入秋時(shí)節(jié)牛肉香

歐陽(yáng)軍

國(guó)外食牛趣談

我國(guó)漢族居民的肉食中，80%以上是豬肉，牛肉只占2.5%左右。西方的肉食則相反，諺語(yǔ)說(shuō)：“西餐無(wú)牛，廚師束手。”歐洲有很多著名的牛肉菜如：法國(guó)諾曼底的油涮牛肉、意大利的佛羅倫薩牛排、德國(guó)的漢堡牛扒、瑞士的風(fēng)干牛肉和蘇黎世牛肉片、荷蘭的生牛肉、比利時(shí)的烤小牛肉、羅馬尼亞的燜牛肉等。

在南美洲，牛是阿根廷的寶貴財(cái)富，他們說(shuō)“阿根廷沒(méi)有烤牛肉，就不稱其為阿根廷了”。煨牛肚是墨西哥人在假日里愛(ài)吃的食品，秘魯利馬的街頭巷尾都是烤牛心串。

烤牛肉是澳大利亞國(guó)食之一；瑙魯國(guó)人最喜愛(ài)的飯食是澳大利亞咸牛肉蓋著的米飯。吃得多，也就講究，后來(lái)講究吃小牛肉。日本的霜降牛肉以神戶所產(chǎn)為最佳（又稱松坂牛肉），供“成吉思汗火鍋”應(yīng)用，美妙之至。其牛柳號(hào)稱世界最佳牛肉。

美味食補(bǔ)又養(yǎng)生

牛肉之味，作為食品以甘香醇厚為重。在醫(yī)生眼中，牛之味便不同了，而且因部位不同而不同。歸納中醫(yī)從南北朝至今對(duì)牛肉的認(rèn)識(shí)是味甘，性平，入脾、胃經(jīng)，有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨的功效，可以治虛損羸瘦、消渴、脾弱不運(yùn)、痞積、水腫、腰膝酸軟等癥。其中又有差別：黃牛性溫，補(bǔ)氣，與綿黃芪同功；水牛性冷，能安胎補(bǔ)血；牦牛性溫，同黃牛。《醫(yī)林纂要》總括而言之：“牛肉味甘，專補(bǔ)脾土。脾胃者，后天氣血之本，補(bǔ)此則無(wú)不補(bǔ)矣。”其于人之補(bǔ)益作用明顯在豬、羊之上。因而，《乾坤生意》有一“返本丸”方，以黃犍牛肉配以山藥、蓮子肉、白茯苓、小茴香共制丸，可“補(bǔ)諸虛百損”。

《藥性裁成》所記載的用瘦黃牛肉熬制之“霞天膏”，有補(bǔ)氣益血、健脾安中之功。《韓氏醫(yī)通》說(shuō)：“凡沉疴痼疾，癲狂風(fēng)病，痞積瘡瘍，一切有形之病，及婦人癥瘕，皆用霞天膏投所宜煎劑，汗吐下攻去污敗蟲(chóng)物。”《本草經(jīng)疏》還指出霞天膏“主中風(fēng)偏廢，口眼歪斜，痰涎壅塞，五臟六腑留痰宿飲，癖塊，手足皮膚中痰核”等癥。這些，不只說(shuō)明牛肉可用于補(bǔ)益虛羸，且于心血管系統(tǒng)疾患和腫瘤都是有治益的。氣血為人體組織機(jī)能運(yùn)動(dòng)的根本，牛肉于其中不足則補(bǔ)之，壅阻則疏之，紊亂則調(diào)之，對(duì)于人的健康生存，其功不可謂不大，有條件多吃點(diǎn)牛肉，得益匪淺。

風(fēng)味牛肉逐個(gè)數(shù)

古今中外， 用牛肉烹制的佳肴已成為人們生活的主要肉食，并形成了各自的風(fēng)味和特色。本文就幾種牛肉佳肴及其家庭制作方法作一介紹，供讀者選用。

麻辣牛肉 原料：牛肉1000克，紅尖辣椒5個(gè)，蔥段、姜片各15克，大料3枚，醬油、料酒各50克，精鹽10克，味精6克，花椒面5克，食用油50克。

做法：1.牛肉洗凈，切成長(zhǎng)4厘米，寬、厚各為1厘米的條，入開(kāi)水汆透，去血水待用；紅尖椒洗干凈切成段。2.凈鍋上火燒熱，入底油，放入大料、蔥段、姜片，炸出香味后再放入尖辣椒炸出辣味，放入瀝水的牛肉塊煸炒，加入醬油，炒至上色后，烹入料酒，加入一定量的水，大火燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入精鹽，用小火燉約2個(gè)小時(shí)，至肉酥爛時(shí)加入味精、花椒粉，離火，待晾涼后盛盤即可。趁熱食用，風(fēng)味亦佳。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，麻辣味醇。

