吃肉，我說野味不如養殖動物好

不少人都有這樣一種觀點：吃肉還是要吃野味，養殖動物無論口感還是營養都比不上野味。

野味與養殖動物確實有差異，但哪種口感更好，很大程度上受進食者主觀感受的影響，不能說哪種更好。而且，口感也不代表營養價值，就算偏好野味的口感，不在乎營養價值，但野生動物帶來的健康風險也值得我們考慮。

比口感，野味占上風

野味與養殖動物的口感確實存在差異。野生動物在野外為活下去而奔跑不止，因此，肌纖維發達，脂肪含量少，更耐咀嚼。而養殖動物由于缺少一個讓它們不停奔跑的環境，因此，肌肉中脂肪含量會比野生動物要高，口感也偏向細膩、柔軟。但是，哪種口感更好，取決于進食者的主觀感受，所謂蘿卜青菜各有所愛，很難說野味的口感就比養殖動物要好。

以雞肉為例，雞肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”決定，而“筋道”、“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定的。這些決定風味和口感的成分跟雞的生長期有關。生長時間越短，這些成分越少，也越缺乏嚼勁。不過，這些影響風味口感的成分與營養沒有什么關系。

另外，“標價越高的紅酒越好喝”的心理作用也會影響人們對于食物品質的判斷。市場上，野生動物肉類的價格甚至是同物種養殖動物肉類價格的幾倍，也可能是令人產生“越貴的東西味道越好”的心理暗示。

食用野味存風險

哈爾濱醫科大學附屬第一醫院臨床營養科主任閆雅更教授介紹說，從營養角度看，野生動物并不具備更高價值，食用未經檢疫的野味還可能有害健康。

在某些熱愛生魚片的人眼里，野生魚類的生魚片毫無疑問是一道珍饈，有些人甚至覺得野生魚類的生魚片很安全，可以隨便吃。但三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚等作為異尖線蟲的中間宿主，其體內感染的異尖線蟲如果進入食用者體內，雖然無法再發育為成蟲，但其幼蟲對人體的傷害也不容忽視。大量活蟲進入人體造成的急性異尖線蟲病并非罕見。曾有報道稱，研究人員在一條鱈魚身上分離出800多條異尖線蟲幼蟲。而過敏性異尖線蟲病的發生率又比較高，對人體造成的危害也更為嚴重。

而蛙和蛇作為常見的可食用野生動物，則是某些迭宮絳蟲最喜愛的中間宿主。有報道稱，在一條蛇身上發現了150多只迭宮絳蟲的中絳期幼蟲。當然，養殖動物也可能存在這個問題，不過至少在有人工介入的情況下，寄生蟲感染會得到有效控制。

另外，野生動物因攜帶病毒，也可能因為與人密切接觸或被食用而感染人類，譬如，前不久引發大家恐慌的禽流感病毒。2003年引起非典疫情的SARS病毒，科學家經過追蹤發現，它們很有可能來源于野生動物。

對野生動物進行極度徹底的烹煮，徹底殺滅病菌與寄生蟲，那么，食客們還必須面臨下一個風險——毒物富集作用。在自然界中，污染物如重金屬通過較低營養級生物進入生物鏈，傳遞到營養級較高的生物，導致營養級越高的生物，其體內無法分解代謝的有害物質堆積越多，且重金屬在人體內無法有效去除。許多人熱衷的野生鯊魚、石斑魚、各種食肉動物，都是毒物富集作用嚴重的生物，并且富集的重金屬隨著體重和年齡的增長而增加。因此，食用這些野生動物，也意味著接管它們蓄積了一生的重金屬。

目前，我國允許梅花鹿、北極狐、野豬、非洲鴕鳥等54種野生動物在取得人工馴養繁育許可后進行人工馴養繁殖，并且用于商業用途，這是對野生動物利用邁出的一大步，經過審批檢疫后進入市場的野生動物可以在最大程度上規避其帶來的健康風險。不過從現有的情況上來看，合法商用野生動物的市場依舊不太紅火，也許是因為經過人工馴養繁殖后的野生動物聽上去不是那么“尊貴”，人們對“純野生”動物的追逐、販賣的情況仍然存在。

養殖動物的安全狀況

青睞野生動物的另一個重要原因，就是人們對養殖業的一些誤解。提到養殖業，許多人的第一印象是用“激素”、“抗生素”喂養動物，因此覺得養殖的動物會對人體健康造成不良影響。

提到養殖業與激素，首當其沖的就是水產養殖和雞肉。最早報道水產養殖采用避孕藥的是1998年的《成都商報》，該報報道稱：重慶一養殖戶向記者爆料，其在黃鱔飼料中添加避孕藥，使黃鱔長得又肥又大。事實上，黃鱔是一種具備性逆轉特性的生物，雄性體型較大，而避孕藥大部分為雌激素，黃鱔攝入雌激素后會轉為雌性，這毫無疑問是件得不償失的事。后來又演變出“避孕藥養蝦”、“避孕藥養蟹”之類的謠言。但真實情況是，蝦、蟹對激素極其敏感，若喂食避孕藥稍有不慎就可能引起大面積死亡。養殖戶不太可能做這種提高成本減少收益的事。

至于“添加激素養殖”導致兒童性早熟的問題，同樣是個謠言。以雞為例，現在我們吃的肉雞正是通過無數次的雜交育種和極為嚴格的飼養方法帶來的產物，肉雞的品種就決定了其極快的生長速度，無需激素助長。根據2005年修訂的《商品肉雞生產技術規程》，肉雞在6周齡（42天）的體重指標為2.42kg，這個行業標準在許多消費者眼里似乎是有點瘋狂，但這是科技帶來的實惠，否則，我們會處在一個只有少數人能吃得起雞肉的社會。

《飼料和飼料添加劑管理條例》和《獸藥管理條例》中更是明文禁止使用激素飼養，因此，在正規合法的養殖場，所謂的“添加激素養殖”的可能性很小。

我們人工飼養的動物還有個問題，那就是抗生素殘留。不過，要談抗生素殘留的安全問題，必須要看其殘留劑量。在《中華人民共和國農業部第235號公告》中詳細規定了各種獸藥在養殖動物身上的安全殘留標準，只要在規定限量以內，就是可以放心食用的。

保護生態，少吃野味

野生動物的食用問題不僅僅在于“食品安全”，更重要的是事關生態保護。受國家野生動物法保護的野生動物，是嚴禁捕殺食用的。雖然地球上每年都有因為不能適應環境而滅絕的動物，但是，更多野生動物是由于被人類捕殺而瀕臨滅絕，今天的野味，也許明天就成為了博物館里的拉丁文名字。

總而言之，食用野生動物在營養價值方面并不比養殖動物更高，反而有較大的風險，而養殖動物只要符合相關標準都是可以放心食用的。吃野味既有可能危害健康，又會破壞生態環境，選擇既安全又廉價的養殖動物才是明智之舉。

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