南北方黑木耳916品種的形態特征及營養成分比較

高國賦，羅建軍，盧紅玲，鈕雅麗，魏寶陽

（1. 湖南省農業信息與工程研究所，湖南 長沙410125；2. 湖南農業大學東方科技學院，湖南長沙410128；3. 湖南農業大學生物科學技術學院，湖南 長沙410128）

黑木耳[Auricularia auricula（L.ex Hook）underw.]屬于真菌門、擔子菌綱、異擔子菌亞綱、銀耳目、木耳科、木耳屬，其狀似耳朵，是一種可食用的大型真菌。黑木耳富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維，還含有多種維生素和無機鹽、磷脂、植物固醇等[1-2]。黑木耳營養豐富，含鐵量很高，具有補血作用，還可以清潤腸胃、防止肥胖[3]。此外，黑木耳也是一種藥用食品，對冠心病、動脈硬化等心腦血管疾病有較好的防治作用，還能化解結石，預防直腸癌及其他消化系統癌癥[4-6]。

近年來，隨著栽培技術日趨成熟，黑木耳單產和產量均有大幅度增長。我國黑木耳無論是產量或質量均居世界之首，產品在東南亞各國享有很高聲譽。黑木耳適宜生長在溫和濕潤，干濕相間的氣候生態環境。在同一地區同一品種人工栽培和天然生長的黑木耳營養成分有很大的區別[7]。目前國內尚未見有關同一品種黑木耳在不同地區栽培的營養成分比較的報道。試驗對南北方黑木耳916 品種進行生物學特性和營養成分進行比較，旨在為南方引種黑木耳，發展黑木耳產業提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

湖南省溆浦縣盧峰鎮地坪村種植的黑木耳916 和吉林市蛟河市新站鎮老爺嶺村種植的黑木耳916。

取部分黑木耳在無菌水中浸泡數小時后放到80℃的恒溫干燥箱中干燥8 h，然后用粉碎機粉碎過80 目篩為待測樣品。

1.2 主要試劑

乙醚、牛血清蛋白、考馬斯亮藍G250、85%磷酸、95%乙醇、氯化鈉、磷酸緩沖液、優級純硝酸、高氯酸、二次蒸餾水、稀鹽酸、乙醇、苯酚、標準葡萄糖、濃硫酸等均為國產分析純，購于上海強生制藥有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 黑木耳孢子和子實體切片的觀察 將南北方黑木耳樣品用水泡發，肉眼觀察外表特征。選平滑寬大的耳片用制作徒手切片，置于盛水的培養皿中吸水膨脹，20～30 min 后用解剖針挑去薄而均勻的切片按常規裝片，置顯微鏡下觀察。

將樣品耳片用無菌水侵泡2 h，在超凈工作臺上在用無菌水清洗4 次，用滅菌的吸水紙將表面水分吸干，懸掛于滅菌的三角瓶內。24 h 后取出耳片，用無菌水將孢子稀釋按照常規裝片至顯微鏡下觀察[8]。

1.3.2 水分和粗灰分含量的測定 參考重量法測定黑木耳水分的含量。將處理好的樣品精確稱量5.00 g 放入預先干燥至恒重的玻璃皿中，放入95～105℃干燥箱中，干燥2～4 h 后，蓋好取出。置于干燥器中冷卻0.5 h 后稱量。再放入同溫度的烘箱中干燥1 h 左右，冷卻稱量，并重復干燥至恒重。根據公式（1）計算南方黑木耳中水分的質量分數。

式（1）中：X 為樣品中水分的質量分數（%）；m1為稱量皿和樣品的質量（g）；m2為稱量皿和樣品干燥后的質量（g）；m0為稱量皿的質量（g）。

參考干灰化的方法對黑木耳測定粗灰分的含量[9]。精確稱取5.00 g 處理后的樣品于坩堝中，在電爐上加熱，使樣品灰化至無煙。將坩堝移至高溫爐中，550℃灼燒至無炭粒，冷卻到200℃時移入干燥器中，冷卻至室溫稱量。重復灼燒至前后2 次稱量相差不超過0.5 mg 為恒重。根據公式（2）計算南方黑木耳中灰分的質量分數。

