略論無錫餐飲業轉型升級思路

徐橋猛

摘 要：我國餐飲行業正處于重要的轉型升級時期，選擇正確的發展思路對餐飲業未來發展至關重要，本文提出了從大眾、政府和企業“三個層面”協同攻堅，在飲食文化創新、特色品牌創造、新管理模式打造等三個重點工作上實現突破，通過“三點三面”的轉型升級思路推進無錫餐飲業持續健康發展。

關鍵詞：無錫餐飲；轉型升級；思路

2003-2012年我國餐飲業平均增速超16%，無錫餐飲業增速遠遠高于全國水平，快速增長的背后積累了諸多發展問題，如餐飲業層次結構失衡、餐飲業集中度不高、食品安全事件頻發、高消費過熱、公費消費膨脹、餐飲企業經營誠信和服務質量受到社會質疑、餐飲行業受“三高三低”（高投入低產出、高風險低收益、高稅負低回報）困擾等等。這些問題給無錫餐飲業帶來了前所未有的困境和挑戰：餐飲業的經營成本快速上漲而經營業績持續下滑，如何提升餐飲業的盈利能力，提振餐飲業持續發展信心？高檔餐飲消費迅速降溫，鋪張浪費人人叫停，產生了餐飲供應能力短期過剩的窘境，如何破解餐飲業供大于求短期矛盾，保持餐飲業的可持續發展？“八項規定”深入人心，公款消費有效遏制，部分依賴政餐消費的餐飲企業如何擺脫公款消費依賴癥，實現餐飲業大眾化健康發展？降價促銷提銷量，低價團購拼人氣，餐飲業如何走出以降價為首先經營策略的低水平競爭態勢，尋求實現餐飲業的科學發展之路？

餐飲業面臨的一系列問題，通過思考，不難判斷，餐飲業又到了一個歷史發展的十字路口，如何破解困境、如何抉擇發展方向？不妨回顧一下我國餐飲行業30年的發展歷程，一條不斷轉型升級的軌跡清晰可見：20世紀70-80年代改革開放初期，為解決吃飯難的社會問題，餐飲產業放手發展，規模迅速壯大，實現了數量上的升級，逐步滿足了社會的基本需求。20世紀80-90年代，餐飲業投資熱情高漲，同時餐飲企業全面改制，全力推進了餐飲企業資產重組進程，餐飲業成功實現了“改制和擴張”為主要特征的轉型升級；20世紀末到21世紀初，連鎖經營餐飲業迅速興起，大批中國餐飲名牌、品牌涌現，特色餐飲、連鎖餐飲受到大眾消費群體的追捧，我國餐飲企業快速實現了“全球化、規模化、連鎖化和品牌化“為特征的現代餐飲企業的轉型升級發展。

結論顯而易見，只有轉型升級，方可破解無錫餐飲業發展困境，接受新挑戰才會有餐飲業持續健康發展的明天。通過對無錫餐飲現狀的調研和分析，當下的無錫餐飲業應遵循“三個層面、三個重點”轉型升級發展思路，全力推進餐飲業向跟高水平發展。

一、大眾、政府和企業“三個層面”協同攻堅

無錫餐飲業的轉型升級不應該是大眾、政府和企業某一個層面的單相思，應該大眾、政府和企業三個層面協同，攻克餐飲業存在的發展瓶頸，共同尋求餐飲企業轉型升級之策。

1、大眾層面餐飲消費理念更新和消費行為的進步是餐飲業轉型升級的原動力。隨著大眾物質文化生活的提升，人們不斷對傳統飲食文化和就餐行為揚棄，主動吸收先進的飲食文化理念，在自覺與不自覺的改變中引導和推動著餐飲行業發展，如注重現代營養知識的運用，科學養生知識的運用等等。政府和餐飲企業應該積極采集大眾餐飲消費信息，加以分析研究，以推動餐飲

2、政府對餐飲業轉型升級富有推動責任。餐飲業是無錫城市經濟發展、產業結構調整和升級的著力點和重要力量，是無錫城市特色文化和形象的重要載體，政府一直是我國餐飲業轉型升級的推動者。政府應掌握餐飲行業發展現狀，順應民生需求、支持產業發展需求，適時地對餐飲業發展實現調控。政府在地方經濟政策和行業發展戰略的制定、行業發展風險的防范、行業規劃布局、行業發展服務、區域餐飲品牌的培育等方面具有不可替代性，政府的缺位或越位都將直接關系到此一輪餐飲業轉型升級成功與否。

3、餐飲企業是餐飲業轉型升級的主體，是餐飲業轉型升級的實施者。無錫餐飲企業應主動適應政治、社會和經濟等經營環境的新變化，認清并遵循餐飲市場規律，以滿足餐飲消費需求為前提，在創新餐飲特色，培育餐飲品牌，創新飲食文化等方面大膽實踐，探索出新一輪餐飲業正確的發展方向，實施和實現餐飲企業的新一輪轉型升級成功。

二、飲食文化、特色品牌、管理模式“三個重點”實現突破

現代餐飲企業在許多方面需要轉型升級，創新飲食文化、打造特色品牌、推行全新的管理模式是當先餐飲企業急需要突破的三個重點工作。

1、無錫餐飲應大膽創新飲食文化，為餐飲業轉型升級提供一個全新的理念高地，全力打造 “營養、節儉、風味、時尚”融合的新飲食文化風尚。在繼承無錫地方傳統飲食文化“飯稻羹魚、情景交融、精細和諧、包容創新”的基礎上，倡導個性化、特色化、休閑化和時尚化餐飲；轉變傳統節慶餐飲消費觀，淡化節慶期間集中餐飲消費、過度消費等不良習慣，倡導常態餐飲消費方式；解放家庭廚房，提高社會資源效率，建立安全、養生、高效、方便的社會化家庭廚房餐飲服務新體系，通過倡導大眾社會餐飲服務為特征的新時代生活范式。

2、無錫餐飲業應在餐飲特色品牌上下功夫，全面提升無錫餐飲業的知名度和美譽度。餐飲特色品牌的打造需要餐飲從業人員長期不懈努力，需要政府的培育和服務，更需要消費者的支持。無錫餐飲特色品牌應該在個體和區域兩個方面突破。餐飲個體特色品牌包括經典錫菜的遴選、無錫時尚、當家名菜的培育、無錫名廚的培養、無錫地方錫菜名店的認定等，區域餐飲特色品牌包括錫菜美食的振興、特色餐飲美食街區開發、太湖船菜美食群的復等等，只有這樣，才能讓無錫太湖美食成為無錫的城市名片，從而推動無錫社會經濟的和諧持續發展。

3、無錫餐飲應全力提升餐飲企業管理水平，在信息化運用、標準化實施等方面推行新管理方式。信息化和標準化是現代餐飲企業的重要標志，是提升餐飲企業經營管理水平和盈利能力的重要手段。信息化為餐飲企業準確把握消費需求和消費方式提供了便捷、高效的解決方案，成為餐飲業核心競爭力提升和持續經營發展的重要手段。餐飲企業應不失時機，通過信息化升級企業的管理、營銷等系統，轉變管理模式、營銷方式，積極運用微博、微信、短信、QQ 等現代網絡工具實現現代營銷，提升經營業績。同時，餐飲業應關注餐飲行業標準化動態，主動學習餐飲業標準并自覺執行，積極開展餐飲企業背部標準的制定和實施，以此提升企業的綜合軟實力。

本文系2014年度“江蘇省社科應用研究精品工程”課題“新形勢下餐飲業轉型升級策略研究--以無錫餐飲業為例”（立項號：14SWB-040）階段研究成果。