初心

●兩個畢業典禮

有天晚上，我的私人手機鈴聲響起，“晚安，Chef André嗎？”電話的另一端，對方以流利的法語打招呼。手機上沒有來電顯示，但知道這支電話號碼的都是一些熟識的朋友。

“是的，晚安。”我習慣性地也轉換成法語回答。此時正在廚房里準備上菜的我，忙碌到根本沒有多余心思去想話筒另一端到底是誰？

“我想訂位，六個人，今天晚上。”對方很簡潔地說出需求。

“今天晚上？”咦，這口氣很熟悉，是哪個老朋友呢？我一邊指揮出菜，一邊查看外場來客用餐狀況，并且快速翻閱訂位表，“你稍等我一下！”

“喔，可以、可以，正好有一桌空出來！你什么時候到？”我一邊回答一邊確認前場客人用餐的情況，有桌客人用餐已經快接近尾聲，忙碌讓我一時半刻還想不起電話那端的朋友到底是哪一位。

“三十分鐘后！”

“三十分鐘，OK！請問您的大名？”我準備把客人的名字先登記下來。

“我，Jacques啊！”電話那端傳來頑皮笑聲。

“Chef！”我驚訝得大叫！“Chef Jacques！你在哪里？還在法國嗎？”我的音調忍不住提高起來。

“我剛下飛機，現在在新加坡機場，正要坐車趕到你那里！”Jacques笑著掛了電話。

感官花園的兩位主廚Jacques和Laurent兩兄弟雖然是雙胞胎，個性卻是南轅北轍。哥哥Jacques輕松幽默，很愛開玩笑，因此我內心仍存著一絲懷疑：是真的嗎？Jacques真的來新加坡嗎？我實在太驚訝了！

這是在三年前，我回到新加坡經營“JAAN Par André”的某一天，突然接到一通意外的訂位電話，就是這通電話，讓我獲得法國料理“出師”最寶貴的肯定！

“要做什么給他們吃呢？要做什么、要做什么？”嘴里一直叨念不停，我平日的冷靜瞬間消逝無蹤，這下子換我緊張了！半小時后，他們來了！懷著前所未有的忐忑心情，我做了一套菜給主廚品嘗。

從廚房向餐廳觀望，確定他們用完最后一道餐點之后，我馬上走出去。“Chef，今天吃得還可以嗎？”我強作鎮定地問道。

我仍然清楚記得那時候的感覺。我和Jacques已經有很長一段時間沒有見面。事實上，當我仔細回想過去十幾年，他其實從來沒有吃過真正屬于我的菜。以前我所做的，都是他們兄弟兩人的料理，由他負責開菜單，他指定這道菜要搭配什么，我完全遵命。我對他的料理幾乎倒背如流，他喜歡的東西是什么，不喜歡的東西是什么，哪種調味料要特別加重，咸淡的掌控為何……我可以說是了若指掌。如果要做他的料理，一點都難不倒我。

但是我從來沒有在他的面前做屬于我自己的料理，他當然也從未吃過。這是第一次，他所品嘗的，完全是以我的想法做出來的料理——這就像是關乎我能不能從今天開始獨當一面的畢業考！

Jacques慢條斯理地擦擦嘴，抬頭看看我，這短短一秒鐘，宛如等候了漫長一世紀的宣判。“André，今天晚上的每一道菜，我完全看不到我的影子！”他微笑地看著我。

這簡短的一句話，勝過所有的榮譽與獎章，是對我最大的肯定！那一刻，我第一次感覺到自己“畢業了”！

●餐桌上的美味關系

我們全家人聚在一起的美妙時刻，都在餐桌上。美味的料理，就是把我們一家人聯系在一起，最重要的媒介。

印象中，每次到了吃飯時間，餐桌上總是堆滿一道道菜肴。媽媽會針對每個人的喜好和口味，烹調出不一樣的菜色，滿足飯桌上的每一張嘴。一頓飯，五個人，端上桌的，雞、豬、牛、羊、魚蝦貝類，蒸煮炒炸，湯湯水水應有盡有。別人家是四菜一湯，我家應該是八菜一咸湯一甜湯吧！記憶里的那張餐桌，擺的幾乎都是大魚大肉，感覺像永遠都吃不完的滿漢流水席。

除了家里的料理，媽媽做給小孩的便當更是和別人不一樣。也因此從上幼稚園開始，一直到小學、初中，中午的吃飯時間總是我最期待的時光。同學們多半貪圖方便，在學校訂營養午餐。少部分的人則會帶家里做好的冷便當，上學送到學校廚房蒸熱吃。

我總是班上唯一的例外。媽媽從不讓我們家的小孩帶冷便當上學，她總是自己親手現做便當。她看準時間現炒、現盛，每日準備不同的菜色，再將熱騰騰的料理放進便當盒，而且是飯菜分離，加上湯、冷菜和水果，通常都需要用到四、五個盒子。然后再騎摩托車把便當載送到學校門口，讓我們家三個小孩能在午餐時刻，享用到“廚房直送”最新鮮美味的現做熱便當。

