柘漿為糖

食糖是生活中不可或缺的調(diào)味品，《楚辭》記載：“有柘漿些。”柘漿就是甘蔗汁，可見早在先秦時期， 人們就懂得從甘蔗汁中享用這種甜蜜的物質(zhì)。季羨林先生在花費17 年寫就的巨著《糖史》中寫道，中國在先秦就已開始用“tang”這個音來表示甘而甜的食品。菲利普·費爾南多- 阿梅斯托所著《文明的口味》一書，則稱糖是如今全球產(chǎn)量最大的食品，甚至超過小麥。

食糖的前世今生

域外、邊區(qū)制造和進貢蔗糖的行為在漢代就開始了，中國自己制造蔗糖可能開始于三國到唐代之間的某一個時代，至少在北魏之前。此時的蔗糖大致存在三種形態(tài)：濃縮糖漿狀、固體狀、由甘蔗漿加乳及油熬煉后凝固而成的塊狀食品。當(dāng)時的甘蔗制糖技術(shù)不如印度， 在唐貞觀二十一年，唐太宗專門派遣使者到印度去學(xué)習(xí)制糖技術(shù)。后來，中國人學(xué)會了制造顏色接近純白的砂糖，“色味愈西域遠甚”，是當(dāng)時世界上品質(zhì)最好的糖。

食糖在歐洲出現(xiàn)之初，只是被當(dāng)成烹飪佐料，這種在菜肴中加糖的做法， 與歐洲中古世紀(jì)的香料熱潮息息相關(guān)。在當(dāng)時，食糖與胡椒、肉桂、丁香、豆蔻等并列，被視為能夠賦予食物風(fēng)味不凡的東方滋味。到了18 世紀(jì)，食糖則成了“熱飲革命”的先鋒，其所到之處， 咖啡、茶和可可就隨之出現(xiàn)。不過食糖比后三者都重要得多——盡管最早飲用這些飲品的民族不見得會加糖，但對當(dāng)初試喝這些飲品的歐洲人來說，不加糖是無法接受的事。

對于我國目前的食糖消費情況，周小理介紹說，如今，食糖在我國是與糧、棉、油等同屬關(guān)系國計民生的大宗產(chǎn)品。我國糖料（甘蔗、甜菜）種植面積近3 000 萬畝，主要集中在廣西、云南、廣東、海南、新疆、黑龍江六個氣候適宜的地區(qū)。我國每年還從巴西、古巴、泰國、韓國等國進口食糖，約占國內(nèi)消費比重的10%。目前食糖主要消費區(qū)分布在華東、京津、華南和東北地區(qū)， 其中華東和京津地區(qū)消費量最大。我國食糖人均年消費增長速度約為5%，食糖人均年消費量約為 10.6 千克，而國際人均年消費量為 24.5 千克。隨著我國工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進程進一步加快，城鎮(zhèn)人口不斷增加，食品工業(yè)仍將保持高速增長，食糖消費市場將有著較大的拓展空間。

形形色色的食糖

從營養(yǎng)的角度來說，食糖只是一種極易消化、能夠快速提供能量的物質(zhì)； 從用途來看，食糖則是一種與現(xiàn)代人息息相關(guān)，誰都離不開的東西。

食糖是食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料，如用白砂糖制作糕點，不僅可以讓糕點味道香甜，還可以使糕點蓬松柔軟。此外， 食糖和鹽一樣，可以延長食物的保存期限，例如蜜餞與果醬。食糖也是人們?nèi)粘Ｉ钪须x不開的調(diào)味品。

食糖的種類很多，我國市場上常見的食糖按國家生產(chǎn)許可證發(fā)放要求分為： 白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、方糖、冰片糖、黃砂糖（廣東），它們之間有什么區(qū)別呢？對此，周小理為我們作了一一介紹。

白砂糖

含蔗糖最多，較易貯存

白砂糖是全球食用糖中最主要的品種，國外基本上100% 的食用糖都是白砂糖，國內(nèi)白砂糖占食用糖總量的90% 以上。白砂糖顆粒均勻整齊、糖質(zhì)堅硬、松散干燥、無雜質(zhì)，是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種，也是較易貯存的一種食糖。除家庭食用外， 被廣泛用于食品加工業(yè)。

白砂糖是以甘蔗、甜菜或原糖為原料，通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥后得到。根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn)，白砂糖分為精制、優(yōu)級、一級、二級四個等級，蔗糖含量依次為99.8%、99.7%、99.6%、99.5%；根據(jù)其晶體粒徑不同分為粗砂、大粒、中粒、小粒和細砂。

綿白糖

細膩綿軟，易于溶化

綿白糖是國內(nèi)消費者比較喜歡的一種食用糖。與白砂糖相比，它質(zhì)地綿軟、細膩潮潤，易溶，結(jié)晶顆粒細小，適宜于直接撒到食物上或蘸食，但因其含水量高而不易保存，最好以小包裝形式包裝。綿白糖分為三個等級：精制、優(yōu)級和一級，蔗糖含量依次為98.4%、97.95%、97.92%。

冰糖

口味清甜，和胃潤肺

是砂糖經(jīng)再溶、清凈處理后重結(jié)晶而制得的大顆粒結(jié)晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈透明或半透明狀。多晶冰糖又稱為“老冰糖”、“土冰糖”，是用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的不規(guī)則晶體狀冰糖；而單晶冰糖是1960 年代出品的新型冰糖， 呈規(guī)則的晶體狀。

