水稻儲存保管技術研究

馬艷　黃妍

摘要：我國產后儲糧損失達8%～10%，通過技術手段提高糧食儲存保管水平對于減少產后損失、增加經濟效益具有重要意義。以水稻為例研究其儲存保管技術，闡述水稻儲存保管的主要特點和技術內容，介紹水稻儲存保管的注意事項。

關鍵詞：水稻；儲藏；保管；產后損失；霉變；結露

中圖分類號：TS212.4 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）02-0081-02

水稻是我國主要糧食作物，年播種面積在3 000萬hm2以上，產量突破2億t。一直以來，農民采用簡易的儲糧裝具（如編織袋、圍席囤等）儲存糧食，有時甚至在露天堆放，導致蟲害、鼠害、霉變等損失。據調查，我國產后儲糧損失達8%～10%。以我國2.4億多農戶計算，每年農戶儲存糧食損失達1 500萬～2 000萬t，直接經濟損失為180億～200億元，相當于一個糧食主產省的糧食年產量。因此，水稻的儲存保管是減少產后損失、增加經濟效益的重要技術環節。

1 水稻儲存保管的主要特點

我國稻米一方面當年加工供給消費者，另一方面存儲起來備用。水稻的籽粒具有完整的內外穎，保護著易變質的胚乳部分，對蟲、霉、濕、熱具有一定的抵御作用；同時，內外穎水分較米粒低，使水稻相對易于儲藏。但是，水稻也具有不利于安全儲藏的特性：一是后熟期短。一般秈稻無明顯后熟期，粳稻后熟期只有4周左右。同時，稻谷含水量在23%～25%即能發芽，無后熟期的稻谷一旦收獲期內遭遇連綿陰雨而無法及時收割、脫粒、整曬，則在田間即可生芽；新稻谷入庫后如受潮或淋雨，也易生芽霉爛。二是易漚黃。水稻收獲后堆放場頭或因雨未及時干燥，極易被微生物侵蝕，導致稻堆發熱、米粒變黃、品質變劣、食味變差。三是怕高溫。水稻在曝曬或較高溫度下烘干容易爆腰，導致加工的大米碎米率高、出米率低，同時粘度降低、脂肪酸值增高，出現陳化現象。稻谷中以秈稻最穩定，粳稻次之，糯稻最易陳化。四是易結露。新收稻谷呼吸旺盛，入庫后原始糧溫高，上層糧溫有時超出倉溫10～15 ℃，如不及時處理很容易結露。若此時氣溫下降，結露現象會更加嚴重。晚稻收獲正值低溫，不易干燥，往往入庫水分較高，翌年2—3 月份容易因糧堆內外溫差懸殊而形成結露現象。

2 水稻儲存保管技術內容

掌握儲存水稻的技術，可以最大限度地減少保管損失。

2.1 控制水分，保證糧質

稻谷安全貯藏的重要條件是使其含水量由收獲時的24%～26%，經過干燥處理降到12%～14%，并使空氣的相對濕度達50%～75%，這樣才能長期貯藏。因此，稻谷入庫前應先進行自然干燥。稻谷安全水分的標準應根據品種、季節、地區、氣候條件而定，一般秈稻在13%以下，粳稻在14%以下。要保證入庫稻谷的質量，雜質和不完善粒越少越好。長期儲存前要對水稻進行初清，去除秸稈和雜質。散集時四周要用麻袋做墻，便于清除雨雪。保管過程中應經常檢查糧堆溫度，使其不超過15 ℃，否則易發燒捂糧。如發現溫度過高，應及時倒堆散熱或烘干。