便當盒里的飯是剛煮好的，菜是現炒現煮剛起鍋的，完全跟餐廳大廚剛炒出來的一樣鮮美。我的便當是兩大組合便當，一個便當盒大約又是一般學生便當盒的兩倍高，兩個便當盒盛裝的飯菜，大概就是三人食用的學生午餐份量。

同學于是笑稱我是“便當王”、“大胃王”，剛開始我常向媽媽抱怨，“可不可以不要帶這么多菜，根本吃不完！”

媽媽總是笑著回答我，“你吃不完沒關系啊，可以跟其他同學分著吃。”從小在吃的方面，我從來沒有羨慕過別人，我甚至很得意，在口腹的滿足感上，我始終比許多人都來得幸福。

從小在這樣的環境中長大，自然深植了“料理是一種分享”的印象，而這也形成往后我對食物、料理的高標準要求。我想，我對吃的堅持，應該從小時候就被潛移默化了吧。借著食物，媽媽傳遞對家人的關愛照護，也悄悄在我心中，播下對料理無盡熱忱的種子！

●美麗的機緣

讀初中時，我的成績并不是很好。于是我便聽從嬸嬸的建議報考淡水商工。當時我并不知道，選填科系那天，竟然是扭轉我的人生一個重要的日子！

選填志愿的方式是這樣的，大家一起排隊，分數高的優先撕榜，如果心中理想科系的名額滿了，就要趕緊換另一個科系。我忐忑不安，跟著人群排隊，一看哪個科系比較有希望，就趕緊“卡位”。

那一年，臺灣的餐飲教育才剛起步，餐飲科在當時并不是很普及的科系，所以填選的人并不多。到了最后餐飲科也突然熱門起來，涌入了排隊人潮。“完蛋了，應該沒有我的分……”

此時，招生老師計算最后的名額，“一、二、三……對，同學，就是你，到你為止！”老師指著我的那一刻，我的心緊張得跳個下停，“啊，點到我了！”我看到老師露出微笑，仿佛

幸運之神的喝彩，那幅景象至今仍清晰烙印在我的腦海里。那一年，我是全校倒數第三個進入淡水商工的學生。

●法國餐廳初體驗

當時在臺北火車站對面的希爾頓飯店成了我的打工首選，這家飯店就是現在的“凱撒大飯店”，被列為區域型三星級飯店。在當時，西式餐廳當中水準最高的，仍屬五星級的希爾頓。

很多人都說找工作很困難，但是我的做法卻很簡單，就是直接“長驅直入”。小小年紀的我膽識十足，直接進入飯店，走到柜臺，不啰嗦、不猶豫，坦誠向服務臺人員詢問：“我想要找工作，很希望在這里工作，請問有沒有機會？”

毛遂自薦進入希爾頓飯店后，在那里工作了一年。升高二時，位于民生東路、敦化南路金融商圈精華地段的西華飯店全新開幕，它是第一家由臺灣人經營的五星級商務飯店，房間數雖然只有三百多間，但整體風格精致典雅。

“為了讓自己的學習更上層樓，我希望可以進入這個更棒的環境，拓寬自己的視野！”于是我很快地去自我推薦。前去應征西華飯店時，面試官是一個名叫Richard的行政主廚，是個瑞士人。Richard看了我的履歷，然后用很犀利的眼光上下打量我一番，“你想應征什么職位？”

“什么職位都沒關系！”我坦白說。

“期望的待遇呢？”Richard再問。

我目光堅定地看著Richard，清楚地說，“我不在乎薪水，你們能給多少就給多少，我只要求能在法國餐廳工作。”

“What ？！”Richard吃驚地瞪大眼睛看我。他注視我幾秒，然后緩緩開口，“我們的工讀薪資是一個月六千塊。不過目前法國餐廳沒有職缺，你愿不愿意先待在意大利餐廳，等法國餐廳一有空缺，你馬上轉調？”

“OK，沒問題！”我很快回答。

他笑了笑，“你什么時候可以來上班！”

“明天！”

“好，歡迎你成為西華的一員！”Richard向我伸出大而有力的手。我也伸出雙手向Richard致意，“謝謝，這是我的榮幸！”

這場面試不到五分鐘就結束。第二天，我換上新制服，展開西華飯店意大利餐廳“TOSCANA”的打工新生活。

●最年輕的法國餐廳主廚

我從來不覺得自己比別人聰明或比別人能干，“勤能補拙”是我從小到大奉行的唯一真

理。“愿意花多少時間，就會培養多少能力”、“世界上沒有天分這種事，只有努力、再努力而已”，這些被年輕人看作是“老掉牙”的勵志條文，就是我打開成功之門的鑰匙。

高中時期，我的工讀生活幾乎全年無休，父母親很支持我，我也不以為苦，覺得理所當然。

當進入新的工作環境，我習慣先觀察廚房、餐廳里每個人的工作內容，積極了解廚房的結構，有幾個小廚師、領班、副主廚、主廚等等。再把每個人的職位和工作內容詳盡列表。接下來用check list的方式，學習并完成所有關于廚房的“每一件事”。為了在最短的時間之內熟悉工作內容，我常常在心里暗自盤算，達成每個任務，需要花多少時間，這個被我稱之為“階段式成功”的方法，讓我每到一個新環境都能及時上手。

