舌尖美食肉食者謹

詹志飛

舌尖上的美食豐富多樣，肉類絕對是其中不可缺少的一部分，世界各地，各種文化，甚至每個家庭里面，都有關于肉類的各種不同處理方法。肉類不僅滿足了我們的口舌之欲，更是提供給了我們日常生活中所必需的能量和營養。

但是肉類相對容易腐壞的特點也造成了無數的隱患，麥當勞、肯德基等大型知名連鎖快餐的肉類供應商就被曝光采用過期變質肉類原料的行為，生活中也經常會碰到吃壞肚子的情形，因此有必要了解相關的知識并做好防范工作，畢竟我們除了享受美食，更應關注健康。

肉類的腐敗過程

鮮肉和大多數的肉制品都是極易變質，在動物被屠宰放血之后，肉就受到各種微生物、化學和物理因素的作用，進入腐敗變質過程。其中以微生物引起的腐壞最為普遍，尤其是細菌的。

肉的主要成分是蛋白質、脂肪和水。保存不當時，附著在表面的微生物會大量增殖，它們分泌的膠原蛋白酶會水解結締組織中的膠原蛋白，形成黏液。此外，厭氧性細菌還會利用肉類中的糖原進行無氧氧化，產生乳酸和乙醇，后者進一步氧化為乙酸并產生難聞氣體。

乙酸和乳酸的生成，會使肉類的酸性不斷增大。酸性介質又為酵母和霉菌提供了良好的生存環境，它們會迅速增殖，同時產生大量蛋白酶，分解肉類中的蛋白質，為自己的代謝提供原料和能量。

在蛋白酶作用下，肉類中的蛋白被逐漸分解為氨基酸，隨后繼續分解成無機氨類物質、有機酸、含氮有機堿以及其他有機分解物。它們會使肉散發出難聞的腐敗臭味。

除了蛋白質，在微生物分泌的脂肪分解酶作用下，肉中的脂肪也被逐漸分解，生成脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿。隨著蛋白質和脂肪的不斷分解，肉被逐漸分解為甲胺、甲烷、甲基吲哚和三甲胺氧化物等物質，同時散發出強烈的腐敗臭味。黃色桿菌、深藍色假單孢菌以及霉菌的大量繁殖，又會使肉的表面出現黃色或綠色的斑塊，就像我們經常看到的那樣。

變質肉的危害

變質肉對人體有著巨大的傷害。肉類腐敗后產生的化合物一般都具有刺激性和腐蝕性，經口鼻吸入或皮膚吸收后，會刺激人體眼睛、黏膜、皮膚和呼吸道；經口攝入后會破壞人體的消化系統，引起惡心、嘔吐、暈眩等。對孕婦、兒童、老人這類特殊人群來說，食用變質肉可能有更嚴重的危害。

當變質肉中有毒物質較少時，它可能不會引起急性中毒。但是長期食用，有毒物質會逐漸積累，易造成慢性中毒。慢性中毒對人體的危害比急性中毒更嚴重。有毒物質的長期積累容易誘使基因錯誤表達，造成癌癥、組織畸變和突變，甚至遺傳下一代。相比之下急性中毒引起的嘔吐和腹瀉容易治愈，且一般不會留下后遺癥。

肉類的保存

為了防止肉類變質，人們總結出了不同的方法，其中最常見的是利用冷藏和冷凍來抑制細菌的繁殖速度，減緩食物變質的速度。

一般而言，在4～5℃冷藏室中保鮮的肉類、蔬菜，存放1～3天；而在-18℃的冷凍室中速凍的肉類，如雞肉，可存放一年，具體存放時間根據食品種類的不同而不同。

另外，被冷處理的食品在解凍后，細菌便會迅速大量繁殖，這種解凍后的食物就不宜重新放回冰箱了。有些人認為鮮肉經過冷藏或者冷凍后營養會減少，其實凍肉與鮮肉相比，在營養學上沒有多少區別，只是凍肉在食用時需要進行解凍，解凍方法不當，會造成營養成分的流失。但是凍肉重復解凍冷凍會破壞其中的營養成分，導致肉中最富有營養的細胞質液體等營養物質隨水分一起流失。只要正確解凍和合理食用，凍肉的營養價值并不比鮮肉低。

除了冷凍，還有些抑制食物腐敗的方法被人運用，比如干燥、鹽漬、糖漬、低溫等，這些主要都是通過抑制微生物的方法來保存的。

肉質的檢測與識別

如何科學地判定肉質是否腐敗，最普遍的做法是通過菌落總數來進行檢測。菌落總數是指肉類檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數。其高低表明了肉類污染程度的輕重。而每種肉類，每個地區，甚至肉類的每種處理方法在相關指標方面都有所差別。比如我國在《熟肉制品衛生標準》中規定，肉制品中大腸菌群不得超過300MPN/100g。

菌落檢測一般在特定的監測中心進行，但在日常生活中，我們也需要掌握一些判別肉類是否變質的技巧。除了從氣味上判別肉是否變質，還可從顏色、彈性等多種角度綜合考量。

新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻，比如新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪顏色發黃。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已產生大量代謝產物，肉已經變質。

新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏；而肉變質以后，由于微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲。

新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。儲藏越久，肉里面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指按壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。

此外，新鮮的肉煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質肉中的蛋白質被微生物分解，會產生很多低級代謝產物散落在湯里，造成肉湯渾濁，并且湯面幾乎無油滴。

隨著科技的進步，不良商戶會通過各種手段來處理腐敗的肉類進行售賣，對于這類食品，除了相關部門做好監督工作之外，我們個人更要保持警醒，培養良好的飲食習慣。