醬板全鴨和醬鹵鴨脖的加工方法

丁安子+汪蘭

1.醬板全鴨 選用新鮮無異味，表皮無血塊，形態無破損的冷凍全鴨。清水解凍，解凍后瀝水待用。將生姜去皮，連同料酒一起投入家用榨汁機中打碎，混合食鹽后得腌料。將腌料依次涂抹于每只全鴨全身，0～4℃下腌制過夜。用清水將鴨子表皮腌料清洗干凈。

在每只全鴨鴨胸處橫向支1根竹簽，將全鴨的內膛撐開。將麥芽糖水從頭到腿均勻涂抹于每只鴨子全身，每只的用量維持在10～13克。用錫紙包住全鴨嘴巴和鴨翅底部，避免烤焦。待烤爐內溫度上升至150℃后，依次掛入全鴨，全鴨之間不可相互碰到，鴨皮正對火苗。待全鴨表面呈金黃色，依次將全鴨從烤爐中取出。出爐時，可用竹簽扎入每只鴨腿肉最厚部位，迅速抽出，看有無血水流出，有血水的則重新放入烤爐，烤制時間視具體情況而定。

進行鹵制。鹵料體配方：八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯適量。熬制得鹵湯。待鹵湯煮開后，熄火，將鴨子整齊放入，使鴨子充分浸入鹵湯中，燜18分鐘，撈出即得醬板全鴨。

2.醬鹵鴨脖 將冷凍鴨脖去除包裝后，清水解凍至變軟，瀝水待用。將生姜去皮，連同料酒一起投入家用榨汁機中打碎，混合食鹽后得腌料，0～4℃下腌制過夜。清水燒開后，將腌制好的鴨脖焯水10分鐘，迅速用涼水冷卻備用。鹵料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2～3小時，使鍋里面的水減少1/3。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調整），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。熬制得鹵湯。待鹵湯煮開后，將焯水好的鴨脖子放入，轉小火鹵制30分鐘，然后熄火燜30分鐘，撈出即得醬鹵鴨脖。

（湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所430064 丁安子 汪 蘭）endprint