騎士精神在心中安德列斯?施密德的“騎士餐”（一）

任律

Homout（勇氣）與Ich dene（和平） 的箴言，源于威爾士的黑王子愛德華。“在和平年代，沒有什么比節制、沉靜和謙卑更能造就一個男子漢；可是當戰爭的吶喊在我們耳邊響起時，……我們就當鼓起勇氣。”一位騎士應具有勇氣、威嚴以及服務精神。這一整套在11～16 世紀期間，盛行于歐洲大部分地區統治階級當中的情感與習慣，包括了法律、風俗，“更像是一種理想，而不像一種制度。”騎士精神由此滲透到了歐洲各國文明之中， 至今演化成為甄別一位紳士的基本標準： 彬彬有禮、謙卑、仁慈。

在德國，騎士時代所形成的獨特文化，甚至直接影響了德意志民族性格的形成。那些被世界公認的德國人品質，如忠誠、服從、尊重女性等，都與騎士時代所產生的價值觀有著直接聯系。如今，始創于1930 年德國慕尼黑Amalien 大街的老牌餐廳K?fer，正試圖將正宗、高級的德國菜肴和高品質服務帶到中國。在它的上海分店，我們遇到了行政主廚安德列斯·施密德（Andreas Schmid），短暫的交流中，他那充滿國際化的美食視界和對美味的獨特詮釋，令人印象深刻。

事實上，安德列斯是在我們用餐的最后一刻才出現的，原因是，他堅持首先以“作品”來對話。他特別送上了一款來自德國法爾茨產區的Eiswein（冰酒）， 才落座相談。他介紹，相對于甜度較高的加拿大冰酒，德國冰酒的適當酸度，大可以讓人將其當作餐后甜點來享用。

這位嚴謹的紳士還周到地為我們指點了餐廳里的幾樣懷舊陳設，來自德國黑森林地區的工藝布谷鳥鐘（Kuckucksuhr）以及一套專業的火腿切割設備。至今，我仍記得他鏡片下略微回避的眼和他的手，這是一雙屬于廚師的有力而粗糙的手，以及臨別時柔軟的一握，眼神溫和，如同他的烹飪一般， 是如此體貼。當然，還有他經手的食物， 這是一位現代紳士復古的“騎士餐”，足以喚醒人們對于過去的那些美好回憶。安德列斯骨子里對于德國傳統飲食文化的熱愛與騎士時代服務精神的傳承，是他成就頂級美食的靈魂元素。

我的路

安德列斯出生在德國北萊茵的威斯特法倫州。他說：“我并不清楚自己是何時喜歡上烹飪的，只是從小就喜歡呆在廚房里，感受那些食物帶來的美好香氣。我的父親是一名廚師，母親也能烹制一手地道的德國家庭料理。也許是受到了他們的影響，1991 年我取得工商管理學士（BBA） 學位后，希望自己能夠成為一名廚師。德國不像法國和中國設立有專門的廚藝學校，一般都是在餐廳和酒店里進行實習，積累相關的烹飪經驗。最初， 我在德國的Maritim 酒店當學徒，期間不僅磨練了廚藝，還學習了酒店的管理。我第一份正式的廚師工作是在黑森林地區Feldberg（ 菲爾德山） 附近一家叫做TTZ 的酒店，這里是德國著名的旅游風景區，需要為來自世界各地的游客提供具有地方色彩的食物，如黑森林蛋糕、火腿、蜂蜜和豬肘等。酒店經常出入來自中國、日本等國的亞洲游客，因此對于東方口味的客人，我一點也不會陌生。此后，我開始周游世界，先后去了丹麥、挪威、法國、加拿大……接觸到了各國的菜系， 和當地的廚師展開合作，并熟練掌握了其他三國語言：英語、挪威語和法語。”

酒店和餐廳的工作總是會發生各種各樣的故事。安德列斯回憶，曾經在挪威參加過一個頂級的廚師比賽，有3 000 位廚師報名，而他是唯一一名非挪威籍廚師， 并最終進入了前5 名。“這是非常難得的經歷。”在法國，他邂逅了法國傳奇名廚馬克·維拉，馬克是世界上有史以來獲得過兩次“米其林三星”的四位頂級廚師之一，還得到了“GAULT et MILLAU” 法國唯一滿分評級。他的新概念廚房和環保生態五星級飯店，讓安德列斯大開眼界，重新梳理了烹飪思維方式。“我很喜歡廚師的工作，有很多喜歡的大廚， 平時也會翻閱烹飪書籍，看烹飪電視節目，那些曾經一起工作的廚師都會對我產生一些影響，這些經歷，都讓我變得更為成熟。”

如今，安德列斯成為了一位富有創造力的主廚，平日里他主要負責菜單、配方創建，以及創意菜單開發與研究。新品由餐廳的廚師和廚師助理們首先品嘗，然后是辦公室的員工，最后才送到客人面前，并等待客人們的反饋。通常， 他們只保留客戶喜歡的那些菜肴。“新菜品的創意極具挑戰性，需要花費很大的精力和工夫去思考、制作，那些我們自以為不錯的菜品，只要有一位客戶說不好，我們就不會加到菜單上。當然，這些菜品不是憑空想象出來的，我們會基于傳統的德國菜和食材，融合廚師的品味和感覺。因此，開發的菜肴首先要廚師自己喜歡，這點也很重要。”

安德列斯表示，正宗的德國大餐順序是：開胃菜、湯、主菜、配菜、甜食、咖啡。其中開胃菜的好壞，最能看出廚師的烹飪功底。為了保持開胃菜的溫度，冷的開胃菜他會使用冰過的盤子，而熱開胃菜則使用溫熱過的盤子來盛。當然，德國開胃菜基本以冷盤為主，多為清淡和略帶酸咸的香腸制品、蔬菜色拉、酸奶等。據說，被譽為德國“國菜”的前菜， 就是一道酸卷心菜上鋪上各式德國香腸和火腿的簡單菜肴。

大廚簡介

安德列斯

出生在德國北萊茵威斯特法倫州。在成為Roland Sachs先生的私人總廚之前， 他在德國Maritim 酒店做學徒。隨后，他先后去了丹麥、挪威、法國、加拿大，為顧客提供世界頂級的服務。

他后來成為了廚師長并經營著一個美麗的法國城堡。也就是在那里，他遇到了他的中國妻子。2012 年6 月，他任上海濱江壹號K?fer 行政總廚。endprint