大蒜簡易儲(chǔ)藏方法

王迪軒　馬少平

一、常溫儲(chǔ)藏

常溫儲(chǔ)藏是利用蒜頭自身的生理休眠特性，在自然溫度狀態(tài)下儲(chǔ)藏的方式。該法簡便易行、成本低，是我國蒜農(nóng)常采用的儲(chǔ)藏方式，但儲(chǔ)藏期較短。儲(chǔ)藏過程中南方易發(fā)生蒜頭霉變，北方易發(fā)生凍害。儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)選擇地勢高、通風(fēng)干燥的地方搭防雨棚，在棚下或室內(nèi)橫架木棍，將經(jīng)過修整和充分晾曬的蒜捆從中央分開，蒜頭向下架在木棍上，注意留有空隙，以便管理和通風(fēng)。

二、低溫儲(chǔ)藏

用機(jī)械制冷的冷庫儲(chǔ)藏大蒜，冷庫的溫度易于控制，對(duì)于延長休眠期、抑制發(fā)芽、防止腐爛都有很好的效果，北方炎熱的夏季和南方是理想的大蒜儲(chǔ)藏環(huán)境。儲(chǔ)藏前應(yīng)先晾干，否則濕度過高會(huì)導(dǎo)致腐爛。大蒜須經(jīng)預(yù)儲(chǔ)（當(dāng)外界日平均溫度尚高時(shí)，可在室內(nèi)或防雨棚下儲(chǔ)藏一段時(shí)間，待蒜頭生理休眠期結(jié)束，外溫開始下降），然后進(jìn)行預(yù)冷，使溫度接近冷藏溫度，其目的是減輕冷庫系統(tǒng)負(fù)荷，若不預(yù)冷，則須使冷庫的溫度由常溫逐漸過渡到儲(chǔ)藏適溫，冷庫儲(chǔ)藏的適宜溫度為-2～0℃。冷庫內(nèi)溫度要保持恒定，庫內(nèi)不同位置要分別放置溫度計(jì)，保持溫度均勻。庫內(nèi)空氣濕度也要經(jīng)常測定，空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在80%以下，最好在70%左右，若濕度過高，可在墻壁放置吸濕劑，如氧化鈣、氯化鈣。出庫時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)自然升溫，防止結(jié)露。

北方地區(qū)采用冷窖儲(chǔ)藏，窖溫可控制在0±1℃、相對(duì)濕度70%～75%，在這種條件下，大蒜可儲(chǔ)藏6～8個(gè)月。

無冷庫儲(chǔ)藏條件的，也可置于通風(fēng)、干燥、無煙火的菜窖或房子里，盡量控制大蒜儲(chǔ)藏溫度在-0.6～0℃、濕度在65%～70%。

三、高溫儲(chǔ)藏

1. 食用大蒜

大蒜采收后經(jīng)歷一個(gè)低溫階段通過休眠后，在5～18℃下就會(huì)迅速發(fā)芽。將采收后的大蒜一直放在30～34℃的高溫環(huán)境中儲(chǔ)藏，可保鮮1年以上，同時(shí)，在相對(duì)濕度40%～50%的輕微干燥條件下，也可抑制蒜頭的呼吸代謝，延遲發(fā)芽。低氧和高二氧化碳同樣能抑制蒜頭的呼吸和發(fā)芽。

2. 種用大蒜

留種大蒜的儲(chǔ)藏條件與食用大蒜不同，可采取高溫儲(chǔ)藏，以15℃左右室溫、相對(duì)濕度不超過70%的干燥條件為宜，有利于提高種性；如果冬季確保穩(wěn)定的-3～-1℃低溫，在播前40天左右再給予18～20℃高溫處理，也能提高種性。

四、串掛儲(chǔ)藏

采收時(shí)將大蒜植株連根拔起，剔除過大、過小、莖葉腐爛、受機(jī)械操作損傷和雨淋受潮的蒜頭，再用刀沿鱗莖根底盤部，將根須及夾帶的一部分莖盤削去、削平，只留下10～15厘米假莖。置通風(fēng)干燥處攤開，晾曬2～4天，促進(jìn)蒜頭和莖葉迅速干燥，進(jìn)入休眠狀態(tài)，晾曬過程中避免雨淋。暴曬或人工干燥后剔除機(jī)械傷、腐爛和有病蟲害的蒜頭。夏秋季可放在臨時(shí)涼棚、冷涼室內(nèi)或通風(fēng)儲(chǔ)藏庫內(nèi)懸掛，冬季最好移入通風(fēng)儲(chǔ)藏庫內(nèi)，避免受潮受凍。也可將蒜頭的假莖用鍍鋅鐵絲串起來，懸掛在房屋前后的屋檐下，或先將大蒜每8～10頭扎成1把（扎在假莖上），再一排排串掛在屋檐下的鐵絲或尼龍繩上自然風(fēng)干。該法鱗莖不易腐爛、質(zhì)量好、方便且簡單易行。

五、架藏

同串掛儲(chǔ)藏一樣先預(yù)儲(chǔ)藏“編成瓣”，選擇地勢較高、通風(fēng)良好的室內(nèi)，放置木制的梯子將編好的蒜瓣分層掛在梯子橫框上，注意要通風(fēng)良好，不受潮或雨淋。儲(chǔ)藏期間每隔2～3天翻動(dòng)1次，及時(shí)剔除腐爛有病的蒜頭。

