杏花樓月餅傳統工藝與現代技術的完美結合

楊玨青

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提起“杏花樓”，許多老上海首先想到的就是他們的廣式月餅，皮薄餡豐、軟糯潤滑、香甜適口，歷經百年仍聞名于世。尤其是月餅包裝上經典的“嫦娥奔月”圖案，早已深入人心，成為幾代人的集體記憶。

不過，許多消費者可能不知道，在這不變的口味和品質背后，杏花樓月餅早已不再是前店后廠的作坊式手工生產了， 而是由高效、現代的自動化流水線所取代。那么，月餅是如何從流水線生產出來的，又是如何保證其傳統口味和優良品質的呢？本刊記者前往位于上海閔行區浦江鎮的上海杏花樓食品有限公司一探究竟。

杏花樓月餅

傳統工藝與現代技術的完美結合

傳承經典 服務大眾

杏花樓月餅之所以能在競爭激烈的月餅市場中長盛不衰，與其精湛的技藝與獨特的配方密不可分。上海杏花樓食品有限公司副廠長、杏花樓廣式月餅制作技藝第五代傳承人沈全華告訴記者， 如今，杏花樓的月餅制作技藝已經成為非物質文化遺產，為了更好地保護這些珍貴遺產并加以利用，杏花樓決定將這些凝結了幾代人心血的“秘制配方”和16 道月餅制作工序中獨到的工藝，藏進上海浦東發展銀行的保險箱，使它成為杏花樓獨家擁有并可以世代相傳的知識產權。

有了傳世秘方只是做出好月餅的第一步。人們印象中，傳統的月餅是通過手工揉制面團、包餡，并在木質模具中不斷敲打壓制而成的。然而，這種制作方式難以滿足消費者在中秋節短期內的龐大需求，而且很難保證品質的穩定。為此，上海杏花樓食品有限公司在傳統工藝的基礎上引進兩條全自動月餅生產流水線，日生產能力達70 噸。

月餅生產流水線由包餡機、成型機和擺盤機組成，拌好的月餅餡和作為餅皮的面團分別從包餡機的兩個投料口進入，出來時已是一個個內含餡料的圓形面團。之后，成型機把面團壓成月餅的形狀，再經過擺盤機，整齊地排列在烤盤上。

擺滿月餅的烤盤被送進全自動鏈式隧道爐。烘烤過程分為兩段，一段結束后， 月餅表面被均勻地刷上蛋液，再繼續下一段的烘烤。當月餅從鏈式隧道爐的另一端出來時，已是黃燦燦、香噴噴的成品。烤好的月餅用風扇冷卻后，經過金屬檢測儀，最后自動封裝。

整個月餅的生產過程高度自動化， 只需為數不多的工作人員在一旁監督即可，相較于過去手工制作月餅，效率大大提高，不僅產量上去了，也節省了大量的人力成本，使杏花樓月餅真正成為老百姓消費得起的“大眾精品”。

從“放心月餅”到“放心饅頭”

月餅的消費主要集中在中秋節前后， 那么平時這些生產線都閑置著嗎？沈全華告訴記者，這條流水線不僅可以制作月餅，只要投入不同的餡料、更換相應的模具，就能生產出多種中西式點心。這樣一來，即便是過了月餅生產季，杏花樓的各條生產線照樣能開足馬力，全力生產。

經過數十年不斷發展，杏花樓逐步形成了以月餅為代表，春有青團，夏有粽子，秋有月餅、重陽糕，冬有臘味、八寶飯、糖年糕等四季時令產品，再加上各類西式糕點，共計100 多種產品。

2011 年的“染色饅頭”事件至今讓不少人記憶猶新。正當消費者為買到放心、安全的饅頭而發愁時，為了盡到企業的一份社會責任，杏花樓向上海市政府立下軍令狀，盡快生產出質量過硬的“放心饅頭”。經過50 多天的采購、試驗和生產，“放心饅頭”出現在各大超市的柜臺上。上市首日，10 萬只“放心饅頭” 2 小時內全部脫銷，為上海饅頭打了個翻身仗。

如今，杏花樓饅頭已經成為了消費者餐桌上的常客，而杏花樓也把做月餅的傳統延伸到了饅頭生產中。與月餅一樣，杏花樓饅頭不添加任何防腐劑和色素，保持饅頭的本色，讓饅頭真正回歸自然，這就對無菌操作、脫氧保鮮、恒溫恒濕都提出了更高的要求。

沈全華介紹，杏花樓的玉米、高莊、刀切饅頭均采用厚質透明包裝紙加以密封，每只饅頭都嵌在類似月餅包裝的模具盒內加以固定，包裝袋內還有外控型脫氧保鮮劑，防止氧氣滲透而變質。經反復測試，特殊包裝后的“放心饅頭” 可以在0℃～10℃的環境下保存7 天， 而采用普通保鮮膜包裝的饅頭，保質期只有2～3 天。

食品安全監管“無縫銜接”

杏花樓在浦江鎮建廠后，投資300 多萬元引進國內外先進設備，建成了上海數一數二的企業自有食品檢測中心， 可對購入的原料進行食品添加劑、農藥殘留、重金屬等關鍵指標的檢測，改變了以往僅對原料進行索證及感官檢驗的驗收模式，在生產源頭筑起一道科學嚴密的防護墻，把好食品安全的第一關。

在生產過程中，杏花樓使用ATP 快速微生物檢測儀對生產操作過程、操作人員個人衛生、工器具等環節進行采樣， 15 秒內可迅速檢測出微生物，改變了原先采用涂抹方式檢測需要48 小時才能出結果的檢測模式，大大地縮短了檢測時間，在第一時間掌控不安全隱患的發生。

此外，杏花樓會對每批即食原料及每批出廠產品進行菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物檢測，合格后才能出廠。

食品在廠內的質量可控，但是如果在配送途中出了差錯怎么辦？為確保杏花樓月餅等食品在物流、儲運環節的安全，杏花樓在2012 年投資9 000 萬元建立了上海杏花樓物流配送中心。在1 萬多平方米的空間內，設有0℃至零下18℃的低溫冷凍庫房和0℃至15℃的高溫庫房，中央數據處理系統24 小時記錄每個庫房的溫度和濕度。

杏花樓還為物流冷藏車安裝了GPS 定位系統，對不同貨品運輸車輛行駛線路以及交貨過程實行全程跟蹤，實時輸入控制中心。杏花樓的物流監控系統還可遠程監控各分公司的工作執行情況， 查看物流配送中心進出倉、分揀、配貨、裝卸貨物、車輛運行全過程，以及江、浙、滬各連鎖店的日常運行經營狀況，真正做到從源頭到銷售的“無縫監管”。

月餅被送進全自動鏈式隧道爐

包餡機、成型機和擺盤機

手工制作月餅時使用的木質模具

工作人員為月餅刷上蛋液

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本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監督管理局（SHFDA）主辦endprint