扣三絲平反論

老波頭

《舌尖上的中國》第二季介紹上海名菜扣三絲，引起很多爭議。

不少朋友認(rèn)為扣三絲根本屬于淮揚菜，連一些上海老饕也持此觀點，他們的依據(jù)無非是： 一來此菜刀功了得，當(dāng)然是以刀章著稱的淮揚師傅才想得出來；二來上海菜濃油赤醬，黑漆漆一團難看得很，扣三絲清淡素雅，又合淮揚菜的路子。

聽起來有點道理。上海本身的歷史不夠久，又是移民城市， 本幫菜受到蘇錫、寧波、淮揚的影響甚深，也確有其事，但是請大家記住，那么多移民抵達(dá)之前，上海本地已有居民存在，他們吃了數(shù)代的本地菜，亦是本幫菜的重要基礎(chǔ)之一。

所謂本地菜，源于浦東，準(zhǔn)確地說出自三林塘這個地方。本地菜的代表作，通常稱為“老八樣”，到底是哪八樣，說法不一，不過蒸三鮮、桂花肉、咸肉扣水筍、金針木耳魚等等總是少不了的，也包括最出名的扣三絲。

從烹飪角度來看，淮揚菜中蒸的手法并不常見，倒是本地菜中不乏湯湯水水的蒸菜，扣三絲只是其中的佼佼者罷了。至于怎么會用上這么高難度的刀工，我猜是當(dāng)年發(fā)明此菜的老師傅故意要和淮揚菜較勁吧。扣三絲誕生，一派濃油赤醬中開出一朵白蓮，從此上海菜真正登堂入室。

扣三絲的做法：將熟豬坐臀肉片下肥膘， 肥瘦部分分別切成5 厘米長的細(xì)絲，愈細(xì)愈佳。所謂三絲，其實有四絲，肉絲墊底，是看不見的無名英雄。

冬菇去蒂，頂朝下鋪在碗底；熟火腿絲分成三份，成三角排在碗邊，雞脯絲、筍絲也分各成三份，排在火腿絲邊。

將瘦肉絲抖松，放在碗中心撳實，再放肥肉絲，下鹽和肉清湯，猛火蒸15 分鐘，翻扣在大湯盆中。當(dāng)今也將肉絲改成豆腐干絲，《舌尖》拍的“三林本幫館”即是。

另邊廂，準(zhǔn)備一點生肉絲；燒滾肉清湯， 下生肉絲攪散，待再燒沸，肉絲浮上水面，撈出棄之。湯則撇凈浮沫，淋熟豬油，澆在湯盆里上桌。

湯是關(guān)鍵之一，這里用到的肉清湯，要用雞鴨翅、骨和腳爪，或者豬肉和豬骨，5 千克肉加10 千克水，煮3 小時而成，是上海菜中的上湯。沒有肉清湯，換成雞湯也行，再不濟，就下點味精吧，反正老派上海菜加味精，家常便飯。

任何一本菜譜上寫扣三絲，都只是這么寥寥數(shù)語，有些館子照做，粗如豆芽，難看又難吃。要切成片中的麻線絲，非得多年苦功不可。切完了再排，也是無窮學(xué)問，只有師父教你， 看菜譜沒什么幫助。

就連那只扣碗，亦有訣竅，底部的小孔，使空氣流通，不然到時候絕對“扣”不下來。endprint