三種魔芋食品的制作

劉茜茜

1.魔芋粉絲

（1）工藝流程。魔芋精粉→膨化→精煉→制絲→固化定型→扎結→封裝→殺菌→成品。

（2）操作要點。①膨化。在常溫下將魔芋精粉與水按1∶28～30的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中混合配制，以每分鐘20～30轉的速度攪拌，混合液的溫度控制在20℃左右，攪拌的混合液不隨攪拌器轉動時停止攪拌，然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.5～2小時，形成穩定的懸浮液。②精煉。用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以每分鐘60升的送料量送入，并在送液的同時以每分鐘0.5升的送料量加入2%的碳酸鈣澄清溶液，以每分鐘400轉的速度進行攪拌混合均勻。③制絲。精煉的魔芋凝膠通過不銹鋼制絲器以絲狀擠入90℃左右的流動熱水中形成不可凝膠絲。④粉絲的固化。粉絲通過流動熱水定型后進入碳酸鈣稀堿液的貯槽內浸泡固化18～20小時，并保持固化液中的鈣離子濃度。⑤噴淋處理。將固化后的粉絲撈出，用溫水配制一定量的檸檬酸溶液，并在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉，將pH調至5，噴淋粉絲。⑥扎結。用手工方式將粉絲打成絲結，并裝入無毒復合塑料袋或塑料盒中。⑦稱量、封口與殺菌。將粉絲稱量后封口，用90℃的熱水殺菌15～20分鐘，并迅速冷卻至38℃以下。

2.魔芋片罐頭

（1）工藝流程。芋精粉→膨化→加熱成形→預煮→漂洗→稱量裝罐→加鹽水→密封→殺菌→冷卻→成品。

（2）操作要點。①膨化。在常溫下將優質魔芋精粉、大米粉、水按1∶1.5∶40～50的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中配制混合攪拌1～1.5小時，每分鐘25～30轉，使其精粉充分膨化形成穩定混合懸浮液。②加熱成形。將混合液送入夾層鍋中緩慢加熱并進行攪拌，加熱溫度為50～70℃，當加熱至物料燙手而又不粘手時停止加熱和攪拌。然后靜置30分鐘使其收斂。③分塊預煮。用不銹鋼刀將凝固的魔芋糕劃分成20厘米的小塊，放入配以0.1%的純堿沸水中煮至無夾心后撈出。④漂洗。將撈出的魔芋糕塊放入流動的涼水中充分漂洗清除堿液。⑤切片。將經過漂洗的魔芋塊分解成2厘米×3厘米×0.5厘米的片塊，并將片塊放入清水中進行漂洗。⑥沸煮與漂洗。將魔芋片塊放入0.05%的檸檬酸溶液中沸煮5分鐘后，放人流動的清潔水中漂洗掉殘留的酸液。⑦裝罐與封口。將漂洗后的芋片濾干水分，將芋片與鹽水溶液按2.6∶1的比例計量裝人已消毒的空罐瓶中趁熱密封并抽真空。⑧殺菌。將罐頭瓶放入殺菌鍋中殺菌并迅速冷卻至38℃以下。擦干表面水，入庫包裝。

3.魔芋面條

（1）工藝流程。魔芋精粉→膨脹→（加入面粉、水、鹽）混合攪拌→輥坯→軋切→干燥→切短→稱量包裝→成品。

（2）操作要點。①配料。魔芋精粉0.3～0.5千克，面粉100千克，食鹽2千克。②魔芋精粉的膨脹。將魔芋精粉中加入50～80倍的水進行攪拌至魔芋精粉顆粒晶粒消失。③和面坯。將配料充分混合后放人攪拌和面機中，以每分鐘7～8轉的轉速攪拌20～30分鐘揉制成面團后，靜置熟化10分鐘。④輥坯、軋切。將熟化好的面坯送入壓坯機中壓成3～4毫米厚度的坯，再經過3～4次碾壓成為1.2～1.5毫米厚的薄片后，切片機切成2～4毫米寬的面條。⑤干燥。將壓制的濕面條通過干燥機干燥或自然干燥至含水率為13%～14.5%。⑥切短稱量包裝。將干面條切成210～220毫米長的短節，稱量后包裝入庫。endprint