食品通用檢測(cè)技術(shù)課程改革的探索與實(shí)踐

李鳳玉，吳玉堂，金明今

摘要：食品通用檢測(cè)技術(shù)是黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院國家示范性高職院校重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目食品加工技術(shù)專業(yè)的平臺(tái)課程。課程團(tuán)隊(duì)與企業(yè)密切合作，結(jié)合專業(yè)，針對(duì)核心課程的教學(xué)需要重構(gòu)課程體系，序化課程內(nèi)容，探索了“從核心課程中來、去核心課程中用”的教學(xué)模式，創(chuàng)新教學(xué)方法和考核方式，構(gòu)建豐富課程資源，進(jìn)行了積極的課程改革和探索，凝煉了適合黑龍江省食品加工企業(yè)人才需求的課程特色。

關(guān)健詞：食品通用檢測(cè)技術(shù)；課程；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G642.0 ？搖文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）06-0205-02

一、課程開設(shè)背景與專業(yè)定位

黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院的食品加工技術(shù)專業(yè)是國家財(cái)政支持的重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)，食品加工技術(shù)專業(yè)緊緊圍繞黑龍江建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品加工大省的戰(zhàn)略目標(biāo)。根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)與企業(yè)技術(shù)人員共同創(chuàng)新構(gòu)建了以崗位能力為核心的融加工與檢測(cè)為一體的專業(yè)核心課程體系。確定了5門專業(yè)核心課程，即《糧食加工與檢測(cè)技術(shù)》、《大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗(yàn)技術(shù)》、《乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)》、《肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)》、《山特產(chǎn)品加工與檢測(cè)技術(shù)》。食品通用檢測(cè)技術(shù)是該專業(yè)重點(diǎn)建設(shè)的專業(yè)平臺(tái)課程。

二、課程設(shè)計(jì)理念與思路

1.課程設(shè)計(jì)理念。食品通用檢測(cè)技術(shù)是我院食品加工專業(yè)的專業(yè)技能平臺(tái)課程之一，是食品加工專業(yè)人才培養(yǎng)體系中的必修課程，該課程與食品加工、食品安全和食品營養(yǎng)等職業(yè)崗位群的技能要求密切相關(guān)；本課程的學(xué)習(xí)是食品專業(yè)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成和職業(yè)能力培養(yǎng)的重要載體，對(duì)食品加工、食品營養(yǎng)和食品安全的技能掌握具有重要促進(jìn)作用，為后續(xù)核心課程提供相應(yīng)的通用的食品分析與檢驗(yàn)的理論知識(shí)與操作技能的一門課程。將課程定位為：針對(duì)黑龍江省食品加工企業(yè)特點(diǎn)，培養(yǎng)企業(yè)需要的，具備食品檢測(cè)的基本知識(shí)、掌握食品檢測(cè)流程與檢測(cè)方法（能對(duì)食品原料、半成品或成品進(jìn)行定性、定量分析測(cè)試、數(shù)據(jù)處理等），掌握通用分析檢測(cè)儀器的結(jié)構(gòu)、性能和使用方法，能從事食品檢測(cè)工作的具有良好職業(yè)素養(yǎng)和后續(xù)發(fā)展?jié)撡|(zhì)的高素質(zhì)技能型人才，同時(shí)具有敬業(yè)愛崗、團(tuán)結(jié)協(xié)作、嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)、細(xì)致認(rèn)真、客觀真實(shí)、嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作等職業(yè)素質(zhì)。

2.課程設(shè)計(jì)思路。①符合行業(yè)需要，切合區(qū)域特點(diǎn)。在廣泛調(diào)研和充分研討的基礎(chǔ)上，針對(duì)黑龍江省食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展特色，立足于食品加工專業(yè)服務(wù)面向，與企業(yè)專家一起制訂課程標(biāo)準(zhǔn)、完善課程內(nèi)容，使課程的行業(yè)特色、專業(yè)特色、區(qū)域特色鮮明。②取之于核心課程，服務(wù)于核心課程。結(jié)合專業(yè)，針對(duì)核心課程的教學(xué)需要確立教學(xué)內(nèi)容，圍繞核心課程所需的職業(yè)能力和素質(zhì)確立培養(yǎng)目標(biāo)，實(shí)施課程改革。解決以往與專業(yè)核心課程相脫節(jié)的問題，增強(qiáng)教學(xué)的針對(duì)性，提高學(xué)生的興趣與熱情。③以“自主性、創(chuàng)新性”為原則設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容。從后續(xù)的核心課程（食品專業(yè)崗位）需求出發(fā)確定與教學(xué)相關(guān)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，用具體的檢測(cè)實(shí)際實(shí)例驅(qū)動(dòng)理論教學(xué)，通過“基本技能訓(xùn)練（課內(nèi)單項(xiàng)技能）→綜合性實(shí)訓(xùn)（綜合集成技能項(xiàng)目）→設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)（車間工作崗位規(guī)范提高）歸類加工鏈接分析檢測(cè)知識(shí)，使知識(shí)、案例一體化，“教、學(xué)、做”合一。