這個自我磨練出來的一套學習成長訓練，推動我深入了解廚房每一個職位的工作內容，照著腦海建構的階段藍圖，下一步的方向自然格外清楚。也就是說，如果我能把上司的工作內容都學會了，當然我就有機會可以勝任上司的工作！

而我這份堅持換來的結果是，只要上頭主管一休假，主廚馬上就指著我大聲說道：“André，你來接替這個位置！”

“是，Chef！”我總是牢牢抓住這些機會！

回想起來，那份帶著傻氣的堅持也許是正確的。20歲以前，我憑著一股執著戴上廚師帽。20歲那年，這股執著又為戴著廚師帽的我圓了第一個夢——當上西華飯店法國餐廳主廚。這個位置，讓我創下臺灣餐飲史上“最年輕法國餐廳主廚”的紀錄。

●雙子星初邂逅

打從開始學習廚藝，我就對料理界維持著高度的關注。

有關料理界的脈動，當時只要有人提得出問題，我幾乎都能回答。

一天，行政主廚來到我面前，“André，我們這次想再邀請米其林三星主廚到飯店客座表演，你一向消息靈光，有沒有合適的建議人選？”

“感官花園（Le Jardin des Sens）的雙胞胎主廚雙子星兄弟如何？他們可是米其林史上最年輕的主廚！”

“喔！這樣啊！”行政主廚露出感興趣的眼神。

“嗯，他們才32歲就拿到米其林三星，是米其林史上最年輕的主廚，今年應該也只有34歲吧。”我對兩人的背景與經歷再做補充介紹。

雙子星兄弟當時在法國紅遍半邊天，他們位于南法蒙佩里耶的感官花園天天爆滿，但臺灣料理界對他們仍然很陌生。我之所以大膽提出這個建議，是因為雙子星兄弟已經在1998年的米其林評鑒中得到最高三顆星的評價，算是最紅的兩個“巨星”。

飯店很快發出邀請函，隨后不久，我們收到令人興奮的回音，雙子星兄弟答應來臺灣表演。因為雙子星兄弟是我提議的人選，理所當然，接機招待的重要任務就落在我身上。

飛機準時抵達，同事拿著歡迎名牌。我的心隨著入境大廳自動門的開開合合撲通、撲通地跳動著。突然，入境大門頂上的監視熒幕出現熟悉人影，兩個面貌相仿、一眼可以看出應該是雙胞胎兄弟的兩個外國人，神情怡然地出現在入境的熒幕上。

“真的是他們嗎？”我不可置信，兩兄弟都穿著簡單的T恤、牛仔褲、帆布鞋，一只手拿著護照，提著一只小包，另外一只手瀟灑地插在牛仔褲口袋里，就這樣輕松出關。我來來回回搜索好幾次，怎么看就是看不到他們有帶其他大件行李。

他們灑脫的態度，如果不說他們是米其林大廚，還以為他們是要來臺灣度假的外國觀光客，這種裝扮一點也不像印象里的米其林三星大廚，反差實在太大了！“難道是我看走眼了嗎？”我心臟撲通、撲通好像快跳出了胸口，“到底是不是他們呢？”

“Bonjour（早安），你是André？”兩兄弟看到了舉牌，笑盈盈地走過來打招呼。

“是的！Mr. Pourcel，歡迎蒞臨臺灣！”我止住緊張，快速伸出手接下雙子星兄弟簡單的手提行李。“請問你們，還有其他的通關行李嗎？”

“就是你手上拿的這件！”哥哥輕松地將手一攤，朝我眨了眨眼睛，幽默地笑著說，“很重嗎？”

這完全打破了我以往的印象，米其林三星主廚要登臺表演，陣仗通常宛如元首級的御廚出任務，食材、道具每一樣都格外講究。我們在車上閑聊了一會兒，他們要求的第一件事就是：“明天一早，帶我們到最大的市場去逛一逛。”

隔天一早，凌晨四、五點，臺北晨光未露，整個城市還處在一片朝霧朦朧。尚未蘇醒的天空，掛著幾顆星星，閃爍著微弱余光。淡淡晨霧飄來，空氣頓時像灑了清新劑，清涼的感覺讓人精神一振。我事先請飯店安排好車子，時間一到準時到達集合大廳，抬頭一看，雙子星兄弟兩人早已站定在大廳一角，精神奕奕、整裝待發。

不浪費時間，我們快速搭上車。第一站直接開往臺北最大的果菜批發大市場，然后再轉往熱鬧的魚市場。一到市場，兄弟兩人一改前一天的悠閑態度，專注巡查攤販上的每一樣新鮮食材，不時還比手畫腳提出問題。兩個人用法語嘰哩呱啦地交談，一邊拿出小筆記本，在本子上又寫又畫。

時間飛快流逝，太陽露臉了。在準備回飯店途中，“Voila！（這就是了）”兄弟兩人很開心地拍手，“今天的菜單搞定了！”