冰糖口感清甜，多用于制作燒、煨類菜肴和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子、冰糖燉梨等。冰糖除了使菜肴具有特殊風(fēng)味外，還能增加菜肴光澤。此外，從中醫(yī)角度來看，多晶冰糖味甘，性平， 補中益氣，和胃潤肺，有助于治療肺燥咳嗽、咽痛口干、胃弱食少等癥。

赤砂糖

暖身暖胃，祛寒補血

俗稱紅糖，是以甘蔗為原料，通過“一步法”生產(chǎn)白砂糖時的副產(chǎn)品， 是白砂糖與糖蜜的混合物。其主要成分是蔗糖，還含有一定量的葡萄糖、果糖、微量元素、維生素等營養(yǎng)成分。

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其中每100 克紅糖含鈣90 毫克，含鐵4 毫克，還含有少量的核黃素（維生素B2）和胡蘿卜素。

我國有產(chǎn)婦吃紅糖、婦女月經(jīng)期喝紅糖水補血的習(xí)俗。民間也常有天寒受涼時喝碗生姜紅糖水的習(xí)俗，認(rèn)為可祛寒、預(yù)防感冒。此外，因紅糖具有特殊的糖蜜味，適于制作紅豆湯、豆沙、甜年糕等。但要注意的是，紅糖在長期貯藏中，所含的糖蜜會氧化變酸， 此時就不能再食用了。

方糖

咖啡伴侶，食用方便

方糖亦稱半方糖，是用細晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀（立方體的一半）的高級糖產(chǎn)品，在國外已有多年的歷史。方糖具有定量、易溶、食用方便的特點，特別適合作為餐桌用糖，尤其人們喝咖啡時往往加幾塊方糖，因而也被稱為“咖啡伴侶”。

冰片糖

廣式風(fēng)味，金黃明凈endprint

冰片糖較受歡迎于兩廣地區(qū)、特別是粵語流行區(qū)。它是將制冰糖時剩下的結(jié)晶母液（廢蜜）加熱濃縮，再加入酸液使其部分轉(zhuǎn)化為單糖利于成型。濃縮后的糖液經(jīng)攪拌、落網(wǎng)、劃線、冷卻、離網(wǎng)、分片、分類等工序生產(chǎn)而成。其色澤金黃明凈，表面富有蠟狀光澤，截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實的結(jié)塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結(jié)晶組成的“砂線”。 一般用于制作各式糖水。

黃砂糖

淡黃金砂，蔗香留存

也叫“金砂糖”，目前主要在廣東、香港等地生產(chǎn)銷售。黃砂糖呈淡黃色， 生產(chǎn)工藝與白砂糖類似，但在生產(chǎn)過程中并不完全過濾其中的營養(yǎng)物質(zhì)，因而保留了部分甘蔗香味、營養(yǎng)及很多天然礦物質(zhì)。黃砂糖適合用在咖啡或紅茶中調(diào)味，也常被用于烹調(diào)菜肴。

食糖的甜度主要取決于所含蔗糖、還原糖的含量和純度，但因結(jié)晶度的不同，有時也會影響人們直接吃食糖時所感覺到的初始甜度。若直接吃食糖，甜度由高到低排序為綿白糖、白砂糖、方糖、冰糖、赤砂糖、黃砂糖。

家庭用糖，萬無一失？

說到家庭用糖，很多家庭無非是用一個密封性好一點的糖罐子裝糖。很多人覺得糖白白凈凈，看上去清潔得很， 只要不受潮，怎么吃都不會有問題。

買回家的食糖宜貯藏在干燥處，并加蓋密封，這是最基本的做法。實際上， 食糖在運輸、貯存過程中，容易受病原微生物污染，尤其是螨蟲。如果螨蟲進入消化道寄生，就會引起不同程度的腹痛、腹瀉等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為“腸螨病”；如果螨蟲侵入泌尿系統(tǒng)， 還可能引起尿頻、尿急、尿痛等癥狀。因此周小理建議，直接用白砂糖或綿白糖涼拌菜時，或給嬰幼兒、老年人直接食用時，最好用少量水將食糖溶解為溶液，加熱到70℃，保持5 分鐘以上。因為螨蟲在70℃的溫度下只需3 分鐘就會死亡。此外，家庭購買白糖量也不宜過多，尤其是夏天氣溫高， 更不可久存。

每日攝入多少食糖為宜

關(guān)于一個人一天吃多少白糖合適， 國外比較一致的意見是：每日每千克體重控制在0.5 克左右。也就是說， 體重20 千克的兒童每日攝入不超過10 克食糖，體重60 千克的成人每日攝入量約30 克左右。世界衛(wèi)生組織建議，糖占每天總能量攝入的比例應(yīng)不高于10%（約為50 克，相當(dāng)于12 茶匙），并指出如將糖攝入量占每天總能量攝入比例降低至5%（約25 克，相當(dāng)于6 茶匙）以下會更有益健康。

當(dāng)然，上面所說的糖，其范疇遠遠超出廚房里的糖罐子。周小理說， 在現(xiàn)代食品工業(yè)中，糖是無處不在的， 現(xiàn)今人們消耗的大量糖大多都“藏” 在加工食品中。例如，1 湯匙調(diào)味番茄醬包含約4 克糖（約1 茶匙），1 罐加糖蘇打水所含的糖更是高達40 克（約10 茶匙）。周小理提醒消費者，特別是正在嚴(yán)格控制糖攝入的消費者，在進食甜味食品時，一定要看清食品標(biāo)簽上注明的含糖量，而不要憑口味來判斷糖含量的多少。endprint