布里亞特蒙古族特色飲食

巴拉金

[摘 要]布里亞特蒙古族從古至今，生產生活方式從狩獵轉向畜牧業為主。主要食品分為白色食品和肉食品。白色食品是用五畜的奶子制成的全部食品的統稱，肉食品是用五畜、獵物的肉制成的食品的統稱。飲食文化是布里亞特蒙古文化的重要組成部分。

[關鍵詞]布里亞特蒙古族；奶食品；肉食品；面食品

布里亞特蒙古族從古至今，以獵物、五畜的肉，奶，以及大自然中的野果野菜為食物生存，飲用純天然的河流湖泊的水。他們主要食品分為奶食品和肉食品。

一、奶食品

布里亞特蒙古人在五畜的奶子選擇中，多用牛奶制作奶食品。他們制作奶食品的材料主要有生奶子和熟奶子兩種，奶食品的品種很多，典型的有以下幾種：

（一）卓 黑（稀米丹）：稀米丹，即稀奶油，布里亞特蒙古族稱之為“卓黑”。是將生奶子發酵后，取出上面浮出的奶脂層，便成“卓黑”。布里亞特蒙古族一年四季離不開這種奶食品，他們食用時，將卓黑兌著奶茶一起食用，還有一種食用方式是將卓黑涂抹在面包或點心上。

（二）查干陶斯（奶油）：布里亞特蒙古族傳統的制作方式是將卓黑用手拍打，將水分打出，剩下的淡黃色固體物稱為奶油，布里亞特人稱作“查干陶斯”。

（三）塔日格（酸奶）：塔日格是正宗的酸奶。是用引子發酵后的奶子叫酸奶。塔日格用生奶和熟奶都可以制作。塔日格發酵的時間比較短，幾個小時就可以發酵完畢。主要用羊奶、山羊奶、牛奶等制作。

（四）烏日莫（奶皮子）：布里亞特蒙古人將奶皮子稱作“烏日莫”。烏日莫的制作方法是將鮮奶子放入鍋中煮，在煮的過程中用勺子不停的上揚攪動，等到鍋中有很多奶泡沫的時候，就放置不動，待幾個小時后，熬煮后的奶子上面會形成一層帶有氣泡的黃色固體物，這就是烏日莫。

（五）沙日陶斯（黃油）：將烏日莫、稀米丹、奶皮子放到鍋中，用文火化開，將水分蒸發出去，所剩下的黃色液體叫黃油。

二、肉食品

布里亞特蒙古族的肉食品指的是五畜的肉和獵肉，過去多食用獵物的肉，如今主要食用牛羊肉，但在冬季也食用馬肉和駱駝肉。肉類的食品是布里亞特蒙古族主要的食品，他們宰殺牲畜時，按動物的關節將肉分開，在清理雜碎方面比較熟練；制作各種肉食品的方式有水煮、明火烤、暗火烤、煎、炸、蒸等方式；吃不完的剩余的肉，切成條狀，然后用風干、腌制等方法進行儲藏。

（一）手把肉：手把肉指的是五畜的肉。布里亞特蒙古族在屠宰牲畜時特別有講究，他們在殺羊的時候，羊頭必須朝北擺放，四肢朝天；他們不用刀殺羊，是在羊的胸口處將肉皮割開，手可進入即可，然后伸手迅速掐斷羊的主動脈，這樣羊死得快不痛苦，用這種方式屠宰的羊肉，鮮嫩不僵硬。

布里亞特蒙古人將動物骨頭按關節分開，按規矩將部分肉留在骨頭上，熟練的人會了解比例剃肉，羊肉多一分，少一分都不可以。羊的骨頭直接放到清水里用文火煮，不可隨便砍切。牛和駱駝的骨架因為比較大，所以在煮的時候，大骨從中間剁開在進行煮。當顏色變淺后就拿出來。

（二）秀斯（血腸）：血腸的做法是用山羊和綿羊的血，放入蔥等調料，拌勻后灌進羊胃和小腸里，叫秀斯。

（三）額里耶勒吉（肝腸）：肝腸的制作方法很簡單，是將羊肝和肉剁碎了，拌上各種調料，再灌進羊腸子里。

（四）肉干：在天氣熱的時候，布里亞特人會將羊肉切成細長條，掛在陰涼通風的地方讓它自然風干，這種肉食品叫“肉干”。還有一種肉干是在冬天，將牛肉切成稍寬點的長條，放在陽光底下曬干，布里亞特蒙古人稱為“查干寶日查”，因冬天曬的肉干為白色。這樣制成的肉干可以儲存很長時間，不會變質；因為春天不殺羊，肉干可以儲存到四五月份，就可以食用了。

三、面食品

布里亞特點心原材料和制作方法獨特，制出的點心既不屬于中國式，也不具有歐式蓬松特點，成為代表布里亞特蒙古人的特色食品。布里亞特面食品主要有那木勒、查布奇么勒等，多達二十多種。

（一）列巴：“列巴”是俄文譯音，是一種大面包。列巴個頭較大，用面粉、食鹽等為主要原料。把發酵好的面團，加入適量的鹽，放在烤爐里烤制而成。列巴外殼硬，其味道甜中有酸，外焦里軟。列巴是布里亞特蒙古人的主食之一，他們家家有列巴烤爐，常年烤列巴，一般在早餐時食用。食用時，他們將列巴切成薄片，再把“稀米丹”黃油等涂抹在上面食用。

（二）皮勞格：用山丁子、稠李子、篤柿等做餡的點心，用烤箱烤制成薄餅、圓形等不同形狀的點心。

（三）查布其莫勒：用奶油、面粉放在一起剁成薄片（要求掌握的比例很重要，若比例掌握不準，就無法形成薄片），或者揉成一團搟成薄片，上面抹上各種果醬，最后烤制成四層夾心點心。

四、其他食品

（一）烏魯莫：用奶酪、奶油、剁碎的稠李子、白糖、奶干、棗、葡萄干等食品放在鍋里，加入少量水，一直攪拌至熟，制成的食物叫“烏魯莫”。

（二）布里亞特包子：這種包子把肉、羊尾、大蔥或圓蔥等切成小肉丁，加適量的鹽、水，和成餡，用死面做皮。包包子時，把和好的面切成塊，不用搟面杖搟皮，而是用手捻成面皮包餡；這種包子用料實惠，湯濃餡鮮皮薄，非常可口。

（三）奶 茶：奶茶是蒙古人日常食用品，錫尼河布里亞特蒙古人喝的茶比較淡，他們認為茶熬得時間太久會變質，因此他們喜歡喝新鮮的奶茶；在快要燒開的熱水里放入適量的茶葉，之后用水瓢多次搗，搗幾次后放入牛奶，繼續搗，直到開鍋，奶茶便制成了；這種制法的奶茶顏色比較淡，為乳白色，口味淡且香。

結語：布里亞特蒙古族在食物的營養搭配上特別講究。根據布里亞特蒙藥的藥理，肉類食品分為寒性和熱性兩大類；他們按季節搭配食物，在夏季多食用寒性的食品，冬天食用熱量大的食物，例如馬肉等；布里亞特人在春季常喝骨頭湯，補充鈣。夏季喝酸馬奶等，屬寒性飲品，平衡熱量，祛火毒；在秋季和冬季食用大量含熱量高的食物后，他們會喝酸奶來平衡熱量，祛火毒。他們還在春夏季喝礦泉水，或者在礦泉和溫泉里泡澡，不僅解暑而且養生。