“難道他們要用這些食材，做出米其林級法國菜？有可能嗎？”看到他們提出的菜單，我充滿疑問。“怎么可能？這些東西我隨手可得，又不是法國來的，怎么有辦法用臺灣食材，做出米其林法國菜？”雙子星兄弟葫蘆里到底賣的是什么“菜”，讓人既緊張又期待。

事實證明，我的想法完全錯了！看他們做菜，讓我找回最原始的感動，“這才是頂級米其林的境界啊！”我內心不自禁地呼喊。馬鈴薯、洋蔥、蘿卜……這些可能連臺灣廚師都看不上眼的在地食材，經過雙子星主廚巧手一變，全化成一道道美味的藝術佳肴，如此神乎其技的創作過程，讓我大大震驚！

他們做菜的模式完全顛覆我以往所見所學，沒有制式菜單，也沒有高貴食材，只要有當地的新鮮食材，他們“信手拈來”就能揮灑出高級的法國經典料理。看他們調味，沒有加幾匙鹽、幾克糖的規定，不夠咸，大師就抓點鹽，像個魔術師一樣，優雅地輕輕一揮——令人無法忘懷的絕妙滋味就出來了！

●三秒鐘的決定

“André，你想要到法國學習真正的法國料理嗎？”十天的時間很快就過去，接近尾聲時，

主廚Jacqucs 、Laurent兄弟倆突然問我。

我睜大眼睛，呆呆地愣了幾秒：“Yes！”回神后我堅定地回答。

兩兄弟微笑看著我，了然于心地點了點頭。

這一刻，我的心快速跳躍，血液沸騰，全身發熱，“哇，我終于可以到法國了！”

雙子星主廚提出的邀約喚醒了我心中“一定要去法國學料理”的熱切激情。但冷靜下來后，問題一一涌上來了，“我能在異地生存嗎？要去多久呢？是‘蘸醬油般走馬看花到此一游？還是要‘變成一個法國人，深探法國的精髓？”一個又一個疑問，在心中洶涌翻騰。“能待多久，就待多久吧！”出發前，我終于下了這樣的決定。法國這一趟，我是遲早都要去的。不顧眾人擔憂的眼光，我下定決心，盡快出發。

●亦師亦父的雙子星主廚

法國南部的蒙佩里耶小城，在遇見雙子星主廚之前，我對這個城市完全陌生，不要說不知道它落在世界地圖的哪個地點，連它的名字我都是第一次聽聞。蒙佩里耶是座歷史悠久的小城，距離地中海只有七公里，離法國首都巴黎則有七百公里之遙，是法國第八大城市。它的地理位置正巧坐落在西班牙與意大利的中心點，這條路線上還有馬賽、尼斯、坎城等著名的避暑城市，沿途山水相傍、風光旖旎，陽光終年普照蒙佩里耶，因此它也有“日不落城”的美稱，是法國人最愛的旅游景點之一。

Pourcel兄弟倆在餐廳成立前，原本是各自發展的。直到1988年，兩人才決定和好伙伴Olivier Chateau在距離蒙佩里耶市中心不遠的一間廢棄小屋，一起合作開設感官花園。

他們以地中海式花園為概念，創造出現代感十足的餐廳，在里頭施展創意，提供精致的法國料理。十年后，他們的餐廳獲得米其林三星的榮譽，締造米其林三星“最年輕廚師”的紀錄。兩兄弟在法國可是家喻戶曉的大明星，紅透半邊天，所到之處，都有一堆人排隊等著要求簽名，跟偶像一樣。

哥哥Jacques和弟弟Laurent這對雙胞胎兄弟中，弟弟結婚了，哥哥維持單身，因此兩人并沒有住在一起。我抵達蒙佩里耶之后的第一個住所，就是Jacques的家。

只身到法國學藝的我，人生地不熟，一句法語也不懂，加上口袋里的錢不多，也沒辦法租房子。考量種種狀況，Jacques給我一個房間，讓我暫時得以安頓。很久以后我才知道，從世界各地來到感官花園工作的伙伴中，只有幸運的我住過主廚的家。

我不懂法文，Jacques不會講英文，兩個人不容易溝通，但他就像爸爸一樣非常照顧我。我一住進他家，Jacques就幫我準備了一床棉被、一臺小電視。這樣我回家睡覺時有棉被蓋，放松時有電視看，他還帶著我去買了一輛腳踏車，“以后你就可以騎著它上班了。”Jacques的話不多，但一舉一動都充滿關愛，著實讓人在異鄉的我備感溫暖。

隔天一早，我就到感官花園報到。Jacques和Laurent雖然是雙胞胎，但個性卻南轅北轍，而他們在廚房負責的職務正像極了他們的性格。哥哥Jacques熱情又貼心，負責餐廳的海鮮和甜點。負責前菜和肉類的弟弟Laurent則紀律嚴明，要求精確完美，非常有威嚴。兩人一柔一剛，可說是最佳拍檔。

