上海出臺《調理肉制品和調理水產品食品安全地方標準》

調理肉制品和調理水產品是以畜禽肉或水產品為主要原料， 經加工處理后的半成品，消費者購買后經簡單烹飪即可食用。隨著人們生活節奏的日益加快， 這一類經簡單烹飪即可食用的方便菜類產品得到消費者青睞，需求量逐漸增大。為確保食品安全，保護消費者健康， 促進調理肉制品和調理水產品行業的發展，上海食品藥品監督管理局組織制定了《食品安全地方標準 調理肉制品和調理水產品》，已于2014 年1 月1 日正式實施。

該標準適用于非即食調理肉制品和調理水產品，分為兩大類，一類是按冷凍工藝加工，并且在冷凍條件下貯存、運輸、銷售的冷凍調理肉制品和調理水產品，另一類是按冷凍或冷藏工藝加工， 并且在冷凍或冷藏條件下貯存、運輸， 在冷藏條件下銷售的冷藏調理肉制品和調理水產品。

主要技術指標

理化指標

該標準未設置酸價、過氧化值及揮發性鹽基氮限值，企業應依照《鮮（凍） 畜肉衛生標準》、《鮮、凍禽產品》、《鮮、凍動物性水產品衛生標準》等標準控制這些理化指標，嚴把原料質量關。

感官指標

具有該產品應有的組織形態，裹漿或調味料分布均勻，具有該產品應有的色澤、氣味和滋味，無異味，無雜質。

致病菌限量

該標準對產品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌作了限量規定。

指示菌限量

我國居民大都無食用生或半生調理肉制品和調理水產品的習慣，因此該標準中未設置指示菌限量。

包裝與標識

產品標簽除應符合《預包裝食品標簽通則》 的規定外，還應標示非即食等提示信息以及烹調方法等內容。散裝食品銷售或供應的產品，容器、外包裝上除標注法律規定的內容外，還應標示產品包裝（或拆除外包裝冷藏產品的分裝） 日期和保質期等內容。

冷鏈控制

冷凍調理肉制品和調理水產品應在零下18 ℃以下貯存，并在零下15 ℃以下運輸、銷售，禁止拆除外包裝后分裝銷售。

冷藏調理肉制品和調理水產品應在4 ℃以下貯存，在7 ℃以下運輸、銷售， 產品中心溫度應在10 ℃以下。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監督管理局（SHFDA）主辦

姓關注 安全

百佳好味 食尚

要安全食用生魚片，首先要保證原料的安全、衛生。不同魚類的生長水域環境對魚肉的食用安全有很大影響，淡水魚由于受到病原體和化學污染的可能性較大，生食的安全風險相應較高；在一些經濟發達地區的周邊海域，環境污染一般較為嚴重，所以不建議生食在此類海域中獲取的水產品。而在遠洋以及一些島嶼附近的海域，由于水體比較潔凈，魚體受到污染的風險也大大降低， 因此可作為生食的原料。

另外，用于生食的魚在捕獲之后一系列的加工、運輸、儲存等環節都需要遵循嚴格的規范，以保證魚的新鮮品質。王錫昌說，相較于豬、羊、牛等肉類，魚體組織脆弱，魚肉更容易變質，保鮮的難度也更大。大多數魚類尤其是遠洋魚， 一旦離開其原來的生活環境便很難存活， 極易死亡。由于魚肉富含水分和多不飽和脂肪酸，死亡后容易被微生物污染， 所污染的微生物多為嗜鹽、低溫微生物， 更加大了保鮮的難度。不僅如此，魚體內還含有活性很強的組織酶，如果保鮮措施不到位，在短短的1～2 天甚至幾個小時內魚肉就會因自溶而變質、腐爛。

那么，從海洋中捕撈之后，如何保證魚肉新鮮、避免變質呢？王錫昌介紹，魚在捕撈之后基本上就已經死亡， 所以在捕撈船上就應立即對魚進行初步加工處理。魚的血液極易腐敗，大型魚類如金槍魚首先要放血，否則魚肉不僅容易變質還會變色。之后便是急凍， 一般采取零下60℃至零下80℃的超低溫快速冷凍。快速冷凍可使魚肉在冷凍過程中避免產生較大的冰晶破壞魚肉組織的細胞膜，否則一旦解凍，細胞液從組織內部滲出，不僅使魚肉中的營養和風味物質大量流失，而且影響到生魚片口感和色澤外觀。

此后的運輸、儲存、加工過程中， 魚肉應始終保持在零下50℃以下的超低溫冷凍狀態，這樣不僅可以有效地控制寄生蟲和致病菌的危害，保證其衛生質量，還能保全生魚片的營養和感官品質。以金槍魚為例，研究表明，若要使其色澤、風味、口感在生食時保持最佳品質，一般家用冰箱能達到的零下20℃只能存放2 個月，零下35℃則可保存5～6 個月，而零下50℃則保存時間可達1 年以上。

在生產、加工和批發銷售過程中， 只有專業的大型企業具有超低溫冷凍條件，而作為一般零售業者和消費者無法提供超低溫貯藏環境。所以消費者買回生魚片后，即使存放在冰箱冷凍室也應盡快食用。一旦解凍，則應立即食用完， 不宜再次冷凍。

研究表明，金槍魚解凍后0～1 小時， 色澤鮮紅、氣味純正、滋味鮮美，處于理想的食用狀態；解凍后1～4 小時，色澤由亮變暗，魚香味和鮮味隨汁液流失， 品質逐步下降；解凍超過4 小時，失去固有的口感、色澤，不具備生食的價值。

一般超市、餐館每天的營業時間大多在10 小時以上，解凍后的生魚片在4 小時內未被售賣的現象很普遍，此時生魚片的衛生指標即使沒有超過國家安全標準，其食用品質也已大大下降，生食價值喪失。生魚片的消費模式建議是即做即食、即食即做。

不過，王錫昌強調，變質和腐敗是兩個概念，食品腐敗是區別食用與不可食用的分水嶺，而其品質變化會影響到食用消費的方式。生魚片只有在極高的鮮度狀態才有生食價值，當生魚片的品質下降到不可生食的程度時并不代表不可食用，可以加熱烹飪，通過熟食加以利用。endprint