式（2）中：X 為樣品中灰分的質量分數（%）；m1為坩堝和總灰分的質量（g）；m2為坩堝和樣品的質量（g）；m0為坩堝的質量（g）。

1.3.3 粗脂肪含量的測定 參考索氏提取的方法并進行了改進，對黑木耳進行粗脂肪含量的測定比較[9-10]。將裝有5.00 g 樣品的濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，提取冷凝管上端，加入95%乙醚至燒瓶內容積的2/3 處，通入冷凝水。在水浴鍋中加熱，用脫脂棉塞入冷凝管上口。水浴溫度控制在使提取液每6～8 min 回流一次，提取8 h。取下脂肪燒杯，回收乙醚。待燒瓶內乙醚僅剩下1～2 mL 時，在水浴鍋上趕盡殘留的溶劑，95～105℃下干燥2 h 后，移入干燥器中冷卻至室溫稱重。繼續干燥30 min 后冷卻稱重，反復干燥至恒重。根據公式（3）計算的南方黑木耳中粗脂肪的質量分數。

式（3）中X 為樣品中粗脂肪的質量分數（%）；m1為脂肪燒瓶和脂肪的質量（g）；m 為樣品的質量（g）；m0為脂肪燒瓶的質量（g）

1.3.4 蛋白質含量的測定 參考考馬斯亮藍的方法并進行改進，測定和比較黑木耳的蛋白質含量[11-12]。

樣品溶液的制備：取1.00 g 經液氮研磨的樣品加入5 mL 磷酸緩沖液，離心（4 000 r/min，10 min），將上清液倒入10 mL 容量瓶，再向殘渣中加入2 mL 磷酸緩沖液，懸浮后再離心，合并上清液，并定容至刻度待用。

標準蛋白質溶液的配制：準確稱取牛血清蛋白100 mg，溶于0.5 mol/L 氯化鈉溶液中配制1 mg/mL 標準蛋白貯備液。

顯色劑：稱取考馬斯亮藍100 mg，溶于50 mL 95%乙醇中，再加入85%磷酸100 mL 用蒸餾水稀釋至1 000 mL。

標準曲線的制作：取6 只具塞試管，加入0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mL 標準蛋白質溶液，加蒸餾水至總體積為0.10 mL，再分別加入考馬斯亮藍G-250 試劑5.00 mL，蓋上塞子，搖勻，放置2 min 后在595 nm 波長下比色測定。另取2 支具塞試管，各加入南北方黑木耳各0.10 mL 樣品提取液，再加入0.90 mL 蒸餾水，5.00 mL 考馬斯亮藍G-250 試劑，充分混合，放置2 min 后，以標準曲線1 號試管做參比，在595 nm 波長下比色，記錄吸光度。

1.3.5 黑色素含量的測定 參考堿提酸沉的方法并進行了改進，測定了黑木耳黑色素含量[13]。稱樣品3.00 g，加入3 mol/L 鹽酸75 mL，在70℃恒溫水浴箱中浸提1 h，過濾，濾渣用氫氧化鈉堿化至pH 值為11，過濾，濾液用鹽酸酸化至pH 值為3，靜置，離心后，沉淀再用6 mL 1 mol/L 的氫氧化鈉溶解，等體積2 mol/L 鹽酸沉淀，反復此操作3 到5 次，沉淀用蒸餾水洗3 到5 次，離心，取固體常溫真空干燥，即得黑色固體粉末狀的黑木耳黑色素。按照以下公式計算黑木耳中黑色素的質量分數。

式（4）中：X 為樣品中黑色素的質量分數（%）；m1離心管和樣品的質量（g）；m2為離心管和黑色素的質量（g）；m0為離心管的質量（g）。

1.3.6 微量元素含量的測定 參考龐海霞[14]的方法對黑木耳的微量元素進行了測定。

樣品前處理及容器凈化：將105℃烘干的黑木耳樣品磨碎至超微粉末狀過500 目篩，置于干燥稱樣瓶中，存放干燥器中備用；聚四氟乙烯坩堝放入稀鹽酸中，浸泡0.5 h 后用去離子水清洗凈化。

樣品制備：稱取0.10 g 黑木耳樣品，加入5 mL 硝酸，0.5 mL 高氯酸，蓋上坩堝蓋，放置過夜。第2 天將坩堝置于120℃可控恒溫電熱板上消化溶解。待試樣溶解完全，呈透明液時濃縮至體積約為1 mL，取下，冷卻后用蒸餾水定容到10 mL 容量瓶中，酸度控制在10%左右，搖勻待測。

用電感耦合等離子體-原子發射光譜儀測定微量元素的含量。

1.3.7 多糖含量的測定 參考苯酚硫酸法對黑木耳的多糖的含量進行測定[15-16]。

樣品溶液的制備：取樣品木耳1.00 g，用95%乙醇浸泡1 d 后，殘渣曬干，熱水浸提3 次，過濾，合并濾液，待冷后轉移于100 mL 容量瓶，加蒸餾水稀釋至刻度作供試品溶液。

