鹵煮火燒的由來與傳承

■本刊記者 趙一帆

鹵煮火燒對于北京人來說，實在是再熟悉不過了。鹵煮火燒，又名鹵煮小腸，簡稱鹵煮，是北京的一道傳統(tǒng)小吃，已有百年歷史。其主要原料是豬腸、豬肺、豬肝和豆腐，用大鍋鹵制后，與戧面火燒一同切塊，再放入適量的腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥、醋、香菜等等，從大鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，頓時香氣四溢，待火燒變軟后即可食用。一碗熱騰騰的鹵煮端上來，火燒、豆腐、肺頭都吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸，酥軟、濃郁，滿口脂香。就是這樣一道早已街知巷聞的傳統(tǒng)美食，曾幾何時也是只有皇帝才能享受的“御膳”，而鹵煮火燒的由來還要從一位廚師講起。

張東官和“蘇造肉”

相傳，乾隆45年（1780年），皇帝巡視南方，下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。據(jù)末代皇帝愛新覺羅·溥儀的弟媳——愛新覺羅·溥杰的夫人嵯娥浩所著的《食在宮廷》中描述，當時，陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆帝的喜愛，后張東官便隨乾隆入宮。深知乾隆喜愛厚味之物，張東官就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、仁、肉桂等藥料烹制出一道葷菜供膳，乾隆品嘗之后大加贊賞。因張東官是蘇州人，用這種配制香料煮成的肉湯就被稱為“蘇造湯”，其肉就是“蘇造肉”，宮內(nèi)還曾設(shè)了“蘇造局”。《清稗類鈔》有記載：“宮中于五月食椴木鉸……又有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全后生長吳中，親自仿造，故以名之。”

隨著時間的推移，蘇造肉的做法也逐漸傳到了民間。那個年代，出售蘇造肉的小販在東華門外設(shè)攤，專為朝廷官員做早點。

清光緒年間，京東一些農(nóng)戶在農(nóng)閑時就制賣蘇造肉。舊社會用五花肉煮制的蘇造肉成本太高，普通百姓根本吃不起，他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬下水一同燉制。

京城內(nèi)，在紫禁城外西北角城隍廟，有一個專門賣蘇造肉和火燒的鋪子，掌柜姓周，其燒法獨得祖?zhèn)髦兀鉅€湯醇，在北京獨一無二。除了店伙計挑著擔出去賣給南北長街、南北池子、后門一帶住戶外，這鋪子還專門做給宮里太監(jiān)吃。不但如此，宣統(tǒng)帝溥儀和宮中后妃等也都愛吃蘇造肉，御膳房不做，都到鋪子中去取。周掌柜的侄子后來也進宮當了蘇拉（滿語，即宮中打雜），又升作溥儀的隨侍。《燕都小食品雜詠》中有一首贊嘆“蘇造肉”的詩：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然人稱膩，一臠膏油已滿衫。”并注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之。”

民國時期，蘇造肉以什剎海一帶的幾家飯館和東安市場的“景泉居”最有名氣。至于蘇造肉是如何演變成如今的鹵煮火燒，故事還要追溯到清光緒年間。

無奈之舉成一方美食

河北三河縣有陳兆恩、陳世榮父子，以制售蘇造肉為生。因五花肉成本過高，出于無奈，父子二人就嘗試用豬頭肉煮，之后又加上了豬下水，沿街擺攤出售。而真正使鹵煮火燒名聲鵲起，還是從第三代傳人——陳玉田開始的。陳玉田從十幾歲起就幫父親陳世榮料理鹵煮小攤，并且邊幫父親打雜，邊認真學習、研究。很快，有心的陳玉田就學會了鹵煮火燒的制作技術(shù)，并且推陳出新、精益求精，把鹵煮火燒做得越來越地道。

