做一個值得驕傲的美食藝術家

黃家偉

“要以廚服人，這樣一來拉近了與食客之間的距離，二來也使自己的廚藝不斷得到改進和提升”

無論是烹制食物的人，還是品嘗食物的人，都需要擁有一份好的心態、好的心情，食物才真正算是美食。

真正的美食是可以100%滿足所有人的，可以做到眾口可調。

十五年前，沸騰魚鄉曾是一家名不經傳的餐飲店，經過平凡而又不平凡的成長歷程，如今已成為京城餐飲的品牌名店，每天排隊等候就餐的場景，堪稱京城餐飲業的一大景觀。沸騰魚鄉成功的以“高雅別致的古典”之特色，讓每位食客頓感身入異鄉的感覺，久違的南方水鄉感覺讓您流連忘返如醉如癡。這是因為沸騰魚鄉有一顆耀眼的“繁星”——沸騰魚鄉技術總監韓潼。

作為高級中式烹調師的韓潼，被譽為中國中生代頂尖名廚，是北京沸騰魚鄉餐飲管理有限責任公司技術總監，餐飲業職業經理人……對美食充滿熱情的他在粵菜的基礎上添加了川菜元素，創造出與眾不同的川菜口味。

“廚師是藝術家”這句話用在韓潼身上一點也不錯，從事餐飲行業二十多年的他至今保持著親自下廚的習慣，“要以廚服人，這樣一來拉近了與食客之間的距離，二來也使自己的廚藝不斷得到改進和提升”。一語道出了他從事這行業多年來的樸實心情。對于廚房管理以及菜品、菜肴內涵的色、香、味、形，他有著自己獨特的想法和見解，今日便隨筆者的腳步走進沸騰魚鄉、走進韓潼營造的美食世界，品味他美食世界里的酸、甜、苦、辣。

有靈魂的美食會說話

何謂食？帶著一臉溫暖的笑意，韓潼緩緩開腔。這位在餐飲界中有著舉足輕重地位的名廚，在氣質腔調言辭笑語間，盡顯出廚藝大家的風范。

其實，在韓潼眼中，“食”，就是“人”加“良”。“良”意為美好的食物，而“人”字在上，也是最重要的部分，象征著美好的食物離不開美好的心態。韓潼說：“無論是烹制食物的人，還是品嘗食物的人，都需要擁有一份好的心態、好的心情，食物才真正算是美食。”正與以人為本不謀而合，可謂—人乃食糧也。

作為美食的創藝者，韓潼總是能將快樂建立在別人的快樂之上，更精確地說，是他能將快樂建立在食客的快樂之上。“我希望我的菜品得到應有認可和贊美，更希望當我精心烹制美食被食客品嘗后，能在他們的臉上看到滿意的表情，從中品到快樂，品出滿足。”

“只有廚師在烹飪的過程中投入感情，食客們會在品嘗美食時感受到廚師的心意。我時常想象創藝的過程是菜品被賦予靈魂的時刻，而品嘗的過程則是創意者的傾訴，食客的聆聽。”韓潼親手烹飪的菜品，每一個細節都經過精心調制，食材的純正、立意的深幽、色澤的鮮亮、芳香的縈繞……是韓潼投入熱情和傾注靈魂后結實的成果，儼然一幅幅藝術佳品。

做廚藝界里的藝術家

一個好廚師要不斷創新，不僅能做出精美可口的菜肴，還要注重食材中所蘊含的養生功用，開創改良菜品的新風尚。韓潼以科學的方法結合自己多年的經驗，反復研究食材在烹調過程中的變化，再將研究成果用于菜品之中，通過改變分子的結構烹制而成。經過這樣的洗禮，食材涅槃而生，菜品的味道更加醇厚，更接近本味，同時保證營養成分不會流失且更易吸收。

“真正的美食是可以100%滿足所有人的，可以做到眾口可調，能同時滿足重口味的東北人、酷愛面食的西北人、無辣不歡的川渝人、偏好甜淡的江南人，因為真正的美食是無須分清派系的。”無怪乎韓潼烹飪的美食能吸引到越來越多食客，他能世間萬物中，尋根溯源，找到食材的根本，在千變萬化不離其宗的瞬間美演繹出五味調和百味鮮，可貴的是，他能完美地烘襯出食之本味，僅此一點，已是至高境界。

韓潼創藝的精致菜品不僅富有美的觀感，更是美味不可比擬，如沸騰魚一樣，有著酷似魚型一樣的外觀，給食客們帶去年年有余的好寓意，更有著鮮香的滑嫩的口感，讓食客們贊口不絕。這就是韓潼菜品的絕妙之處，入口香柔流轉，味道層層暈開，食客們甚至可以清楚的品味到前調、中調、后調，余韻悠長，耐人尋味。用韓潼的話說，五色令人目盲，五音令人生厭，只有五味，是令人生悅的。韓潼用感情譜寫美味，他的食客在品嘗美食的過程中將感情升華。

專而精，善而進

一雙點石成金的手，一顆平和豁達的心，在這美好的心態和心愿中制作出沁人心脾的美味佳肴，經由享受美食品味之余，欣賞它的美好，你會發現這一切都在美食、美色、美味、美心的包圍中。

“很多人不禁會問我，對美食這種傾心投入的熱情二十余年，不覺得厭倦嗎？我的答案是一如既往。每當結束一天繁忙的工作后，我總會望向窗外湛藍色的天空，此時夢想與浮云共存，并不時相互轉化。”這一路走來，韓潼堅持著他對美食的熱情，而且在不斷嘗試、探索、創造、發現的過程中，將熱情轉化為激情，激情升華成為感情，最終成為生活中最重要的一部分。這份感情的一種表現形式就是，即使業余時間，韓潼也會親自到超市精心挑選食材，然后慢慢為自己烹制精致的美食，當然，其中也應該是有不少靈感突發的“試驗作品”。“絕大多數以廚師為職業者不愿再進廚房，而我是個喜歡24小時隨時隨地都在發現和創藝的人。在安靜思考的時候，或在發呆的時候，無論在做什么，都可以隨時抓住一閃即逝的靈感，從而創藝出一道嶄新的菜品。”善于發現生活中的美好，并完美地融入到工作當中，與其說這是天分，不如說是心態。一個人能夠發現多少美好，并不在于他路過多少名川勝景夕陽古剎，也不在于看過多少翠葉朝露碧海流云，而是在于他的心里是否存有美好。endprint