反式脂肪酸：藏匿在別名中

風險因素肯定存在

反式脂肪是一大類含有反式雙鍵脂肪酸的簡稱。許多流行病學調查或者動物實驗研究過反式脂肪各種可能的危害，其中對心血管健康的影響最嚴重的觀點，被大家接受。世界衛生組織（WHO）以及大部分國家主管部門對反式脂肪的規定也是基于它對心血管健康的影響而制定的。比如，WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當于2克）。中國采用了這一建議，而英、法等國則是把2%作為推薦標準。需要特別指出的是，這不是一個“安全標準”，只能算是一個“指導意見”，它并不是說超過這個量就“有害”，低于這個量就“安全”，而是說“低于這個量，帶來的風險可以接受”。我們追求的目標，應該是“盡可能低”。

反式脂肪酸會降低我們體內的好膽固醇水平，升高壞膽固醇水平，促進動脈硬化，誘導血栓形成，心臟病的危險就會大幅度上升。對老人則是促進慢性病發展，對于所有的人它會促進腰腹堆積肥肉，促進糖尿病的發生，而且有可能增加患老年癡呆癥的危險。反式脂肪還會干擾小孩機體對于必需脂肪酸的利用，造成中樞系統神經發育的一些障礙，年輕人可能遭遇生育能力的下降。

反式脂肪酸在食品中的主要來源是加工食品，但在受人們追捧的“天然食品”中，反式脂肪酸也存在。從城市居民膳食中不同食物的反式脂肪貢獻率的調查中得知，天然來源的反式脂肪主要來自牛羊的奶與肉。不過，這些“天然反式脂肪”與氫化植物油中的化學結構式并不相同，對于健康的影響是否與“人造反式脂肪”相同還缺乏足夠的科研證據。同時，牛羊的肉或奶雖然含有反式脂肪，依然是比較優質的食物，不應該因為其中的反式脂肪而因噎廢食。在控制反式脂肪攝入時追求“零攝入”是不現實的，也是不必要的。

完全避免還有一定難度

反式脂肪酸在食品中的主要來源是食品加工過程（不完全氫化植物油、植物油精煉過程、高溫長時間烹飪），其中氫化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸來源。植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點升高從而改善食品加工性能的操作。在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結構”轉化為“反式結構”，從而使得含有它們的脂肪成為“反式脂肪”。不過，針對具體產品，反式脂肪的含量也與氫化工藝和加氫程度有關，如果所有的雙鍵都加上氫也就沒有反式脂肪了，改良加氫工藝也能大大降低反式脂肪的產生。

氫化油主要用于加工食品，比如，烘培食品，代可可脂巧克力，植脂末等，而在多數中國人的食譜中，這些食品的比例并不大。但城市少年兒童中攝入反式脂肪超標的人數比例要高于其他人群。

氫化植物油是一種人工油脂，包括人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等，是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成。經過氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強，可以使食物更加酥脆。同時，還能夠延長食物的保質期，因此，被廣泛地應用于食品加工中。

氫化植物油多應用在速食店和西式快餐店，用其炸出的薯條、雞肉，做出的蛋糕、餅干、冰淇淋不易被氧化（變質）且風味好。不過隨著人們對反式脂肪危害的認識加強，一些餐飲企業也在改進，如肯德基店放棄氫化植物油，而選擇較為安全的棕櫚油等。

調查證實，大部分廚師承認在制作面點類食品的時候會用到固體油，過去用豬油，而目前主要使用含有氫化植物油的產品。廚師表示，不用固體油，面點的口感就很難保證。可見，反式脂肪已經深入到餐館烹調當中。

反式脂肪不是洪水猛獸，沒有必要對它產生恐慌，但是它對人體健康也沒什么積極作用，攝入過多不利心血管健康。所以，盡量減少它的使用并且不斷改進加工工藝是積極穩妥的態度，這也應該成為食品行業的努力方向。

配料表直接標注的少

曾經有研究機構對焙烤食品進行調查，稱市場上所售產品絕大部分都使用含氫化植物油的配料，而標注卻五花八門。總共調查的729個產品中，僅12個有反式脂肪酸標注，所占比例為1.65%。可見，標注含有反式脂肪酸的產品微乎其微。很多產品用“精煉植物油”“食用植物油”或“植物油”蒙混過去，還有很多產品的配料表上寫著“高檔奶油”、“黃奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麥淇淋”等讓消費者一頭霧水的詞匯，使消費者無法知道其中是否有含反式脂肪的配料。

我國氫化植物油標準已經出臺，但對氫化植物油的使用尚無明確標準。如果在配料表上注有“氫化植物油”、“植物奶油”、“代可可脂”、“起酥油”、“精煉起酥油”、“植物起酥油”、“精煉植物油”、“食用植物油”、“植物精煉油”、“精煉棕櫚油”等字樣，可能就意味著食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侶的主要配料“植脂末”也是“氫化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要來源也是“氫化植物油”。 反式脂肪酸藏匿在別名中的還真不少。

很多人憂心忡忡地說：我們還能吃什么？其實，逃避反式脂肪的方法很簡單：老老實實地自己買菜做飯。新鮮蔬菜、水果、糧食谷物和禽蛋中不含有人造的反式脂肪。用蒸、煮、燉、拌等傳統烹調方法，也幾乎不會產生反式脂肪。

最令人慶幸的事情是，反式脂肪含量高的那些食品，正好都是營養價值低、高能量高脂肪的食品。不吃它們，對健康有益無害，絲毫不必感覺遺憾。如果真的害怕反式脂肪，那就讓我們遠離那些高價格低營養的甜點、奶茶、休閑食品和煎炸食品，少買各種點心和餅干，多吃家人制作的傳統三餐，回到新鮮天然、均衡營養的健康生活上來。

如何減少攝入反式脂肪酸

1.注意選擇橄欖油、葵花籽油、棕櫚油或玉米油等烹調油，不少專家推薦首選橄欖油。

2.炒菜時，起油鍋油溫不要太高，別讓油“冒煙”，少吃煎炸、燒烤食物；宜采用蒸、煮、拌等不會明顯產生反式脂肪的烹飪方法。

3.養成習慣，購買食品時注意查看食品包裝上的配料表——是否有氫化植物油、植物起酥油、人造奶（黃）油、植物奶（黃）油、人造脂肪、麥淇淋、起酥油、精煉植物油等名詞；少吃含有上述物質的加工食品，如甜食、餅干、糕點等。

4.每天總脂肪熱量的攝取不要超過一天飲食熱量的30%。

5.攝取食物的種類應多樣化，多吃蔬菜和水果，以降低風險。

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