苯甲酸鈉對(duì)新鮮果汁保鮮效果的研究

李丹花+岳丹+喬莉娟+賈國(guó)紅+邢浩春+王磊

摘要：為了明確苯甲酸鈉在新鮮果汁保鮮中的效果，以蘋(píng)果汁、雪梨汁和菠蘿汁3種常見(jiàn)果汁為研究對(duì)象，通過(guò)微生物的生長(zhǎng)參數(shù)分析，確定微生物生長(zhǎng)的臨界濃度，并通過(guò)維生素C含量的變化指標(biāo)評(píng)估苯甲酸鈉的加入對(duì)新鮮果汁營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，苯甲酸鈉對(duì)蘋(píng)果汁、雪梨汁和菠蘿汁的微生物生長(zhǎng)臨界濃度分別為0.08%、0.10%和0.06%。苯甲酸鈉對(duì)菠蘿汁有良好保鮮效果，蘋(píng)果汁次之，而雪梨汁的微生物生長(zhǎng)臨界濃度已達(dá)到國(guó)家規(guī)定的上限，不推薦使用苯甲酸鈉作為其保鮮劑。維生素C含量的變化指標(biāo)表明，在保藏初期，苯甲酸鈉的加入增加了維生素C的不穩(wěn)定性，加速了果汁中維生素C含量的降低；但在保藏后期，添加苯甲酸鈉的樣品汁維生素C含量要高于未添加苯甲酸鈉的樣品汁，所以苯甲酸鈉的存在雖然增加了維生素C的不穩(wěn)定性，但從整個(gè)保藏周期來(lái)看，其存在可減緩維生素C含量的降低。

關(guān)鍵詞：苯甲酸鈉；新鮮果汁；保鮮

中圖分類號(hào)：TS275.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）15-3594-03

Preservative Effects of Sodium Benzoate on Fresh Crude Juices

LI Dan-hua， YUE Dan， QIAO Li-juan， JIA Guo-hong， XING Hao-chun， WANG LEI

（Department of Biology， Handan College， Handan 056005， Hebei， China）

Abstract： To investigate the preservative effects of sodium benzoate on fresh juices， three types of fresh juices including apple， pear and pineapple were used to study the critical growth concentrations of sodium benzoate for microbes with the microbiology growth parameter. Effects of benzoate on juices nutrition index were studied through the changes of vitamin C content. The results showed that the critical growth concentrations of sodium benzoate for microbes in fresh juices of apple， pear and pineapple was 0.08%， 0.10% and 0.06%， respectively. Sodium Benzoate had the highest preservative effects on the pineapple juices， followed by apple juices. But sodium benzoate was not recommended to be used for pear juices preservation since its critical growth concentrations in pear juices reached the upper limit of national standard. The change of VC contents also showed that sodium benzoate increased the vitamin C unstable and accelerated the decrease of the vitamin C content in the initial phase of preservation. In the final period of preservating， the vitamin C content of juice with sodium benzoate was higher than that of those juices without sodium benzoate. It is indicated that the sodium benzoate could slow down the reduction of vitamin C content during the whole preservation.

Key words： sodium benzoate； fresh juices； preservation

收稿日期：2014-05-15

基金項(xiàng)目：河北省高等學(xué)校科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（Z2011219）；邯鄲學(xué)院碩博啟動(dòng)基金項(xiàng)目（2009011）

作者簡(jiǎn)介：李丹花（1982-），女，河南平頂山人，講師，博士，主要從事微生物研究，（電話）15188876871（電子信箱）yd_ldh@163.com。

目前果汁保鮮可采用物理保鮮、生物保鮮、化學(xué)保鮮等方法[1，2]，研究者在尋求更為安全有效的防腐劑，但是化學(xué)保鮮法依然占據(jù)了重要地位[3]。化學(xué)防腐劑的種類很多，且應(yīng)用廣泛，而苯甲酸鈉（Sodium benzoate）由于價(jià)廉易得，且具有很好的防腐抑菌效果[4]，因此，苯甲酸鈉依然是目前廣泛使用的防腐劑。

苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉，是食品中常用的防腐劑，對(duì)酵母菌、霉菌及部分細(xì)菌作用效果很好，防腐效果在pH 2.5～4.0最好[5]。目前有報(bào)道顯示苯甲酸鈉的過(guò)量使用會(huì)對(duì)人體造成一定的毒害，但在食品中添加少量的苯甲酸鈉時(shí)對(duì)人體并無(wú)毒害，所以苯甲酸鈉的使用關(guān)鍵在于控制其用量[6]。如何在實(shí)際生產(chǎn)中安全有效地使用苯甲酸鈉是一個(gè)值得深入探討的問(wèn)題[7]。本試驗(yàn)研究了苯甲酸鈉對(duì)蘋(píng)果汁、雪梨汁和菠蘿汁3種常見(jiàn)果汁的保鮮效果，以期為苯甲酸鈉在果汁保鮮中的應(yīng)用提供參考。endprint

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：蘋(píng)果、梨、菠蘿購(gòu)自水果店；苯甲酸鈉、無(wú)水乙醇、2，6-二氯靛酚鈉、抗壞血酸、草酸、牛肉膏、蛋白胨、氯化鈉、瓊脂等均為分析純。

儀器：全自動(dòng)立式電熱壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-SⅡ型），分光光度計(jì)（721型），電子天平（YP1201N型），超凈工作臺(tái)（CJ-1S型），恒溫恒濕培養(yǎng)箱，電熱恒溫水浴鍋，榨汁機(jī)，冰箱等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原果汁的制備 蘋(píng)果去皮，用果蔬榨汁機(jī)榨汁，用3層已滅菌的紗布將果汁進(jìn)行過(guò)濾，分裝于已高溫滅菌的150 mL的錐形瓶中，每瓶100 mL，共6瓶，在65 ℃的恒溫水浴鍋中放置25～30 min。制備梨汁、菠蘿汁的方法同上。

1.2.2 樣品汁制備 將蘋(píng)果汁原汁配制成含0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%苯甲酸鈉的6個(gè)樣品汁，并依此編號(hào)蘋(píng)果1、蘋(píng)果2、蘋(píng)果3、蘋(píng)果4、蘋(píng)果5、蘋(píng)果6。同法配制出另外兩種樣品汁。

1.2.3測(cè)定方法[8] 維生素C含量測(cè)定：2，6-二氯靛酚滴定法；菌落總數(shù)測(cè)定：平板菌落計(jì)數(shù)法。抑菌率的計(jì)算公式：抑菌率=（對(duì)照生長(zhǎng)菌落數(shù)-藥劑處理生長(zhǎng)菌落數(shù)）/對(duì)照生長(zhǎng)菌落數(shù)×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種果汁中苯甲酸鈉的微生物生長(zhǎng)臨界濃度

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定，苯甲酸鈉的使用濃度需低于1 g/kg，人體每日允許攝入量（ADI）值為0～5 mg/kg。為增加試驗(yàn)的實(shí)用性，本試驗(yàn)研究的苯甲酸鈉濃度變化區(qū)間為0.00%～0.10%。另外，根據(jù)國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行的果、蔬汁飲料的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)（GB 4789.2-2010），果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產(chǎn)品的菌落總數(shù)不得超過(guò)100 CFU/mL，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，可判斷為不合格果、蔬汁飲料。故在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)添加能夠達(dá)到此抑菌效果的最小苯甲酸鈉濃度，即微生物生長(zhǎng)臨界濃度。

表1所示為3種果汁中添加苯甲酸鈉后10 d內(nèi)的菌落總數(shù)及外觀、風(fēng)味和色澤變化情況。總的來(lái)說(shuō)，隨著苯甲酸鈉濃度的升高，果汁中菌落總數(shù)逐漸減少，即抑菌效果逐漸增強(qiáng)。根據(jù)國(guó)標(biāo)對(duì)果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產(chǎn)品的菌落總數(shù)的規(guī)定，結(jié)合表1中的結(jié)果可知，蘋(píng)果汁中苯甲酸鈉的微生物生長(zhǎng)臨界濃度為0.08%，雪梨汁中苯甲酸鈉的微生物生長(zhǎng)臨界濃度為0.10%，而菠蘿汁中微生物生長(zhǎng)臨界濃度為0.06%。

