中國乳品工業的結構和運行特點（上）

文 / 顧佳升

（中國奶業協會乳品工業委員會）

1 中國乳品工業發展簡史

中華民族加工和利用哺乳動物乳汁的歷史可以追溯數千年之久，以其中的馬，以及反芻動物羊和牛的乳汁為主。據史料記載：漢、唐時期畜牧業與種植業平衡發展，宋、元時期頗為興旺，但是進入封建社會后期，受土地資源與人口增長的“人畜爭地”制約，畜牧業開始走弱。其中食草類大型家畜飼養量日趨萎縮，奶類資源嚴重匱乏。到明朝中期，奶類食物終于退出了人們的日常食譜，變身為靈丹妙藥，出現在諸如《本草綱目》等藥典之中。

17世紀中期起，隨著東西方文化的正面接觸和交流，在我國的東南沿海城市周邊，率先出現了代表西方生活傳統的各種乳制品。1842年就有外國傳教士或西方商貿人員帶來黑白花奶牛在廈門、泉州一帶飼養。1869年11月蘇伊士運河通航，為歐洲奶牛輸入我國創造了條件，娟姍牛、愛爾夏牛、更賽牛、瑞士褐牛、丹麥紅牛等各品種奶牛陸續登陸我國沿海地帶。1898年沙俄帝國獲得在我國東北修筑“中長鐵路”的特權，為解決俄國筑路員工的飲奶需要，俄國人從陸路引入西伯利亞牛、阿拉托烏牛、科斯特羅姆牛等品種到我國東北地區。1903年法國獲準修建從中國昆明至越南海防的“滇越鐵路”，我國西南地區也出現了西洋奶牛，中國奶業藉此中興；同時處理牛乳的技術和設備，也隨之傳入華洋雜處地區，中國近代乳品工業由此萌芽。

圖1 《牛奶業在上?！酚坝〖?/p>

據1938年4月1日《新聞報》署名文章所載：當時中國自營牛奶業的有北平、天津、上海、漢口、廣州、重慶等地；流行的奶制品有五個品種：白脫（Butter）、忌士（Cheese）、甜煉乳（Condensed milk）、奶粉（Milk powder）和鮮奶（Market milk）；文章還指出生牛乳的主要出路是加工“鮮奶”，而“白脫和忌士的制成因消費牛奶量過鉅，所以成本較重”，高于從外國進口的價格（圖1）。

我國乳品工業在國際化的競爭環境里萌芽，起步伊始就直面進口奶粉的沖擊。從圖2“20世紀30年代《申報》‘生生牧場’的消毒牛乳廣告”中箭頭所指三角框里的文字就可以看出這一點。

歷經戰亂，1949年新中國成立時我國奶類總產量為21.7 萬噸，人均年占有量為0.4 千克。當時中國乳品工業并未形成一個獨立的行業，與西方奶業發達國家沒有任何交往。但我國政府高度重視奶類生產，各地自行其事，鼓勵奶類生產和加工。乳品生產經歷了由農業、輕工、重工、礦業、商業、部隊、衛生、教育等多個系統各管一塊的恢復性生產階段。據史料記載：當時在大城市周邊以巴氏殺菌鮮乳為主，而在農牧區以平鍋法加工“土奶粉”和“土煉乳”為主。1952～1956年期間，我國乳制品產量有了明顯的遞增（圖3）。

此后中國奶業進入了20 年之久的相對緩慢發展階段。中國乳品工業也從輕工、農業和商業三個系統為主的“三元結構”階段，逐步定格成為由輕工系統主管、農業系統部分參與的“二元結構”形態。期間我國乳品工業曾得到前蘇聯和東歐等社會主義國家專家的指導，“土奶粉”和“土煉乳”逐漸被淘汰，乳制品產量緩慢穩步增長（圖4）。

1978年起我國開始實行“改革開放”政策，允許私人養牛。當年全國奶類總產量為97.1 萬噸，人均年占有量為1.0 千克。1980年國務院在批轉農業部《關于加強發展畜牧業的報告》中要求：“提高蛋、肉、奶在食物中的比重，要進一步加強對畜牧業的領導”，中國政府將“奶類”食物列入了中國居民的“食譜”?！八饺损B牛”的政策逐步見效，奶業發展逐步開始遞增，至1983年全國奶類產量達到221.9 萬噸，人均年占有量為2.2 千克，而那時全球人均年占有量已經接近100 千克。

為進一步加快我國奶業發展，1983年我國政府決定實施由聯合國世界糧食計劃署（WFP）提供的無償援助“奶類發展項目”，項目于2004年終止（實施過程中改由歐盟執行）。在此其間，1984年中國政府首次將乳制品工業作為主要行業列入《1991-2000年全國食品工業發展綱要》。1989年國務院發布的產業政策要點中，把奶業列為“應予以支持和發展”的產業。這些標志著我國乳品工業作為一個市場經濟的新興產業主體已開始起步，我國乳品工業由此進入了一個迅猛發展階段（圖5）。

圖2 20世紀30年代《申報》“生生牧場”的消毒牛乳廣告

自20世紀80年代隨著我國進入了“小康社會”建設階段起，牛乳及其制品開始成為我國民眾的大眾化食品，由于其營養價值高而備受青睞。在“一杯牛奶強壯一個民族”口號的引領下，經過了20 多年的高速發展，2006年我國奶類總產量達3 302.5 萬噸，僅次于美國和印度位居世界第三，奶類人均年占有量達到25.6 千克。不過與世界人均年占有量100 千克的水平相比，發達國家人均年消費量350 千克的水平相比，依然存在較大的距離（圖6）。

