巖骨花香 藝馨人和

石晶+鄭蕾+吳荔婷+楊江帆

【摘要】 產于世界雙遺產的武夷巖茶是享譽海內外的烏龍茶，根據其特性而編創的武夷巖茶茶藝具有獨特的藝術美感，本文結合茶藝及美學理論，從茶、器、水、人、藝、境六個方面，分析武夷茶藝的美學價值，特別是對“焚香靜氣”、“游龍戲水”的涵義進行闡述，以期完善武夷巖茶茶藝，更好地為武夷巖茶產業服務。

【關鍵詞】 武夷巖茶；茶藝；美學；藝術

[中圖分類號]J61 [文獻標識碼]A

武夷巖茶產于世界自然和文化雙重遺產的名山武夷山，是中國烏龍茶之極品。它具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，獨具“巖骨花香”之韻，在品飲過程中形成了獨特的武夷巖茶茶藝。

茶藝，是泡茶與飲茶的技藝。[1]576它包含六要素：茶、器、水、人、藝、境。武夷山巧奪天工的自然生態和厚重的茶文化，為武夷巖茶茶藝美學奠定了基礎。[2]28常見的武夷巖茶茶藝有以下幾種：《武夷茶藝》（黃賢庚等）、《武夷山工夫茶茶藝》（林治）、《武夷巖茶茶藝》等，其中，創編時間最早、知名度和影響力較大的當屬《武夷茶藝》。《武夷茶藝》程序有二十七道，合三九之道。為便于表演，也常簡化為十八道，成為公認的武夷巖茶茶藝，一直沿用至今：

恭請上座、焚香靜氣、絲竹和鳴、葉嘉酬賓、活煮山泉、孟臣沐霖、烏龍入宮、懸壺高沖、春風拂面、重洗仙顏、若琛出浴、游山玩水、關公巡城、韓信點兵、三龍護鼎、鑒賞三色、喜聞幽香、初品奇茗、再斟蘭芷、品啜甘露、三斟石乳、領略巖韻、敬獻茶點、自斟慢飲、欣賞歌舞、游龍戲水、盡杯謝茶。[3]91-93

黃賢庚先生撰寫的二十七道武夷巖茶茶藝程序包含了茶之美、器之美、水之美、人之美、藝之美、境之美。以下，本文主要從美學角度對茶藝之美給予分析。

一、茶之美

唐代詩人杜牧在《題茶山》寫道：“山實東南秀，茶稱瑞草魁。”茶，是茶藝中最核心的要素。

1.茶工藝之美

武夷巖茶制作技藝，是從古代的武夷茶制作技藝逐步發展演革而成的，它是武夷山歷代茶農集體智慧的結晶。武夷巖茶的傳統手工制法有十五道工序，即：采摘鮮葉（中開面采3-4葉）→曬青→晾青→做青（搖青、做手和靜置）→炒青→揉捻→復炒→復揉→毛火/走水焙→扇簸→攤放→揀剔→足火→燉火→毛茶，再經精制，便可成為武夷巖茶。這樣的技藝制出的半發酵茶，香、清、甘、活，當是茶中佳品。2006年6月，武夷巖茶大紅袍制作技藝被列為首批“國家級非物質文化遺產”，2011年9月，又代表中國烏龍茶向聯合國申報“世界非物質文化遺產”。

2.茶品質之美

生長在山坑巖壑之間的武夷巖茶品質獨特優異，外形條索肥壯緊結勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”；葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”；色澤綠潤帶寶光，俗稱“砂綠潤”。內質香氣馥郁雋永，具有特殊的“巖韻”，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐沖泡。

欣賞武夷巖茶茶藝之美，主要是欣賞武夷巖茶的形、色、香、味、韻。《武夷茶藝》中第四道程序“葉嘉酬賓”，是對巖茶干茶外形之美的鑒賞。第十六道程序“鑒賞三色”，是鑒賞茶湯在茶杯里、中、外三種不同顏色的美。第十七道程序“喜聞幽香”、第十九道“再斟蘭芷”和第二十一道“三斟石乳”即嗅聞武夷巖茶的香氣，茶香濃長幽遠，高爽持久，變化無窮。武夷巖茶在沖泡過程中，每一泡香氣都不同，通常13泡都還有余香。“初品奇茗”、“品啜甘露”、“領略巖韻”這三道程序都體現了品飲武夷巖茶的過程，可以細細領略獨特的“巖骨花香”之韻。《武夷茶藝》中有一道獨特的程序為“游龍戲水”，即是對葉底之美的欣賞，仿佛烏龍在戲水，這是在其他茶藝表演中極少見的。因此，武夷巖茶品質之美對武夷巖茶茶藝有著重要作用。

