酒菜皆兵

顧文豪

法國人有句諺語：“告訴我你吃的是什么，我就能說出你是怎樣的人。”對法國這個國度來說，飲食從來不僅關乎消化系統，更象征著一整套的文化臉面。法國最著名的廚房哲學家薩瓦蘭就宣稱：“國家的命運取決于人民吃什么樣的飯。”

人民吃飯，都如此事關國體，更遑論堂皇高大的國宴了。若是有心人認真研究法國國宴的安排，想必也能多少看出這個國家的命運。

有趣的是，法國人沒做的事，卻有外國人做了。日本《每日新聞》駐巴黎記者西川惠就好好研究了一番最高大上的法國愛麗舍宮的國宴，成書《菜單中的秘密》，根據愛麗舍宮宴請各國來訪首腦的菜單和酒單，解讀其中微妙的政治意圖與人情冷暖。

酒菜中的政治細節

單以用酒來說，若是選用克魯格酒廠出品的香檳，就表示有重要的貴賓出席，當年密特朗總統就為即將卸任的老布什準備了這款酒；與之高下立判的則是，在1994年歡迎克林頓及其夫人希拉里到訪的晚宴上，愛麗舍宮選用的卻是默默無聞的拉克魯斯酒莊的紅酒，顯示出兩國關系因為領導人的改換而頗有改變；而在同年9月招待江澤民的宴會上，法國方面不僅選用一等特級的伊甘酒莊的白葡萄酒，還以此搭配鵝肝醬，這可是美食家公認的頂級組合，由此表現法國對中國的善意。

就形式來說，今日愛麗舍宮的國宴菜單總共不過五道，分別是：前菜、主菜、搭配好的生菜色拉、乳酪及甜點，飲料則包括兩種葡萄酒和香檳。但是整個宴席的準備，卻完全不止菜式這一道程序這么簡單，處處可見國家政治的細密設計。

每次宴席都要有特別的菜單，賓客人手一份。小小一份菜單，實為法國文化形象的絕佳塑造。一般都選用知名的法國畫作，并注明作品名稱、畫家簡介等。先期選出10幅左右，再交儀典部門遴選出最契合宴會氛圍的作品。不同的畫作選擇也反映出法國歷任總統不同的藝術品位，譬如密特朗偏愛印象派，前任總統德斯坦則中意洛可可風格。

至于菜式的設計，規矩更多。第一原則是對同一位貴賓，不供應重復的菜式，因此所有貴賓的宴席菜單全部電腦存檔，以備查考。其次，考慮貴賓的宗教禁忌、個人好惡和過敏反應等，愛麗舍宮的食材很少選用豬肉，若是碰到猶太教徒，則一定將肉類的血清洗干凈。

此外，主賓國經常食用的食材一般也不用，所以亞洲國家的賓客不會在愛麗舍宮吃到米飯。而所有的菜單都要設計三套方案，并搭配相應的酒單，最終經總統確認。

赤裸裸的人情冷暖

不同的菜單設計會凸顯不同的政治用心，而國家或領袖之間私人關系的好壞也一定會影響到菜式的取舍。

好比1992年英國女王伊麗莎白二世訪法，對于這兩個歷史糾葛特別深重的國度來說，幾乎每個細節都透出彼此的淵源，從英國女王乘坐的法國總統特別為其準備的雪鐵龍敞篷車，騎兵隊伍排出的拿破侖赴戰場時的隊形，再到規定所有法國與會女賓都要向英國女王行蹲跪禮等。

至于宴席，搭配主菜的是酒中珍品——存放超過40年的拉圖酒莊的波爾多酒。歷史上曾有3個世紀左右，波爾多是英國的領地。而拉圖酒莊在1963年經濟危機時，又被賣給了英國的皮爾森家族，顯然在選酒上很是費了些心機。而具體的菜式，不論是索甸風味肉凍，還是帶骨的小羊肉，都足稱珍美。

相比之下，最可憐的要算是1994年訪法的日本前首相羽田孜了。菜式平常簡單，與法國普通工薪階層吃的稍微鋪張一點的午餐內容無異。更令人詫異的是，配菜的紅酒來自普羅旺斯，該地所產的葡萄酒雖非低級品，但也不算是什么高級酒，而此酒配上當日主菜甜橙雛鴨，菜的甜酸味與葡萄酒的酸味互相刺激，簡直令人不能下咽，羽田暗中被法國人狠狠損了一番。這一看似馬虎的招待設計，其實出于精準的政治考量，彼時羽田在國內已日薄西山，法國不想對失勢之人表現過多的殷勤，政治的現實與人情冷暖自然也就赤裸裸地表現在了待客之道上。

國宴是最牛的飯局，整頓飯下來，讓人深感這頓飯吃得好累。一菜一酒，原來都是一兵一卒，最鮮明的政治信號以最婉轉的方式傳遞出來，真叫人心驚膽戰。

（丁香清幽摘自《南都周刊》2014年第16期，鄺 飚圖）