新中國成立前，陳玉田曾在珠市口、前門、天橋及東單、西單牌樓等處設(shè)攤經(jīng)營鹵煮火燒，最著名的還得數(shù)陳玉田設(shè)在珠市口（現(xiàn)豐澤園飯莊旁）的攤位，因緊鄰戲院，一些唱戲的名角在散戲后都喜歡來一碗陳師傅做的鹵煮火燒當宵夜。京劇大師梅蘭芳、張君秋、譚富英等都曾是陳玉田攤前的常客，相聲大師侯寶林先生也好這口兒。在經(jīng)營上，陳玉田待人和氣、童叟無欺，有錢沒錢到攤前都能吃上一口兒，落下了一個好人緣。久而久之，陳玉田的鹵煮攤便被越來越多的食客認可，并譽送雅號——小腸陳。

▲陳玉田打破了“傳男不傳女”的規(guī)矩，把制作鹵煮火燒的絕活兒傳給了女兒陳秀芳

在鼎盛時期，陳家的鹵煮作坊也形同于現(xiàn)在的連鎖店，加工作坊設(shè)在虎坊橋老宅內(nèi)。每天要加工上百斤豬下水及豆腐、火燒，到下午再由商販領(lǐng)出半成品，到京城各繁華街道設(shè)攤。“小腸陳”的鹵煮火燒逐漸深得百姓喜愛，在京城名聲大振，成就一方美食。

變革與傳承

1956年“公私合營”后，陳玉田的買賣并入了宣武飲食公司（現(xiàn)北京翔達投資管理有限公司）的國營飯館，在南城的南橫街燕新飯館內(nèi)專門制作鹵煮火燒。當時，京城經(jīng)營鹵煮火燒的只有兩三家，陳師傅精湛的手藝和好人緣使得南橫街的燕新飯館非常有名，加上鹵煮的獨特風味和經(jīng)濟實惠的特點，生意異常火爆，每天都有不少人光顧。雖然當時只是在晚飯時間營業(yè)，可一到下午三四點鐘就有人拿著鍋、盆到店門口排隊。其中，有遠道而來的食客，也有周邊的鄰里街坊，排隊買小腸陳的鹵煮火燒成為當時南城的一景兒。

據(jù)一位當年曾親眼目睹陳玉田老人在鹵湯鍋前忙碌的食客回憶：那鍋熱浪翻滾的鹵湯，在陳老先生看來與剛從自來水管子接的涼水并無二致。只見他不時把手探將進去，隨心所欲地在鍋中撈取各種鹵品，其動作之泰然，神態(tài)之平靜，令人嘆為觀止。鹵品置于案頭，切法已在心中：火燒井字落刃，豆腐三角給刀，小腸花樣分斷，肺頭剁爛筋腦……一陣眼花繚亂之后，各種鹵品已然分門別類碼放碗中。最后，陳老爺子舀起一勺濃濃的鹵湯，慢慢淋落在層層疊疊的鹵品之上，開始為自己的“作品”殺青。“可別小看澆湯，這里面學問大了。湯少了，鹵品不能入味吃來味道太淡；湯多了，將‘貨’淹沒，又丟了碗中風景。”這位食客說道。

買賣雖然火爆，但陳玉田在近古稀之年時，還尚未有人接班。北京的主流媒體也曾就鹵煮火燒這一北京名優(yōu)小吃品種面臨無人繼承的尷尬進行過報道，呼吁培養(yǎng)接班人，使這一傳統(tǒng)風味不致失傳，引起了社會各界的廣泛關(guān)注。一時間，來了不少人學藝，但最終都因臟、累、熱、苦等困難一一離開，陳玉田也不得不在這家國營餐館一直干到75歲才退休。

雖然陳玉田辦了退休手續(xù)隱居家中，但也時常因這一名吃從此消失而感到遺憾。1989年，他與女兒——“小腸陳”第四代傳人陳秀芳在南橫街中段租用了一間30多平米的門臉房，重新領(lǐng)取了營業(yè)執(zhí)照，亮出了“小腸陳”的牌子。新店剛一開業(yè)便門庭若市，無奈店鋪面積有限，常令眾食客不得不在門外等候，即便如此，慕名而來的食客還是絡(luò)繹不絕。

▲當年陳玉田經(jīng)營鹵煮火燒的燕新飯館

▲“小腸陳”在南橫街的舊址