從黑皮花生到食用色素

羅志

在2013年全國“兩會”期間，人大代表朱張金自帶“毒食”進京。會上他拿出10?；ㄉ兹舆M水杯，一杯水瞬間變黑。朱說這就是160元1斤的所謂健康黑皮花生，“百分百染色”！并把它歸結為一個“食品安全問題”。

面對質疑，有專家持不同意見，認為這些黑花生不是染色而成。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅當場吃了幾顆黑花生，并解釋：掉色，是因黑花生種子的皮中富含水溶性花青素，用冷水泡1分鐘就可以掉色，熱水只需幾秒就能浸出色來，并非染色所致，而是天然植物色素的溶解。

這場爭辯引起公眾的廣泛關注，包括云無心在內的科普紅人都紛紛發博支持朱教授的觀點。同時，也有人發帖抱怨這個事件導致自家種植的黑花生銷量大減。

這一事件讓我們重新關注食用色素這一話題。

食用色素在我們的生活中很常見，不管是食品還是藥品。心理學家曾分析，人們憑感覺接受的外界信息中，80%以上的印象來自視覺，可見產品外觀的重要性。食物講究“色香味俱全”，外表美觀的食物可以促進人體分泌消化液，并保持心情愉悅，增進食欲。不過，天然食品在加工處理過程中，經常會失去其天然色澤，使人產生食品變質的錯覺，這時候就需要食用色素來改善外觀。除了食品外，藥品也常需要用不同顏色警示患者區分不同藥品。

我們使用的食用色素按照來源可以分為天然食用色素與合成食用色素。

我國批準使用的天然食用色素有茶黃色素、茶綠色素、番茄紅、番茄紅素、柑桔黃、黑豆紅、黑加侖紅等45種。在食品加工生產領域，天然食用色素的使用率非常低，究其原因：一是價格貴，會大大提高產品成本；二是穩定性差，對光、熱、氧、微生物和金屬離子及pH值變化敏感（如花青素遇酸變紅，遇堿變藍）；三是染色不太牢固、均勻，顏色不如合成色素鮮亮。這些色素有的需要化學溶劑提取，有的需要加入化學成分加工，還有的需要添加氧化劑、穩定劑方可保存使用。因此天然色素并不等于安全、無害的，也要嚴格根據劑量和范圍使用。

人工合成色素又稱合成著色劑，主要從煤焦油分餾出來（或石油加工）經化學加工而成。我國批準使用的合成食用色素有赤蘚紅、日落黃、靛藍、莧菜紅、誘惑紅等15種。合成色素具有價格低廉、色澤鮮艷、著色力強、穩定性好、無臭無味、易溶解調色、品質均一等特點，得到廠家商家的青睞。雖然合成色素用途廣，用量大，但不少人對這類從煤焦油中提煉出來的產物詬病不少，認為其毒性大、可致癌，損害人體健康。

不管是天然色素還是合成色素，都嚴格規定了使用范圍和用量，食物中濫用色素，會損害食者的健康。尤其是以下幾個問題，要引起關注：

一是使用工業色素的問題。如大家熟知的蘇丹紅、孔雀石綠等。工業色素價格低廉，染色用量少、牢固，容易被貪利的商家添加到食物中。

二是超量、超范圍使用色素的問題。就算食用色素，也有嚴格使用范圍和劑量。一些不良商家會將本只能用于飲料糕點等食物的色素，用在肉類中。研究者發現，人體如果過量攝入合成色素等化合物，會導致體內代謝器官內的化學成分濃度過高，從而影響肝腎功能。

因此，要謹慎食用色澤過于鮮亮的食物，尤其是過于鮮艷的加工食品。特別是少年兒童正處于生長發育期，神經系統發育尚不健全，對化學物質敏感，若過多攝入色素，會影響神經系統的發育，要少食五顏六色的果凍、冰激凌、糖果等零食，以此來降低色素的攝入量。