高檔大理石花紋牛肉生產技術

郝立建 高飛

大理石花紋牛肉是指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅白相間狀似大理石花紋的牛肉。這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均宜的高檔牛肉。

一、育肥牛選擇

1.品種 瘦肉型品種難以生產大理石狀牛肉，我國良種黃牛卻易于達到，如晉南牛、秦川牛、魯西牛、南陽牛、郟縣紅牛和延邊牛等。歐洲品種中以安格斯和海福特等品種較佳。

我國純外來品種架子牛尚欠缺，改良牛具備外來品種與我國本地黃牛的共同特點。所以可選用改良牛。容易生產五花肉的改良牛為安格斯、其次為西門塔爾、海福特和短角等品種的改良牛，低代數(shù)的較優(yōu)。

2.年齡 因為牛生長發(fā)育規(guī)律是脂肪沉積與年齡呈正相關，即年齡越大沉積脂肪的可能性越大，而肌纖維間脂肪是最后沉積的。所以生產大理石花紋肉的牛應該選擇年齡在1～3周歲之間。年齡再大雖然更易于形成五花肉，但年齡與嫩度、肌肉、脂肪顏色有關，一般隨年齡增大肉質變硬，顏色變深變暗，脂肪逐漸變黃。

3.性別 母牛沉積脂肪最快，閹牛次之，公牛沉積又遲又慢。肌肉顏色以公牛深，母牛淺、閹牛居中。飼料轉化效率以公牛最好，母牛最差。年齡較輕時公牛不必去勢，年齡偏大時公牛育肥期開始之前10天去勢。母牛肉肌肉較嫩，年齡大些可改善肌肉顏色淺的缺陷，因此年齡稍大亦可。不同性別其膘情與大理石花紋形成并不一樣。公牛必須達到滿膘以上，即背脊兩側隆起極明顯，“象臀”狀極明顯，后脅也充滿脂肪時，已達到相當水平。

二、育肥牛飼養(yǎng)

1.日糧 育肥分3期進行，即育肥前期（7～12月齡）、育肥中期（13～22月齡）和育肥后期（23～28月齡）。育肥前期為了保證骨骼和瘤胃的生長發(fā)育，日糧粗蛋白質含量為13%～15%，消化能含量為12.6～13.4兆焦/公斤，鈣0.5%～0.7%，磷0.25%～0.4%，維生素A含量2000～3000國際單位/公斤，精料補充料飼喂量占體重的1%～1.2%。粗飼料自由采食。粗飼料種類以優(yōu)質青綠飼料、青貯飼料和青干草為宜。

育肥中期為了促進肌肉生長發(fā)育，日糧粗蛋白質含量為14%～16%，消化能含量為13.8～14.2兆焦/公斤，鈣0.4%～0.6%，磷0.25%～0.35%，維生素A含量2000～3000國際單位/公斤，精料補充料飼喂量占體重的1.3%～1.4%。粗飼料自由采食。粗飼料種類以顏色較淺的干秸稈為宜。

育肥后期為了促進脂肪的沉積和保證肉與脂肪的顏色，日糧粗蛋白質含量為11%～13%，消化能含量為14～14.5兆焦/公斤，鈣0.3%～0.5%，磷0.25%～0.30%，精料補充料飼喂量占體重的1.5%～1.6%。粗飼料自由采食。粗飼料種類以顏色較淺的干秸稈為宜。

2.飼養(yǎng)方式 飼養(yǎng)方式有小圍欄飼喂，定時上槽拴系飼喂、全天拴系飼喂等。小圍欄飼喂按牛大小每欄6～12頭牛，由于牛的竟食，可獲最大的采食量，因而牛的日增重較高。采取自由采食時牛的增重均勻，但草料浪費較大，因草料長時間在槽中被牛唾液沾和后牛不愛吃。小圍欄定時上槽雖然可以避免上述缺點，但由于牛的競爭特性，造成少數(shù)牛吃食不足，育肥增重效果不均勻，少數(shù)牛拖后出槽。小圍欄設施的投資也較大。

定時上槽拴系飼喂，下槽運動場休息、飲水，此法由于每頭牛固定槽位，競食性發(fā)揮差些，使干物質采食量達不到最高，但草料浪費少，牛的育肥增重均勻。缺點是費工（上槽拴牛、下槽放牛耗時），牛群大，牛在運動場中奔跑和牴架的機率大于小圍欄。所以肉的嫩度

受負面影響。由于運動場面積不能小，土地投入成本加大。

全天拴系飼養(yǎng)節(jié)省勞動力，而且牛的運動量減少到最低，因而飼料效率最高，可獲得品質優(yōu)良的牛肉，可按個體牛的情況作飼料量調整，且土地與牛舍投入均節(jié)省。但由于牛在育肥期間缺少活動，因而抗病力較差，隨體膘增加而食欲下降較其它飼養(yǎng)方式明顯，全育肥期可能獲得的平均日增重略遜于小圍欄。按我國國情此種飼養(yǎng)方式綜合效益最佳。全天拴系時必須給牛飼槽安裝自動飲水器或飼喂后飼槽中添水，或砌飼槽與水槽并列，讓牛隨時能飲到清潔的水。由于牛長期缺乏陽光直接照射，所以日糧中必須配足維生素D。牛舍的清潔衛(wèi)生、牛的防疫檢疫及健康觀察要更細心嚴格。公牛育肥還要注意僵繩的松緊適度，避免牛互相爬跨造成摔、跌、傷殘的嚴重損失。