微生物生長(zhǎng)參數(shù)表明，3種果汁中，苯甲酸鈉對(duì)菠蘿汁保鮮效果最好，蘋(píng)果汁和雪梨汁次之。但是由于在雪梨汁中苯甲酸鈉的微生物生長(zhǎng)臨界濃度已達(dá)到0.10%，為國(guó)標(biāo)規(guī)定的上限，故不推薦在新鮮的雪梨汁保藏中使用苯甲酸鈉。

2.2 3種果汁的維生素C變化規(guī)律

維生素C含量是果汁飲料重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，存放過(guò)程中維生素C含量減少越少表明其保鮮效果越好。為了研究苯甲酸鈉對(duì)新鮮果汁營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響，以果汁中維生素C含量為考察指標(biāo)，比較未添加苯甲酸鈉的果汁和添加了臨界濃度的苯甲酸鈉的果汁中的維生素C含量變化情況。

由圖1A可見(jiàn)，在保藏初期，未添加苯甲酸鈉的蘋(píng)果汁維生素C含量要高于添加了苯甲酸鈉的蘋(píng)果汁，在保藏后期，未添加苯甲酸鈉的蘋(píng)果汁維生素C含量則低于添加了苯甲酸鈉的蘋(píng)果汁。雪梨汁（圖1B）和菠蘿汁（圖1C）中出現(xiàn)了同樣的情況（圖1C顯示，1～8 d內(nèi)，未添加苯甲酸鈉的菠蘿汁維生素C含量一直高于添加了苯甲酸鈉的菠蘿汁；9～10 d內(nèi)，未添加苯甲酸鈉的菠蘿汁維生素C含量則低于添加了苯甲酸鈉的菠蘿汁，推測(cè)其原因可能是由于菠蘿汁中的維C含量較高所致）。

分析得知，在新鮮果汁保藏初期，苯甲酸鈉的存在加速了維生素C含量的降低。有研究表明[9]，苯甲酸鈉的存在會(huì)影響到維生素C的穩(wěn)定性，進(jìn)而造成其含量的降低。在保藏后期，未添加苯甲酸鈉的果汁維生素C含量低于添加了苯甲酸鈉的果汁維生素C含量，結(jié)合圖1的結(jié)果，推測(cè)可能是由于隨著時(shí)間增加，未添加苯甲酸鈉的果汁中微生物生長(zhǎng)量逐漸增大，在一定的時(shí)間點(diǎn)影響到果汁中的維生素C的含量。所以從整個(gè)保藏周期來(lái)看，苯甲酸鈉的存在可間接緩解果汁中維生素C含量的降低。

2.3 3種果汁的外觀變化

由表1可見(jiàn)，隨著苯甲酸鈉濃度的升高，其抑菌率逐漸增加。但在不同的果汁中，抑菌情況又有所不同。在蘋(píng)果汁中，當(dāng)苯甲酸鈉的濃度達(dá)到0.06%時(shí)，其抑菌率為95.78%，果汁較澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常；當(dāng)苯甲酸鈉濃度升高到0.08%時(shí)，其抑菌率為98.92%，果汁非常澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常，達(dá)到了很好的抑菌效果。在雪梨汁中，苯甲酸鈉濃度為0.08%時(shí)，其抑菌率為98.01%，果汁較澄清，當(dāng)苯甲酸鈉的濃度達(dá)到上限即0.10%時(shí)，抑菌率為98.39%，果汁澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常。在菠蘿汁中，苯甲酸鈉的抑菌效果最為明顯，當(dāng)苯甲酸鈉的濃度為0.04%時(shí)，其抑菌率就達(dá)到了96.43%，果汁較澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常，當(dāng)苯甲酸鈉濃度為0.06%時(shí)，其抑菌率為98.17%，果汁非常澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常，達(dá)到了很好的抑菌效果。