Laurent則是廚房里的“王”，他說的話就是唯一的法律。他說菜要切兩公厘，就只能切兩公厘；湯要熬十分鐘，就只能熬十分鐘；早上六點開工、凌晨一點打烊，所有人沒有第二句話，六點整全員到齊，凌晨一點才關門走人。Laurent幾乎是我認識最嚴肅又嚴格的人，在他的廚房里，每分每秒、一分一毫都必須計算到極精準，不容許失誤。“士兵的責任，就是學習與服從。”Laurent這么說，他的規矩誰也不能挑戰，嚴厲到讓人幾乎快喘不過氣！

下班后與Jacques的相處則是一百八十度大反轉。Jacques會跟我聊一些很輕松的話題，有時我還無法轉換在廚房里的情緒，他總是笑笑地說，“在家就要盡量放松，聊些輕松的事嘛！”Jacques還會教我餐廳里學不來的事，好比他一有空閑，就會帶我逛藝廊或聽音樂會，一派感性的生活風格，無形中也豐富了我的藝術涵養。

Laurent曾對我說，“André，我希望你凡事都要做到完美，即使‘完美是不存在的。”而Jacques會對我說，“André，你要時時注意周遭環境變化，訓練敏銳的觀察力，不論是對人對事，對待藝術也都要如此。因為我們做菜，其實就是藝術的一部分。”

就這樣，上班的時候，我跟著弟弟繃緊神經學習料理；下班了，我就和哥哥一起學習如何生活。這種上下班完全相反的“雙面生活”，無形中對我往后的工作態度與生活方式影響非常之大，造成“理性”與“感性”兩種截然不同的模式在我身上共存。

在感官花園的那七年，為了滿足兩兄弟對我的期待，我的學習力、執行力和抗壓力都被訓練得很強韌。我在他們身上學到精辟的料理技藝，更見識到法國人對工作的熱情與執著。如今我常常覺得，自己好像擁有他們倆的風格和性格，大概是Jacques和Laurent合體，造就了現在的我吧！

●與馬鈴薯對話

第一次踏進感官花園廚房，感覺就好像做夢一樣！“這是臺灣來的André，從今天開始，他要加入我們的廚房，和我們一起工作！”Laurent為新加入的我做了簡單的介紹。

當年的感官花園不僅在法國頗負盛名，更是米其林數一數二的的頂尖餐廳，有資格進入餐廳廚房工作的人，全都是來自世界各地的超級廚藝菁英。

從“夢幻廚房”的感動中回神，我定睛一看，偌大廚房內，三十多位穿著純白廚師服的廚師，清一色幾乎都是金發碧眼、輪廓深邃的歐洲人，其他則來自西班牙、意大利、比利時，甚至遠從美洲來的都有，唯獨沒有黃皮膚的亞洲人？“難道我是感官花園廚房的第一個亞洲人？”我心中漾起一絲得意的竊喜。

但不久之后，我馬上感受到大家質疑的目光，“為什么這個黃皮膚的人可以在這里工作？

他有什么能力？還是靠什么特殊關系可以到法國來？”剛才冒出的小小喜悅，瞬間化為一股莫名的沉重。

打完招呼，每位廚師隨即回到各自的工作崗位。看著他們熟練的動作，我清楚意識到這里不只是個夢想中的廚房，還是一個“夢幻團隊”。隨便一個做雜役的員工，可能就是他們國內數一數二的大廚。這里，就像武俠小說里形容的一樣“臥虎藏龍”。

我的直覺沒有錯，能到這里工作的廚師都是各地頂尖的一流廚師，他們自愿放棄原來的高薪高成就，和我一樣懷著“朝圣”般的熱情來到這個廚房，盡管只能領微薄的薪水，甚至沒有支薪都無所謂，為的就是要經歷這種難得的學習過程。包括我在內，每個進到感官花園的人，不管先前的職位有多高，只要一踏進這個廚房，一切歸零，從原點開始。

當時我一句法文也不會，根本交不到朋友。唯一可以對話的，大概就是馬鈴薯了吧。馬鈴薯有大有小，品種不一，所以在煮一大鍋馬鈴薯的時候，不同大小、品種的馬鈴薯，煮熟的時間就不一樣。小顆的必須先撈起來，稍大個頭的馬鈴薯則必須多煮幾分鐘；加上不同品種的煮食時間又不相同。就像同一個家庭的小孩，雖然是同一個媽媽生的，但高矮胖瘦，甚至是脾氣性格完全不同，都必須用心地觀察，給予最適切的關懷。

也就是說，馬鈴薯一次下鍋，但撈出來的時間卻充滿學問。因為長時間的觀察與摸索，慢慢地我對每顆馬鈴薯都有敏銳的直覺。哪一顆要起鍋，哪一顆還要再多煮三分鐘，小顆一點的只要再過半分鐘就可以撈起。我全都心知肚明。到了最后，一大批馬鈴薯下鍋，我仿佛可以看到每顆馬鈴薯上都標示著不同的起鍋時間，五顆馬鈴薯下鍋，我就能看到五個時間表。這，就是我與馬鈴薯之間的對話。這份只有我跟馬鈴薯之間的“默契”，是我投注兩年的時光所培養而來的。

