酒菜皆兵

顧文豪

法國(guó)人有句諺語(yǔ)：“告訴我你吃的是什么，我就能說(shuō)出你是怎樣的人。”對(duì)法國(guó)這個(gè)國(guó)度來(lái)說(shuō)，飲食從來(lái)不僅關(guān)乎消化系統(tǒng)，更象征著一整套的文化臉面。法國(guó)最著名的廚房哲學(xué)家薩瓦蘭就宣稱(chēng)：“國(guó)家的命運(yùn)取決于人民吃什么樣的飯。”

人民吃飯，都如此事關(guān)國(guó)體，更遑論堂皇高大的國(guó)宴了。若是有心人認(rèn)真研究法國(guó)國(guó)宴的安排，想必也能多少看出這個(gè)國(guó)家的命運(yùn)。

有趣的是，法國(guó)人沒(méi)做的事，卻有外國(guó)人做了。日本《每日新聞》駐巴黎記者西川惠就好好研究了一番最高大上的法國(guó)愛(ài)麗舍宮的國(guó)宴，成書(shū)《菜單中的秘密》，根據(jù)愛(ài)麗舍宮宴請(qǐng)各國(guó)來(lái)訪首腦的菜單和酒單，解讀其中微妙的政治意圖與人情冷暖。

酒菜中的政治細(xì)節(jié)

單以用酒來(lái)說(shuō)，若是選用克魯格酒廠出品的香檳，就表示有重要的貴賓出席，當(dāng)年密特朗總統(tǒng)就為即將卸任的老布什準(zhǔn)備了這款酒；與之高下立判的則是，在1994年歡迎克林頓及其夫人希拉里到訪的晚宴上，愛(ài)麗舍宮選用的卻是默默無(wú)聞的拉克魯斯酒莊的紅酒，顯示出兩國(guó)關(guān)系因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)人的改換而頗有改變；而在同年9月招待江澤民的宴會(huì)上，法國(guó)方面不僅選用一等特級(jí)的伊甘酒莊的白葡萄酒，還以此搭配鵝肝醬，這可是美食家公認(rèn)的頂級(jí)組合，由此表現(xiàn)法國(guó)對(duì)中國(guó)的善意。

就形式來(lái)說(shuō)，今日愛(ài)麗舍宮的國(guó)宴菜單總共不過(guò)五道，分別是：前菜、主菜、搭配好的生菜色拉、乳酪及甜點(diǎn)，飲料則包括兩種葡萄酒和香檳。但是整個(gè)宴席的準(zhǔn)備，卻完全不止菜式這一道程序這么簡(jiǎn)單，處處可見(jiàn)國(guó)家政治的細(xì)密設(shè)計(jì)。

每次宴席都要有特別的菜單，賓客人手一份。小小一份菜單，實(shí)為法國(guó)文化形象的絕佳塑造。一般都選用知名的法國(guó)畫(huà)作，并注明作品名稱(chēng)、畫(huà)家簡(jiǎn)介等。先期選出10幅左右，再交儀典部門(mén)遴選出最契合宴會(huì)氛圍的作品。不同的畫(huà)作選擇也反映出法國(guó)歷任總統(tǒng)不同的藝術(shù)品位，譬如密特朗偏愛(ài)印象派，前任總統(tǒng)德斯坦則中意洛可可風(fēng)格。

至于菜式的設(shè)計(jì)，規(guī)矩更多。第一原則是對(duì)同一位貴賓，不供應(yīng)重復(fù)的菜式，因此所有貴賓的宴席菜單全部電腦存檔，以備查考。其次，考慮貴賓的宗教禁忌、個(gè)人好惡和過(guò)敏反應(yīng)等，愛(ài)麗舍宮的食材很少選用豬肉，若是碰到猶太教徒，則一定將肉類(lèi)的血清洗干凈。

此外，主賓國(guó)經(jīng)常食用的食材一般也不用，所以亞洲國(guó)家的賓客不會(huì)在愛(ài)麗舍宮吃到米飯。而所有的菜單都要設(shè)計(jì)三套方案，并搭配相應(yīng)的酒單，最終經(jīng)總統(tǒng)確認(rèn)。

赤裸裸的人情冷暖

不同的菜單設(shè)計(jì)會(huì)凸顯不同的政治用心，而國(guó)家或領(lǐng)袖之間私人關(guān)系的好壞也一定會(huì)影響到菜式的取舍。

好比1992年英國(guó)女王伊麗莎白二世訪法，對(duì)于這兩個(gè)歷史糾葛特別深重的國(guó)度來(lái)說(shuō)，幾乎每個(gè)細(xì)節(jié)都透出彼此的淵源，從英國(guó)女王乘坐的法國(guó)總統(tǒng)特別為其準(zhǔn)備的雪鐵龍敞篷車(chē)，騎兵隊(duì)伍排出的拿破侖赴戰(zhàn)場(chǎng)時(shí)的隊(duì)形，再到規(guī)定所有法國(guó)與會(huì)女賓都要向英國(guó)女王行蹲跪禮等。

至于宴席，搭配主菜的是酒中珍品——存放超過(guò)40年的拉圖酒莊的波爾多酒。歷史上曾有3個(gè)世紀(jì)左右，波爾多是英國(guó)的領(lǐng)地。而拉圖酒莊在1963年經(jīng)濟(jì)危機(jī)時(shí)，又被賣(mài)給了英國(guó)的皮爾森家族，顯然在選酒上很是費(fèi)了些心機(jī)。而具體的菜式，不論是索甸風(fēng)味肉凍，還是帶骨的小羊肉，都足稱(chēng)珍美。

相比之下，最可憐的要算是1994年訪法的日本前首相羽田孜了。菜式平常簡(jiǎn)單，與法國(guó)普通工薪階層吃的稍微鋪張一點(diǎn)的午餐內(nèi)容無(wú)異。更令人詫異的是，配菜的紅酒來(lái)自普羅旺斯，該地所產(chǎn)的葡萄酒雖非低級(jí)品，但也不算是什么高級(jí)酒，而此酒配上當(dāng)日主菜甜橙雛鴨，菜的甜酸味與葡萄酒的酸味互相刺激，簡(jiǎn)直令人不能下咽，羽田暗中被法國(guó)人狠狠損了一番。這一看似馬虎的招待設(shè)計(jì)，其實(shí)出于精準(zhǔn)的政治考量，彼時(shí)羽田在國(guó)內(nèi)已日薄西山，法國(guó)不想對(duì)失勢(shì)之人表現(xiàn)過(guò)多的殷勤，政治的現(xiàn)實(shí)與人情冷暖自然也就赤裸裸地表現(xiàn)在了待客之道上。

國(guó)宴是最牛的飯局，整頓飯下來(lái)，讓人深感這頓飯吃得好累。一菜一酒，原來(lái)都是一兵一卒，最鮮明的政治信號(hào)以最婉轉(zhuǎn)的方式傳遞出來(lái)，真叫人心驚膽戰(zhàn)。

（丁香清幽摘自《南都周刊》2014年第16期，鄺 飚圖）