黃魚(yú)按2∶1（mL∶g）比例條件下浸泡5 min，瀝干后放入-20 ℃冰柜中貯藏30 d后進(jìn)行分析。以未浸泡的樣品作為對(duì)照。

取冷凍貯藏樣品體背部?jī)蓚?cè)肉，切成8 mm×8 mm×8 mm小塊，然后室溫自然解凍后進(jìn)行分析，新鮮樣品直接切塊后分析。

1.3.2質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)分析選用P/0.5柱形探頭，測(cè)試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環(huán)間隔時(shí)間5 s。

1.3.3組織結(jié)構(gòu)觀察對(duì)樣品制作切片，利用光鏡進(jìn)行組織結(jié)構(gòu)觀察。

2結(jié)果與分析

2.1質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

對(duì)貯藏30 d后的小黃魚(yú)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果如圖1、2、3。硬度是樣品達(dá)到一定變形所必需的力。從圖1可以看出，常規(guī)冷凍小黃魚(yú)硬度高于保鮮冷凍小黃魚(yú)（即使用復(fù)合保鮮劑的樣品），也高于鮮小黃魚(yú)。

彈性是變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前條件下的高度或體積比率。圖2表明，鮮小黃魚(yú)彈性最大，保鮮冷凍小黃魚(yú)彈性次之，常規(guī)冷凍小黃魚(yú)彈性最小。在冷凍貯藏過(guò)程中，魚(yú)肉組織失去彈性，硬度變大，說(shuō)明其內(nèi)部組織受到了破壞。由圖1與圖2可知，復(fù)合保鮮劑在冷凍貯藏過(guò)程中有效地保護(hù)了小黃魚(yú)的肌肉組織。

3結(jié)論

使用復(fù)合保鮮劑的小黃魚(yú)硬度低于常規(guī)冷凍樣品，彈性、內(nèi)聚性高于常規(guī)冷凍樣品，耐咀性最高。組織結(jié)構(gòu)觀察表明，使用復(fù)合保鮮劑小黃魚(yú)樣品組織結(jié)構(gòu)與活黃魚(yú)組織結(jié)構(gòu)相似。因此，由氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%組成的復(fù)合保鮮劑在冷凍貯藏小黃魚(yú)過(guò)程中，可以有效地保護(hù)小黃魚(yú)組織結(jié)構(gòu)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄧寶華，楊錫洪，解萬(wàn)翠，等. 殼聚糖衍生物復(fù)合對(duì)蝦保鮮劑的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2012，（2）：68-72

[2] 楊峰，遲海，楊憲時(shí)，等.復(fù)配保鮮劑對(duì)南極磷蝦保鮮及品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38（7）：190-195

[3] 李輝，高昕，劉蓮風(fēng)，等.冰溫結(jié)合保鮮劑貯藏對(duì)牙鲆鮮度和質(zhì)構(gòu)的影響[J].漁業(yè)現(xiàn)代化，2011，38（2）：60-65