2001－2012年某軍區有償服務單位衛生監督監測結果分析

魏德江，梁洪軍，唐雨德，陳 瓊，周東明，陳永紅，李 晶

(本文編輯:史新中)

當前，如何有效加強對部隊餐飲服務單位的衛生安全監管，預防、減少衛生安全事件發生，已成為各級領導和業務部門關注的課題。餐飲業使用的食物原料和供應的品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，加工過程本身就可能引入較多危險環節，如交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。因此，我們對某軍區有償服務單位2001－2012年的衛生檢測數據進行了統計分析，以便掌握重點污染環節，消除有害因素，有效控制食源性疾病和衛生安全事故的發生。

1 資料與方法

1.1 資料來源 南京軍區衛生監督監測中心，2001－2012年期間每年對某軍區所屬部隊有償服務單位的日常衛生監測數據，包括餐、飲、食具，客房口杯、茶杯，主副食品及酒類。樣品采集采取隨機抽樣的方式進行。

1.2 檢測方法 餐、飲、食具及口杯采用紙片法，GB/T14934-1994［1］;食品衛生微生物學檢驗，大腸菌群測定;各種主副食品根據不同種類和檢測項目按《食品衛生國家標準匯編》［2］進行;酒類主要檢測甲醇、異丁醇、異戊醇，按 GB/T5009.48(49)-1996［2］操作。

1.3 評價標準 GB14934-1994《食(飲)具消毒衛生標準》［1］;《食品衛生國家標準匯編》［2］。

2 結果

2.1 2001－2012年有償服務單位餐、飲、食具檢測結果 見表1，各年度餐、飲、食具檢測合格率差異較大，最低為2001年和2002年度，分別為63.97%和58.40%;最高為2009年和2012年度，分別為94.18%和94.02%;總的趨勢是逐年增高并趨于穩定，但總體合格率還不高。

表1 2001－2012年有償服務單位餐、飲、食具檢測結果

2.2 2001－2012年有償服務單位食品抽檢結果見表2，抽檢食品檢測總體合格率為97.53%。表中各年度抽檢樣品數量差異較大的原因是部分年度部隊大項活動多，駐點監督量大。

2.3 2001－2012年有償服務單位公共場所衛生抽檢結果 見表3，公共場所檢測的樣品主要是口杯、茶杯等客房用品，合格率都比較高。

3 討論

從統計數據看，軍區部隊有償服務單位抽檢樣品衛生檢測合格率總體比較高，尤其是主副食品的檢測合格率較高。其原因主要是抽檢食品以外購包裝食品為主，自制食品品種較少，說明食品采購把關較嚴，儲存條件完善，周轉周期合理。但食品安全無小事，只有100%的抽檢合格率才能為保障食品安全奠定基礎。餐飲食具的檢測合格率是逐年增高并趨于穩定，但工作空間還很大。分析其原因:一是部分有償服務單位餐、飲、食具清洗、消毒的機械化程度還不高，特別是餐位比較少的單位仍停留在使用化學消毒劑手工消毒階段，有的員工沒有掌握正確的消毒操作程序以及消毒液的配比;有的單位沒有封閉式餐、飲、食具保潔柜，受人為因素和環境因素影響較大。二是有的單位餐、飲、食具擺臺過早，甚至隔夜擺臺，受外部環境污染。三是服務人員在擺放餐、飲、食具過程中手的接觸污染。上述結果及原因分析提示，抓好餐飲食品衛生安全工作應把好以下關鍵環節。

表2 2001－2012年有償服務單位食品抽檢結果

表3 2001－2012年有償服務單位公共場所衛生抽檢結果

3.1 硬件設施建設是保障餐飲食品衛生安全的基礎 各有償服務單位應注重基礎設施建設，在新建、改建、擴建餐飲操作用房過程中主動和衛生監督部門溝通，嚴格按“生進熟出一條龍”的標準建設，做到布局合理、各功能間齊全，設施配套、使用規范;添置餐具洗滌和消毒設備，做到洗滌、消毒和烘干一體化，確保餐飲食具清潔衛生;完善保潔、冷藏、空氣消毒等設施，嚴格操作流程，為防止食品污染創造良好基礎條件。

3.2 人員素質培養是保障餐飲食品衛生安全的橋梁 有了“硬件”條件，“軟件”若跟不上也是制約衛生安全的瓶頸。建立一支素質過硬的基層管理隊伍，定期對餐飲服務單位的主管領導和餐飲部經理、廚師長進行分層次培訓，很好地落實各項規章制度，做到自我培訓課時達標，人員到課率和考試合格率均達到100%。

3.3 量化分級管理是保障餐飲食品衛生安全的重要手段 量化分級管理是一種科學、規范的衛生監管模式，通過對餐飲業進行量化分級和監督公示，可以讓消費者及時了解衛生監督、檢測結果，做到知情消費，增強消費者對餐飲業的監督，還可以引導餐飲單位自律誠信、守法經營，促進其加強自身衛生管理，從根本上改變餐飲業的衛生質量［3］。

3.4 重點環節管控是保障餐飲食品衛生安全的根本保證 食品安全是結果安全與過程安全的完整統一。食品從生產到消費整個過程中，涉及多個環節、多重部門、大量人員，因此，為了確保食品安全，必須建立完整的安全保障體系［4］。餐飲服務單位HACCP管理體系［5］是從衛生監督員到分管領導、部門領導、采購人員、廚師長、炊事員等全員參與的一種管理體系，其特點是剖析了食品加工過程中的危害因素和關鍵控制點，并對重點環節提出和采取了管控措施，可有效地提高炊管人員的衛生素質，控制和消除危害因素的影響，對杜絕食物中毒的發生，保障部隊官兵飲食安全起到了很大作用。

［1］衛生部衛生監督中心衛生標準處.食品衛生標準及相關法規匯編(上)［M］.北京:中國標準出版社，2005:292-296.

［2］中國預防醫學科學院標準處.食品衛生國家標準匯編(1－6冊)［M］.北京:中國標準出版社，1997:442-462.

［3］吳紅梅，王 宇.2010－2012年撫順市新撫區餐(飲)具監測結果分析［J］.中國衛生監督，2013，20(3):291-293.

［4］魏德江，梁洪軍，唐雨德，等.軍事集結部隊飲水和飲食衛生安全的思考［J］.東南國防醫藥，2010，12(2):182-184.

［5］魏德江，梁洪軍，毛應華.HACCP在飲食衛生保障中的應用［J］.解放軍預防醫學雜志，2001，19(1):57-58.