●米其林美味探索之旅

在雙子星兄弟的廚房工作一年以后，我領到了第一份薪水。“André，Well done！（表現得很好）”發薪時，主廚拍拍我的肩膀。

那一刻，是我至今仍然難以忘懷的珍貴時刻。這份薪水代表我的價值，也就是說，我在感官花園工作的表現，已經達到某種水準——被主廚肯定的水準！

對我來說，這個肯定的意義何其重大。每年都有上百個人擠破頭要進感官花園工作，就算沒有薪水，只要是這里的一分子，就是一種榮耀。而來到這里的一年后，我居然能領到薪水，對我來說，那真是“不得了”的肯定。這一刻，同事們一改以往的質疑，對我投以羨慕的眼光。

其實確切的薪資，無論在當時或現在都算很低，即使如此，從第一份薪水，到之后的每一份薪水，我都把它們全都投資在與料理有關的事物。存錢對我來說并不重要，重要的是在法國這段時間，我要如何投資自己的料理技藝。

在法國拜訪米其林餐廳，成了我最重要的功課。那時候吃一頓米其林料理，加上車資和最簡陋的住宿，幾乎就快花掉我一整個月薪水。盡管一個月只能吃一次，拮據到極點，我還是樂此不疲。

米其林餐廳里的一客餐點少說要兩三百歐元，盡管我的口袋已經沒有預算，最終可能連坐車回家的錢都不夠，但既來之則安之，我一定會點最有價值的菜色。這三百歐元，每一分錢都要用到極致，達到最高的效益。

于是，我會細細品嘗每一口料理，并且把每一道菜的小細節全烙進腦海，回到家，我會透過畫筆，把每一分味覺和料理的內容精準地描繪下來。如此不僅加深了品嘗的印象，更訓練我快速抓到美食的重點，這三百歐元就像繳學費一樣，我必須一一消化這些美味佳肴，內化為知識的養分。

●殺手，就是我

我在法國有個綽號叫“TUEUR”，也就是“殺手”的意思。這個綽號，一方面是來自長期以來維持的平頭造型，看起來殺氣騰騰。另一個原因，則是因為我面對工作總是一絲不茍，從不嬉皮笑臉。在感官花園里，對于主廚賦予我的任務，我永遠不會多問“為什么”，更不會找理由推托，“唉，有困難，做不到。”我，永遠都是完成任務的那個人。

“André，你明天到巴黎分店去支援幾天！”主廚交代。

“沒問題！”我立正站好，確認地點點頭。

在感官花園工作第三年，我第一次接到主廚委派的任務。那時候，我一字一句拼學出來的法語，已經進步到可以與人流利交談；而我在廚房的地位，也因為日夜毫不松懈地努力工作，晉升成為主廚的重要副手。

這一年，除了在蒙佩里耶的感官花園總店之外，Jacques和Laurent也在法國首都巴黎開設第一家分店“Maison B1anche”。這家店的位置極佳，坐落在巴黎最奢華的蒙田大道上香榭麗舍劇院頂樓七樓，擁有二三十位廚師的編制，外場滿座大約可容納兩百位客人，屬于旗艦型的代表餐廳。店內兩層樓的挑高裝潢設計，簡約優雅又不失現代感。尤其居高臨下的視野更讓人驚艷，大片玻璃窗望出去，巴黎美景盡收眼底，讓人心生向往的艾菲爾鐵塔仿佛就在眼前。

巴黎頂尖的時尚人士都很喜歡這間餐廳，許多名媛仕女在蒙田大道上血拼后，喜歡走入Maison B1anche享用美食，為一天畫下優雅的句點。因此這家店的菜單和蒙佩里耶總店的風格不太一樣，走的是比較輕松隨興的氣氛。由于店務擴張的關系，感官花園的師傅們分身乏術，我出任務的機會因此增加了許多。只要主廚說巴黎分店需要支援，我便火速飛往巴黎。主廚會建議我，工作結束后先在巴黎休息一晚，隔天晚上再回來。但我總是告訴他：“結束后我會坐早上第一班火車回來，然后直接進廚房，應該趕得上午餐。”

有時候主廚會下達臨時命令：“André，我們要到荷蘭做一個表演。”除了國內的店務，主廚開始委派我協助他們執行國外的業務。

“菜單是什么？幾天？有多少人？”我扼要地詢問重點。

“這次的菜單我想做……”主廚一邊說，我一邊拿出隨身小筆記本快速記錄著，“好，晚上我就把所有東西準備好！”出發前，我已經把相關事宜全部安排妥當。

每一次任務的每一個細節，我都很嚴肅看待，認真執行。那段時間，我隨時隨地都提醒自己，“江振誠，你的每一分鐘都很寶貴，沒有時間可以浪費。”我腦子里唯一的認知，就是“使命必達，完成任務”！

我對雙子星指派的每一項任務和挑戰都“樂在其中”，因為Chef的信任，愿意賦予重任，所以我更加珍惜每一個表現的機會，全心全意投注心血。當我全神貫注、不茍言笑時，這種嚴肅的神情常讓人覺得難以親近。但我一點也不在意這個“殺手”的形象，重要的是，收到指令，完成任務。有如殺手般的快、狠、準，我，就是這樣的人。