2.2 清除雜質，適時通風

水稻中含有稗子、雜草、糠灰等雜質，這些物質有機質含水量高、吸濕性強、載菌多、呼吸強度大、極不穩定；而糠灰等雜質又使糧堆孔隙度減少、濕熱積集堆內不易散去，導致大米發熱霉變，可從異味、出汗、發軟、色澤鮮明、起毛、起眼、起筋等現象觀察到發熱霉變的發生。因此，稻谷入庫前應充分晾曬或烘干，并嚴格過篩或風選，以清除雜質，將雜質含量降到0.5%以下。必要時對稻谷實行分級儲藏，以提高儲藏的穩定性。新水稻呼吸旺盛，糧溫及水分較高，應適時通風，以使糧堆內外溫差加大，散發糧堆濕熱，防止結露、結霉。

2.3 低溫密閉，科學管理

新稻谷呼吸旺盛，糧溫和水分較高，因此要注意適時通風、降溫、降濕。秋糧入倉后如遇氣溫驟降，則易在糧堆表面發生結露，使表層糧食水分增高，不利于儲藏。此時應加強通風，深翻糧面，以散發糧堆濕熱，降低表層儲糧水分。充分利用冬季寒冷干燥的天氣通風，使糧溫降到10 ℃以下，水分降到安全標準以內。在春季氣溫上升前進行壓蓋密閉，以利于度夏。

3 水稻儲存保管的注意事項

3.1 收獲前下午收割

等到稻谷充分自然成熟后，在下午收割，這樣可以保持稻谷表層基本干燥、稻谷水分較低，整曬時不易發生曝腰，稍加整曬就可以進行安全儲存。

3.2 收獲后不宜曝曬

谷殼和內部糙米的成分與結構不同，兩者的膨脹系數有差異。新稻谷殼薄、受熱快，若曝曬極易因受熱不均而發生曝腰現象，導致加工后的大米裂紋粒多、碎米多，影響商品價格和食用品質。應以通風晾曬為主，施行“曬堆結合法”，即每次選在上午或下午曬谷3～4 h，然后將其立堆存放2～3 d，再進行曬谷，使其水分降至14%以下。

3.3 完全成熟后再加工

新粳稻一般在每年的秋季收獲，日光照曬相對較少，收割的機械化程度高，容易出現水分高、雜質多、谷外糙米多的現象，導致儲存時呼吸旺盛、發熱霉變、易漚黃、易劣變，因此對儲藏管理要求十分嚴格。粳稻收割后一般要儲存1個月左右，使稻谷完全成熟后再進行加工，這樣加工出的稻谷碎米少、成色好，煮出的米飯色、香、味俱全。

3.4 選擇適宜干燥方法

稻谷干燥分為天然干燥和人工干燥。天然干燥是將稻谷攤于曬場上，在陽光下翻曬2～4 d，使其含水量降到14%以下，然后入倉貯藏。但有些地區收獲時如遇雨季，就必須采用人工干燥。

3.5 注意水稻品種差異

不同水稻品種在儲藏中品質劣化程度和時間等存在明顯差異，存儲時間短的僅幾個月、長的達幾年。一般儲存條件下，水稻翌年開始陳化變質，表現為胚乳中的一些化學成分發生變化，如游離脂肪酸增加、淀粉組成細胞膜硬化，米粒組成結構隨之發生變化，使水稻在外觀、品質等方面發生劣變，加上水稻大量長期存儲會逐年增加成本，直接影響商品價值和企業效益。

3.6 采用貯谷儲藏方法

水稻的貯藏分為貯谷和貯米兩種，在我國以貯谷為主。貯谷因有谷殼保護，可以使稻米的食味較易保持且耐貯藏。貯米有利于食用但不宜儲藏，因為大米失去了外層保護組織，胚乳全部暴露，易受外界濕、熱等不良條件的影響和蟲、霉侵害。含糠多的大米，其儲藏穩定性小于含糠少的；加工精度低的大米，其儲藏穩定性小于精度高的。碎米多的大米吸濕性強，其儲藏穩定性差。米中的糠及碎米會減小米粒之間的空隙，使濕熱不易散發，容易引起大米發熱。如果貯藏條件好，貯谷和貯米沒有米質上的差異。無論貯谷或貯米，倉庫必需具備干燥不易受潮、陰蔽低溫、空氣流通、結構堅固嚴密等特點。

參考文獻

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