圖3 1952～1956年全國乳制品產量

中國乳品工業在本土“奶資源”十分稀缺的條件下，不僅生存了下來，而且還取得了舉世矚目的發展。但在2008年之后，卻面臨諸多挑戰，暴露出了許多深層次的矛盾，目前正處于構建持續發展機制的轉型期[1]。

2 中國乳品工業的結構

據2000年的資料分析，全國超過70%的奶源生產集中在我國的西北地區，但是這里的居民人口不到全國總人口的30%[2]。不僅與20世紀80年代我國奶業區位分析的結論相一致[3]，也與1935年胡煥庸先生提出的“中國人口等值線密度圖”表達的概念基本一致[4]。

中國幅員廣闊，奶源產地區域之間的地理、氣候以及人文環境等方面，長期存在著明顯的巨大差異，形成了市場消費理念和乳品加工水準之間的較大落差，這是形成中國乳品工業特殊結構的主要原因，部分也與我國長期實行計劃經濟的產業管理體制有關。

2.1 主體歸口于食品工業

中國乳品工業中的奶粉、煉乳等濃縮和干燥乳制品（Concentrated and dry milk product）的加工基地集中分布在農牧結合區域，屬于中國食品工業的一個重要組成部分。解放后食品工業長期由輕工業系統主管，歷經變遷后，目前由國家工業和信息產業化部統一管理，行業發展規劃納入《全國食品工業發展規劃》。

圖4 1957～1976年全國乳制品產量

圖5 1977～1999年全國乳制品產量

圖6 2000～2012年全國乳制品產量

2009年修訂的《乳制品工業產業政策（2009）》強調，我國要構建競爭有序、發展協調、增長持續、循環節約的現代乳制品工業，提倡并鼓勵帶動農民增收。

我國乳品工業有著明顯的地域特征。《乳制品工業產業政策（2009）》將我國乳品工業按地域劃分為五個區域，即東北、內蒙古產業區，華北產業區，西北產業區，南方產業區和大城市周邊產業區。而且根據不同地域的市場消費特點提出了我國乳品工業在不同地域的發展方向和具體要求：①大城市周邊產業區的奶牛養殖現代化水平高，人口集中，消費市場大，加工能力強，應率先實現乳業現代化。②南方產業區奶牛存欄較少，水牛存欄量大，奶類產量小，但經濟發展程度相對較高，人口密度較大，是牛奶的主要消費地區，應積極開發水牛奶加工等具有地方特色的乳制品，以滿足本地需要。③西北產業區雖然奶牛養殖和牛奶消費歷史悠久，但牛奶商品率偏低，養殖技術落后，應開發具有地方特色的乳制品，走向全國市場。④東北、內蒙古產業區和華北產業區是全國重要的奶源基地和主要的乳制品工業基地。雖然飼草飼料資源豐富、奶牛存欄量大，但分散飼養比重較大，單產水平不高。另外，與主銷區運距較遠，應扶持建設有國際競爭力的大型項目，以合適的長保質期乳制品來解決奶源遠離消費市場的問題。

目前，我國對乳品生產實施許可證制度。由國家質量監督檢驗檢疫部門對乳品加工企業按照相應的《企業生產嬰幼兒配方乳粉許可條件審查細則》，核發生產許可證，截至2012年我國乳制品生產獲證企業共有791 家。此外我國對嬰幼兒食品生產另行實施專項許可，2012年我國嬰幼配方奶粉生產獲證企業為127 家。

2.2 部分從屬于畜牧業

對乳汁的處理和加工，本是畜牧場擠乳作業之后的自然延續。因此國外的乳品工業多是畜牧業的一個組成部分。據英語詞典《Cambridge Advanced Learner's Dictionary》注釋，“乳業（dairy）”一詞的本意是：奶牛場里儲存牛乳、稀奶油的一個部分，也是加工奶酪和黃油等產品的地方，或者是提供此類產品的一個企業商號（A place on a farm where milk and cream are kept and cheese and butter are made，or a company which supplies milk and products made from milk）。

中國乳品工業萌芽之初受此影響較深，演變至今表現為液態飲用乳（Liquid milk for consumption）的市場供應和部分乳制品的加工，依然由我國畜牧業行政部門主管。2003年，國家農業部制定并發布了指導全國奶業發展的《全國奶牛優勢區域布局規劃》（曾用名《牛奶優勢區域發展規劃》），該規劃著重指出，奶業是農業的重要組成部分，乳品是“菜籃子”重要的內容物之一，奶業發展水平是一個國家畜牧業現代化程度的重要標志。另外，該規劃還強調：“以農為本，理順關系”，提倡并鼓勵乳品企業與奶農建立多種形式的利益聯結機制，構建互利共贏的產業化經營新格局。

全國奶牛優勢區域由京津滬郊區、東北內蒙古區、中原區和西北區等四個區域組成，共涉及13 個?。▍^、市），合計313 個奶牛養殖基地縣（團、場）。各規劃優勢區域的基本情況和規劃目標如表1所示。

我國對生鮮乳的生產、運輸和收購等商業經營活動，亦實施許可證制度。由國家農業部下屬的畜牧獸醫部門按照《生鮮乳生產收購管理辦法》審核簽發。凡從事“生乳生產”的，須持“奶畜養殖代碼”；從事“生乳收購”的，須持“生鮮乳收購許可證”；從事“生乳運輸的車輛”，須持“生鮮乳準運證明”。