三、教學(xué)內(nèi)容

1.依據(jù)企業(yè)崗位及專業(yè)核心課程所需知識(shí)、能力、素質(zhì)選取教學(xué)內(nèi)容，突出針對(duì)性和適用性。黑龍江典型的食品企業(yè)類型包括糧、油、肉、乳及山特制品，我院食品加工專業(yè)的五門核心課程是根據(jù)企業(yè)需求確定的。本著服務(wù)于核心課程——“從核心課程中來、去核心課程中用”的課程設(shè)計(jì)思路，使教師、學(xué)生、專業(yè)相融合，教、學(xué)、做相統(tǒng)一。本課程設(shè)有預(yù)備知識(shí)、糧食及其制品的檢測(cè)、大豆油脂品質(zhì)檢驗(yàn)、山特產(chǎn)品及其制品的檢測(cè)、肉及肉制品檢測(cè)、乳及乳制品的檢測(cè)6個(gè)課上完成項(xiàng)目，下設(shè)蜂王漿中王漿酸的檢測(cè)等22個(gè)子項(xiàng)目，設(shè)計(jì)了稻米的堿消度檢測(cè)等11個(gè)課下完成的拓展項(xiàng)目，共計(jì)138學(xué)時(shí)。覆蓋面廣、可操作性強(qiáng)、技術(shù)含量高，內(nèi)容選取與職業(yè)崗位的需求對(duì)接緊密。

2.任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)做一體，突顯三個(gè)一致。①教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)與區(qū)域典型食品資源類型相一致。黑龍江典型的食品企業(yè)類型包括糧、油、肉、乳及山特制品，依據(jù)這五大類典型產(chǎn)品設(shè)計(jì)檢測(cè)的預(yù)備知識(shí)，糧食及其制品的檢測(cè)，大豆油的檢測(cè)，肉及肉制品的檢測(cè)，乳及乳制品的檢驗(yàn)，山特產(chǎn)品及其制品的檢測(cè)等六大項(xiàng)目。②課程教學(xué)重點(diǎn)與學(xué)生就職崗位典型工作任務(wù)相一致，任務(wù)推動(dòng)教學(xué)，實(shí)用夠用。食品檢測(cè)崗位的典型工作任務(wù)是依據(jù)我國已頒布的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系中，食品檢驗(yàn)工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求和工作要求，將食品分析與檢測(cè)方法等理論知識(shí)內(nèi)容滲透到項(xiàng)目訓(xùn)練的過程中，以啟發(fā)式為主進(jìn)行理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，用項(xiàng)目任務(wù)推動(dòng)教學(xué)，實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化教學(xué)。③教學(xué)環(huán)節(jié)實(shí)施與核心課程生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)的實(shí)際流程相一致，真崗實(shí)做。學(xué)院擁有一棟12800m2的食品加工大樓，設(shè)有七條生產(chǎn)線的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)車間，其中肉制品生產(chǎn)車間（牡丹江日升昌食品有限公司注資）和山特干品生產(chǎn)車間，企業(yè)長期生產(chǎn)，大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗(yàn)技術(shù)、乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)、肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)等三門核心課程，每學(xué)期都設(shè)置生產(chǎn)性的教學(xué)實(shí)習(xí)，本課程根據(jù)核心課程的生產(chǎn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，學(xué)生深入到車間進(jìn)行產(chǎn)品采樣，生產(chǎn)線上的檢測(cè)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)分析，數(shù)據(jù)處理，按真實(shí)生產(chǎn)任務(wù)及工藝流程整合、序化教學(xué)內(nèi)容，為學(xué)生創(chuàng)建真實(shí)的學(xué)習(xí)情境，教、學(xué)、做合一，生產(chǎn)上做什么，老師就教什么，學(xué)生就學(xué)什么，理論與實(shí)踐一體化，使教學(xué)過程真實(shí)、有序，施行他生產(chǎn)。這樣既可以使學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)面更廣泛，又可以充分利用校內(nèi)教學(xué)資源，讓學(xué)生的學(xué)習(xí)更有針對(duì)性。

四、教學(xué)模式與方法

1.依據(jù)核心課程需求積極探索課堂、車間、實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)一體化的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。①“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式。課堂設(shè)在實(shí)訓(xùn)室，在教學(xué)中將傳統(tǒng)板書講解與現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)相結(jié)合，合理使用信息及多媒體技術(shù)，通過錄像、視頻、動(dòng)畫等資料，將理化檢驗(yàn)的特點(diǎn)、操作步驟和注意事項(xiàng)等內(nèi)容進(jìn)行生動(dòng)、形象的示范和講解，讓學(xué)生一目了然，實(shí)現(xiàn)知識(shí)與技能相融合，加深學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)。②課堂、車間、實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)一體化，真崗實(shí)作。在教學(xué)過程中，依托校內(nèi)生產(chǎn)性車間和分析檢測(cè)中心，以食品加工專業(yè)學(xué)生在核心課程中實(shí)訓(xùn)的真實(shí)的產(chǎn)品為樣品進(jìn)行分析檢測(cè)，以小組為單位，通過文獻(xiàn)檢索、網(wǎng)絡(luò)，查閱相關(guān)資料，選擇合適的分析方法制定檢測(cè)方案，完成核心課程生產(chǎn)線上食品原料、半成品或成品的檢驗(yàn)，真崗實(shí)作，并會(huì)運(yùn)用專業(yè)術(shù)語，能正確處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，分析檢驗(yàn)誤差，正確評(píng)價(jià)檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，能獨(dú)立完成檢驗(yàn)報(bào)告，作出品質(zhì)判斷。使教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐相結(jié)合，使學(xué)生技能培訓(xùn)在“真實(shí)”的職業(yè)氛圍中。endprint

