食用鹽與工業鹽傻傻分不清

馬志英

教授級高工，上海市食品研究所技術總監，上海市食品學會食品安全專業委員會主任。

2014 年2 月底，上海市公安局在治安總隊下增設了食品藥品犯罪偵查總隊，破獲的首起案件就位于上海奉賢柘林鎮新塘村等處的生產窩點。上海市公安局奉賢分局在區食安辦、食藥監、鹽務等部門配合下，偵破犯罪嫌疑人非法使用工業鹽、化學試劑亞硝酸鈉加工銷售腌制肉制品，先后抓獲犯罪嫌疑人翁某、沙某等7 人，共繳獲有毒有害咸肉制品30.5 噸、工業鹽3.2 噸以及化學試劑亞硝酸鈉7 200 毫升。

這是一起違反食品安全法的典型案件，從中我們可以得到哪些防范知識呢？

什么是工業鹽

此案件中的違法行為是在腌制品肉禽制品中使用工業鹽。許多消費者不知道什么是工業鹽，有人誤以為用于化學工業的硫酸鹽、硝酸鹽就是工業鹽；也有所謂的業內人士誤稱：工業鹽是“私鹽”， 由于國家對食鹽采取專營政策，所以有了“官鹽”和“私鹽”的區別；更有人說工業鹽雖然違法卻不會害命，并沒有“真鹽”和“假鹽”之分，它們的主要成分都是氯化鈉，并無實質上的差別，這種看法也是不正確的。

據報道，冰島不少食品企業錯把工業鹽當做食用鹽，而且一用就是13 年。厄格爾丁集團是冰島主要食品原材料進口商之一，不少冰島食品飲料生產企業都是這家進口商的客戶。這家企業從國外進口鹽，而后轉銷給其他食品制造商， 用于加工各類食品飲料。厄格爾丁的首席執行官說：“我們不知道這些鹽不能用于食品加工，我們只知道它是工業鹽， 但我們以為這種‘工業鹽是用于食品工業的食用鹽”。

實際上，工業鹽的成分是氯化鈉， 但僅限于生產氯氣、燒堿、漂白粉等化工原料，不能用于食品工業生產中。

食用鹽與工業鹽的四不同

1. 標準不同

食用鹽和工業鹽依據的標準完全不同，工業鹽有國家推薦標準《工業鹽》， 而與食用鹽相關的目前有三個國家標準，即《食用鹽》、《食用鹽衛生標準》和《食品安全國家標準食用鹽碘含量》。標準中食用鹽和工業鹽的成分都是氯化鈉，化學式和分子量都一樣，可見硫酸鹽、硝酸鹽等不是工業鹽。

2. 危害物限量指標不同

食用鹽國家標準對砷、鉛、氟、鋇等有嚴格的限量要求，工業鹽則沒有。這幾項指標是對人體健康有影響的質量安全指標，因而對于食用鹽來說，出廠前必須嚴格檢測和控制，而工業鹽只要控制水分、水不溶物、鈣鎂離子、硫酸根離子等指標就可以了。也就是說，工業鹽中的砷、鉛等有毒有害物質極有可能超過食用限量標準。

3. 用途不同

前文提到，工業鹽決不能用于食品工業生產。工業鹽電解后產生燒堿和鹽酸， 繼而用于肥皂制造、陶瓷、玻璃生產、日用化工等工業。此外，工業鹽在水處理、道路除冰雪、制冷冷藏等方面也應用很廣。

4. 包裝不同

工業鹽可以包裝，也可以散裝，食用鹽則必須包裝。國家標準對食用鹽包裝有嚴格要求：食用鹽的大包裝必須使用內襯聚乙烯薄膜的紙箱、編織袋，每件重量為25 千克或50 千克；包裝應附合格證或合格標簽，并注明生產企業名稱、地址、產品名稱、數量、批號、檢驗員姓名（代號）。食用鹽的小包裝可使用聚乙烯塑料袋、紙盒、塑料盒（瓶） （無毒），每件重100 克、500 克、250 克或250 克以下，小包裝上必須標注相關標準規定的要素，并貼有加碘鹽防偽標志，特別注意要有“QS”標志。

5. 價格不同

工業鹽也有各種級別，目前一般價格只有食用鹽的15% 左右。正因為有利可圖，不少違法經營者鋌而走險，有的甚至直接把工業鹽改成小包裝，冒充食用鹽牟利。在本文開頭講到的案件中， 查出的工業鹽就有七八十袋，而全國各地查出的違法經營腌臘肉禽小作坊也有不少使用工業鹽。

工業鹽的危害

工業鹽的成分復雜、來源不同，一旦其中的氟、鋇、砷、鉛等有害物含量超標，人體攝入后長期累積就會危害健康。

砷和鉛毒性最大，若引起人體慢性砷中毒，會出現貧血、神經病變、肝毒性和皮膚癌等。鉛對人體的毒害是累積性的，侵入人體的鉛70%～90% 最后以磷酸鉛形式沉積并附著在骨骼組織上。鉛侵入神經系統后，會出現失眠、多夢、記憶力減退、疲乏，進而發展為狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因腦血管缺氧而死亡。鉛還是一種潛在性泌尿系統致癌物質。

有人認為，工業鹽危害性污染物超標幾倍的可能性并不大，直接說成有毒有一定的夸張成分，但工業鹽不應用于食品，違規就是違規，違法就是違法，與“后果是否嚴重”無關， 應該嚴格查處。

化學試劑亞硝酸鈉

為何不能使用

在本案中，犯罪嫌疑人還將化學試劑亞硝酸鈉加入咸肉中，使其顏色發紅， 延長保質期。根據《食品添加劑使用標準》，食品添加劑級亞硝酸鈉可以作為發色劑用于腌臘肉制品（咸肉、臘肉、中式火腿、臘腸等），最大使用量為0.5 克/ 千克，成品中殘留量以亞硝酸鈉計不得超過0.03 克/ 千克。但是本案中犯罪嫌疑人供認，使用的是化學分析中用的AR 分析純級亞硝酸鈉，而且根本不管使用的劑量限定，隨意添加，因而極可能由于添加量超標和危害物超標對人體健康造成危害。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監督管理局（SHFDA）主辦endprint