大米保存需低溫

亞洲種植的大米，根據品種主要分為粳米、秈米兩類。大米的主成分是淀粉，有直鏈與支鏈兩種不同結構，這兩種淀粉的不同比例影響了米飯的黏性和口感，例如，秈米的直鏈淀粉較多，口感較硬，而粳米的支鏈淀粉較多，黏度較高。

大米在收成后仍具有生命力（酵素活性），其品質在儲存期間會逐漸衰變。由于儲存期間會有油脂氧化的問題，所以新米的口感和香味一般都比舊米好。而且，舊米的色澤較黃，透明度也較差。若要保留新米的口感和品質，可將大米儲存在低溫環境中，比如保存在冰箱中可以降低大米油脂氧化和米蟲的滋生。但要注意，大米放進冰箱后就不能再拿出來常溫存放了。因為，溫度變化會令大米表面吸附水分，變得潮濕易變質。