帥大廚新傳再品帥曉劍

猿叟

三年前，我在《食品與生活》雜志上發表了《帥大廚，大廚帥》一文，記述了人高馬大的帥曉劍行走江湖24 年中艱難而輝煌的歷程，不但入得廚房，更是進得廳堂——這是我當時對小帥的認識。也許是有緣，小帥喜歡喚我“娘舅”，見到俺家老太，會熱絡地尊一聲：“舅媽。”

2011年底，小帥隨節目組和顧建平、陸亞明、朱一帆、周華赴美參加“海上盛宴”，五位大廚為500 位嘉賓烹制八道熱菜、六道冷菜、一道湯、三道點心， 而且遠離上海這“后方基地”，困難可想而知。這樣的“廚演”不能有一點差錯， 加之不能重來，更是難上加難。但是，他們做到了，還獲得美國國際餐飲協會頒發的榮譽獎項。

驚鴻一瞥

在老漢的昏暗視線中，小帥若隱若現，有時如驚鴻一瞥，有時又似靈光乍現。終于，昏昏欲睡中聽得一聲熟悉的呼喚： “娘舅，您吃過荷仙菇嗎？”如換了別人， 也許會一頭霧水：“什么？我怎么會吃八仙中唯一的美眉呢？”但老漢就是老漢， 波瀾不驚地回答：“沒吃過，不過知道， 味道非常鮮，價錢嚇煞人。”“喔唷 ！”電話那頭大概翹起了大拇指：“娘舅厲害的。既然知道，明天快遞一點給您嘗嘗。”

四五天后，我嘗到了荷仙菇，無論是雞湯汆還是涼拌，鮮得眉毛掉下來。不過， 這“一點點”我們一家五口吃了好幾天， 一箱共有4 盒，小帥見面時告訴我，每箱售價1 200 元，每盒就是300 元，我伸出舌頭一時縮不回去。

苦在山 水人不知

忽然收到小帥發來的一條短信：“對我來說，跟隨節目組出去，能夠領略到祖國大好河山、風土人情，其中飲食文化是關鍵。眾人眼中的游山玩水，其實跟我們沒有什么關系，因為每次導演組安排的錄制線路都與美食緊密相連。拍攝的時間緊湊，常常讓人疲憊不堪。在行走美味的路線中，有兩次美食之行讓我記憶猶新。

桂林之行，我們早晨8 點從上海飛桂林，到了桂林后馬不停蹄地趕到漓江，容不得流連漓江的美麗風景，就得抓緊此行的拍攝任務——尋找當地特色食材并思考如何運用。拍攝一直持續到夜幕降臨，在黑燈瞎火中我們乘著竹筏趕水路。到了岸上，在路邊匆匆吃了些東西作晚飯， 立即驅車幾百公里趕往龍脊梯田。到了龍脊梯田已經是夜里12 點多。由于是山路， 車開不上去，大家摸黑背著隨身行李上山找農家，在漆黑夜色中竟然迷路了，無奈只能原路返回，再尋路上山、再下來、再上去，來來回回好幾次，終于在凌晨2 點多找到住處，但只能短暫休息4 個小時， 早晨6 點就必須起來繼續拍攝。

第二天拍攝是在紅瑤族寨子里做菜， 紅瑤族居民沒有廚房和爐灶。地上一個小坑，坑上一個圓的鐵架子，上面放一口鍋，就是爐具了。爐子上空掛著豬肉，底下燒火，上面熏臘肉，燃燒中的柴火把肉熏得非常好吃。就這樣，我在煙熏火燎、淚流滿面中完成了兩道不簡單的菜品。”

正看得起勁時，又收到小帥發來的一條短信：“貴州千戶苗寨之行，當地的溫度比我們想象的低很多，當天又下起了鵝毛大雪，行走較為艱難。我們一早就在美麗的雪景中開始了拍攝，由于山里是石頭路，道路無法讓雪水滲透，痛苦就來了，每走一步， 雪水灌進鞋子，衣服也全濕了……一直拍到晚上。

到了飯店，大家已經忘記了饑餓，圍著火爐驅趕雪水帶來的寒冷。晚宴是長桌宴，我們還沒來得及吃一口菜，就被當地姑娘按照當地風俗，唱著高山流水之類的敬酒歌，一碗接一碗。這樣的敬酒過程持續了15 分鐘，在不知不覺中我們每人被灌了3 斤當地38 度的米酒，最后醉得一塌糊涂……第二天早上6 點，酒精過后的后遺癥使得頭痛欲裂，但還得繼續拍攝工作。”

我看得有點心酸，忍不住打個電話問他：“你太苦了，何必呢？快點回來吧，娘舅想念你。”電話那頭的小帥好像也抽了一下鼻子，接著又朗聲笑了起來：“謝謝娘舅關心，明天一早去宜賓，幾天后回來休息一下，接下來開心了，一家三口去臺灣美食幾天呢 ！”

大廚簡介

帥曉劍

1973 年生，1987 年在上海京都酒家入行。中國烹飪大師。他始終認為粵菜大師姚炳輝對他的啟蒙作用至關重要。20 08 -2011 年在江蘇無錫金鉆朝廷酒店會所任行政總廚，2011 開始任外灘游艇會行政總廚，2013 年至今任游艇會出品總監。近年常出鏡做電視欄目，走遍天下，演繹“行走的美食”。

推薦老法家常菜

外婆紅燒肉

原料：中方五花肉1 千克，蔥、姜、料酒、啤酒、蘋果醋、老抽、白砂糖、胡椒粉各適量。

制法：五花肉整塊冷水下鍋，小火煮15 分鐘；取出后用冷水泡冷，切成2.8 厘米×2.8 厘米的方塊；鍋中倒少許油，下蔥、姜、肉炒，倒入少許蘋果醋、老抽，炒香后倒入料酒和半瓶啤酒，小火燒35 分鐘；挑出蔥、姜，加白砂糖及少許胡椒粉， 大火燒12 分鐘左右，自然收汁即成。

老上海炒醬

原料：五花肉丁、香菇丁、香干丁、小河蝦、土豆丁、老抽、黃豆醬、豆瓣醬、白砂糖各適量，炸熟的去皮花生米少許。

制法：小河蝦略炸備用；土豆煮熟備用； 鍋中倒少許油，放五花肉丁煸炒至斷生， 下香菇丁、香干丁，加入老抽、黃豆醬、豆瓣醬，加水沒過食材，小火燒30 分鐘；加入土豆丁，大火收汁；加土豆粉勾芡，淋植物油；最后加入河蝦、花生米即成。

醋蒸鳊魚

原料：鳊魚一條，蔥、姜、料酒、鹽、康樂醋、雞汁、火腿絲、植物油各適量。

制法：鳊魚洗凈，加蔥、姜，料酒、鹽腌制1 小時；調一個醋蒸汁（康樂醋一瓶、鹽、姜絲、雞汁、植物油、火腿絲各少許， 拌勻）；將鳊魚放在碗里，加一半醋蒸汁，蒸15 分鐘；取出后倒出一半汁水， 加入另一半醋蒸汁，蒸5 分鐘即成。endprint