職業教育烹飪專業體能訓練研究

黃維禮

摘 要：職業技術學校的培養目標主要是國家需要的實用型高技能人才。不同的職業崗位對人的體能有不同的要求。烹飪人員不僅要適應緊張而繁重的烹飪工作，耐得住特殊氣味以及高溫侵襲，還要能在不同的環境下完成高強度的勞動任務。這要求烹飪專業的學生不僅要擁有較高的職業技術操作能力，還應當具備較強的職業體能。如果有針對性地對學生進行專門的訓練，不僅可以大大提高學生掌握技能的能力，提高學生的專業體能，也能使他們更快地適應勞動崗位，提高個人的生產效率。其中在烹飪專業中開展體能訓練是不可或缺的。

關鍵詞：烹飪專業；體能訓練；重要性

多年來，我校烹飪專業根據自身優勢和辦學特點，發揮行業辦學的特色，不斷探索和尋求辦學的新路子，在社會享有較高聲譽，畢業生、實習生供不應求，被譽為“培養烹飪專業人才的搖籃”。學校鼓勵學生學技能，并創造條件讓學生在技能比賽中得到煅煉，烹飪學生代表學校多次參加省市專業技能大賽均取得優異成績，深受社會、用人單位、企業的好評和歡迎。但是，總結近幾年的學生實習情況發現，除了良好的心理素質外，學生的體能素質也不容忽視。烹飪專業的學生要從粗加工、打荷、傳菜等工作做起，大部分學生體力上承受不了。因此，筆者認為應該加強烹飪專業學生的體能訓練。

一、體能訓練在烹飪專業中的定義

體能訓練是對人體系統優化的過程。運動是大腦、神經支配下，各人體器官系統共同參與并協調配合的骨、關節、肌肉的運動。烹飪操作從某種意義上講也是體力勞動的過程，其技術性強，勞動強度大，具有腦力和體力并用的特點。處于生長發育階段的中職烹飪學生要加強體質訓練，促進生理發育，健康成長，這樣才能在烹飪技能練習過程中完成一定的訓練量，達到訓練要求，為技能的提升奠定基礎。

以體能為主導的烹飪類工作中，力量素質水平的高低直接影響到工作任務的完成效率，力量素質也是學習掌握烹飪技能、發揮烹飪技術的重要基礎。力量素質必須遵循四個訓練原則，即專門訓練原則、超負荷訓練原則、可逆性訓練原則與安排性原則。

1.專門化訓練原則

力量訓練的手段盡量與專項力量要求的專項技術結構相一致，也就是針對性地與訓練自己職業發展需要的肌肉部位力量相一致，這種一致性表現在身體的姿勢，動作的幅度、方向、速度都相似。另外，應充分考慮烹飪職業中不同崗位對肌肉力量要求的程度，根據相關的力量要求安排相應部位的力量訓練。

2.超負荷訓練原則

超負荷訓練原則就是在力量訓練的過程中，超過平時一般訓練時的量。如烹飪學生采用3千克的重量進行手指抓重物的訓練，提高指力，一段時間后必須在原來單位時間內完成的次數增加，或同等次數情況下，增加重量。這就是所謂的超負荷練習原則。

3.可逆性訓練原則

根據用進廢退學的原理，力量訓練應全年系統的安排。研究表明，每周進行三四次力量訓練，可使力量明顯增長。

4.計劃性原則

力量訓練的安排，應該是先大肌肉群的練習，后小肌肉群。而且不能在兩個相繼的練習中使用同一肌群練習，以保證肌肉在每次負荷后有足夠的恢復時間。

二、烹飪體能訓練的實施途徑

1.課程訓練

利用烹飪實踐操作課專門進行體能訓練，如進行翻鍋訓練、刀工訓練、持重訓練等。緊密與體育課的聯系，利用啞鈴、鉛球以及單杠等器械，進行手指力量、前臂力量、下肢力量、耐力等項目訓練。

2.課外訓練

每位學生自備一個握力器或握力球，充分利用課外時間進行鍛煉，以增強自己的腕力。將學生分成幾個學習小組，每組配備一個拉力器，每位學生以拉開四根彈簧為基本鍛煉標準，然后逐漸增加伸拉次數和彈簧，以增強學生的腕力和臂力。經常組織學生利用左手扳手腕游戲或比賽活動鍛煉腕力。利用課外活動組織學生進行跑步鍛煉，提高學生的體能。

三、烹飪體能訓練的重要性

1.良好的體能是技術訓練的基礎

烹飪操作是一項勞動強度大、操作時間長、消耗時間長、消耗體能多的工作，因此，一名合格的烹飪工作者必須具有強壯的體魄和良好的身體素質。為了達到這一目的，烹飪工作者要堅持每天做一些行之有效的身體鍛煉，以養成良好的身體素質，這對于提高操作素質及操作技能、保證菜點質量具有重要意義。

2.良好的體能有助于培養學生心理品質和穩定學生比賽心理

體能是形成穩定、良好心理狀態的基礎，它有助于堅定學生提高學習技能的信心。

3.良好的體能是增強耐力的需要

耐力是長時間克服疲勞的能力，是烹飪工作者必須具備的條件。初學者往往耐力不夠，練習了幾下就感覺沒勁了。在翻鍋訓練中，一方面是初學者不適應翻鍋的動作，拿鍋很呆板；另一方面是耐力確實不夠，導致翻鍋失去穩定性。這就要求學生每天都要進行鍛煉，時間久了，也就有耐力了，能更好地適應烹飪操作。

總之，只有在烹飪教學實踐中靈活開展體能訓練教學，才能提高教學質量，達到學生職業技術訓練和體能訓練雙重提高的目的。