3 小結(jié)與討論

1）在檢測(cè)時(shí)間（10 d）內(nèi)，苯甲酸鈉在3種果汁中有不同的微生物生長(zhǎng)臨界濃度，蘋(píng)果汁為0.08%，雪梨汁為0.10%，菠蘿汁為0.06%。即添加此濃度可以使相應(yīng)的果汁在25 ℃室溫下延長(zhǎng)保藏10 d，但是由于雪梨汁中苯甲酸鈉的臨界濃度已經(jīng)達(dá)到了國(guó)標(biāo)規(guī)定的上限值，故不推薦在雪梨汁保鮮中使用苯甲酸鈉。

2）將加入苯甲酸鈉的果汁與不加苯甲酸鈉的果汁相比較，加入苯甲酸鈉的果汁其維生素C含量在保藏初期迅速降低，推測(cè)可能是苯甲酸鈉加入到果汁中，可以與維生素C相互作用，影響到維生素C的穩(wěn)定性[9]；但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，維生素C含量降低的速度逐漸平緩，保藏后期不加苯甲酸鈉的果汁其維生素C含量低于加入苯甲酸鈉的果汁，推測(cè)可能隨著菌落總數(shù)的增加，對(duì)維生素C含量造成了一定的影響，但具體原因還有待進(jìn)一步研究。

3）苯甲酸鈉對(duì)不同果汁有不同的保鮮效果，其中對(duì)菠蘿汁的保鮮效果最好，蘋(píng)果汁次之，對(duì)雪梨汁的保鮮效果最差。造成這一結(jié)果的原因可能是由于不同果汁具有不同的pH，進(jìn)而影響到苯甲酸鈉的保鮮作用。

參考文獻(xiàn)：

[1] 沈裕生，林 瑋.果汁保存技術(shù)探討[J].鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），1998（S2）：54-57.

[2] 肖燕清，白衛(wèi)東，錢(qián) 敏.我國(guó)食品防腐劑的發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策[J]. 中國(guó)調(diào)味品，2010（11）：43-47.

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[9] 李曉鷗.VC與苯甲酸鈉共存的模擬與實(shí)際食品體系化學(xué)過(guò)程研究[D].上海：同濟(jì)大學(xué)，2008.endprint

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：蘋(píng)果、梨、菠蘿購(gòu)自水果店；苯甲酸鈉、無(wú)水乙醇、2，6-二氯靛酚鈉、抗壞血酸、草酸、牛肉膏、蛋白胨、氯化鈉、瓊脂等均為分析純。

儀器：全自動(dòng)立式電熱壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-SⅡ型），分光光度計(jì)（721型），電子天平（YP1201N型），超凈工作臺(tái)（CJ-1S型），恒溫恒濕培養(yǎng)箱，電熱恒溫水浴鍋，榨汁機(jī)，冰箱等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原果汁的制備 蘋(píng)果去皮，用果蔬榨汁機(jī)榨汁，用3層已滅菌的紗布將果汁進(jìn)行過(guò)濾，分裝于已高溫滅菌的150 mL的錐形瓶中，每瓶100 mL，共6瓶，在65 ℃的恒溫水浴鍋中放置25～30 min。制備梨汁、菠蘿汁的方法同上。

1.2.2 樣品汁制備 將蘋(píng)果汁原汁配制成含0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%苯甲酸鈉的6個(gè)樣品汁，并依此編號(hào)蘋(píng)果1、蘋(píng)果2、蘋(píng)果3、蘋(píng)果4、蘋(píng)果5、蘋(píng)果6。同法配制出另外兩種樣品汁。

1.2.3測(cè)定方法[8] 維生素C含量測(cè)定：2，6-二氯靛酚滴定法；菌落總數(shù)測(cè)定：平板菌落計(jì)數(shù)法。抑菌率的計(jì)算公式：抑菌率=（對(duì)照生長(zhǎng)菌落數(shù)-藥劑處理生長(zhǎng)菌落數(shù)）/對(duì)照生長(zhǎng)菌落數(shù)×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種果汁中苯甲酸鈉的微生物生長(zhǎng)臨界濃度