3.茶品種之美

武夷山素有“茶樹品種王國”之稱，茶樹種質資源非常豐富，據歷史記載有1187種[4]。其中，四大名樅有“大紅袍”、“白雞冠”、“鐵羅漢”、“水金龜”；普通名樅有“瓜子金”、“金鑰匙”等；品種茶有鐵觀音、烏龍、梅占、奇蘭、雪梨（佛手）、肉桂、桃仁、毛蟹、水仙等。武夷巖茶馳名世界，跟武夷名樅密不可分。

4.茶命名之美

武夷巖茶的名字也很美，如“白雞冠”、“水金龜”、“金鎖匙”、“吊金鐘”、“金柳條”，將茶樹外形描繪得栩栩如生，其中以“大紅袍”的命名最為著名。傳說古代一位進京趕考的書生經過武夷山，結果不慎中了風寒，好心的僧人將長在懸崖峭壁上的茶葉采摘下做成茶湯給這位書生喝，書生喝了之后病馬上好了，結果進京趕考中了狀元后回到武夷山，為了感謝僧人和茶樹的救命之恩，將身上披著的紅袍脫下披在茶樹上，“大紅袍”之名由此而來。唯美的傳說增添了武夷巖茶茶名之美。

二、器之美

“器為茶之父”，好的茶葉需配上好的茶器。《武夷茶藝》中使用的是宜興紫砂壺，配以白瓷杯，“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩”，正襯托了武夷巖茶茶藝之美。

1.沖泡器具之美

《武夷茶藝》中，沖泡武夷巖茶使用的是宜興紫砂壺。紫砂壺在茶藝中扮演重要角色，其顏色古雅，質樸純厚，折射出古典美學崇尚的自然之美。第六道程序“孟臣沐霖”和第七道“烏龍入宮”向賓客展示了紫砂壺。“孟臣沐霖”中的“孟臣”是明代紫砂壺制作家，后人把名茶壺喻為孟臣；而“烏龍入宮”則把紫砂壺喻稱為宮。第十道程序“重洗仙顏”更將紫砂壺比作武夷山一摩崖石刻，用開水澆淋壺身，既洗凈紫砂壺外表，又提高壺溫，使茶湯出味。紫砂壺泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿，紫砂壺的美襯托出武夷巖茶茶藝之美。

2.品飲器具之美

《武夷茶藝》中品飲使用的是江西景德鎮的白瓷杯，又稱若琛杯，其淺、小、薄、白，質地細膩光潔，充分襯出茶湯的色、香、味，也展現華夏文化之美。第十道程序“若琛出浴”和第十六道“鑒賞三色”都提及品飲的茶具。“若琛出浴”即燙洗茶杯，“若琛”是清代善于制作茶杯的人，后人把名貴茶杯喻為若琛；而“鑒賞三色”即觀看茶湯在杯里的不同顏色，這要求茶杯必須要適合鑒賞武夷巖茶茶湯的鑒賞。

在武夷山遇林亭的建窯址出土的茶具——建盞，曾是宋代斗茶首選，風格獨特、古樸雅致、美名遠播，被日本茶道奉為圣品，亦稱“天目碗”。在武夷巖茶茶藝中，還可用現代仿制生產的建盞進行品飲，既能展示武夷巖茶的醇厚和巖韻，又可凸顯建盞的端莊厚重。

三、水之美

“水為茶之母”，水質直接影響茶湯的質量。在武夷巖茶茶藝中，水品、水溫、水量都對武夷巖茶有著重要影響。

1.水品之美

最早提出水之美的標準的是宋徽宗的《大觀茶論》：“水以清、輕、甘、冽為美。”陸羽《茶經》中“五之煮”總結了水的等級好壞高低：“其水，山水上，江水中，井水下。”這表明不同等級的水質對茶湯品質有影響。

《武夷茶藝》中第五道程序“活煮山泉”，沖泡武夷巖茶用山溪泉水。武夷山有良好的生態環境，九曲溪水流清澈，水源充沛，水質優異，含有鈣、鐵、鎂離子微量元素。用九曲溪的水沖泡的武夷巖茶品質優異，茶湯滋味甘醇，讓人意猶未盡。除此之外，武夷山景區內的虎嘯巖“語兒泉”、天柱峰“三敲泉”、桃源洞“金磚泉”、御茶園“呼來泉”、仙掌峰“碧高泉”等均為武夷品茗之名泉，這些名泉歷來以清、輕、甘、冽、活著稱，備受當地茶人青睞。因此，在武夷巖茶茶藝中用武夷山天然優質的泉水沖泡，展現了武夷巖茶茶藝水品之美。