粉蒸牛肉 原料：牛里脊肉750克，大米100克，糯米75克，白菜心500克，豆瓣醬75克，醬油75克，精鹽4克，大料2枚，蔥片、姜片各10克，料酒25克，草果1個(gè)，牛肉湯150克，香菜100克，牛油（熟制品）100克。

做法：1.牛里脊肉切成長(zhǎng)4厘米，寬3厘米，厚0.3厘米的片狀，放入大碗內(nèi)，加入料酒、精鹽，抓勻，腌漬10分鐘待用。2.將大米、糯米、草果入凈干炒鍋中，在小火上炒黃后，碾成粗粉；香菜洗干凈，切成碎末；豆瓣醬剁細(xì)；白菜洗干凈，順長(zhǎng)切成1厘米寬的條，再切成兩段。3.將入味的牛肉片加入豆瓣醬、蔥片、姜片拌勻，待半個(gè)小時(shí)后，放入米粉、少許牛肉湯拌勻。4.白菜擺在一個(gè)長(zhǎng)形盤內(nèi)，牛肉片放在上面，入籠中蒸30分鐘后取出，撒上香菜末，再淋上燒熱的牛油即可。

特點(diǎn)：色澤深紅，肉嫩松，味濃香鮮。

砂鍋牛肉 原料：牛肋肉500克，干粉絲100克，豆腐50克，精鹽8克，醬油15克，味精6克，香菜末10克，胡椒粉10克，香油5克，蔥花、姜末各10克，大料2枚，食用油750克（約耗100克左右），料酒25克，干淀粉25克。

做法：1.牛肉改刀成長(zhǎng)30厘米，寬2厘米，厚1厘米的塊，入清水中浸泡15分鐘，洗去血水，瀝干，用醬油、精鹽2克入味10分鐘；干粉絲用水泡軟；豆腐切成小方塊。2.油鍋上火燒至七成熱時(shí)，將牛肉瀝去醬油，放干淀粉抓勻，放入油中炸3分鐘撈出。3.底油鍋上火，放入大料炸香，下蔥花、姜末、水（適量）、醬油、料酒、牛肉塊，在大火上燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉至牛肉爛時(shí)，倒入胡椒粉、味精，撒入香菜，淋入香油即成。

特點(diǎn)：肉爛味鮮，湯濃香可口。

酸辣牛肉 原料：牛里脊肉150克，黃瓜50克，西紅柿50克，蔥白25克，香菜15克，胡椒粉15克，料酒25克，雞蛋清1個(gè)，干淀粉25克，水淀粉50克，醋50克，香油10克，嫩肉粉5克，醬油15克，味精5克，精鹽10克，牛肉湯500克。

做法：1.牛肉切成細(xì)絲，洗去血水瀝干入碗內(nèi)，加入嫩肉粉拌勻，10分鐘后加入雞蛋清、干淀粉抓勻待用。2.凈鍋倒入牛肉湯上火，待燒開(kāi)后，加入清水750克，黃瓜、西紅柿洗干凈切片放入，待燒開(kāi)后把牛肉絲撒入，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、醬油，勾入水淀粉，撇去浮沫，盛入湯盆中，撒入蔥絲、香菜段，淋入香油即可。

特點(diǎn)：湯鮮、微辣、微酸，爽口。

陳皮牛肉 原料：牛肉250克，陳皮5克，干辣椒、味精、白糖、醬油適量。

做法：1.將牛肉洗凈橫切成片，在碗中加入鹽、油、料酒、蔥、姜，拌勻，碼味半小時(shí)，干辣椒去籽切成段。2.陳皮5克，溫水浸泡10分鐘，切成小方塊，將味精、白糖、醬油、鮮湯倒入碗內(nèi)，兌成汁。3.菜油燒熱，放干辣椒炸至棕紅色，入牛肉炒至發(fā)白，加陳皮、花椒、蔥、姜，炒至牛肉酥香，烹汁和醋，放入辣椒油，待汁收干，呈棕紅色起鍋裝盤，淋上麻油食之。

特點(diǎn)：肉片酥香，酸甜可囗，還有止咳定喘，補(bǔ)益肺腎之功效。

燈影牛肉 原料：黃牛后腿腱子肉500克，白糖25克，花椒粉15克，辣椒粉25克，料酒100克，精鹽10克，五香粉3克，味精2克，生姜20克，香油50克，熟菜油30克。