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定，苯甲酸鈉的使用濃度需低于1 g/kg，人體每日允許攝入量（ADI）值為0～5 mg/kg。為增加試驗(yàn)的實(shí)用性，本試驗(yàn)研究的苯甲酸鈉濃度變化區(qū)間為0.00%～0.10%。另外，根據(jù)國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行的果、蔬汁飲料的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)（GB 4789.2-2010），果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產(chǎn)品的菌落總數(shù)不得超過(guò)100 CFU/mL，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，可判斷為不合格果、蔬汁飲料。故在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)添加能夠達(dá)到此抑菌效果的最小苯甲酸鈉濃度，即微生物生長(zhǎng)臨界濃度。

表1所示為3種果汁中添加苯甲酸鈉后10 d內(nèi)的菌落總數(shù)及外觀、風(fēng)味和色澤變化情況。總的來(lái)說(shuō)，隨著苯甲酸鈉濃度的升高，果汁中菌落總數(shù)逐漸減少，即抑菌效果逐漸增強(qiáng)。根據(jù)國(guó)標(biāo)對(duì)果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產(chǎn)品的菌落總數(shù)的規(guī)定，結(jié)合表1中的結(jié)果可知，蘋(píng)果汁中苯甲酸鈉的微生物生長(zhǎng)臨界濃度為0.08%，雪梨汁中苯甲酸鈉的微生物生長(zhǎng)臨界濃度為0.10%，而菠蘿汁中微生物生長(zhǎng)臨界濃度為0.06%。

微生物生長(zhǎng)參數(shù)表明，3種果汁中，苯甲酸鈉對(duì)菠蘿汁保鮮效果最好，蘋(píng)果汁和雪梨汁次之。但是由于在雪梨汁中苯甲酸鈉的微生物生長(zhǎng)臨界濃度已達(dá)到0.10%，為國(guó)標(biāo)規(guī)定的上限，故不推薦在新鮮的雪梨汁保藏中使用苯甲酸鈉。

2.2 3種果汁的維生素C變化規(guī)律

維生素C含量是果汁飲料重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，存放過(guò)程中維生素C含量減少越少表明其保鮮效果越好。為了研究苯甲酸鈉對(duì)新鮮果汁營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響，以果汁中維生素C含量為考察指標(biāo)，比較未添加苯甲酸鈉的果汁和添加了臨界濃度的苯甲酸鈉的果汁中的維生素C含量變化情況。

由圖1A可見(jiàn)，在保藏初期，未添加苯甲酸鈉的蘋(píng)果汁維生素C含量要高于添加了苯甲酸鈉的蘋(píng)果汁，在保藏后期，未添加苯甲酸鈉的蘋(píng)果汁維生素C含量則低于添加了苯甲酸鈉的蘋(píng)果汁。雪梨汁（圖1B）和菠蘿汁（圖1C）中出現(xiàn)了同樣的情況（圖1C顯示，1～8 d內(nèi)，未添加苯甲酸鈉的菠蘿汁維生素C含量一直高于添加了苯甲酸鈉的菠蘿汁；9～10 d內(nèi)，未添加苯甲酸鈉的菠蘿汁維生素C含量則低于添加了苯甲酸鈉的菠蘿汁，推測(cè)其原因可能是由于菠蘿汁中的維C含量較高所致）。

分析得知，在新鮮果汁保藏初期，苯甲酸鈉的存在加速了維生素C含量的降低。有研究表明[9]，苯甲酸鈉的存在會(huì)影響到維生素C的穩(wěn)定性，進(jìn)而造成其含量的降低。在保藏后期，未添加苯甲酸鈉的果汁維生素C含量低于添加了苯甲酸鈉的果汁維生素C含量，結(jié)合圖1的結(jié)果，推測(cè)可能是由于隨著時(shí)間增加，未添加苯甲酸鈉的果汁中微生物生長(zhǎng)量逐漸增大，在一定的時(shí)間點(diǎn)影響到果汁中的維生素C的含量。所以從整個(gè)保藏周期來(lái)看，苯甲酸鈉的存在可間接緩解果汁中維生素C含量的降低。