2.水溫之美

陸羽《茶經》中“五之煮”中說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰浪鼓浪，為三沸，以上水老不可食也。”對于武夷巖茶，由于其屬于烏龍茶，葉片成熟，投茶量大，必須用100℃以上的沸水沖泡。

《武夷茶藝》中第五道程序“活煮山泉”明確說明了必須用旺火燒到“涌泉連珠”，即100℃以上的水才是沖泡武夷巖茶的最佳溫度。有時為了保持水溫，要在沖泡前用開水燙熱茶具，且在沖泡過程中，用開水淋壺，第六道“孟臣沐霖”和第十道“重洗仙巖”正是此意。由此可見，在武夷巖茶茶藝中水溫高低是非常講究的，它直接影響武夷巖茶茶湯的品質，體現了武夷巖茶茶藝水之美。

3.水量之美

對于在武夷巖茶茶藝中沖泡武夷巖茶的水量是非常講究的，或多或少都會影響武夷巖茶茶湯的品質。因此，以茶水比，一般1克的武夷巖茶沖20-25毫升水。《武夷茶藝》中第七道程序“烏龍入宮”和第八道“懸壺高沖”，將武夷巖茶投入紫砂壺內并用沸水沖泡，使茶葉翻滾，說明水量和茶量關系密切，要掌握好茶與水之間的比例。同時，還要掌握好浸泡時間，通常第一泡在20-30秒，并隨著沖泡次數的增加而逐漸增加，品質優異的武夷巖茶可沖泡十余次。水美，使武夷巖茶香氣濃郁，滋味醇厚，爽朗生津。

四、人之美

人是茶藝中最基本的要素。在武夷巖茶茶藝中，茶由人制、境由人創、水由人鑒、茶具器皿由人選擇組合、茶藝程序由人編排演示。在武夷巖茶茶藝美學形式中，人之美包括外在美和內在美。

1.外在之美

所謂的外在美，主要指的是茶人的服飾美、形體美、儀態美、神韻美以及律動美。為表現武夷茶文化特色，在武夷巖茶茶藝中，服飾通常古樸淡雅，樣式簡潔精細，女士穿旗袍、男士著唐裝，體現茶人合一之美。《武夷茶藝》第十五道程序“三龍護鼎”展示的是茶藝師用拇指、食指扶杯，中指托住杯底，向人們展示武夷巖茶的握杯方式，這樣既穩妥又高雅。最后一道“盡杯謝茶”，起身喝盡杯中之茶，以謝山人栽制佳茗的恩典，體現了茶藝師的站姿、手勢以及面部表情的儀態美和神韻美。

茶藝美學中還有律動美。律動是一種有節奏、協調配合的運動。《武夷茶藝》第四道程序“葉嘉酬賓”，將茶葉緩緩展示給客人觀賞，是茶藝表演的慢節奏。第八道程序中的“懸壺高沖”和第十一道“若琛出浴”，急促的水流和嫻熟的滾洗茶杯的手法，則體現出茶藝表演的快節奏。一緩一急、一靜一動，張弛有道，來去有遁，充分體現茶藝表演的律動之美。

2.內在之美

語言美、心靈美是人的內在美，體現一個人的思想道德。“仁者自愛，仁者愛人”，在自尊自愛的前提下，關愛他人，尊重他人。《武夷茶藝》第一道程序“恭請上座”體現了茶藝師對賓客的尊敬，是內在美的一種表現。語言美是茶藝師內在美的外在表現，主要表現在與客人交流時語言準確，吐音清晰，用詞得當，說話和婉，聲音柔和悅耳，吐字娓娓動聽，節奏抑揚頓挫，表達流暢自然，風格詼諧幽默，并輔以美的身體語言手勢、眼神、真誠的面部表情等，讓人感受到情真意切，如沐春風，引發對美的共鳴，進而得到美的享受。

