低溫對辣椒貯藏特性的影響

蓬桂華，韓世玉，張愛民，楊萬榮，賴衛

（貴州省辣椒研究所，貴陽，550006）

辣椒（Capsicum annuum L.）原產于熱帶，是我國主要種植的蔬菜品種之一，而貴州則是我國辣椒種植的主要產區之一。據2010年統計，貴州辣椒種植面積達22.75萬hm2，鮮椒產量達237.1萬t，產值60.3億元[1]。由于辣椒屬非呼吸躍變型果實，而且對低溫敏感，所以采后不僅容易發生失水萎蔫、衰老轉紅及腐爛，在低溫貯藏下還容易發生冷害，嚴重制約著辣椒產業的發展。

長期以來，眾多科技工作者一直在探尋辣椒適宜的貯藏保鮮技術，主要有低溫處理[2，3]、殼聚糖處理[4]、UV-C處理[5]及熱處理[6]等，這些方法都在一定程度上延長了辣椒果實的貯藏期。但關于辣椒最佳貯藏溫度說法不一，么克寧等[7]認為辣椒貯藏適溫是9～12℃，陳澍棠[8]認為10～12℃最好，崔成東[9]認為在哈爾濱辣椒的最佳貯藏溫度為0℃，而國外許多報道認為7℃是辣椒的適宜貯溫度，這可能與品種選擇有關。

盡管貴州辣椒栽培面積逐年擴大，產量也越來越高，但是有關貴州辣椒果實貯藏保鮮技術并未見報道。因此，以貴州地方具有代表性的辣椒品種黨武辣椒、湄潭團籽、羅甸白辣椒和黔辣2號為材料，研究不同貯藏溫度下辣椒果實的貯藏效果及生理變化，通過研究，不僅可以為制定適宜貴州地方辣椒品種的保鮮方法提供理論依據，進而提升貴州辣椒產業的競爭實力，而且對培育耐貯藏的辣椒新品種具有重要的指導意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

①供試辣椒品種 湄潭團籽（團籽形，深綠色，果面光滑）、羅甸白辣椒（指形，果乳白色、向上，較光滑）、黨武辣椒（牛角形，深綠色，果面較光滑）和黔辣2號（線型、綠色、果面光滑），所有樣品均采自貴州省辣椒研究所科研基地，采收當天運回實驗室。

②試驗試劑 碘酸鉀、碘化鉀、硫酸、丙酮、氫氧化鈉、乙酸乙酯、蒽酮、三氯乙酸（TCA）、硫代巴比妥酸（TBA）等。

③儀器與設備 分光光度計（UV-7502pcs）、冰箱（Hisense BCD-196G）、離心機（TOMOS 3-18R）、天平（DEVER TP-2B）、電熱鼓風干燥箱（泰斯特101-1AB）、人工氣候箱（HRH-300-C）等。

1.2 試驗方法

①試驗設計 選擇大小均勻、成熟度一致、無病蟲害和機械損傷的辣椒果實，剪掉果柄，裝入0.03 mm的PE保鮮袋中，每袋裝50個果，用橡皮筋扎緊袋口后于兩端各打4個孔。試驗共設4個處理，處理1為7℃，處理2為9℃，處理3為11℃，處理4為常溫（CK）。每個處理設置3次重復，每10 d取樣1次，測定各項指標。測定時去掉辣椒的花萼和種子。

②測定方法 a.含水量。用鮮樣烘干法測定；b.腐爛指數、后熟指數及冷害指數。參照蘇國兵[10]的方法測定；c.葉綠素、VC、可溶性糖和丙二醛（MDA）含量。參照曹建康等[11]的方法測定。

