張天一：不為烏合不從眾

劉博智

6年的法律學習，沒有換來律所里的西裝革履，反而換來了炒勺和圍裙，賣米粉的北大碩士生張天一，更看重的是一個不在流水線上生成的人生。

這次他火得如此徹底，這把火從《非你莫屬》的演播大廳一直燒到北京環球金融中心地下那間不足40平方米的“伏牛堂”米粉店。這讓今年要畢業的24歲北大碩士研究生張天一有些手足無措。

凌晨兩點，他安靜地守在一鍋牛骨湯前，這里面藏著第二天120位食客味覺冒險的全部秘密。6年的法律學習生涯，沒有換來律所里的西裝革履，反而換來了炒勺和圍裙，這頗有種“若為自由故，法律亦可拋”的意味。正當大家為白白浪費了6年的科班底子感到惋惜時，張天一在這一鍋沸騰的牛骨湯里看到了一個法律人該有的苛求和堅持。

取法乎上，得乎其中

描寫日本一代壽司大師小野二郎的紀錄片《壽司之神》，張天一看了十幾遍。

“在東京銀座地下一間簡潔的后廚，85歲的小野二郎用手將薄如蟬翼的鮪魚肉和飯團捏合到一起，這個只需要幾秒鐘的動作，他做了60多年。壽司送進食客嘴里，味蕾的歡愉此時已臻化境”，這個捏壽司的動作深深印在張天一的腦海里，它飽含著對美食的尊重和對極致的追求。

這正是他創立“伏牛堂”的初衷，在他看來，常德牛肉米粉和捏壽司有著異曲同工之妙，它們都是“厚積薄發”的美食，為了祛除壽司中的章魚橡膠味，要用手按摩40分鐘，而米粉湯頭要鮮嫩，就得用牛骨提前10個小時熬制。“‘厚積是東方美食的哲學和靈魂。”另一方面，米粉真正售賣時，從煮粉到出餐，不足30秒，“薄發”又使得米粉具備了標準化操作的可能性。

在商業和文化、快與慢之間，張天一開始摸索一碗米粉的邊界。

120碗，這是張天一為“伏牛堂”定下的底線，也是他在標準化飲食的“快”與精致化美食“慢”之間找到的自己的節奏。

店剛開張的時候，這種節奏曾被暴漲的客流打亂，“多的時候，一天500碗也賣過”。那段時間，米粉像流水線上的產品，不僅帶來了一天近萬元的流水，也帶來了擁擠、雜亂和客戶體驗的下降。每當打烊，看到案板上那塊已經骯臟不堪的抹布，他都會想起《壽司之神》中那塊永遠干凈的白抹布，在那間只有10個卡座的壽司店里，白抹布是個符號，它代表著整潔、自律和對美食的苛刻。他覺得自己正在偏離航道。

懸崖勒馬并不晚，他與合伙人柳嘯、宋碩等重新計算產能后認為，一天接待120位客人是保證質量、口味、環境、衛生的最佳接待量。張天一覺得，這樣“撐不死、餓不著”的120碗或許是讓抹布變白的辦法。

但隨之而來的問題也讓他頭疼，“賣得多了，味道保證不了。賣得少了，別人又在罵你饑餓營銷”。他覺得再多的口舌之爭都不如做好面前這碗粉，每當此時，他都會半開玩笑地指著自己胸前T恤上兩個斗大的漢字“莫言”。

在以走量為主的餐飲業，產能的壓縮帶來一個實際的問題是盈利的減少。

“說實話，我們現在挺差錢，”每天120碗23元錢的米粉在每月一萬元的租金面前顯得微薄。另一方面，瞅準了張天一身上“話題經濟”的天使投資人、VC（風險投資）也開始以他難以想象的天文數字來利誘他們向商業低頭。“有時想想，自己這是何苦，有風投找你投資，擴大規模，開連鎖店，這是瞧得起你。”

張天一一直奉“取法乎上，得乎其中”為圭臬。在他看來，帶著宗教般的虔誠去將一碗牛肉米粉做到極致是“一件非常理想主義的事情”，是上法。盈利、賺錢是中道，是上法的副產品，“如果一開始就把目標設定為賺錢，那么結果只能求其中，得其下”。

此后，有關投資的電話，他一概謝絕。

一碗米粉里的乾坤

“伏牛堂”的誕生，并非張天一的臨時起意。實際上，中餐標準化的夢他從大二上學期就已經在做了。那一年，張天一創立了“天一碗”連鎖餐館。雖然招牌上掛著“連鎖”二字，但當時的“天一碗”只不過是個地下作坊式的外賣點。