3.飼喂方法 以日喂兩次最差，相當于人為限制了牛采食，因為牛的瘤胃容積所限，兩次飼喂平均瘤胃充滿的時間最少，而自由采食則全天充滿時間最長，可達到充分采食。若延長飼喂時間，則往往造成牛連續(xù)長時站立，增加能量消耗，降低飼喂效果。在高精料日糧下，自由采食明顯地降低消化道疾病的發(fā)病率，如瘤胃酸中毒，日喂兩次時，由于精料集中兩次食入，瘤胃中峰值精料量高，短時激烈的發(fā)酵，產生有機酸量大，這峰值使瘤胃pH降到5以下造成酸中毒；而全天自由采食則不會出現(xiàn)發(fā)酵的明顯峰值，使耐受日精料量高，效果好。日喂3次遠較日喂2次好（精料發(fā)酵造成有機酸量峰值幾乎下降1/3），日喂4次較3次好，不過日喂4次則飼養(yǎng)員勞動負荷過大，必得采用兩班制（即飼養(yǎng)工增加1倍），使所得飼養(yǎng)效果的經(jīng)濟效益為零或負。全天自由采食則常造成草料浪費使成本增加。故在我國目前狀況下，綜合效益最佳可采取3次飼喂，顧及飼養(yǎng)工休息和健康，以采取3次不均衡上槽，每天總上槽時間為5.5～6小時為宜。

飼喂時先喂青粗飼料后喂副料和精料，即過去我國農村飼喂役牛的方法。此法是在精料副料少的時候效果好，但日喂副料精料量大時，牛的食欲降低，牛等待吃副料和精料，并不好好吃粗料，使總采食量下降，下槽后剩料多造成浪費。先喂精料和副料后喂粗料則可避免上述缺點，但是又存在新的問題，當牛食欲欠佳時，光吃了精料和副料，不再吃青粗料，造成精粗比嚴重失調，導致消化失調、紊亂、酸中毒等，經(jīng)濟損失大。最好的方法是把粗料和青粗料副料混合成“全混合日糧”飼喂，這種方法可減輕牛挑食、待食，牛采食速度快，采食量大，由于各種飼料混合和食入，不會產生精粗飼料比例失調，由于每頓食入日糧性質、種類、比例均一致，瘤胃微生物能保持最佳的發(fā)酵（消化）區(qū)系，使飼料轉化率達到最佳水平。

三、育肥牛管理

1.生產記錄 認真完善生產記錄、出入牛場的牛稱重記錄、日糧監(jiān)測和消耗記錄、疾病防治記錄、氣候和小氣候、噪音（牛舍內）監(jiān)測記錄等，作為改善經(jīng)營管理，出現(xiàn)意外時弄清原因的依據(jù)和及時解決突發(fā)事件。

2.生產監(jiān)測 認真執(zhí)行疾病防治、環(huán)境、草料等監(jiān)測工作。

3.分群 牛群必須按性別分開，母牛能受胎者，應按育肥期長短安排其受胎。若用激素法使母牛處理類似妊娠狀態(tài)，則出欄前10天必需終止處理，以免牛肉中殘留激素危害消費者健康。

4.隔離觀察 新購進牛要在隔離牛舍觀察10～15天，才能進入育肥牛舍。在隔離牛舍中驅蟲和消除應激。經(jīng)長途運輸或驅趕的牛，當天和第二天可使用鎮(zhèn)靜劑來加快應激消除。按牛的應激程度和恢復情況酌情控制副料和精料投喂，一般頭幾天以不喂副料和精料為宜，待牛適應新環(huán)境和新粗料后，逐日增加副料和精料喂量，以取得最優(yōu)效果和避免應激和消化紊亂雙重作用。

5.消毒防疫 育肥牛舍每天飼喂后清理打掃1次，保持良好的清潔狀態(tài)；牛體每天刷拭1～2次；夏天飼槽每周用堿液刷洗消毒1次。牛出欄后，牛床徹底清掃，用石灰水、堿液或菌毒滅消毒1次。

6.其他 嚴格控制非生產人員進入牛舍（尤其是外來人員），周圍有疫情時，禁止外來人員進入；認真擬定生產計劃，按計劃預備長期穩(wěn)定的青粗料、精料；制定日常生產（飼喂）操作規(guī)程，禁止虐待牛，不適合飼牧的人員立即調離；做好防暑和防寒工作，其中防暑至關重要；注意市場動態(tài)和架子牛產地情況，及早調整生產安排，以適應市場需求。