●Make it happen！讓它實現！

我是感官花園的廚房里，第一個以亞洲籍身份得到重用的主廚。

時光飛逝，到感官花園工作的第七年，我被拔擢為感官花園的執行主廚，這個職位僅次于Jacques和Laurent兩兄弟。簡單來說，哥哥Jacques負責外場，弟弟Laurent掌管后場，而我的職責就是統率廚房里的三十五位廚師，向Laurent負責。

餐廳開門營業前，我必須把后臺出菜的所有事務準備妥當，等餐廳大門一開，客人開始點菜，讓接下來的出菜流程順暢無誤。就這樣過了幾年的時間，我對廚房的掌控度越來越嫻熟。

那一天，Jacques和Laurent兩兄弟慎重地把我叫到跟前，“André，我們有一個Project，而這個Project是屬于你的。”任務還不清楚，但一股莫名的緊張感從內心涌出。我沒有答話，專注聆聽主廚準備交代的任務。

“我們準備在亞洲開設第一家感官花園分店！”兩兄弟停頓，嚴肅地注視著我，然后緩緩開口，“店要開在東京，而這個Project是屬于你的。”

我完全說不出話，腦海里飛過千百種想法：我要如何開始？以后會出現什么挑戰？我要如何正面迎戰？主廚仿佛知道我在想什么一樣，只說了一句話：“André，Just make it happen！（讓它實現）”

以往主廚交代任務，多少會指示一些注意事項，但這一次，他們卻不再多說，全部放手交由我來做。我心底明白，這是因為他們完全信任我，覺得我已經長大，可以自己做決定。一句“Just make it happen”，沒有要求，沒有局限，就像一個Open book的考試，完全讓我發揮。此時此刻，我的內心交織著緊張、興奮又期待的情緒。

那一年，正值公元2000年，是全世界熱烈展開慶祝的千禧年，也是另一個新世紀的起始年。收到指派的我，正要“獨當一面”。套句臺灣學徒最期待的一句話，“我可以出師了！”雖然我一直認為沒有所謂的“出師”這件事，因為學無止境。

就好像千里馬遇到伯樂，我不知道自己的極限在哪里，但背后總有一股驅動力，不斷推動我往前邁進，鞭策我突破極限。打從新指令下達的那一刻，我的腦筋完全無法停歇，涌上

各式各樣的想法。

當時，Jacques和Laurent已經規劃要在東京、曼谷、上海和新加坡四個大城市開設四家

分店。而事后也證明，他們大膽而前衛的創舉，的確為法國的“米其林餐廳”開拓了新的可能。于是我在感官花園又多了一個頭銜——感官花園亞洲展店企劃總監，一張嶄新的美食地圖就在我的眼前，等著我大展身手。

●登峰造極

2011年，備受世界級廚師關注的西班牙美食高峰會（Madrid Fusion Gastronomic Event），邀請我與會演講。

每年大約有數萬人蒞臨的西班牙美食高峰會，之所以在料理界備受矚目，關鍵是這場高峰會特別規劃了只有頂級廚師和廚藝界人士參與的世界料理廚藝最新資訊交流平臺。一年一度的盛會聚集了全世界大約四五千位頂尖廚師，大家互相交流意見，把餐飲提升到最高的層次。

這個全世界最盛大的廚藝高峰會，不僅是專業廚師的榮譽，更是專業廚師的挑戰。因為能受邀到這個交流平臺表演或演講的，都是當年度餐飲界的風云人物，或是即將發光發亮的明日之星。大家將在這個舞臺發表和食物相關的新概念、新科技和新趨勢，若沒有兩把刷子，難以留給眾人深刻的印象。

活動前三個月，我收到邀請函后，便決定和Johnny外加一名助手共三人一起前往。我毫不緊張，甚至備感興奮，因為能夠受邀演講，對我來說是一種可貴的肯定，我終于可以在料理的歷史寫上一頁。距離高峰會的日子越來越近，但我并不特別準備我的講稿，只想和大家分享我的料理哲學：料理對我來說是什么？我每天透過食物想傳達給客人什么？我決定就這樣站上舞臺，向大家介紹我自己、介紹我的料理，和這些年來我所發掘的“食物的意義”。

那一天，當所有與會者介紹完最炫的料理技術和最新的食材后，我從容不迫地上臺，就是這一刻，我要和大家分享我這些年來的體悟，并鼓舞眾人一起回歸料理讓我們感動的原點。

“我想跟大家談點不一樣的，關于料理最原始的感動。比如一盤意大利面吧，看似簡單的白面條，好像沒什么特別，你吃這盤面，應該沒什么感覺。但如果告訴你，這意大利面是八十幾歲的意大利老媽媽，在廚房里用她的手使勁搟出來的，老媽媽每天沒做其他事，就是搟這個面，已經五十年了都不間斷。”我停頓幾秒后，“你再吃這面，會有什么感覺？”我看了看臺下反應，“是感動吧 ？！ 那種感動的感覺，腦海里浮現的畫面，會不會改變我們對白面的印象？會的，這個訊息將改變人們對食物的味覺。”