2.3 3種果汁的外觀變化

由表1可見(jiàn)，隨著苯甲酸鈉濃度的升高，其抑菌率逐漸增加。但在不同的果汁中，抑菌情況又有所不同。在蘋(píng)果汁中，當(dāng)苯甲酸鈉的濃度達(dá)到0.06%時(shí)，其抑菌率為95.78%，果汁較澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常；當(dāng)苯甲酸鈉濃度升高到0.08%時(shí)，其抑菌率為98.92%，果汁非常澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常，達(dá)到了很好的抑菌效果。在雪梨汁中，苯甲酸鈉濃度為0.08%時(shí)，其抑菌率為98.01%，果汁較澄清，當(dāng)苯甲酸鈉的濃度達(dá)到上限即0.10%時(shí)，抑菌率為98.39%，果汁澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常。在菠蘿汁中，苯甲酸鈉的抑菌效果最為明顯，當(dāng)苯甲酸鈉的濃度為0.04%時(shí)，其抑菌率就達(dá)到了96.43%，果汁較澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常，當(dāng)苯甲酸鈉濃度為0.06%時(shí)，其抑菌率為98.17%，果汁非常澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常，達(dá)到了很好的抑菌效果。

3 小結(jié)與討論

1）在檢測(cè)時(shí)間（10 d）內(nèi)，苯甲酸鈉在3種果汁中有不同的微生物生長(zhǎng)臨界濃度，蘋(píng)果汁為0.08%，雪梨汁為0.10%，菠蘿汁為0.06%。即添加此濃度可以使相應(yīng)的果汁在25 ℃室溫下延長(zhǎng)保藏10 d，但是由于雪梨汁中苯甲酸鈉的臨界濃度已經(jīng)達(dá)到了國(guó)標(biāo)規(guī)定的上限值，故不推薦在雪梨汁保鮮中使用苯甲酸鈉。

2）將加入苯甲酸鈉的果汁與不加苯甲酸鈉的果汁相比較，加入苯甲酸鈉的果汁其維生素C含量在保藏初期迅速降低，推測(cè)可能是苯甲酸鈉加入到果汁中，可以與維生素C相互作用，影響到維生素C的穩(wěn)定性[9]；但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，維生素C含量降低的速度逐漸平緩，保藏后期不加苯甲酸鈉的果汁其維生素C含量低于加入苯甲酸鈉的果汁，推測(cè)可能隨著菌落總數(shù)的增加，對(duì)維生素C含量造成了一定的影響，但具體原因還有待進(jìn)一步研究。

3）苯甲酸鈉對(duì)不同果汁有不同的保鮮效果，其中對(duì)菠蘿汁的保鮮效果最好，蘋(píng)果汁次之，對(duì)雪梨汁的保鮮效果最差。造成這一結(jié)果的原因可能是由于不同果汁具有不同的pH，進(jìn)而影響到苯甲酸鈉的保鮮作用。

參考文獻(xiàn)：

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1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：蘋(píng)果、梨、菠蘿購(gòu)自水果店；苯甲酸鈉、無(wú)水乙醇、2，6-二氯靛酚鈉、抗壞血酸、草酸、牛肉膏、蛋白胨、氯化鈉、瓊脂等均為分析純。

儀器：全自動(dòng)立式電熱壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-SⅡ型），分光光度計(jì)（721型），電子天平（YP1201N型），超凈工作臺(tái)（CJ-1S型），恒溫恒濕培養(yǎng)箱，電熱恒溫水浴鍋，榨汁機(jī)，冰箱等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原果汁的制備 蘋(píng)果去皮，用果蔬榨汁機(jī)榨汁，用3層已滅菌的紗布將果汁進(jìn)行過(guò)濾，分裝于已高溫滅菌的150 mL的錐形瓶中，每瓶100 mL，共6瓶，在65 ℃的恒溫水浴鍋中放置25～30 min。制備梨汁、菠蘿汁的方法同上。