試劑溶液的配制：6%苯酚溶液，于臨用前用80%苯酚溶液（取重蒸餾苯酚80 g 加蒸餾水20 g 溶解，搖勻置棕色瓶，4℃保存）加蒸餾水稀釋配制而成。

標準葡萄糖溶液的配制：精密量取105℃干燥至恒重的標準葡萄糖100 mg 置于100 mL 量瓶中，加蒸餾水配成1 mg/mL 的葡萄糖標準溶液。

標準曲線制備：分別精密吸取1 mg/mL 標準葡萄糖溶液0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 置具塞的試管中，各以蒸餾水補至2.0 mL，依次加入6%苯酚溶液1.0 mL，濃硫酸5.0 mL，靜置10 min 后搖勻，室溫放置20 min，以2.0 mL 蒸餾水同法操作作為空白對照，在490 nm 波長處測定吸光度并記錄。

樣品中木耳多糖含量測定：吸取南北方黑木耳樣品溶液各1.0 mL 于具塞試管中，按上面的方法測定吸光度并記錄。

2 結果與分析

2.1 黑木耳的顯微觀察

經水泡發后肉眼觀察，南方黑木耳子實體中的膠質略多于北方的；南方黑木耳表面呈褐色、朵狀，北方黑木耳表面呈深褐色、朵狀；北方的子實體比南方黑木耳的大1.5～1.9 cm。黑木耳孢子的顯微觀察結果如圖1 所示，在10×40 倍顯微鏡下，孢子呈無色，表面光滑，內含豐富的孢質，彎月形。南北方木耳孢子的形態結構相似，沒有明顯差異。地域的差距對木耳孢子的形態特征無明顯影響。黑木耳在顯微鏡下觀察結果如圖2 所示，柔毛層透明有中線分割，常成彎曲狀，頂端圓基部褐色、膨脹，毛多叢生，少單生。髓部菌絲致密，分不清單條菌絲。菌絲之間結成網狀，致密或疏松，能清楚看到鎖狀聯合。菌絲分枝很發達，交織成致密的菌絲網。擔子與分叉菌絲緊密地交織在一起，不易分離。

圖1 南北方黑木耳孢子的觀察比較（10×40）

圖2 南北方黑木耳子實體切片的觀察比較

2.2 黑木耳的化學成分分析

2.2.1 蛋白質標準曲線圖的繪制 以標準蛋白質溶液的濃度為橫坐標，測得吸光度為縱坐標，繪制蛋白質標準曲線圖（圖3）。根據樣品OD 值計算樣品中蛋白質的濃度。

2.2.2 葡萄糖的標準曲線的繪制 以多糖濃度為橫坐標，光密度為縱坐標，繪制曲線（圖4），得回歸方程，由回歸方程計算供試液中葡萄糖的濃度含量。

圖3 蛋白質標準曲線圖

圖4 葡萄糖標準曲線圖

2.2.3 黑木耳的營養成分 從表1 中可以看出，南方黑木耳的水分、粗脂肪、蛋白質、多糖含量多于北方的；北方黑木耳的灰分、粗脂肪、黑色素、多于南方黑木耳灰分。

表1 不同產地黑木耳的營養成分

南方與北方黑木耳的礦質元素含量見圖5，由圖5可知，南方黑木耳的鈉、鐵含量低于北方黑木耳，鎂含量高于北方黑木耳，其他礦質元素含量差異不大。

圖5 南方黑木耳與北方黑木耳元素含量

3 結 論

試驗結果表明，南北方黑木耳均為朵狀，褐色，但南方黑木耳顏色稍淺，子實體小1.5～1.9 cm，子實體中的膠質略多于北方的；南北方黑木耳的孢子形態結構相似，均透明，呈月牙狀、腎形或柱形；在營養成分方面，南方黑木耳的水分、粗脂肪、蛋白含量顯著高于北方黑木耳，多糖略高于北方黑木耳，粗灰分及黑色素的含量低于北方黑木耳，鈉、鐵含量低于北方黑木耳，鎂含量高于北方黑木耳。由此可見同一品種的黑木耳在不同的地區栽培，其形態差異不大，但是化學成分有一定的差異，南北方各有優劣。試驗中南方916 品種的黑木耳樣品的脂肪、蛋白質和多糖的含量高于北方黑木耳的，因此在南方引種黑木耳品種916 不會降低黑木耳品質，這有助于促進南方黑木耳栽培產業的發展。當然，黑木耳各營養成分的含量也與栽培基質有關，今后可進一步進行適用于南方的高產高品質黑木耳栽培基質的研究。

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