許多廚師總是一味想提升食物的味道，加強食物的味道，讓味道刺激味蕾，讓人們記得這道菜。然而在這樣的過程中，他們卻忽略了一件很重要的事，其實“情感”本身就是每個廚師最不可或缺也是最好的調味料，人們會因為某個味道觸發內心的感動，也會被這道菜背后蘊藏的故事所打動。因此，最難忘的用餐經驗，往往不是因為這道菜有花哨的技術，反而是料理內在的故事才能深深打動人。“我想廚師的終極目標，就是要用料理來說故事，讓品嘗這道料理的人有所感動，Enhance food、enhance experience（提升食物、提升體驗）！”

這段開場集中了所有人的目光，臺下幾千名觀眾寂靜無聲，所有人的注意力匯集成聚光

燈，在我的身上聚焦，接著，我向大家介紹我的“八角哲學”（獨特Unique、質感Texture、記憶Memory、純凈Pure、風土Terroir、鹽Salt、南方South、技藝Artisan）。我將我做的八道菜一一擺在一面大鏡子上頭，在同一個平面上，大家發現每一道菜、甚至是每道菜里的每一項食材之間不再是八個單獨的個體，它們各自是彼此重要的陪襯，既能互相呼應，也能彼此對話。原先乍看之下八道截然不同的菜，其實存在著緊密的聯系，形成一套完整的八角哲學。

當大家的目光停駐在此，我慢慢開口，“不像一般餐廳有前菜、主菜，對我來說，料理本來就不應該有主、副之分，它們彼此都一樣重要，缺一不可。就好像一部電影一樣，你不可能割舍哪一段劇情，因為少了哪一部分都不完整。這八道菜也是，沒有哪一道能夠被舍棄，每道菜都扮演不可或缺的角色，它們同時具備獨一無二的特色，同時又能烘托別道菜的不凡之處。”

“八角哲學”的首度曝光，引起臺下一陣騷動，現場三四千名大廚個個睜大眼睛看著我。突然，臺下爆出一陣熱烈的掌聲，許多人奔向臺前要和我握手、合照留影，現場熱鬧到差點失控，下一場節目因此還延后舉行。看著坐在第一排的名廚Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz……這此VIP們用力地鼓掌，那一刻，我知道自己真的做到了！

我是第一個上臺不靠技巧，也不表演的廚師，當大家忙著介紹最新的食材和最炫的技巧，我講的卻是人們經常忽略，但我覺得最重要的東西——料理并非只與理性的技術層面有關，而是可以訴諸感性，與客人對話的。當每一道菜都不只是獨立的個體，它們彼此互相呼應，互相對話，也就能傳遞背后更完整的廚師的想法。因此，廚師絕對不只是在廚房做菜而已，而是要當一個善用料理說故事的人，才能做出讓人感動的料理！

●完美就在細節里

“您好，這里是Restaurant ANDRE。”

“不好意思，我想訂位。”

某位常客來電訂位，在確認一切訂位資訊后，對方怯怯地問，“不好意思，還沒問您是哪位？”

“您好，我是André。”

“André？請問你是Chef André本人嗎？”

“是。”我這樣回答。

“啊？真的是Chef André本人？”客人不可置信地又問了一次。

我為餐廳制定了幾項不成文規矩，一定要由總經理或我本人接聽訂位電話是其中很重要的一項。大多數人都認為接電話是基本工作，工讀生就可以勝任了。老板以高薪聘請經理，應該讓他做更重要的事。但我卻認為，這家店的形象，從接起電話的那一刻起，便開始傳達給外界了，也就是從那一分鐘開始，客人就會對這家店有所期待。要達成完全細致的客制化服務，應該要思考得更深遠，就是要從最容易被忽略的細節開始做起。客人的“第一印象”是從接起電話的那一刻開始，而不是走進餐廳才開始，這么重要的“任務”，代表著一個企業的“門面”，應該由餐廳里最重要的人來負責，而非最不重要的人來和客人做“第一次接觸”。人們常說“魔鬼藏在細節里”，料理與餐廳經營，充滿了看不見的細枝末節，千萬別輕忽這些小細節，因為它們經常是最后成敗的關鍵。

在Restaurant ANDRE里，每張餐桌與鄰桌、墻壁和椅子之間的距離、桌巾的材質以及燈光的明暗，甚至是每一個裝飾品的位置，都有一套貼心的準則。客人不會知道這是經過我們多次調整的結果，當他坐下來，他只覺得氣氛很好、感覺很對。

我每天會收到訂位客人的資訊，再根據他們的用餐目的親自安排座位，因此我不會讓需要安靜談生意的客人和慶祝生日的客人安排在一起。這是一個很小的細節，但對客人來說，這可能影響了他們用餐的心情，或影響他們能否達成用餐的目的——生意談得成嗎？生日還愉快嗎？

餐廳經營的成敗，當然也靠這些小細節來創造差異化特色。一次美好的飲食經驗，其中必然蘊含許多學問與巧思。因為這份堅持，我始終很努力關注每一個小細節。而最極致的服務是看不見的，是一種不可言喻的親切、喜悅、誠懇、自在。

（選自臺灣《皇冠》2013年6月號）