表1 常溫處理下各品種辣椒果實貯藏效果

表2 不同處理下辣椒果實的貯藏效果

圖1 不同溫度處理下辣椒果實含水量變化

圖2 不同溫度處理下辣椒果實葉綠素含量變化

1.3 數據處理

采用Microsoft Office和DPS軟件進行數據整理。

2 結果與分析

2.1 常溫處理下辣椒果實的貯藏效果

由表1可知，在貯藏10 d時，僅有黔辣2號和黨武辣椒沒有發生腐爛，但4個品種都發生了較為嚴重的后熟，彼此間差異不顯著。貯藏20 d時，辣椒果實腐爛指數以羅甸白辣椒最高，黨武辣椒最低，與其他2個品種的差異均達到極顯著水平。羅甸白辣椒在貯藏20 d時，后熟指數較前10 d僅上升0.05，這可能是由于其發生了嚴重的腐爛所致。由以上數據可以綜合看出，4個辣椒品種耐貯性大小順序為黨武辣椒＞湄潭團籽＞黔辣2號＞羅甸白辣椒。

2.2 不同溫度處理下辣椒果實的貯藏效果

圖3 不同溫度處理下辣椒果實可溶性糖含量變化

從表2中可以看出，隨著貯藏時間的延長，所有處理的辣椒果實腐爛指數和后熟指數均不斷升高，并且上升趨勢越來越快，而與CK相比，低溫處理能有效抑制辣椒果實的后熟和腐爛，溫度越低，效果越明顯。在貯藏10 d以后，不同品種各處理的后熟指數和腐爛指數均不斷升高，以11℃處理的上升最快，而7℃處理上升最慢，彼此之間差異達到極顯著水平。在3個溫度處理中，僅有7℃處理的在辣椒果實貯藏20 d時出現冷害，并且隨著貯藏時間的延長，辣椒冷害逐步加重。說明低溫雖然可以減少辣椒果實在貯藏過程中發生腐爛，減緩辣椒果實的后熟，但需要在一定的溫度范圍內，過低的溫度會使辣椒果實發生冷害，反而不利于貯藏。

從表2中還可看出，不同的品種對低溫的反映并不相同。4個品種的辣椒果實在貯藏40 d時，以湄潭團籽冷害指數最高，達到0.33，其次是羅甸白辣椒，之后是黔辣2號，最后是黨武辣椒，僅為0.10。

2.3 不同溫度處理對辣椒果實含水量的影響

從圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，A、B、C和D 4個品種各處理含水量總體呈下降趨勢，但不同品種、不同溫度處理的下降幅度各有不同。不論是哪一個品種，低溫貯藏都能延緩辣椒果實含水量的降低。3個低溫處理中，以7℃處理的效果最為明顯，但是隨著貯藏時間的延長，這種延緩效果逐步減弱，含水量開始出現快速下降，最先從11℃處理上得到體現。4個品種中，D品種在低溫下貯藏30 d時，各處理間的含水量變化不是太明顯，可能與D品種的耐貯藏性有關。

2.4 不同溫度處理對辣椒果實葉綠素含量的影響

從圖2可以看出，各品種隨著貯藏時間的延長，辣椒果實葉綠素含量總體呈下降趨勢，但低溫處理能有效減緩這種下降趨勢，尤其以7℃處理的較為明顯。從圖2中還可以看出，不同品種辣椒果實葉綠素下降的情況不完全相同。A品種的葉綠素含量下降最快，幾乎呈直線下降，這與該品種果色為乳白色的性狀有關；B品種以第10 d為分界點，前10 d各處理變化一致，均快速下降，10 d后葉綠素含量緩慢下降；C品種比其他3個品種的變化較為緩和，7℃處理平穩下降，9℃處理和11℃處理類似，貯藏到30 d后開始快速下降；D品種葉綠素含量下降較快，各處理的減緩時間點不一致，7℃處理出現在10 d后，9℃處理出現在20 d后，11℃處理出現在30 d后，但這種減緩的效果并不是太明顯，具體原因有待進一步分析。