五、藝之美

泡茶的技藝，表現在技與藝兩方面。在沖泡武夷巖茶時要掌握好泡茶的技藝，這是沖泡一壺好茶的前提。

1.技之美

茶技之美在茶藝表演中起著至關重要的作用，技表現在茶藝程序編排的內涵美，要順茶性、合茶道、科學衛生和有文化品味。《武夷茶藝》的編排首先要符合茶的本性，符合武夷巖茶沖泡的科學性，符合沖泡流程：選茶→備器→煮水→溫壺（杯）→置茶→潤茶→沖泡→分茶→敬茶→品飲，在手法和動作、時間的要求極為講究，貫穿著整套茶藝表演過程中。“關公巡城”和“韓信點兵”兩道程序算是絕配，其將茶葉沖泡技巧、茶人間的平等精神和泡茶動作的藝術美感完美融合在一起。而武夷巖茶茶藝的精髓所在是第七道“烏龍入宮”之后的“潤茶”，武夷巖茶在正式沖泡之前常常往壺內注入少量的沸水，并棄之不飲，以達到醒茶之效，接下來“懸壺高沖”才能讓茶葉真正出味，這正如喝葡萄酒需要醒酒一樣。在講究科學衛生方面，“活煮山泉”、“孟臣沐霖”、“若琛出浴”皆是清潔的作用。

2.藝之美

藝之美追求的是藝術美學的最高范疇“韻”。茶藝表演中茶藝師行茶動作講究連、延、綿、圓、和。要做到連貫、延續、綿柔、圓潤、和靜，延綿不絕、柔和堅韌、調整氣息、一氣呵成，才能使武夷巖茶在茶杯中獲得重生，使茶人達到靈魂的共鳴，從而感受茶所帶來的生命力。

六、境之美

“境”是中國古典美學的范疇，人們追求幽雅清靜的意境，就必須處于一種富有詩意情調的環境中，茶人自古以來就注重茶境的營造。“境”包括茶席之境、表演之境和武夷之境。

1.茶席設計之美

茶席設計包括：茶品、茶器、焚香、插花、音樂、茶點、工藝品等。《武夷茶藝》中“焚香靜氣”是區別于其他茶藝的一道典型程序，焚點檀香，造就幽靜、平和的氣氛，是香道與茶道的完美融合。第三道程序“絲竹和鳴”，中國古典民樂的音色與茶性格相似，相得益彰，營造意境，陶冶情操，使人感覺愉悅，激發品茗者對茶藝美好的共鳴。在茶席上，還會布置藝術插花，用植物營造自然的美景；背景會放置屏風、宮燈之類的物品作為裝飾，這些都是表現武夷巖茶茶藝的環境之美。

2.表演環境之美

武夷巖茶茶藝表演有時在舞臺上，用燈光、音樂、茶香來營造自然氛圍；有時設在野幽清靜的大自然環境中，在竹林中、蘭圃邊、小溪旁，松竹和鳴，小橋流水，亭臺水榭，在這種環境下，人與自然精神相通，心靈與環境交融，使人精神愉悅，對清新優雅的環境和茶產生美感，讓人心曠神怡。這樣，茶的自然淳樸、返璞歸真的本性才能自然流露，從而達到“天、地、人”合一的境界。《武夷茶藝》第二十五道程序“欣賞歌舞”，欣賞武夷山茶歌茶舞，表現濃濃的地方特色，讓人賞心悅目。

3.武夷山水之美

武夷山山與水完美結合，人文與自然有機相融，以秀水、奇峰、幽谷、險壑等諸多美景、悠久的歷史文化和眾多的文物古跡而享有盛譽；聯系東西部并涵養九曲溪水源，保持良好生態環境的重要區域。《武夷茶藝》第十道程序“重洗仙顏”，正是武夷山景區內一處摩崖石刻，借以表示用開水澆淋茶壺，既燙洗茶壺表面，又提高壺內外溫度，以利沖泡。第十二道程序“游山玩水”，是將茶壺底沿著茶船邊旋轉一圈，以刮去紫砂壺底多余的水，防止滴入杯中，“三三秀水清如玉，六六奇峰翠插天”，將品茗與游歷武夷山水的樂趣緊密相連。茶中有景，景中有茶，武夷茶藝中勾勒出了奇幻百出的武夷山水之勝。

《武夷茶藝》的美學融和在武夷茶藝的解說詞里，流露在武夷巖茶沖泡的一系列過程中，感受武夷巖茶質樸的品性、悠久的歷史、璀璨的藝術、厚重的宗教，基于儒家的治世機緣，倚于佛家的淡泊節操，洋溢道家的浪漫理想，它所展現的不只是簡單的喝茶、品茶，而是一個感受美和享受美的過程，從而在平凡的茶中感受到慢節奏的生活之美。

參考文獻：

[1]陳宗懋.中國茶葉大辭典[M].北京：中國輕工業出版社，2008.

[2]石晶.武夷巖茶文化特性與文化營銷研究[D].福州：福建農林大學，2009.

[3]黃賢庚.關于編撰“武夷茶藝”的記憶及感想[J].農業考古，2001（04）.

[4]羅盛財.武夷巖茶名叢錄[M].北京：科學出版社，2007.