1.2.2 樣品汁制備 將蘋(píng)果汁原汁配制成含0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%苯甲酸鈉的6個(gè)樣品汁，并依此編號(hào)蘋(píng)果1、蘋(píng)果2、蘋(píng)果3、蘋(píng)果4、蘋(píng)果5、蘋(píng)果6。同法配制出另外兩種樣品汁。

1.2.3測(cè)定方法[8] 維生素C含量測(cè)定：2，6-二氯靛酚滴定法；菌落總數(shù)測(cè)定：平板菌落計(jì)數(shù)法。抑菌率的計(jì)算公式：抑菌率=（對(duì)照生長(zhǎng)菌落數(shù)-藥劑處理生長(zhǎng)菌落數(shù)）/對(duì)照生長(zhǎng)菌落數(shù)×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種果汁中苯甲酸鈉的微生物生長(zhǎng)臨界濃度

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定，苯甲酸鈉的使用濃度需低于1 g/kg，人體每日允許攝入量（ADI）值為0～5 mg/kg。為增加試驗(yàn)的實(shí)用性，本試驗(yàn)研究的苯甲酸鈉濃度變化區(qū)間為0.00%～0.10%。另外，根據(jù)國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行的果、蔬汁飲料的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)（GB 4789.2-2010），果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產(chǎn)品的菌落總數(shù)不得超過(guò)100 CFU/mL，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，可判斷為不合格果、蔬汁飲料。故在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)添加能夠達(dá)到此抑菌效果的最小苯甲酸鈉濃度，即微生物生長(zhǎng)臨界濃度。

表1所示為3種果汁中添加苯甲酸鈉后10 d內(nèi)的菌落總數(shù)及外觀、風(fēng)味和色澤變化情況。總的來(lái)說(shuō)，隨著苯甲酸鈉濃度的升高，果汁中菌落總數(shù)逐漸減少，即抑菌效果逐漸增強(qiáng)。根據(jù)國(guó)標(biāo)對(duì)果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產(chǎn)品的菌落總數(shù)的規(guī)定，結(jié)合表1中的結(jié)果可知，蘋(píng)果汁中苯甲酸鈉的微生物生長(zhǎng)臨界濃度為0.08%，雪梨汁中苯甲酸鈉的微生物生長(zhǎng)臨界濃度為0.10%，而菠蘿汁中微生物生長(zhǎng)臨界濃度為0.06%。

微生物生長(zhǎng)參數(shù)表明，3種果汁中，苯甲酸鈉對(duì)菠蘿汁保鮮效果最好，蘋(píng)果汁和雪梨汁次之。但是由于在雪梨汁中苯甲酸鈉的微生物生長(zhǎng)臨界濃度已達(dá)到0.10%，為國(guó)標(biāo)規(guī)定的上限，故不推薦在新鮮的雪梨汁保藏中使用苯甲酸鈉。

2.2 3種果汁的維生素C變化規(guī)律

維生素C含量是果汁飲料重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，存放過(guò)程中維生素C含量減少越少表明其保鮮效果越好。為了研究苯甲酸鈉對(duì)新鮮果汁營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響，以果汁中維生素C含量為考察指標(biāo)，比較未添加苯甲酸鈉的果汁和添加了臨界濃度的苯甲酸鈉的果汁中的維生素C含量變化情況。

由圖1A可見(jiàn)，在保藏初期，未添加苯甲酸鈉的蘋(píng)果汁維生素C含量要高于添加了苯甲酸鈉的蘋(píng)果汁，在保藏后期，未添加苯甲酸鈉的蘋(píng)果汁維生素C含量則低于添加了苯甲酸鈉的蘋(píng)果汁。雪梨汁（圖1B）和菠蘿汁（圖1C）中出現(xiàn)了同樣的情況（圖1C顯示，1～8 d內(nèi)，未添加苯甲酸鈉的菠蘿汁維生素C含量一直高于添加了苯甲酸鈉的菠蘿汁；9～10 d內(nèi)，未添加苯甲酸鈉的菠蘿汁維生素C含量則低于添加了苯甲酸鈉的菠蘿汁，推測(cè)其原因可能是由于菠蘿汁中的維C含量較高所致）。