2.5 不同溫度處理對辣椒果實可溶性糖含量的影響

圖4 不同溫度處理下辣椒果實丙二醛含量變化

從圖3可以看出，各品種隨著貯藏時間的延長，除對照外，辣椒果實可溶性糖含量先升高后下降，但總體呈現下降趨勢，與對照相比，低溫處理可以減緩辣椒果實可溶性糖的降低。4個品種中，只有A品種出現先降后升再降的現象，其他3個品種均是先升后降，但下降的時間點不一致，B品種出現在10 d后，而C、D 2個品種出現在20 d后。到貯藏40 d時，A品種的辣椒果實可溶性糖含量大小順序為9℃處理＞7℃處理＞11℃處理，而其他3個品種的辣椒果實可溶性糖含量大小順序為7℃處理＞9℃處理＞11℃處理，這可能與品種特性有關。

2.6 不同溫度處理對辣椒果實丙二醛含量的影響

從圖4可以看出，各品種隨著貯藏時間延長，辣椒果實MDA含量總體呈上升趨勢，與對照相比，低溫處理能有效減緩MDA的上升，尤其以9℃處理最好。A品種與D品種的變化較為一致，在貯藏20 d前，3個低溫處理的MDA含量緩慢升高，20 d后則快速升高，到貯藏30 d后又變為緩慢升高；B品種與C品種的變化較為一致，在貯藏10 d前，MDA含量緩慢升高，10 d后則快速升高。到貯藏40 d時，除C品種外，其他3個品種的MDA含量以9℃處理為最低，主要由于7℃下辣椒果實發生了冷害，導致MDA含量升高所致。

3 小結與討論

3.1 常溫下不同辣椒品種的耐貯性

常溫下，辣椒果實呼吸旺盛，失水嚴重，加之病原微生物的快速繁殖，使辣椒很快轉紅、變軟，并發生嚴重腐爛，但不同的辣椒品種耐貯性并不完全相同。試驗結果表明，供試辣椒品種耐貯性大小順序為黨武辣椒＞湄潭團籽＞黔辣2號＞羅甸白辣椒。

3.2 低溫下不同辣椒品種的貯藏特性

冷藏是當今應用最廣泛的果蔬貯藏方法，但不同的作物適宜冷藏的溫度并不相同，且同一作物不同品種也有所不同[12]。本試驗結果表明，3個低溫處理均能不同程度地抑制辣椒果實的腐爛和后熟，與常溫處理差異達到極顯著水平。在3個低溫處理中，不論哪一個供試品種，貯藏溫度越低，辣椒果實的腐爛指數和后熟指數也越低，但是當溫度在7℃時，辣椒果實發生了冷害，隨著貯藏時間的延長，冷害逐步加重，說明辣椒的安全貯藏溫度是9℃，這與前人的研究結果一致。盡管供試辣椒品種在7℃下發生了冷害，但是各品種對冷害的反映并不完全一致，有的品種冷害發生程度較低，今后可以加強辣椒耐冷性資源的篩選，培育耐冷性辣椒新品種。

3.3 低溫貯藏下辣椒果實生理生化變化

有關辣椒果實生理生化指標在貯藏期的變化情況，目前的研究不盡相同。前人研究結果指出，辣椒果實丙二醛含量逐漸增加[6]，或者先上升后下降[13]；辣椒果實含水量與可溶性糖含量總體呈下降趨勢[14]。本試驗結果表明，隨著貯藏時間延長，辣椒果實含水量、葉綠素及可溶性糖含量總體呈下降趨勢，而丙二醛含量隨著貯藏時間的延長不斷升高，到貯藏后期升高速率加快，而9℃處理能有效減緩MDA上升。與前人的研究結果有相同的地方，也有不同的地方，可能與品種和試驗方法不同有關。

本試驗過程中，辣椒測試數量較少，并且取樣時間跨度大，并不能完全、細致地反應出辣椒果實在貯藏期間的個性變化，有關辣椒在低溫貯藏過程中生理生化變化情況及變化機制還有待進一步研究。同時，本文沒有開展辣椒農藝性狀與辣椒果實耐貯性的相關性方面的研究，今后應加強這個方向的研究，為辣椒耐貯藏品種的選育奠定基礎。

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