六、窖藏

在寒冷的東北地區(qū)窖藏較為理想。窖址一般選擇土質(zhì)堅(jiān)硬、地勢較高、干燥的地方，儲(chǔ)藏的大蒜也要經(jīng)過預(yù)儲(chǔ)，大蒜在窖內(nèi)可散堆，也可以圍垛。先在窖底鋪一層干麥秸（或谷殼），然后一層大蒜一層麥秸（或谷殼），不要堆得太厚，堆也不要太大，要經(jīng)常檢查，及時(shí)清理腐爛、變質(zhì)的大蒜頭。此法系利用窖內(nèi)低溫、低濕的特點(diǎn)，確保大蒜有一個(gè)穩(wěn)定的儲(chǔ)藏環(huán)境。

七、礱糠埋藏

在箱、筐或埋藏坑的底部先鋪一層厚約2厘米的礱糠，然后按一層蒜頭（2～3頭蒜頭高）一層礱糠，層層堆積至離容器口5厘米左右時(shí)用礱糠覆蓋，使蒜頭不暴露在空氣中。此法主要是利用礱糠的絕緣性能，保持儲(chǔ)藏環(huán)境中相對(duì)穩(wěn)定的溫、濕度，使蒜頭在微真空密封條件下儲(chǔ)藏，有利于儲(chǔ)藏環(huán)境中二氧化碳的積累和氧氣含量的相對(duì)降低，從而有效抑制蒜頭的呼吸作用，達(dá)到延長蒜頭儲(chǔ)藏期的目的。

八、化學(xué)儲(chǔ)藏

在大蒜收獲前7天內(nèi)，用0.1%～0.15%青鮮素水溶液噴灑。藥液一定要噴均勻，葉片上下布滿霧珠。藥后24小時(shí)內(nèi)如遇雨，天晴后須重噴1次。儲(chǔ)藏時(shí)可掛藏或碼堆在通風(fēng)陰涼的地方。注意留種大蒜不能噴灑。一般噴后可存放到新蒜上市。

九、涂膜保鮮

在蒜頭收獲、曬干后，先將石蠟熔融成石蠟液，然后將蒜頭在石蠟液中浸一下即可。石蠟液溫度不宜太高，浸的時(shí)間不宜太長，只要浸勻、浸透即可。此法可儲(chǔ)存到翌年5月。

十、圍席囤藏保鮮

選擇地勢較高、土質(zhì)干燥、排水性能良好的場地。地面墊上枕木，上面鋪好秸稈，然后用秸稈簾子（或柳條、槐條等）編成直徑100厘米左右、高約150厘米的圓囤（每囤可儲(chǔ)藏蒜頭800～900千克）。將采收晾干的蒜頭裝入囤內(nèi)，圓囤垛頂部堆積成圓錐形后蓋2～3層蘆席，四周用席子圍上，用繩子縱橫扎緊，封囤要嚴(yán)密，防止日曬雨淋。儲(chǔ)藏初期每隔2～3周倒囤1次，以便及時(shí)排除囤內(nèi)濕氣，剔除腐爛有病的蒜頭。進(jìn)入冬季后，要采取一定的防寒措施，以防止凍害。在儲(chǔ)藏中、后期一般不需倒囤，以保證囤內(nèi)有一個(gè)良好的封閉環(huán)境、起到一定的自發(fā)調(diào)氣作用。采用上述方法時(shí)，只要注意保持通風(fēng)、涼爽、低溫，即可收到較好的儲(chǔ)藏保鮮效果。

十一、塑料薄膜帳密封人工氣調(diào)儲(chǔ)藏

此方法可以在無制冷設(shè)備的常溫庫、土窖洞或冷庫中充分應(yīng)用，塑料大帳一般用0.23～0.4毫米厚的聚乙烯或聚氯乙烯膜做成。入帳前，大蒜須經(jīng)預(yù)儲(chǔ)，儲(chǔ)藏環(huán)境及塑料帳進(jìn)行消毒并對(duì)塑料帳的氣密性進(jìn)行檢查。儲(chǔ)藏期內(nèi)，帳內(nèi)氣體指標(biāo)的控制是氣調(diào)儲(chǔ)藏的關(guān)鍵性技術(shù)，扣帳后應(yīng)每天定時(shí)測定氧氣和二氧化碳的濃度，當(dāng)帳內(nèi)氧氣濃度低于2%時(shí)，打開帳子袖口調(diào)氣；當(dāng)二氧化碳濃度高于16%時(shí)，應(yīng)適量加入氫氧化鈣。為了使帳內(nèi)氣體成分均勻，可采用鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行帳內(nèi)氣體循環(huán)。定期檢查大蒜的儲(chǔ)藏情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)排除，產(chǎn)品出庫時(shí)應(yīng)強(qiáng)烈通風(fēng)后才能出庫。當(dāng)溫度在2～3℃、相對(duì)濕度在75%～90%、二氧化碳體積占5%～6%、氧氣體積占3%～4%時(shí)可儲(chǔ)藏180～240天。

十二、輻射處理

延長鮮蒜儲(chǔ)藏期的γ射線的最佳劑量是8000～

10 000拉德，儲(chǔ)藏期為4～6個(gè)月。如溫濕度控制好，除抑制發(fā)芽外，還可殺蟲卵、殺病菌，可鮮藏5～10個(gè)月，但投資大，設(shè)備要求嚴(yán)格。

十三、家庭儲(chǔ)藏

對(duì)家庭而言，一般儲(chǔ)存量不大，時(shí)間不太長，可以采取把蒜頭放入塑料袋內(nèi)封存的辦法。注意室溫應(yīng)該保持在13～30℃，存放前應(yīng)將干癟變質(zhì)的蒜頭剔除，以免其在塑料袋內(nèi)影響其他好蒜。每隔7～8天檢查1次，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的要及時(shí)剔除，這樣可以藏存較長時(shí)間。

（作者聯(lián)系地址：王迪軒 湖南省益陽市赫山區(qū)蔬菜局 郵編：413002；馬少平 益陽市桃江縣浮邱山鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)站 郵編：413002）