2.依據(jù)課程內(nèi)容多種教學(xué)方法與教學(xué)手段并用，努力提升教學(xué)效果。教學(xué)方法與教學(xué)手段應(yīng)服務(wù)于教學(xué)具體項(xiàng)目的實(shí)施，在教學(xué)中，針對(duì)具體教學(xué)項(xiàng)目內(nèi)容，采用靈活多樣的教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能、團(tuán)隊(duì)意識(shí)，競爭意識(shí)以及自主學(xué)習(xí)、自我管理的能力。①簡單項(xiàng)目，講一練二，講練結(jié)合。②復(fù)雜項(xiàng)目，兩輪教學(xué)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)，團(tuán)隊(duì)協(xié)作。復(fù)雜項(xiàng)目如各類樣品蛋白質(zhì)的檢測(cè)，檢測(cè)操作復(fù)雜、關(guān)鍵環(huán)節(jié)較多，安排兩輪回教學(xué)。在第一輪教學(xué)中，教師以大豆一種樣品的操作為例，講述原理、指導(dǎo)操作，示范主要技術(shù)步驟，學(xué)生同步操作練習(xí)；在第二輪教學(xué)中，基于不同樣品（王漿、魚、肉）的取樣方法與前處理方法不同，讓學(xué)生以小組為單位，獨(dú)立查資料，確定實(shí)驗(yàn)方法，小組共同實(shí)施操作，教師指導(dǎo)。通過對(duì)不同樣品進(jìn)行兩輪回相同檢測(cè)操作，使學(xué)生熟練掌握檢測(cè)的基本方法及操作技能，培養(yǎng)了舉一反三、團(tuán)隊(duì)協(xié)作的能力。③設(shè)計(jì)項(xiàng)目，突出重點(diǎn)，強(qiáng)化訓(xùn)練。學(xué)生通過“基本技能訓(xùn)練，綜合性實(shí)訓(xùn)后，以“自主性、創(chuàng)新性”為原則自己設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目，設(shè)專業(yè)教師指導(dǎo)，論證其可行性，開放實(shí)訓(xùn)室和生產(chǎn)性車間，教師指導(dǎo)操作，突出項(xiàng)目重點(diǎn)，螺旋式反復(fù)強(qiáng)化訓(xùn)練，突出學(xué)生能力培養(yǎng)。④依據(jù)現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)手段，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力；充分利用多媒體教學(xué)技術(shù)手段，用課件、視頻、動(dòng)畫，有效地吸引學(xué)生，使教學(xué)效果更加生動(dòng)直觀；拍攝分析操作的教學(xué)錄像，在網(wǎng)上共享，為學(xué)生隨時(shí)隨地繼續(xù)學(xué)習(xí)提供方便；建立師生QQ群，交流學(xué)習(xí)狀況；利用QQ群郵箱，共享教學(xué)課件、教學(xué)視頻、職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)、網(wǎng)上作業(yè)等自學(xué)內(nèi)容，方便學(xué)生查閱下載，讓學(xué)生及時(shí)了解行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)動(dòng)態(tài)，較好地培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。

五、課程特色與成效

食品通用檢測(cè)技術(shù)課程組與食品加工企業(yè)密切合作，依據(jù)黑龍江省食品加工企業(yè)需求，依據(jù)后續(xù)五門核心課程的需要重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，確定了服務(wù)于核心課程的教學(xué)項(xiàng)目，與核心課程緊密對(duì)接，以食品加工企業(yè)的真實(shí)工作任務(wù)及工作過程序化教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，教、學(xué)、做一體化；以“基本技能訓(xùn)練→綜合性實(shí)訓(xùn)→設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)歸類鏈接分析檢測(cè)知識(shí)，對(duì)接核心課程、突出能力培養(yǎng)、改革思路創(chuàng)新、模式特色鮮明；培養(yǎng)了學(xué)生堅(jiān)實(shí)的專業(yè)技能和良好的職業(yè)素養(yǎng)，兩年來，學(xué)生多次參加省內(nèi)外技能大賽，取得優(yōu)秀成績（黑龍江省一等獎(jiǎng)）。近三年來，學(xué)生雙證書獲取率在95%以上，較好地提高了學(xué)生就業(yè)競爭力，大部分畢業(yè)生均已成為食品加工類企業(yè)的分析業(yè)務(wù)骨干，畢業(yè)生深受用人單位好評(píng)，很好地托舉了學(xué)院的社會(huì)影響力。endprint