分析得知，在新鮮果汁保藏初期，苯甲酸鈉的存在加速了維生素C含量的降低。有研究表明[9]，苯甲酸鈉的存在會(huì)影響到維生素C的穩(wěn)定性，進(jìn)而造成其含量的降低。在保藏后期，未添加苯甲酸鈉的果汁維生素C含量低于添加了苯甲酸鈉的果汁維生素C含量，結(jié)合圖1的結(jié)果，推測(cè)可能是由于隨著時(shí)間增加，未添加苯甲酸鈉的果汁中微生物生長(zhǎng)量逐漸增大，在一定的時(shí)間點(diǎn)影響到果汁中的維生素C的含量。所以從整個(gè)保藏周期來(lái)看，苯甲酸鈉的存在可間接緩解果汁中維生素C含量的降低。

2.3 3種果汁的外觀變化

由表1可見(jiàn)，隨著苯甲酸鈉濃度的升高，其抑菌率逐漸增加。但在不同的果汁中，抑菌情況又有所不同。在蘋(píng)果汁中，當(dāng)苯甲酸鈉的濃度達(dá)到0.06%時(shí)，其抑菌率為95.78%，果汁較澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常；當(dāng)苯甲酸鈉濃度升高到0.08%時(shí)，其抑菌率為98.92%，果汁非常澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常，達(dá)到了很好的抑菌效果。在雪梨汁中，苯甲酸鈉濃度為0.08%時(shí)，其抑菌率為98.01%，果汁較澄清，當(dāng)苯甲酸鈉的濃度達(dá)到上限即0.10%時(shí)，抑菌率為98.39%，果汁澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常。在菠蘿汁中，苯甲酸鈉的抑菌效果最為明顯，當(dāng)苯甲酸鈉的濃度為0.04%時(shí)，其抑菌率就達(dá)到了96.43%，果汁較澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常，當(dāng)苯甲酸鈉濃度為0.06%時(shí)，其抑菌率為98.17%，果汁非常澄清，無(wú)菌膜，風(fēng)味正常，達(dá)到了很好的抑菌效果。

3 小結(jié)與討論

1）在檢測(cè)時(shí)間（10 d）內(nèi)，苯甲酸鈉在3種果汁中有不同的微生物生長(zhǎng)臨界濃度，蘋(píng)果汁為0.08%，雪梨汁為0.10%，菠蘿汁為0.06%。即添加此濃度可以使相應(yīng)的果汁在25 ℃室溫下延長(zhǎng)保藏10 d，但是由于雪梨汁中苯甲酸鈉的臨界濃度已經(jīng)達(dá)到了國(guó)標(biāo)規(guī)定的上限值，故不推薦在雪梨汁保鮮中使用苯甲酸鈉。

2）將加入苯甲酸鈉的果汁與不加苯甲酸鈉的果汁相比較，加入苯甲酸鈉的果汁其維生素C含量在保藏初期迅速降低，推測(cè)可能是苯甲酸鈉加入到果汁中，可以與維生素C相互作用，影響到維生素C的穩(wěn)定性[9]；但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，維生素C含量降低的速度逐漸平緩，保藏后期不加苯甲酸鈉的果汁其維生素C含量低于加入苯甲酸鈉的果汁，推測(cè)可能隨著菌落總數(shù)的增加，對(duì)維生素C含量造成了一定的影響，但具體原因還有待進(jìn)一步研究。

3）苯甲酸鈉對(duì)不同果汁有不同的保鮮效果，其中對(duì)菠蘿汁的保鮮效果最好，蘋(píng)果汁次之，對(duì)雪梨汁的保鮮效果最差。造成這一結(jié)果的原因可能是由于不同果汁具有不同的pH，進(jìn)而影響到苯甲酸鈉的保鮮作用。

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