“創業不是比誰更熱血沸騰，而是比誰在冷血狀態下活得更久。”初次創業的經歷，對他來說，就是一個逐漸擊碎自己學生意氣的過程。

盡管后來餐館從“地下黨”轉為了“正規軍”，分店開了兩家，“連鎖餐館”也變得名副其實，但是由于對市場缺乏足夠的認知，餐館由盈轉虧。

有了第一次創業失敗的寶貴經歷，第二次涉足餐飲，他多了一份老成和謹慎。

他試圖把所有問題的關口前移，在確定了湖南津市牛肉米粉為“伏牛堂”的主打產品之后，他和表弟開始了漫長的拜師之路，半個月的時間，他們走街串巷吃遍了常德幾乎所有的米粉店。“吃粉容易拜師難，每一家米粉的配方都是這間店的核心競爭力，怎么可能輕易轉讓？”最后，費盡千辛萬苦，他們在一家夫妻檔米粉店學到了最正宗的牛肉粉。

學到配方的欣喜并沒有持續多久，現實又給了張天一當頭一棒。“原本標準化的設想完全是癡人說夢”，幾個晝夜里，張天一試圖用燒瓶和天平還原手工美味的秘密，但一勺勺量出來的配料下到鍋里，味道則全然不同。

一路埋頭趕路的張天一，偶爾也會停下來，看看前面的背影，在這些背影中，有用互聯網思維將層層噱頭卷進一套煎餅果子的“黃太吉”，也有半年封測耗費1000萬，用“饑餓”喂出大批腦殘粉的“雕爺牛腩”。

但對百元一碗的牛腩飯和十幾塊錢的煎餅果子，張天一并不看好，“兩者運用所謂的互聯網思維只是通過加強營銷提高了顧客的期待，卻并沒有在實質上改善顧客體驗，同時顧客還需要為營銷成本付賬單。”

在張天一看來，互聯網思維的內核只有一個——內容為王。“米粉好吃才是王道”。

當然，“伏牛堂”的野心不止于賣米粉，張天一介紹，未來的“伏牛堂”會像安卓手機系統一樣，可以加載很多諸如“綠色和平”、“參差計劃”之類的App，“這是一個理想主義的平臺，所有的奇思妙想都可以在這個小小的米粉店落地生根”。

人生是一道問答題

大學時，張天一每年都會收到學校發的一本叫“畢業生訪談錄”的冊子，里面分類只有三項：出國、考研、找工作。

這讓張天一難以理解，“即將展開的人生明明應當是問答題，自由發揮，為什么社會、家長都告訴我人生是一道三選一的選擇題？”

他身邊有著無數選擇A、B、C的同學，每個出路都充滿了誘惑，“機關部委、投行證券、出國留洋”。張天一說：“但是相應地，你也要讓渡出一些你的權利，過上按圖索驥的生活。”

有人愿意做公雞，起得最早，因為要叫醒太陽。有人愿意做奶牛，盡管可以多睡一會，但要順從規則。在“公雞”和“奶牛”之間，他走上了一條沒有地圖的路。

張天一用5年的時間開始密集地體驗社會，他做過明星經紀人，在國家機關做法律顧問，在魏公村擺過地攤，做過保險推銷員，出過書，甚至跑到終南山體會了一個月隱居者的生活……

他在《非你莫屬》舞臺上講述這段經歷的時候，被人戲稱“十業哥”，引起口水無數，但在喧囂的背面，只有他自己知道用創意、堅持來丈量每一種職業廣度和深度的艱辛與收獲。

“青春在某種程度上就是在試錯，不嘗試的話永遠不知道哪個更適合自己。”他的所有嘗試，都是為了一個不在流水線上生成的人生。

4月4日，“伏牛堂”開業，毫不意外，輿論一片嘩然，他被貼上“北大碩士賣米粉”的標簽，和之前賣豬肉的師哥一起被釘在了最高學府的“恥辱柱”上。

他始終想不明白，那位賣豬肉的校友，哪怕已經做成企業，為何還要一個勁兒說對不起母校。“有人說這是有違北大精神，但是北大精神核心并非‘精英，而是‘自由”。

每當爭議聲不絕于耳時，他都會想起在碩士畢業論文中寫給自己的致謝詞：“無論未來如何，能夠做自己喜歡的事情，體驗過程而非結果，生活著而不是生存著，縱使將來掃大街，若能獲心安，也自認是人生大贏家。”（編輯/可敬）