顧文豪
法國(guó)人有句諺語(yǔ):“告訴我你吃的是什么,我就能說(shuō)出你是怎樣的人。”對(duì)法國(guó)這個(gè)國(guó)度來(lái)說(shuō),飲食從來(lái)不僅關(guān)乎消化系統(tǒng),更象征著一整套的文化臉面。法國(guó)最著名的廚房哲學(xué)家薩瓦蘭就宣稱(chēng):“國(guó)家的命運(yùn)取決于人民吃什么樣的飯。”
人民吃飯,都如此事關(guān)國(guó)體,更遑論堂皇高大的國(guó)宴了。若是有心人認(rèn)真研究法國(guó)國(guó)宴的安排,想必也能多少看出這個(gè)國(guó)家的命運(yùn)。
有趣的是,法國(guó)人沒(méi)做的事,卻有外國(guó)人做了。日本《每日新聞》駐巴黎記者西川惠就好好研究了一番最高大上的法國(guó)愛(ài)麗舍宮的國(guó)宴,成書(shū)《菜單中的秘密》,根據(jù)愛(ài)麗舍宮宴請(qǐng)各國(guó)來(lái)訪首腦的菜單和酒單,解讀其中微妙的政治意圖與人情冷暖。
單以用酒來(lái)說(shuō),若是選用克魯格酒廠出品的香檳,就表示有重要的貴賓出席,當(dāng)年密特朗總統(tǒng)就為即將卸任的老布什準(zhǔn)備了這款酒;與之高下立判的則是,在1994年歡迎克林頓及其夫人希拉里到訪的晚宴上,愛(ài)麗舍宮選用的卻是默默無(wú)聞的拉克魯斯酒莊的紅酒,顯示出兩國(guó)關(guān)系因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)人的改換而頗有改變;而在同年9月招待江澤民的宴會(huì)上,法國(guó)方面不僅選用一等特級(jí)的伊甘酒莊的白葡萄酒,還以此搭配鵝肝醬,這可是美食家公認(rèn)的頂級(jí)組合,由此表現(xiàn)法國(guó)對(duì)中國(guó)的善意。
就形式來(lái)說(shuō),今日愛(ài)麗舍宮的國(guó)宴菜單總共不過(guò)五道,分別是:前菜、主菜、搭配好的生菜色拉、乳酪及甜點(diǎn),飲料則包括兩種葡萄酒和香檳。但是整個(gè)宴席的準(zhǔn)備,卻完全不止菜式這一道程序這么簡(jiǎn)單,處處可見(jiàn)國(guó)家政治的細(xì)密設(shè)計(jì)。
每次宴席都要有特別的菜單,賓客人手一份。小小一份菜單,實(shí)為法國(guó)文化形象的絕佳塑造。一般都選用知名的法國(guó)畫(huà)作,并注明作品名稱(chēng)、畫(huà)家簡(jiǎn)介等。先期選出10幅左右,再交儀典部門(mén)遴選出最契合宴會(huì)氛圍的作品。不同的畫(huà)作選擇也反映出法國(guó)歷任總統(tǒng)不同的藝術(shù)品位,譬如密特朗偏愛(ài)印象派,前任總統(tǒng)德斯坦則中意洛可可風(fēng)格。
至于菜式的設(shè)計(jì),規(guī)矩更多。第一原則是對(duì)同一位貴賓,不供應(yīng)重復(fù)的菜式,因此所有貴賓的宴席菜單全部電腦存檔,以備查考。其次,考慮貴賓的宗教禁忌、個(gè)人好惡和過(guò)敏反應(yīng)等,愛(ài)麗舍宮的食材很少選用豬肉,若是碰到猶太教徒,則一定將肉類(lèi)的血清洗干凈。
此外,主賓國(guó)經(jīng)常食用的食材一般也不用,所以亞洲國(guó)家的賓客不會(huì)在愛(ài)麗舍宮吃到米飯。而所有的菜單都要設(shè)計(jì)三套方案,并搭配相應(yīng)的酒單,最終經(jīng)總統(tǒng)確認(rèn)。
不同的菜單設(shè)計(jì)會(huì)凸顯不同的政治用心,而國(guó)家或領(lǐng)袖之間私人關(guān)系的好壞也一定會(huì)影響到菜式的取舍。
好比1992年英國(guó)女王伊麗莎白二世訪法,對(duì)于這兩個(gè)歷史糾葛特別深重的國(guó)度來(lái)說(shuō),幾乎每個(gè)細(xì)節(jié)都透出彼此的淵源,從英國(guó)女王乘坐的法國(guó)總統(tǒng)特別為其準(zhǔn)備的雪鐵龍敞篷車(chē),騎兵隊(duì)伍排出的拿破侖赴戰(zhàn)場(chǎng)時(shí)的隊(duì)形,再到規(guī)定所有法國(guó)與會(huì)女賓都要向英國(guó)女王行蹲跪禮等。
至于宴席,搭配主菜的是酒中珍品——存放超過(guò)40年的拉圖酒莊的波爾多酒。歷史上曾有3個(gè)世紀(jì)左右,波爾多是英國(guó)的領(lǐng)地。而拉圖酒莊在1963年經(jīng)濟(jì)危機(jī)時(shí),又被賣(mài)給了英國(guó)的皮爾森家族,顯然在選酒上很是費(fèi)了些心機(jī)。而具體的菜式,不論是索甸風(fēng)味肉凍,還是帶骨的小羊肉,都足稱(chēng)珍美。
相比之下,最可憐的要算是1994年訪法的日本前首相羽田孜了。菜式平常簡(jiǎn)單,與法國(guó)普通工薪階層吃的稍微鋪張一點(diǎn)的午餐內(nèi)容無(wú)異。更令人詫異的是,配菜的紅酒來(lái)自普羅旺斯,該地所產(chǎn)的葡萄酒雖非低級(jí)品,但也不算是什么高級(jí)酒,而此酒配上當(dāng)日主菜甜橙雛鴨,菜的甜酸味與葡萄酒的酸味互相刺激,簡(jiǎn)直令人不能下咽,羽田暗中被法國(guó)人狠狠損了一番。這一看似馬虎的招待設(shè)計(jì),其實(shí)出于精準(zhǔn)的政治考量,彼時(shí)羽田在國(guó)內(nèi)已日薄西山,法國(guó)不想對(duì)失勢(shì)之人表現(xiàn)過(guò)多的殷勤,政治的現(xiàn)實(shí)與人情冷暖自然也就赤裸裸地表現(xiàn)在了待客之道上。
國(guó)宴是最牛的飯局,整頓飯下來(lái),讓人深感這頓飯吃得好累。一菜一酒,原來(lái)都是一兵一卒,最鮮明的政治信號(hào)以最婉轉(zhuǎn)的方式傳遞出來(lái),真叫人心驚膽戰(zhàn)。
(丁香清幽摘自《南都周刊》2014年第16期,鄺 飚圖)