做法：1.將牛肉片去皮膜，切去邊角片成大薄片。注意：切忌用清水洗，因晾制時(shí)間較長(zhǎng)沾水后容易腐敗變質(zhì)。2.將牛肉放在案板上鋪平理直，均勻地撒上炒干水分的鹽，再裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色，夏天約晾14個(gè)小時(shí)，冬天則需晾3～4天。3.將晾后的牛肉放入烘爐里，用木炭烘干，火力不能大，更不能有明火，肉在烘時(shí)不能重疊，平鋪在鋼絲架上，一般15～20分鐘即可。4.將烘干的牛肉上籠蒸30分鐘，取出切成4厘米長(zhǎng)，2厘米寬的小片，再上籠蒸一個(gè)半小時(shí)取出。5.炒鍋置旺火上，燒旺油，再改用小火待油溫降低時(shí)放入牛肉慢慢炸透，將油潷去掉，烹入料酒拌勻，再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼，淋上香油即成。

特點(diǎn)：薄如紙屑，酥脆味美，麻辣鮮香，油浸光亮，是佐餐下酒的理想佳肴。

百合牛肉 原料：牛肉400克，百合50克，蔥段10克，蒜泥5克，白糖10克，細(xì)鹽3克，濕淀粉5克，鮮湯500克，姜片3克，八角茴香2粒，醬油15克，黃酒15克，花生油40克，味精2克。

做法：1.牛肉洗凈，切成2厘米見(jiàn)方的塊。2.燒熱鍋放油20克，待油燒至七成熱時(shí)，下蔥、姜、蒜泥爆香，再放牛肉煸香后，烹黃酒，下糖、醬油、鹽，稍煸后，加八角、鮮湯、百合，使牛肉淹沒(méi)，用小火燜2個(gè)小時(shí)至酥，然后用旺火收汁，揀去八角，放味精，再用濕淀粉著薄膩，淋油上盆。

特點(diǎn)：百合細(xì)膩，牛肉酥香。具有潤(rùn)肺止咳之功效。

香味牛肉 原料：牛腿肉500克，大蔥50克，生姜25克，辣椒面2.5克，大料2克，醬油50克，白糖50克，芝麻油25克，芝麻面3克（焙好），牛肉湯100毫升。

做法：1.將牛肉洗凈，去筋膜，切成兩塊。2.再將牛肉放入清水鍋中氽3分鐘，放入涼水中漂去血水。3.取一個(gè)砂鍋，鍋底放上蒸架，用大蔥段、生姜塊墊底，再把牛肉放在上面，加糖、醬油、辣椒面、大料、芝麻油，倒入清水，淹沒(méi)牛肉。將砂鍋蓋緊，放在旺火上燒開(kāi)后，改為小火燜5個(gè)小時(shí)左右，待牛肉熟爛時(shí)，起鍋盛在湯盆內(nèi)，澆上牛肉湯汁，撒上焙好的芝麻面即可食用。

特點(diǎn)：牛肉酥爛，味道濃香，清嫩爽口。

蔥香肥牛肉 原料：肥牛肉500克，口蘑、胡蘿卜、洋蔥、姜、熟芝麻、鹽、雞精、醬油、胡椒粉、紅酒、香油適量。

做法：1.將肥牛放入器皿中，加入醬油、紅酒、香油拌勻，腌制10分鐘備用。2.將口蘑、胡蘿卜、洋蔥、姜分別切成片，鍋內(nèi)倒入適量清水，待水燒開(kāi)后，放入姜片、口蘑、胡蘿卜、洋蔥，加入紅酒、醬油、鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，煮片刻至熟后撈出放入盤中。3.鍋中留原湯，將腌制好的肥牛放入鍋中迅速燙熟撈出放在蔬菜上，淋少許香油，撒熟芝麻即可食用。

特點(diǎn)：葷素搭配，香氣撲鼻，營(yíng)養(yǎng)合理。

熏牛肉 原料：鮮黃牛肉500克，菜油500克（實(shí)耗50克），鹽7克，醬油15克，白糖5克，芝麻5克，酒糟汁15克，蔥姜適量，辣椒粉10克，甜醬5克，花椒粉5克，紅辣椒油5克，料酒5克。

做法：1.牛肉去筋剖成長(zhǎng)5厘米，寬3厘米的片，用料酒拌勻，加姜、蔥花、花椒粉、鹽腌漬20分鐘入味。取出肉片晾干水分，下到旺火油鍋里，炸至黃色起鍋。2.另將菜油燒熱后，放糖、甜醬炒出香味，下牛肉片，并立即倒入醬油、酒糟汁、辣椒粉炒勻鏟起，拌上紅油、芝麻，待涼后撒上花椒粉，即可食用。

特點(diǎn)：麻辣香脆，佐酒或零吃皆可。